ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Baci di dama

Бачи ди дама (букв. «поцелуй дамы») – пирожное из области Пьемонт в виде двух полусфер из песочного теста, лесных орехов и масла, соединенных слоем шоколада.

Baccala

Баккала – солёная вяленая треска.

Baggiana

Баджана - суп из фасоли из областей Марке и Умбрии.

Bagna cauda

Банья кауда (букв. «горячая баня») – теплый соус из оливкового и сливочного масла и анчоусов с добавлением чеснока.

Bagnet

Баньет – в Пьемонте так называют соус к мясу.

Bagoss

Багосс – твердый сыр с сильным ароматом, который производят в провинции Брешии в Ломбардии.

Bagnun

Банюн (букв. «ванная комната») – суп, придуманный в провинции Генуя как пища для рыбаков. Рецепт блюда практически не изменился с XIX века. Основные компоненты: свежие анчоусы, жареный лук, очищенные помидоры, оливковое масло и галеты (или поджаренный хлеб).

Barba di frate

Барба ди фрате (букв. «борода монаха») – солянка водоносная, трава, используемая в салатах.

Barbabietola

Барбабиетола – свекла.

Barbine

Барбине (букв. «бородки») – тонкая паста в виде гнезд.

Batsoa

Батсоа – свиные потроха, отваренные и затем зажаренные, блюдо из области Пьемонт.

Bavette

Баветте – тонкая длинная плоская узкая паста.

Bazzotto

Баццотто – яйцо в мешочек.

Beccaccia

Бекачча – вальдшнеп (птица).

Beccute

Беккуте – сладкие булочки из кукурузной муки с кедровыми орехами и изюмом, блюдо из области Марке.

Bel paese

Бель паэзе (букв. «прекрасная страна», то есть Италия) полутвердый сыр из коровьего молока с севера Италии.

Bennedetto

Беннедетто (букв. «благословенный») – суп с фрикадельками и клецками с сыром. Подается на Пасху.

Bensone или Benzone

Бенсоне или Бенцоне – сладкая фокачча, типичная для провинции Модены, в области Эмилия-Романья.

Bettelmatt

Беттельматт – полутвердый альпийский сыр из коровьего молока.

Biancomangiare

Бианкоманджаре – десерт из молока, сливок и миндаля.

Bietola или bieta

Биетола или биета – мангольд (растение).

Bigioga

Биджога – традиционный сытный суп из области Эмилия-Романья, который обычно готовят при забое свиней. В состав входят фасоль, грудинка и свиная шкура.

Bigoli

Биголи - вид пасты, толстые спагетти.

Biroldo

Бирольдо – вид свиной кровяной колбасы с кедровыми орехами, изюмом, типичная для провинции Лукка в Тоскане.

Bisciola

Бишола – пирожное с сухофруктами и мёдом.

Biscotti

Бискотти (букв. «испеченный дважды») - сухое печенье, испеченное дважды в виде кружков 5-10 см. Рецепт известен с X в. (см. Кантуччи)

Bistecca

Бистекка – бифштекс.

Bistecca alla Bismarck

Бистекка алла Бисмарк – бифштекс с яичницей сверху.

Bitto

Битто – сыр из коровьего молока из области Ломбардия.

Boccoli

Бокколи – короткая скрученная паста.

Bocconcino

Боккончино – 1. Мясное рагу 2. Обжаренные сырные шарики из рикотты.

Bocconotto

Боконотто – небольшие пирожные из хрустящего теста с начинкой, родом из области Калабрия.

Boero

Боэро – вишня с ликером в шоколаде.

Boleto

Болето – боровик (гриб).

Bollito Misto

Боллито мисто– ассорти из нескольких видов мяса, тушеных с сельдереем, морковью, луком и пр. Праздничное блюдо Пьемонта. Согласно кодексу Итальянской академии кухни, блюдо должно включать 7 видов мяса, 7 дополнительных мясных частей («амениколи»), 7 соусов и 7 гарниров.

Bomboloni

Бомболони – сладкие пончики из области Тоскана.

Bondola

Бондола – свиная колбаса с перцем и красным вином, типичная для долины По.

Bonet

Бонет – мягкое мороженое из области Пьемонт.

Bordatino

Бордатино (букв. «суп на борту») - традиционный тосканский суп, приготовленный из овощей, бобов и кукурузной муки. Раньше суп готовили на кораблях, отсюда и название. На кораблях его делали из пойманной рыбы, но суп вскоре распространился и в сельской местности, где его обычно готовили только из овощей. В настоящее время существует множество разновидностей супа - в провинции Ливорно иногда добавляют бекон, а в коммуне Пиза в суп кроме овощей ничего не добавляют. Обычные ингредиенты включают лук, сельдерей, морковь, чеснок, капусту, фасоль каннеллини, томатную пасту, капусту и кукурузную муку.

Borlotto

Борлотто – пестрая фасоль.

Borragine или Boragine

Борраджине или Бораджине – огуречная трава (растение).

In boscaiola

Ин боскайола (можно перевести как «с дарами леса») – значит, что в составе блюда есть лесные грибы.

Bottaggio

Боттаджио см. Casouela

Bottarga

Боттарга – сушеная икра рыб.

Boudin

Буден – колбаса из свиной крови и свеклы, типичный продукт области Валле д’Аоста.

Bra

Бра – сыр из коровьего молока из области Пьемонт, выпускается как твердый, так и полутвердый.

