A a
Achchiq go’sht
Аччик гушт
острое мясо.
Achchiq-chuchuk
Аччик-чучук
Салат из помидоров с репчатым луком, красным молотым или стручковым горьким перцем, а также с зеленью, петрушкой или кинзой. Традиционно подается к плову.
Ajabsanda
Ажабсанда
Тушеные на водяной бане баранина, картофель, перец, морковь и лук.
Anzur
Анзур
Горный лук. В маринованном виде подается к плову.
Archa
Арча
Приправа - высушенная зелень можжевельника.
Ayron
Айран
Кисломолочный продукт, получаемый разведением водой катыка.
B b
Balaza sho'rva
Балаза шурпа
Бараний суп с нутом, варится сутки.
Bamaza No’xat
Бамаза нохот
нут, томленный с бараниной.
Basma
Басма
тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом
Baxsh palovi
Бахш палови
Плов бухарских евреев. Отличие его в том, что в нем нет моркови, но добавляется зелень (кинза).
Bedana Sho'rva
Бедана шурпа
Суп из перепелок
Boʻgʻirsoq
Багирсок (Баурсак)
Готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков (ромбовидной или круглой формы), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане. Также существуют рецепты творожных баурсаков. Обычно подаётся в качестве дополнения, например, к шурпе, либо к чаю
Bichak
Бичак
Конвертики из тонкого теста с начинкой (как правило, из трав), жаренные в масле.
Bifshteks
Бифштекс
Блюдо из говяжьего мяса, приготовленное на гриле или сковороде.
В Узбекистане под этим блюдом подразумевается мясное блюдо, напоминающее котлету из рубленого говяжьего фарша. Подается с гарниром и яичницей.
Devzira palov
Девзира палов
Праздничный плов из риса девзира.
Dimlama
Дымляма
Тушёное мясо с луком и другими овощами
Doʻlma
Долма
Блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей.
Dumg’aza sho'rva
Думгаза шурпа
Суп из бычьих хвостов
G g
Gijda
Гижда
Узбекская лепешка
G’ijduvon shashlik
Гиждуван шашлик
Шашлык из молотой баранины, аналог люля-кебаба
Gumma
Гумма
Чебуреки, небольшие пирожки с мясом в виде полумесяцев, жаренные в масле. В Ташкенте гуммой называют пирожки с субпродуктами.
Guraob
Гураоб
Подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце
H h
Hamrashi
Хамраши
Вид среднеазиатского супа из трех основных компонентов — лапши, фасоли и бараньих фрикаделек.I i
Ijjon kabob
Ижжан кебаб
Блюдо из жареного фарша.
Ilik sho'rva
Илик шурпа
Суп из костного мозга
J j
Jiz
Жиз
Мелко нарезанное, тушеное и обжаренное в казане баранье мясо.
K k
Kabob
Кебаб
Кебаб - общее наименование блюд из жареного мяса.
Kosa
Коса
Глубокая миска
Ko'za Sho'rva
Куза шурпа
Суп из мяса и овощей в горшочке.
L l
Lagan
Ляган
Большая плоская тарелка или блюдо
Lagʻmon
Лагман
Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины или говядины), овощей и тянутой длинной лапши диаметром около 3 мм. Подается с соусом или бульоном.
Lochira
Лочира
Лепёшки из сдобного теста
M m
Mampar
Мампар
Блюдо из мяса и лапши, аналог лагмана.
Manti
Манты
Крупные пельмени, приготовленные на пару в манто варке.
Mastava
Мастава
Рисовый суп. Всегда готовится обжарочным способом, характерным для среднеазиатской кухни, таким же, как некоторые разновидности шурпы и кардинально отличается от последней наличием риса. Мастава может быть приготовлена только из риса и овощей, но распространение получил суп, сваренный на мясном бульоне.
Moshkichiri
Машкичири
Густая разваренная каша из гороха маш с овощами и мясом, приготовленная в казане.
Moshxo'rda
Машхурда
Рисовый суп с машем
N n
Narxangi
Нарханги
Рагу из мяса и овощей
Novvot
Навват
Вываренный виноградный сок или сахарный сироп, сладость, которую добавляют к чаю.
Nisholda
Нишолда
Сладость, напоминающая варенье белого цвета. Готовят из взбитых белков и сиропа.
Norin
Нарын
Мелко накрошенное отварное мясо с луковым соусом, в большинстве случаев также добавляется тонко нарезанная лапша. Праздничное блюдо.
No’xat Shurak
нухат шурак
См. Бамаза нохот.
O o
Obi-non
Оби нон
Лепешка на дрожжевом тесте и воде.
O’rama
Урама
Печенье «хворост».
Osh
Ош
Плов. В узбекском плове рис и дополнительные продукты (мясо, лук, морковь) готовят вместе в одном казане.
Osh Komplekt
Комплексный плов
Набор, включающий в себя плов, салат, напиток и другие дополнительные блюда.
Плов, который подают с лепешкой, салатом ачучук (из огурцов и помидоров с луком) и чаем.
P p
Palov
Плов
Плов. В узбекском плове рис и дополнительные продукты (мясо, лук, морковь) готовят вместе в одном казане
Parvarda
Парварда
Леденцовая карамель, получаемая вытягиванием уваренной массы из сахарного сиропа с лимонной кислотой, посыпанной небольшим количеством муки.
Patir-non
Патыр нон
Лепешка на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира.
Piyola
Пийала
Пиала – обычно чашка для чая.
Piyova
Пиева
Луковый суп.
Po’st Dumba
Постдумба
Кушанье из курдючного сала.
