БЛЮДА И ПРОДУКТЫ
Узбекская кухня
Узбекская кухня – яркий представитель среднеазиатской кулинарной традиции. Плов, наверное, самое известное ее блюдо. Самый распространенный и любимый вариант – баранина, лук, морковь с рисом и специями. На самом деле видов плова в Узбекистане – несколько десятков. Вместо баранины может использоваться мясо перепелки или фазана, телятина или конина, вместо риса – пшеница, горох или маш.
В Узбекистание традиционно очень густые первые блюда (обжаренное мясо, зерновые, бобовые, овощи, фрукты и орехи) и полужидкие вторые. Самые знаменитые супы: «шурпа» - картофельный суп с мясом, «мастава» - рисовый суп, «лагман» - суп со специальной длинной лапшой; «пиева» - луковый суп. Очень популярны изделия из теста: «чучвара» - небольшие пельмени, «самса» - пирожки характерной трех- или четырёхугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени); «манты» - большие пельмени, которые готовятся на пару. Отменно вкусны и знаменитые узбекские лепешки, их название по-узбекски - «оби-нон».
Узбекские блюда

A a


Achchiq go’sht

Аччик гушт

острое мясо.

Аччик чучук
Ажапсанда

Achchiq-chuchuk

Аччик-чучук

Салат из помидоров с репчатым луком, красным молотым или стручковым горьким перцем, а также с зеленью, петрушкой или кинзой. Традиционно подается к плову.


Ajabsanda

Ажабсанда

Тушеные на водяной бане баранина, картофель, перец, морковь и лук.


Anzur

Анзур

Горный лук. В маринованном виде подается к плову.


Archa

Арча

Приправа - высушенная зелень можжевельника.


Ayron

Айран

Кисломолочный продукт, получаемый разведением водой катыка.

Балаза шурва

B b


Balaza sho'rva

Балаза шурпа

Бараний суп с нутом, варится сутки.


Bamaza No’xat

Бамаза нохот

нут, томленный с бараниной.


Basma

Басма

тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом

Бахш палови

Baxsh palovi

Бахш палови

Плов бухарских евреев. Отличие его в том, что в нем нет моркови, но добавляется зелень (кинза).

Бедана шурва

Bedana Sho'rva

Бедана шурпа

Суп из перепелок

Багирсок

Boʻgʻirsoq

Багирсок (Баурсак)

Готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков (ромбовидной или круглой формы), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане. Также существуют рецепты творожных баурсаков. Обычно подаётся в качестве дополнения, например, к шурпе, либо к чаю



Bichak

Бичак

Конвертики из тонкого теста с начинкой (как правило, из трав), жаренные в масле.


Bifshteks

Бифштекс

Блюдо из говяжьего мяса, приготовленное на гриле или сковороде.

В Узбекистане под этим блюдом подразумевается мясное блюдо, напоминающее котлету из рубленого говяжьего фарша. Подается с гарниром и яичницей.

Девзира палов

Devzira palov

Девзира палов

Праздничный плов из риса девзира.

Дымляма

Dimlama

Дымляма

Тушёное мясо с луком и другими овощами

Долма

Doʻlma

Долма

Блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей.

Думгаза шорва

Dumg’aza sho'rva

Думгаза шурпа

Суп из бычьих хвостов

Гижда

G g

Gijda

Гижда

Узбекская лепешка

Гиждуван шашлик

G’ijduvon shashlik

Гиждуван шашлик

Шашлык из молотой баранины, аналог люля-кебаба



Gumma

Гумма

Чебуреки, небольшие пирожки с мясом в виде полумесяцев, жаренные в масле. В Ташкенте гуммой называют пирожки с субпродуктами.


Guraob

Гураоб

Подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце



H h


Hamrashi

Хамраши

Вид среднеазиатского супа из трех основных компонентов — лапши, фасоли и бараньих фрикаделек.


Ижжан кабоб

I i


Ijjon kabob

Ижжан кебаб

Блюдо из жареного фарша.

Илик шорва

Ilik sho'rva

Илик шурпа

Суп из костного мозга


J j


Jiz

Жиз

Мелко нарезанное, тушеное и обжаренное в казане баранье мясо.


K k


Kabob

Кебаб

Кебаб - общее наименование блюд из жареного мяса.