Braciola

Брачиола – 1. Мясо, нарезанное на стейки и пожаренное в собственном соку или на масле. 2 на Сицилии – обжаренный рулет из тонкого куска мяса с начинкой из сыра и панировки.

Brandade

Брандаде – блюдо из области Лигурия, вареная солёная треска, смазанная маслом и молоком.

Branzino

Бранзино – лаврак (рыба).

Brasato

Бразато – тушеное мясо.

Bresaola

Брезаола – вяленая говядина, из Ломбардии, региона озера Комо.

Brigidini

Бриджидини – сладость из области Тоскана, хрустящие вафли с анисом.

Brodetto all'anconetana

Бродетто алл’анконетана- суп из рыбы, моллюсков и помидоров из города Анкона (регион Марке). Его главная особенность — использование строго 13 видов рыбы и морепродуктов (по числу участников Тайной вечери).

Brodetto di pesce

Бродетто ди пеше - суп-рагу из разнообразных морепродуктов, помидоров, белого вина и специй, родом из адриатического побережья Италии. Его главная особенность заключается в использовании множества видов рыбы (традиционно не менее 7–9), чтобы создать глубокий и насыщенный вкус.

Brodo con taglolini di crespelle

Бродо кон тальолини ди креспелле – бульон с блинной стружкой.

Brodo reale

Бродо реале (букв. «королевский суп») – традиционный суп из области Эмилия-Романья. Суп из нескольких видов мяса с сырными галушками.

Bros

Брос – смесь сыра и граппы с очень острым вкусом. Родом из области Лигурия.

Brovade

Броваде – гарнир из репы или турнепса, нарезанных на кружочки и вымоченных в течение месяца в остатках от винного сусла .

Bruschetta

Брускетта (от pane abbrustolito – «обжаренный хлеб»)– ломтик подсушенного хлеба с выложенной на нем начинкой.

Brutti ma buoni

Брутти ма буони (букв. «некрасивые, но вкусные») печенье из белков, сахара, лесного ореха или миндаля.

Bucatini

Букатини – полая внутри круглая длинная паста.

Buccelato di Luca

Бучеллато ди Лука – пирог в форме большого бублика (крендель).

Budello

Буделло – кишки.

Budino

Будино – шоколадный десерт, который едят ложкой. Подают как горячим, так и холодным.

Bue

Буе – бык.

Buridda

Буридда - суп из морепродуктов похожий по текстуре на рагу, родом из области Лигурия на севере Италии. Основные ингредиенты буридды включают морепродукты, рыбный бульон, помидоры, лук и чеснок. Традиционно суп подается с галлеттой дель маринайо (сухая, круглая булочка). В наше время используют поджаренный хлеб. Суп может содержать несколько видов рыбы, кальмара, моллюсков или мидий. Простой вариант супа - с сушеной треской и картофелем.

Burrata

Буррата – сыр, родом из области Апулия, тянущийся снаружи и жидкий внутри.

Burristo

Бурристо – острая сосиска из области Тоскана, которую готовят из свиной крови и потрохов.

Burrino

Буррино – сыр, сделанный из сыра caciocavallo (см.) с маслом внутри.

Busecca

Бусекка – в области Ломбардия так называют коровьи потроха.

Busiate

Бузиате – короткая круглая скрученная по своей оси паста.

Caccavelle

Каккавелле – огромная паста в виде тарелки, которую наполняют различными начинками.

Caciagione

Качаджоне - мясо дичи.

Cacciatorino

Качаторино – небольшая сырокопченая колбаска, типа салями.

Cacciucco

Каччукко – традиционный итальянский суп родом из провинции Ливорно. Это рыбный суп, и для его приготовления используют самую разную рыбу и морепродукты. Считается, что традиционно в каччукко должно быть сортов рыбы не меньше, чем букв «c» в названии супа – cacciucco, то есть не менее пяти. Кроме того, в суп добавляются обжаренные овощи и пряности. Для придания вкуса супу каччукко при жарении овощей и морепродуктов используется красное вино. Подавать к столу каччукко тоже нужно обязательно с красным вином. В тарелку можно добавить кусочки поджаренного хлеба или подать отдельно поджаренный и намазанный чесноком хлеб. Каччукко – суп густой, своим видом он даже больше похож на гуляш.

Cachi

Каки – хурма.

Сaciocavallo

Качокавалло – сыр из коровьего или овечьего молока, изначально из Сицилии. По форме напоминает слезу или каплю. Может быть полутвердым и твердым.

Cacioricotta

Качорикотта – мягкий сыр из области Абруццо.

Caciotta

Качотта – полумягкий сыр из центральных областей Италии.

Calamarata

Каламарата – паста в виде широких колец.

Calcioni

Кальчони – сладкие равиоли из области Марке.

Calzone

Кальцоне – закрытая пицца в виде полумесяца.

In camicia

Ин камичия – яйца пашот.

Camoscio

Камошо – серна.

Campanelle

Кампанелле (букв. «колокольчик») – паста в виде колокольчиков с неровными краями.

Canarini

Канарини – мелкий желто-зеленый артишок из Венеции.

Canestrato

Канестрато – твердый сыр из смеси козьего и овечьего молока. Производится в областях Базиликата, Апулия, Сицилия.

Canestrello

Канестрелло – печенье из муки, яиц и сахара. Типично для областей Пьемонт и Лигурия.

Canella

Канелла – корица (пряность).

Canneloni

Каннелони – паста в виде широких коротких трубочек, обычно их наполняют различными начинками.

