ИНГУШСКАЯ КУХНЯ
Много в Ингушетии блюд из теста, например, популярные лепешки «чепалгаш» делают из тонкого теста на кефире с начинкой из картофеля, творога или сыра с зеленью. Есть еще лепешки «хингалаш» - тонкие полукруглые, с начинкой из тыквы, смазанные топленым маслом. Ингуши широко используют черемшу. Она часто заменяет закуску, гарнир и салаты. Ее варят, жарят, тушат и маринуют. Добавляют черемшу к мясным и рыбным блюдам.
«Ховла» (халва) — традиционный десерт национальной кухни. Его готовят в основном по праздникам, так как это довольно трудоемкий процесс. В составе присутствуют кукурузная или пшеничная мука, топленое масло, сахар. По желанию добавляют орехи и изюм.
А
Айра
Пастила
Амасти
Овсяная каша на простокваше,
Б
Балаш
Ячменный хлеб с тыквенными семечками.
БерхIа
Берха - соус из бульона, толченного картофеля, яиц, обжаренного лука и моркови со специями.
Бетта-мажарг
Печёная ватрушка с сыром и корицей.
Батта чкъаьра
Батта чкара-фаршированная рыба
Божилг
Пресный белый хлеб в виде тонкой треугольной лепёшки из ячменной муки
Борц
Просо, пшено
БӀар
Бар – колбаса из говяжьих кишок
Г
Галинг
Овечий сыр
Д
Даттараш
Жаркое из баранины, реже говядины, с субпродуктами и добавлением овощей и специй, посыпанное сверху перед подачей тёртым ингушским сыром. Традиционно готовится на чугунной сковороде и на углях
Дила
Мясной бульон
Дулх-хьалтӀам
Дулх-халтам - блюдо из вареного на дровах мяса (чаще всего баранины) и отдельно сваренных галушек из кукурузной муки в форме лодочки. Подают с горячим соусом – берхIом (см.).
Думий
Вялено-копченный курдюк с добавлением чабреца
Даьттах
Даттах - кукурузная каша на сливках
Е
Ета шура
Простокваша
Ж
Жувр
Кукурузная мука
Жувра хьалтIамаш
Жувра Халтамаш - сладкая халва из кукурузной муки
З
Зоакаш
Печенье хворост
Й
Йий
пиво
К
Кондр
Чабрец
Устаг1ан корта
Устахан корта -баранья голова
Котама берхIа
Котама берха - соус из куриного бульона, молока, яйца, лука и перца
Кх
Кхарза дулх
Кхарза дулх - жареное мясо
Кхеш
Фасолевый суп с мясом и чабрецом.
Кхорий цу
Толокно из лесной дикой жареной груши с добавлением кукурузы или же ячменя
Кхотор
Пироги начиненные мясом или сыром, с чабрецом и базиликом.
Кхункхаш
Блюдо из фасоли, кукурузной муки и творога
КӀ
КӀай берхIа
Кхай берхa - белый соус с грецким орехом.
КӀо
Кхо - мамалыга, каша из творога и кукурузной муки.
КӀодар
Кходар - творог с топленым маслом и яйцами
КӀома берхIа
Кхома берха - острый соус из чеснока и корней черемши
Л
Лок
Осадок после топления масла
Локъамаш
Локъамаш - оладьи
М
Марш
Марш – вид колбасы
Масхам
Бодрящий кисло-сладкий напиток, на основе пробродившей кашицы из кукурузной муки c добавлением солода.
Медза – малар
Медовуха, используется как прохладительный напиток
Мерза дуга
Сладкий плов с добавлением жареного в топленом масле изюма.
Мерзамаькх
Мерзамах - сладкий пирог с творогом или мёдом
Мистам
Вид чурека более мягкий и пышный, в отличие от обычного плотного чурека, но с кислым привкусом из-за приготовления его на закваске.
Миста худар
Забродившая овсяная каша, с удаленными твердыми частицами зерен
Мукх
Ячмень
Мухь теха сискал
Мух теха сискал - чурек , начиненный животным жиром или овечьим курдюком
Н
Нитташ
Крапивный суп
О
Ольг
Белый хлеб в виде толстой круглой лепёшки из пшеничной муки. Традиционно выпекался на углях. Для изготовления используется пшеничная мука высших сортов, чтобы изделие получалось белым и пышным.
С
Саьмазкъ
Самазх - мороженое из цельного молока и мёда
Сискал
Чурек, пресная лепешка
Т
Топаш
Кукурузные колбаски печеные на углях
ТӀоа-берхIа
ТIоа-берхIа - соус из сметаны и творога
У
Устаг1ан накха
Устаган накха - баранья грудинка
Х
Хингалаш
Лепёшки на кефире с начинкой из варёной тыквы.
Худар
Каша на молоке, приправленная творогом;
Х1уп оала худар
Хуп оала худар - блюдо типа каши, для его приготовления замешивали тесто как на лапшу, разрезали на полоски и обваляв в муке закидывали в кипящее молоко. Варили помешивая. Получившуюся неоднородную массу сверху посыпали соленым творогом и заправляли топленым маслом.
Хь
ХьалтIамаш
Халтамаш - галушки из кукурузной муки
Хьовла
Ховла - халва из кукурузной или пшеничной муки
Хьонк
Хьонк - суп из черемши, молока и топленого масла.
Ц
Цхьалха къаракъ
Цхалха харакъ - самогон одного перегона
Цу
Толокно – обжаренный и смолотый ячмень или кукуруза
ЦӀ
ЦIалх
Цалх - кислая приправа из алычи
Ч
Чорпа
Бульон, в котором варились галушки
ЧхьагIар
Чхагхар - вино из винограда, яблок или вишен.
ЧӀ
ЧӀаьпилг
Чапилг - тонкие печеные на огне лепешки из пшеничной муки, с начинкой из творога или картофеля, смазанные топленым маслом.
ЧIаьпилгаш (коартол / кIолд / нахча / безамабуц)
Лепешки из тонкого теста на кефире с начинкой из картофеля, творога, или сыра и зелени.
Ш
Шолха къаракъ
Шолха карак – самогон двойного перегона
Шу
Сваренная в молоке и обжаренная в топлёном масле черемша
Э
Элг
Пряник с корицей
Эсти
Кизил
Благодарю за помощь Елену Сонину, и.о. начальника отдела туризма Комитета по туризму республики Ингушетия.
Фото: Владимир Петров и Дмитрий Садов из книги "Ингушская кухня"