Kosa

Коса

Глубокая миска

Куза шорва

Ko'za Sho'rva

Куза шурпа

Суп из мяса и овощей в горшочке.


L l


Lagan

Ляган

Большая плоская тарелка или блюдо

Лагман

Lagʻmon

Лагман

Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины или говядины), овощей и тянутой длинной лапши диаметром около 3 мм. Подается с соусом или бульоном.


Lochira

Лочира

Лепёшки из сдобного теста

Манты

M m


Mampar

Мампар

 Блюдо из мяса и лапши, аналог лагмана.


Manti

Манты

Крупные пельмени, приготовленные на пару в манто варке.

Мастава

Mastava

Мастава

Рисовый суп. Всегда готовится обжарочным способом, характерным для среднеазиатской кухни, таким же, как некоторые разновидности шурпы и кардинально отличается от последней наличием риса. Мастава может быть приготовлена только из риса и овощей, но распространение получил суп, сваренный на мясном бульоне.


Moshkichiri

Машкичири

Густая разваренная каша из гороха маш с овощами и мясом, приготовленная в казане.

Машхурда

Moshxo'rda

Машхурда

 Рисовый суп с машем

Нарханги

N n


Narxangi

Нарханги

Рагу из мяса и овощей



Novvot

Навват

Вываренный виноградный сок или сахарный сироп, сладость, которую добавляют к чаю.


Nisholda

Нишолда

Сладость, напоминающая варенье белого цвета. Готовят из взбитых белков и сиропа.

Норин

Norin

Нарын

Мелко накрошенное отварное мясо с луковым соусом, в большинстве случаев также добавляется тонко нарезанная лапша. Праздничное блюдо.


Нохат шурак

No’xat Shurak

нухат шурак

См. Бамаза нохот.


O o


Obi-non

Оби нон

Лепешка на дрожжевом тесте и воде.


O’rama

Урама

Печенье «хворост».


Osh

Ош

Плов. В узбекском плове рис и дополнительные продукты (мясо, лук, морковь) готовят вместе в одном казане.


Osh Komplekt

Комплексный плов

Набор, включающий в себя плов, салат, напиток и другие дополнительные блюда.

Плов, который подают с лепешкой, салатом ачучук (из огурцов и помидоров с луком) и чаем.



P p


Palov

Плов

Плов. В узбекском плове рис и дополнительные продукты (мясо, лук, морковь) готовят вместе в одном казане


Parvarda

Парварда

Леденцовая карамель, получаемая вытягиванием уваренной массы из сахарного сиропа с лимонной кислотой, посыпанной небольшим количеством муки.


Patir-non

Патыр нон

Лепешка на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира.


Piyola

Пийала

Пиала – обычно чашка для чая.


Piyova

Пиева

Луковый суп.


Po’st Dumba

Постдумба

Кушанье из курдючного сала.


Q q


Qayish

Кайиш

Отваренные пласты теста, которые подают с густым соусом на основе томата. Он может быть и овощным, с добавлением фасоли или картофеля, так и (реже) содержать мясо.

Катлама

Qatlama

Катлама

Лепешки из слоеного теста.


Qazi

Казы

Колбасное изделие из конины.


Qatiq

Катык

Катык- кефир


Qatiqli

Катыклы

Суп из катыка, вид окрошки.

Кайнатма шорва

Qaynatma sho'rva

Кайнатма шурпа

Суп из не обжаренной баранины и овощей.


Qora sho'rva

Кора шурпа

Суп из обжаренной баранины

Ковурдак


Qovurdoq

Кавурдак

Мясо, обжаренное в казане кусочками с овощами

Козичок

Qozichoq

Козичок

Вид самсы – продолговатый пирожок из тонкого теста с мясом


Qovurma lag'mon

Кавурма лагман

(букв. "жареный лагман") Вид лагмана (см.), где лапша и другие ингрединты подаются не с соусом, а обжариваются.

Козон кабобо

Qozon kabob

Козон кебаб

Обжаренное мясо с обжаренной до золотого цвета в масле картошкой.


Qurut

Курт

сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы (см.)


S s


Shashlik или Shish kabob

Шашлык или шиш-кабоб

Шашлык

Сокок самса


Somsa

Самса

Самса - блюдо, схожее с пирожком, произвольной (квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой. Начинкой для самсы может служить приправленное луком и специями мелко нарезанное мясо, горох, чечевица, картофель и другие овощи. Тесто для самсы всегда пресное и часто слоёное.