Cannolicchio

Канноликкио – морской черенок (моллюск), продолговатой формы. Едят либо сырым, либо запечённым.

Cannolo

Канноло – сицилийский десерт в виде вафельной трубочки с начинкой из рикотты с сиропом, ликером или розовой водой.

Cannoncino

Каннончино – десерт, ролл из хрустящего теста с кремом.

Canocchia

Каноккиа - рак-богомол, употребляют в супах или вареным.

Cantucci

Кантуччи – сухое печенье из Тосканы с миндалем, кедровыми орешками и анисом.

Capeletti

Капелетти (букв. «шапочки») - паста с начинкой в форме маленьких пельменей.

Capelli d’angelo

Капелли д’анджело (букв. «волосы ангела») – очень тонкая длинная паста.

Capellini

Капеллини (букв. «волоски») тонкая паста (диаметр 1 мм).

Cappelli da chef

Каппелли да шеф – паста похожая на поварской колпак.

Capocollo

Капоколло – сыровяленая свиная шейка.

Caponata

Капоната – холодная овощная закуска с баклажанами в кисло-сладком соусе из Сицилии.

Capone

Капоне – морской петух (рыба).

Cappellacci

Каппеллаччи – вид крупных равиоли квадратной формы из яичного теста с начинкой из тыквы, типично для Эмилии-Романьи.

Cappelletti

Каппеллетти (букв. «шапочки»)– вид равиоли круглой формы, напоминающих шапочку.

Cappero

Капперо – каперцы.

Cappon magro

Каппон магро – сложный салат из овощей и морепродуктов, родом из провинции Генуя.

Cappone

Каппоне – каплун, кастрированный петух.

Cappuccino

Капучино – напиток из кофе эспрессо с добавлением вспененного молока.

Capra

Капра – коза.

Caprese

Капрезе (букв. «с острова Капри»)– легкая закуска из помидор, моцареллы, базилика с оливковым маслом.

Capretto

Капретто – козленок.

Capriata

Каприата – пюре из бобов и вареного цикория, блюдо из области Апулия.

Capriolo

Каприоло – косуля.

Carabacia

Карабача - луковый суп из области Тоскана. Рецепт его известен с XIV века.

Carbonara

Карбонара – вид заправки для пасты (обычно спагетти) из кусочков бекона, с соусом из яиц, сыров пармезан и пекорино романо.

Существует много версий происхождения блюда, вот две основные:

Версия об угольщиках (Carbonari): Самая известная гипотеза связывает название соуса с итальянским словом carbonaro (угольщик). Считается, что рабочие, трудившиеся в Аппенинских горах, готовили пасту из продуктов, которые долго не портились: яиц, твердого сыра (пекорино романо) и сыровяленой свинины (гуанчале). Обильно добавленный черный перец визуально напоминал угольную пыль, что также могло дать название блюду.

Американский след (1944 год): Многие исследователи считают, что современная карбонара появилась во время Второй мировой войны после освобождения Рима в 1944 году. Согласно этой версии, американские солдаты сочетали свои армейские пайки (бекон и яичный порошок) с местными макаронами. Итальянские повара адаптировали эту идею, заменив порошок свежими желтками и добавив традиционные сыры.

Carcerato

Карчерато - старинный итальянский суп, из провинции Пистоя в Тоскане. Происхождение супа связано с вечно голодными заключенными местной тюрьмы, которые видели, как из старой городской бойни выбрасывают потроха в реку. Заключенные попросили разрешения собирать эти субпродукты и готовить суп с добавлением воды и черствого хлеба. Это блюдо, исторически из кухни для бедняков, в настоящее время обогащено чесноком, сыром и различными специями. Его нелегко найти - только несколько местных тратторий предлагают это традиционное блюдо в своих меню.

Carciofo

Карчофо – артишок.

Cardo

Кардо – бодяк (растение), донца его нераскрывшихся соцветий используют как замену артишокам.

Cardonade

Кардонаде – рагу из мяса с картошкой, типично для области Валле д’Аоста.

Carnaroli

Карнароли – рис высокого качества, с крупными зернами, отлично подходит для ризотто. Растет в областях Пьемонт, Ломбардия и Венето.

Carne

Карне – мясо.

Carne alla genovese

Карна алла дженовезе (букв. «мясо по-генуэзски») неаполитанское рагу из мяса с луком.

Carota

Карота – морковь.

Carpa

Карпа – карп (рыба).

Carpaccio

Карпаччо – тонкие ломтики сырой говядины, политые соусом из масла и уксуса с приправами.

Carpione

Карпионе – итальянская форель, обитает в озере Гарда. Ценится своим вкусом.

Carta da musica

Карта да музика (букв. «музыкальная бумага», то есть очень хрустящий) – очень тонкий хлеб. Тоже, что и pane carasau (см.)

Casarecce

Казаречче (букв. «сделанная дома») – сицилийская паста в виде скрученных вдоль оси палочек.

Casatella

Казателла – мягкий сыр из области Венето.

Cascatelli

Каскателли (букв. «маленькие водопады») – небольшая паста в виде волнистых арок.

Cassoeula

Касёла – блюдо ломбардийской кухни – рагу из свинины и савойской капусты.

Casonsei или casoncelli

Казонсеи или казончелли – вид пасты из провинции Бреша, Ломбардия. Представляет из себя цилиндры, начиненные свиным фаршем, хлебом, яйцами и сыром и сжатые по краям.