Q q
Qayish
Кайиш
Отваренные пласты теста, которые подают с густым соусом на основе томата. Он может быть и овощным, с добавлением фасоли или картофеля, так и (реже) содержать мясо.
Qatlama
Катлама
Лепешки из слоеного теста.
Qazi
Казы
Колбасное изделие из конины.
Qatiq
Катык
Катык- кефир
Qatiqli
Катыклы
Суп из катыка, вид окрошки.
Qaynatma sho'rva
Кайнатма шурпа
Суп из не обжаренной баранины и овощей.
Qora sho'rva
Кора шурпа
Суп из обжаренной баранины
Qovurdoq
Кавурдак
Мясо, обжаренное в казане кусочками с овощами
Qozichoq
Козичок
Вид самсы – продолговатый пирожок из тонкого теста с мясом
Qovurma lag'mon
Кавурма лагман
(букв. "жареный лагман") Вид лагмана (см.), где лапша и другие ингрединты подаются не с соусом, а обжариваются.
Qozon kabob
Козон кебаб
Обжаренное мясо с обжаренной до золотого цвета в масле картошкой.
Qurut
Курт
сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы (см.)
S s
Shashlik или Shish kabob
Шашлык или шиш-кабоб
Шашлык
Somsa
Самса
Самса - блюдо, схожее с пирожком, произвольной (квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой. Начинкой для самсы может служить приправленное луком и специями мелко нарезанное мясо, горох, чечевица, картофель и другие овощи. Тесто для самсы всегда пресное и часто слоёное.
Sumalak
Сумаляк
Праздничное блюда (во время Навруза) готовят из проросших зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле на хлопковом масле с добавлением муки в течение 20—24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. После охлаждения блюдо подаётся к столу.
Suzma
Сюзьма
подсоленный кисломолочный продукт, по внешнему виду похожий на творог. Изготавливается путём удаления сыворотки из айрана (катыка) или сметаны.
T t
Tandir
Тандыр
Печь-жаровня, мангал особого шарообразного или кувшинообразного вида для приготовления разнообразной пищи/
Tandir Go'sht
Тандыр гушт
Мясо в тандыре
To'y oshi
Туй оши
Свадебный плов из баранины
Tuxum barak
Тухум барак
Вареники с начинкой из яиц, которые заливаются внутрь жидкими. Подаются, как правило, холодными, с сюзьмой (см.)
U u
Ugra oshi
Угра ош
Общее название для супов с домашней лапшой.
X x
Хalisa
Халиса
Дробленая пшеница с бараниной, долго томленная в большом казане. Халису при приготовлении постоянно мешают большой длинной колотушкой, превращая пшеницу и мясо в однородную субстанцию.
Xalvoitar
Халвайтар
Жидкая мучная халва
Xonim
Ханум
Паровой рулет с начинкой из мяса и картофкеля.
Хasib
Хасып
Домашняя баранья колбаса с ливером и другими субпродуктами. Может подаваться отдельно, отваренной или приготовленной на пару, а может запекаться вместе с мясом в тандыре.
Y y
Yupqa
Юпка
Мучное изделие из пресного теста, представляющее собой многослойную лепешку (до 10—12 слоев), переслоенную мясо-луковым фаршем-начинкой. Юпка выпекается в особых котликах с полусферическим дном. Является праздничным блюдом и делится на порции, подобно торту.
Yutanza
Ютанза (ётанза)
Паровые пампушки.
Yaxna-go’sht
Яхна-гушт
Холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно.
Sh sh
Shavla
Шавля
Блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
Shakarob
Шакароб
Как и «Аччик-чучука» (см.), готовится из тех же ингредиентов с той лишь разницей, что с томатов обязательно снимается шкурка, а вместо петрушки и кинзы добавляют райхон, фиолетовый базилик.
Shilpildoq
Шилпилдок
Близкий родственник кайиша (см.), отварное тесто с мясом и овощами. Он же – узбекский бешбармак.
Shivit oshi
Шивит оши
Лапша, зеленого цвета (замешанная на укропе) с подливкой из говядины и овощей
Shōrva
Шурва
Суп из обжаренного жирного мяса с морковью, картофелем и большим количеством лука. Готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой.
Ch ch
Chalob
Чалоп
Общее название кисломолочного напитка или молочного супа с зеленью в ряде кухонь центральноазиатских народов. При добавлении зелени классифицируется как суп, без зелени как напиток.
Chalpak
Чалпак
Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные в масле в казанке.
Chap-Chak
Чап-чак
Тонкая лепешка готовится на тандыре, популярна в Самарканде.
Cho'poncha
Чупонча
Обжаренная баранина в казане.
Chuchvara
Чучвара
Суп с маленькими пельменями. Пельмени для чучвары изготавливаются из тех же ингредиентов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. В фарш также может добавляться зира. Заготовки из теста для каждого «пельменя» делаются разрезанием большого листа раскатанного теста на небольшие квадраты. На них кладут комок мясной начинки и, перегнув квадрат теста по диагонали, лепят его треугольником, соединяя затем острые кончики. Чучвара всегда сварена в бульоне и поэтому выглядит как первое блюдо. К чучваре приправой служат айран, столовый уксус, мелко нарезанная зелень, соусы из мелко нарезанных помидоров, паприки и острого стручкового перца.
Благодарю за помощь в подготовке материала ГУП "Национальный PR-Центр" Министерства культуры и туризма Республики Узбекистан и лично г-на Баходира Шакирова.
ФОТО: "Национальный PR-Центр" Министерства культуры и туризма Республики Узбекистан