Sumalak

Сумаляк

Праздничное блюда (во время Навруза) готовят из проросших зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле на хлопковом масле с добавлением муки в течение 20—24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. После охлаждения блюдо подаётся к столу.

Сюзьма

Suzma

Сюзьма

подсоленный кисломолочный продукт, по внешнему виду похожий на творог. Изготавливается путём удаления сыворотки из айрана (катыка) или сметаны.



T t


Tandir

Тандыр

Печь-жаровня, мангал особого шарообразного или кувшинообразного вида для приготовления разнообразной пищи/


Tandir Go'sht

Тандыр гушт

Мясо в тандыре

Той оши

To'y oshi

Туй оши

Свадебный плов из баранины



Tuxum barak

Тухум барак

Вареники с начинкой из яиц, которые заливаются внутрь жидкими. Подаются, как правило, холодными, с сюзьмой (см.)


U u

Ugra oshi

Угра ош

Общее название для супов с домашней лапшой.



X x


Хalisa

Халиса

Дробленая пшеница с бараниной, долго томленная в большом казане. Халису при приготовлении постоянно мешают большой длинной колотушкой, превращая пшеницу и мясо в однородную субстанцию.




Xalvoitar

Халвайтар

Жидкая мучная халва


Xonim

Ханум

Паровой рулет с начинкой из мяса и картофкеля.

Хасып

Хasib

Хасып

Домашняя баранья колбаса с ливером и другими субпродуктами. Может подаваться отдельно, отваренной или приготовленной на пару, а может запекаться вместе с мясом в тандыре.




Y y


Yupqa

Юпка

Мучное изделие из пресного теста, представляющее собой многослойную лепешку (до 10—12 слоев), переслоенную мясо-луковым фаршем-начинкой. Юпка выпекается в особых котликах с полусферическим дном. Является праздничным блюдом и делится на порции, подобно торту.


Yutanza

Ютанза (ётанза)

Паровые пампушки.


Yaxna-go’sht

Яхна-гушт

Холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно.






Sh sh


Shavla

Шавля

Блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.


Shakarob

Шакароб

Как и «Аччик-чучука» (см.), готовится из тех же ингредиентов с той лишь разницей, что с томатов обязательно снимается шкурка, а вместо петрушки и кинзы добавляют райхон, фиолетовый базилик.



Shilpildoq

Шилпилдок

Близкий родственник кайиша (см.), отварное тесто с мясом и овощами. Он же – узбекский бешбармак.

Шивит оши

Shivit oshi

Шивит оши

Лапша, зеленого цвета (замешанная на укропе) с подливкой из говядины и овощей


Shōrva

Шурва

Суп из обжаренного жирного мяса с морковью, картофелем и большим количеством лука. Готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой.



Ch ch


Chalob

Чалоп

Общее название кисломолочного напитка или молочного супа с зеленью в ряде кухонь центральноазиатских народов. При добавлении зелени классифицируется как суп, без зелени как напиток.


Chalpak

Чалпак

Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные в масле в казанке.


Chap-Chak

Чап-чак

Тонкая лепешка готовится на тандыре, популярна в Самарканде.


Cho'poncha

Чупонча

Обжаренная баранина в казане.

Чучвара

Chuchvara

Чучвара

Суп с маленькими пельменями. Пельмени для чучвары изготавливаются из тех же ингредиентов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. В фарш также может добавляться зира. Заготовки из теста для каждого «пельменя» делаются разрезанием большого листа раскатанного теста на небольшие квадраты. На них кладут комок мясной начинки и, перегнув квадрат теста по диагонали, лепят его треугольником, соединяя затем острые кончики. Чучвара всегда сварена в бульоне и поэтому выглядит как первое блюдо. К чучваре приправой служат айран, столовый уксус, мелко нарезанная зелень, соусы из мелко нарезанных помидоров, паприки и острого стручкового перца.


Благодарю за помощь в подготовке материала ГУП "Национальный PR-Центр" Министерства культуры и туризма Республики Узбекистан и лично г-на Баходира Шакирова.


ФОТО: "Национальный PR-Центр" Министерства культуры и туризма Республики Узбекистан