Cassata

Кассата – 1. десерт из Сицилии – бисквитный торт, пропитанный соком или ликером со слоями рикотты, цукатов и пр. 2. Вид мороженного из Неаполя с леденцами и сухофруктами

Сassola

Кассола - рыбный суп из Сардинии, версия марсельского буйабеса.

Castagna

Кастанья – каштан.

Castagnaccio

Кастаньяччо – пирожное, сделанное из подслащенной каштановой муки.

Castelmagno

Кастельманьо – сыр из коровьего молока, родом из области Пьемонт. Молодой сыр - мягкий, а выдержанный – острый и твердым

Castrato

Кастрато – кастрированный баран, его мясо запекают или жарят.

Casu frazigu (также Casu marzu или Casu martzu)

Кадзу фрадзигу

— (сард. букв.«гнилой» или «испорченный» сыр) . Уникальный овечий сыр с острова Сардиния, знаменитый тем, что в процессе созревания в нем живут живые личинки сырной мухи.: За основу берется традиционный сардинский пекорино (Pecorino Sardo). В сыре делают отверстия, чтобы сырная муха (Piophila casei) могла отложить там яйца. Вылупившиеся личинки поедают сыр, а продукты их пищеварения ускоряют распад жиров. Это превращает твердый сыр в мягкую, кремообразную массу с едким вкусом и сильным ароматом. Сыр едят вместе с живыми личинками, которые способны прыгать на расстояние до 15 см, поэтому гурманы часто прикрывают глаза или бутерброд рукой. Если личинки в сыре погибли, продукт считается испорченным и опасным.

Catalogna

Каталонья – вид цикория с длинными и прямыми листьями. Обычно его используют в супах.

Cavatappi

Каватаппи – паста в виде спиралек.

Cavatelli

Кавателли (букв. «полые») – паста в виде удлиненных ракушек с полостью внутри.

Cavedano

Каведано – голавль (рыба).

Caviale

Кавиале – рыбья икра (обычная осетровых).

Cavolata

Каволата - суп из свинины и цветной капусты из Сардинии.

Cavolfiore

Кавольфьоре – цветная капуста.

Cavolini di bruxelles

Каволини ди бруссель – брюссельская капуста.

Caviola rapa

Кавиола рапа – кольраби.

Alla Cavour

Алла кавур – гарнир, родом из области Пьемонт. Представляет из себя жареные котлетки из поленты или манки, подаваемые к мясу.

Cece

Чече – нут.

Cedro

Чедро – цитрон, плод, похожий на большой лимон.

Cefalo

Чефало – лобан или чёрная кефаль (рыба).

Cellentani

Челлентани - паста в виде спиралей с гофрированной поверхностью.

Cerfoglio

Черфольо – кервель (специя).

Cernia

Черня – разновидность морского окуня (рыба).

Cervo

Черво – олень.

Cerviolo

Червиоло – огурец.

Chianina

Кьянина – вид коров, которых разводят в провинции Вал ди Кьяна, в области Тоскана. Их мясо очень высоко ценится и его используют для приготовления bistecca alla fiorentina (см.).

Chifferi

Киффери – паста, короткие рифленые рожки.

Chiodi di garofano

Кьоди да гарофано – гвоздика (специя).

Chiodino

Кьодино – опенок (гриб).

Cialda

Чалда – сухое рассыпчатое тонкое печенье.

Ciauscоlo

Чаусколо – продукт из области Марке, мягкая свиная копченая колбаса, её едят, намазывая на хлеб.

Ciccioli

Чиччоли – шкварки.

Cicerchia

Чичерка – чина или луговой горох.

Cicerchiata

Чичерката – десерт в виде обжаренных во фритюре маленьких шариков из теста.

Cima alla Genovese

Чима алла дженовезе – телятина, фаршированная мясным фаршем, грибами и овощами.

Cime di rapa

Чиме ди рапа – цветки репы, используемые в соусе для пасты в области Апулия.

Cinghiale

Чингале – кабан.

Cippola

Чиппола – лук.

Cippolata

Чипполата – луковый суп из провинции Сиена, Тоскана.

Cippolotto

Чипполотто – лук-батун (растение).

Citronette

Читронетте – заправка для салатов из масла и лимонного сока.

Ciuppin

Чуппин – суп из рыбы и моллюсков из области Лигурия.

Ditalli

Диталли (букв. «наперстки») - паста в виде коротких трубочек.

Ditallini

Диталлини (букв. «наперсточки») - паста в виде коротких трубочек.

Dorato

Дорато – метод жарки, года кусок чего-либо обваливают в муке, а затем во взбитых яйцах.

Dragoncello

Драгончелло – эстрагон (трава).

Erba cippollina

Эрба чиполлина – лук-резанец.

Erbazzone

Эрбаццоне – пирог с начинкой из яйца, сыра и овощей, типичный для области Эмилии-Романья.

Fagottini

Фаготтини - корзиночка из круглого теста, собранного в шарообразный пучок, часто с начинкой из рикотты и свежей груши.

Fagiano

Фаджано – фазан (птица).

Fagiolato

Фаджолато – рагу из свинины с фасолью.

Fagiolino

Фаджолино – стручковая фасоль.

Fagiolo

Фаджоло – фасоль.

Fagioloni

Фаджолони – паста в виде коротких тонких трубочек.

Faraona

Фараона – цесарка (птица).

Farfalli, Farfallini

Фарфалли (букв. «бабочки») – паста в виде бабочек.

Farina

Фарина – мука.

Farina gialla

Фарина джалла (букв. «желтая мука») – кукурузная мука.

Farinata

Фарината – тонкая пресная лепешка из нутовой муки, родом из провинции Генуя, Лигурия.

Farro

Фарро – полба.

Farinata di cavolo nero

Фарината ди каволо неро - традиционный итальянский суп из кухни бедняков, родом из области Тоскана. Его готовят из комбинации черной капусты (каволо неро), моркови, сельдерея, лука, чеснока, пестрой фасоли, томатного пюре, кукурузной муки, оливкового масла, розмарина и шалфея. Фасоль готовят с шалфеем, чесноком и розмарином до готовности. Овощи нарезают и обжаривают в оливковом масле, затем добавляют капусту, томатное пюре и фасоль. В кастрюлю добавляют воду, доводят до кипения, готовит до тех пор, пока все ингредиенты не станут мягкими. Этот густой суп традиционно подают с оливковым маслом и приправляют молотым черным перцем. Раньше этот суп готовили вечером, а затем оставляли загущаться на ночь. На следующее утро застывший суп нарезали на ломтики, жарили и подавали в качестве плотного завтрака.

Farsumagru

Фарсумагру – сицилийское блюдо из телятины, ветчины, сыра и трав.

Fava

Фава – боб.

Fazzoletti

Фадзолетти (букв. «носовые платочки») мелкая прямоугольная плоская паста.

Fecola

Фекола – крахмал.

Fedelini

Феделини (букв. «верные») – очень тонкие спагетти.

Fegatelli

Фегателли – шашлычки из свиной печени.

Fegatini

Фегатини – печень домашней птицы.

Fegato

Фегато – печень.

Ferrazzuoli

Феррацуоли – паста в виде изогнутых трубочек с щелью, похожих на тонкую трубочку корицы.

Ai ferri

Аи ферри – на гриле.

Festoni

Фестони (букв. «гирлянды») - паста в виде толстых рифленых спиралей.

Fettucini

Феттучини (букв. «ленточки») - яичная плоская паста шириной 3-5 мм.

Alla Fiamma

Алла фиамма – фламбе, подача блюда, облитого алкоголем и подожженного.

Fico

Фико – инжир.

Filante

Филанте – сыр, который при правлении образует «нити».

Filini

Филини (букв. «ниточки») -паста в виде коротких ниточек.

Fileja

Филея – паста в виде скрученных трубочек.

Filindeu

Филиндеу (букв. «нити бога»)– паста из региона Барбаджи на Сардинии. Её изготавливают путем вытягивания и складывания теста из манки в очень тонкие нити, которые затем укладывают в три слоя на поднос, называемый фунду, и сушат, как обычно сушат ткани. Высушенные листы ломают на кусочки и подают в бараньем бульоне с сыром пекорино.

Filone

Филоне – багет.

Finanziera

Финанцьера – блюдо из Пьемонта из частей телятины низших сортов, куриных печенок, овощей и уксуса.

Finferla

Финферла – лисичка (гриб).

Finocchio

Финоккио – фенхель.

Finocchiona

Финоккьона – колбаса из Тосканы с добавлением фенхеля.

Fiocchi

Фьокки – хлопья.

Fiocco

Фьокко – часть туши теленка или свиньи из передней части грудины.

Fior di ...

Фиор ди ... – обозначает лучшую часть какого-либо продукта.

Fior di latte

Фиор ди латте – волокнистый сыр из коровьего молока с очень свежим вкусом.

Fiore sardo

Фиоре сардо – белый овечий сыр с перечным вкусом из Сардинии.

Fiorentine

Фиорентине – паста в виде рифленых трубочек.

Fiori

Фиори (букв. «цветы») паста в виде цветков.

Focaccia

Фокачча – вид тонкой пшеничной лепешки иногда с разными начинками (сыр, розмарин и пр.).

Focaccia di recco

Фокачча ди рекко – бездрожжевой хлеб из области Лигурия с добавлением мягкого сыра или других ингредиентов.

Fontal

Фонтал – сыр из коровьего молока, похожий на фонтину (см.).

Fontina

Фонтина – сыр из коровьего молока родом из области Валле д’Аоста.

Formaggino

Формаджино – плавленый сыр.

Formaggio

Формаджо – сыр.

Formaggio di fossa

Формаджо ди фосса (букв. «сыр из ямы») – сыр из области Эмилии-Романья. Для вызревания его кладут в ямы в туфовых породах, что придает ему пикантный аромат.

Forno

Форно – печь.

Fragaglia или fregaglia

Фрагалья или фрегалья – общее название мелких рыб.

Fragola

Фрагола – клубника.

Frangipane

Франджипане – заварной крем из яиц, муки, молока и масла для начинки пирожных из яиц, молока.

Frantoiana

Франтояна – овощной суп с фасолью из провинции Ареццо в Тоскане, Италия.

Frattaglie

Фратталье – потроха.

Fregula

Фрегула - вид пасты из Сардинии в виде бусинок.

Fregolotto

Фреголотто – плотный и рассыпчатый пирог из провинции Тревизо, Венето.

Fresse

Фрессе – зимнее блюдо из свиных потрохов из области Валле д’Аоста.

Frico

Фрико - блюдо из жареного сыра монтасио из региона Фриули.

Frisella или Frisedda

Фриселла или фриседда – хлеб в виде бублика из твердых сортов пшеницы, который может долго хранится, типично для юга Италии

Frittata

Фриттата - яичница с различными начинками (сыр, овощи, колбасы и пр.)

Fritto misto

Фритто мисто (букв. «смесь жареных») – распространённое в Италии название блюда, в котором присутствуют обжаренные мясо, морепродукты овощи и пр. в разных вариациях. У каждой области свой набор ингредиентов.

Frizon

Фризон – типичное блюдо из Эмилии-Романьи – рагу из помидор, лука и перца, подаваемое с полентой (см.).

Fromadzo

Фромадзо – в области Валле д’Аоста – сыр с низким содержанием жира.

Frumento

Фрументо – пшеница.

Frutta

Фрутта – фрукт.

Frutta di mare

Фрутта ди маре – морепродукты.

Frutte della passione

Фрутте делла пассионе – маракуйя (фрукт).

Frutti di sottobosco

Фрутти ди соттобоско – общее название лесных ягод: земляники, малины и черники.

Fugazza

Фугацца – пасхальный пирог из дрожжевого ароматизированного теста, родом из Венеции.

Funghini

Фунгини (букв. «грибочки») – паста в виде мелких грибочков.

Fungo

Фунго – гриб.

Fusilli

Фузилли (букв. «веретено») - паста из Северной Италии в форме спирали длиной около 4 см.

Galetto

Галетто – маленькая курица, корнишон.

Gallina

Галлина – курица.

Gallinacio

Галлиначо – лисички (грибы).

Gallo

Галло – петух.

Gamberetto или gamberello

Гамберетто или гамберелло – небольшие креветки.

Gambero

Гамберо – креветка.

Gamberone

Гамбероне – королевские креветки.

Garganelli

Гарганелли – паста в виде свернутых в трубочку пластинок теста, из области Эмилии -Романья.

Garitula

Гаритула – лисички (грибы).

Garmugia

Гармуджа - суп итальянской кухни из провинции Лукка, Тоскана, в центральной Италии. Здесь этот суп готовили, начиная с XVII в. Основные ингредиенты включают куриный или овощной бульон, спаржу, сердцевину артишока, бобы, горох, лук и мясо. Также можно использовать листья моркови, сельдерея и свеклы. Мяса можно брать немного, только для придания аромата супу. Иногда суп готовят с использованием постного говяжьего фарша, бифштекса или колбасы, а некоторые рецепты могут включать сыр, например, пармезан или пекорино. Суп может быть подан на поджаренном хлебе. Блюдо считается «праздником весны», так как готовится исключительно из первых молодых овощей.

Gatto

Гатто – вид козинака из Сардинии.

Gelato

Джелато – мороженое.

Genziana

Дженциана – горечавка (трава).

Gemelli

Джемелли (букв. «близнецы») – сицилийская паста в виде скрученных вместе двух жгутиков.

Germogli

Джермольи – ростки.

Gianduia

Джандуя – шоколадный батончик с лесными орехами.

Giardiniera

Джардиньера – смесь овощей, консервированные в уксусе.

Ginepro

Джинепро – можжевельник.

Ginestrata

Джинестрата - суп итальянской кухни из области Тоскана, который можно охарактеризовать как жидкий, слегка пряный суп на основе яиц. Яичные желтки, куриный бульон, марсала или белое вино, масло, мускатный орех и сахар являются основными ингредиентами. Дополнительные ингредиенты могут включать различные типы вина, такие как мадера, и корицу.

Girasole

Джирасоле - подсолнечник

Giuggiola

Джуджола – ююба (растение)

Gnocchi или gnocchietti

Ньокки или ньокетти– клецки из муки, манки или картофеля, блюдо родом из Альп.

Gnocchi alla bava

Ньокки алла бава – ньокки из картофеля с плавленым сыром.

Gnumerieddi или gnumerielli

Ньюмерьедди или ньюмерьелли – фаршированные внутренности ягненка или козленка, блюдо из области Апулия.

Gomiti

Гомити (букв. «локотки») - паста в виде бороздчатых макарони, согнутых как локоть.

Gorgonzola

Горгонцола – вид голубого сыра из коровьего молока с перечным вкусом, производится в основном в областях Ломбардия и Пьемонт.

Gramigna

Граминья (букв. «сорняк») – паста в виде согнутых трубочек.

Grana

Грана – твердый сыр из кипяченого коровьего молока, с выдержкой 1-2 года.

Grana Padano

Грана падано (букв. «сыр грано из области долины Падана») – самый известный из сыров грана.

Granchio

Гранкьо – краб.

Grano

Грано – 1. пшеница 2. мелкая паста в виде зерен.

Grano saraceno

Грано сарачено – гречка.

Granseola или grancevola

Грансевола или гранчевола – краб-паук.

Granturco

Грантурко – кукуруза.

Grasso

Грассо – жир.

Grattini

Граттини – паста в виде мелких зернышек.

Grattoni

Граттони – паста в виде зернышек неправильной формы.

Grigliata mista

Грильята миста – ассорти продуктов, испеченных на гриле.

Grissini

Гриссини – хлебные палочки, размером чуть больше карандаша, родом из Турина.

Guanciale

Гуанчале – свиные щечки.

Guazzetto

Гуадзетто – блюдо из тушёных помидоров, подается как гарнир к блюдам из рыбы и лягушек

Gubana

Губана – пирог из дрожжевого теста в виде ореха, с начинкой из миндаля, цукатов и шоколада. Родом из провинции Удине на северо-востоке Италии.

Imbrecciata

Имбреччата - cуп из бобовых и злаков из области Умбрия.

Impanare

Импанаре – означает «в панировке».

Imperata

Императа – неаполитанское блюдо: морепродукты, приправленные перцем, приготовленные на плите в собственном соку.

Incapriata

Инкаприата – блюдо из пюрированных вареных бобов и цикория. Блюдо из областей Апулия и Базиликата.

Indivia

Индивиа – эндивий (растение из семейства цикориевых, с горьковатым вкусом).

Indivia belga

Индивиа бельга – цикорий.

Insaccatto

Инсаккато – общее название колбас.

Insalata

Инсалата – салат (блюдо).

Interiora

Интериора – потроха.

Intestino

Интестино – кишки.

Intingolo

Интинголо – общеитальянский кулинарный термин, обозначающий густой, насыщенный соус или рагу, в которое буквально хочется «макать» хлеб (от глагола intingere — «окунать», «макать»).

Intruglia

Интрулья – суп из кукурузы и бобов из региона Версилия, Тоскана.

J

Jota

Йота - рагу из бобов, квашеной капусты или кислой репы, картофеля, бекона, ребрышек. Под названием йота он известен в Хорватии, в словенском приморье и в северо-восточной Италии, особенно в провинциях Триест (где он считается главным блюдом триестинской пищи) и Гориции, и в некоторых районах северо-восточной Фриули. Блюдо оказало определенное влияние, как на средне-европейскую, так и на средиземноморскую кухни. В большинстве рецептов используется оливковое масло, а основной приправой является чеснок

Lagane

Лагане – тип лазаньи, типичной для области Базиликата.

Lampascione

Лампашоне – леопольдия хохлатая или гадючий лук (растение).

Lampe e tuoni

Лампе э туони (букв. «гром и молнии») – легендарный итальянский суп с пастой орекьетте , черствым хлебом и нутом.

Lampone

Лампоне – малина.

Lampreda

Лампреда – минога (рыба).

Lanterne

Лантерне (букв. «лампада») паста в виде изогнутых в виде запятой полосок с гребнями по бокам.

Lardo

Лардо – лардо, сало

Lardo di Colonnato

Лардо ди Колоннато – очень высоко ценимое сало из г. Колоннато в Тоскане. Его помещают в мраморный контейнер и покрывают смесью трав и специй.

Laricino

Ларичино – масленок лиственичный (гриб).

Lasagna

Лазанья – запеченное блюдо из листов пасты с томатным и белым соусом.

Latte

Латте – молоко.

Lattuga

Латтуга – латук.

Lauro

Лауро – лавровый лист.

Lazzeruola

Лаццеруола – неаполитанский боярышник (растение).

Legumi

Легуми – бобовые.

Lenticcia

Лентичча – чечевица.

Lepre

Лепре – заяц.

Lesso

Лессо – вареное.

Licci

Личчи – личи (фрукт)

Lingua

Лингуа – язык.

Lingue di gatto

Лингэ ди гатто (букв. «кошачьи язычки») – тонкое печенье из муки, масла и белков.

Lingue di suocera

Лингэ ди суочера (букв. «язык свекрови») – тонкий ломкий хлеб из области Пьемонт.

Linguine

Лингине (букв. «язычки») – плоская длинная паста.

Liquirizia

Ликирица – лакрица.

Lodigiano

Лодиджано – сыр грана (см.), который производится в провинции Лоди, Ломбардия.

Lombata

Ломбата – вырезка.

Lombo

Ломбо – мясо с нижней части живота свиней.

Lompo

Ломпо – пинагор или рыба-воробей (рыба).

Lonzo

Лонцо – корейка (часть туши).

Lorighittas

Лоригиттас – паста в виде колечек из плетеных ниточек.

Luccio

Луччо – щука (рыба).

Luccioperca

Луччоперка - судак (рыба).

Luganica

Луганика – тонкая и нежирная колбаса с северо-востока Италии.

Lumaca di mare

Лумака ди маре – рапан (моллюск).

Lumaca di terra

Лумака ди терра – улитка.

Lumache crude

Лумаке крудэ — это сырые сухопутные улитки. Улиток собирают после дождя, очищают (дают им «проголодаться» несколько дней, чтобы очистить кишечник) и едят прямо из раковины, иногда просто сбрызнув лимонным соком или посыпав солью. У сырой улитки очень специфическая, слизистая текстура и землистый, травянистый вкус.

Lumachine

Лумакине – паста в виде спирали.

Lupin

Лупин – люпин или волчий боб (растение).

Luppolo

Лупполо – хмель.

Maccheroni

Маккерони - макароны и рожки, виды пасты.

Maccheroni alla molinara

Маккерони алла молинара (букв. «макароны по рецепту мельника») – толстые макароны.

Maccu или maccu di fave или macco

Макку - сицилийский суп, а также пищевой продукт, который готовят из сушеных и измельченных бобов и фенхеля или укропа в качестве основных ингредиентов. Существует несколько блюд с использованием макку в качестве ингредиента, например, брускетта аль макку и макку ди сан джузеппе, последний из которых подают в День Святого Иосифа на Сицилии. Основными ингредиентами являются фасоль, семена и веточки фенхеля, оливковое масло, соль и перец. Дополнительные ингредиенты могут включать помидоры, лук и макароны. Суп иногда охлаждают до застывания, затем нарезают на кусочки, панируют в муке и жарят на оливковом масле.

Mafaldine, mafalda, mafalde или reginette

Мафальдине, мафальда, мафальде или реджинетте – (букв.«маленькая королева») паста в форме плоской и широкой, обычно около 1 см шириной ленты, с волнистыми краями с обеих сторон.

Maggengo

Мадженго – вид сыра грана (см.), который делают летом.

Maggiorana

Маджорана – майоран (специя).

Magro

Магро – нежирный.

Maiale

Майале – свинина.

Maialino

Майалино – молочный поросенок.

Malfatti

Malfatti – овощные крокеты (с добавлением яиц, сыра и муки).

Malfattini in brodo

Мальфатини ин бродо - суп из «рваной» пасты ручной работы», традиционное блюдо из области Эмилия-Романья.

Mallegato

Маллегато – кровяная колбаса со свининой, свиной кожей, изюмом и травами. Производится в области Тоскана.

Malloreddus

Maлореддус – ньокки из Сардинии, которые делают из муки, воды и шафрана.

Maltagliati

Мальтальяти - паста ромбовидной формы, родом из области Эмилия-Романья.

Malto

Мальто – солод.

Mandala

Мандала – паста в виде коротких рифленых трубочек с перемычкой посередине. Разработана Филиппом Старком в 1987 году для французского производителя макаронных изделий Panzani, чтобы избежать переваривания.

Mandarancio

Мандаранчо – фрукт, гибрид мандарина и горького апельсина.

Mandorla

Мандорла – миндаль.

Mandorlato

Мандорлато – сладость из области Венето - нуга с миндалем.

Manfrigoli

Манфриголи –1. вид пасты, имеющей форму перловки, 2. а также суп с ней.

Manicotti

Маникотти – паста в виде круглых рифленых трубочек, их часто наполняют различными начинками.

Mantovana

Мантована – воздушный пирог с миндалем из области Тоскана.

Mantovano

Мантовано – хлеб в виде двойной раковины.

Manzo

Манцо – говядина.

Marasca

Мараска – сорт кислой вишни, используется в кулинарии и производстве ликеров.

Marbre

Марбре (букв. «мрамор») – террин (холодное блюдо, среднее между запеканкой и паштетом) с расцветкой, напоминающей мрамор.

Алла marinara

Алла маринара (букв. «морской») – типы пицц, паст и рыбных блюд, в которых в качестве ингредиентов используются: томаты, орегано, базилик, и часто оливки, анчоусы и каперсы.

Maritozzo

Маритоццо – вид сладкой выпечки овальной формы из муки, яиц, меда и масло, который подают разрезанным пополам и начиненным кремом.

Marro

Марро – внутренности ягненка или козленка, завернутые в сетку или кишки и зажаренные на гриле или запеченные. Типичное блюдо Южной Италии.

Marrone

Марроне – каштан.

Marzapane

Марцапане – марципан, десерт из миндаля, белков и сахара.

Marzolino

Марцолино – тосканский сыр из овечьего молока.

Mascarpone

Маскарпоне – мягкий сливочный сыр.

Mazza di tamburo

Мацца ди тамбуро (букв. «барабанная палочка») - гриб-зонтик (съедобный гриб).

Mazzancola

Маццанкола – в области Лацио так называют крупные креветки.

Mela  

Мела – яблоко.

Melagrana

Мелаграна – гранат.

Melanzana

Меланцана – баклажан.

Melica или Meliga

Мелика или мелига – название кукурузы в Северной Италии.

Melone

Мелоне – дыня.

Menta

Мента – мята.

Merluzzo

Мерлуццо – треска (рыба).

Messicano

Мессикано – телячьи или свиные роллы, типичное миланское блюдо.

Mesticanza

Местиканца – салат из разных овощей.

Mezzani

Меццани — паста в форме коротких изогнутых трубочек.

Mezzelune

Меццелуне – паста в виде полумесяца с начинкой.

Mezze maniche

Мецце манике (букв. «полрукава») паста в виде рифленых трубочек в два раза короче, чем rigatoni (см.).

Mezze penne

Мецце пенне (букв. «полуперья») - паста в виде половинки penne (см.).

Mezzi bombardoni

Мецци бомбардони (букв. «полупушки») – короткая паста в виде широких трубочек.

Micca

Микка – большая буханка хлеба, типичная для Милана.

Michetta

Микетта – хлеб в форме розы с пятью лепестками.

Midolline

Мидоллине – плоская паста в виде капелек.

Midollo

Мидолло – костный мозг.

Miele

Мьеле – мёд.

Miglio

Мильо – пшено.

Millecosedde или Millecose

Миллекоседде или миллекозе (букв. «тысяча вещей») – калабрийский суп с пастой, бобовыми и овощами, как видно из названия, в этот суп добавляют самые разнообразные ингредиенты.

Mille-fanti

Милле-фанти – суп из хлеба и яиц.

Millefoglio

Миллефольо – торт из слоев из теста фило (состоящего из тонких нитей).

Milza

Мильца – селезёнка.

Minestra dei morti

Минестра деи морти (букв. «суп мертвых») - классический итальянский суп из Милана. Его готовят в начале ноября в канун Дня мертвых, праздника, который по католическому канону совпадает с двумя другими: День всех усопших верных и Хэллоуином. Этот сытный суп готовится из нута, свинины, лука, моркови, сельдерея, шалфея, розмарина и тертого сыра пармезана-реджано. Раньше в рецепте использовалась голова свиньи, но сегодня она уступила ребрам, щечкам или свиной корейке. Суп готовится до тех пор, пока мясо и нут не станут мягкими. Традиционно, суп с нутом едят в качестве первого блюда, а мясо едят в качестве второго блюда - его подают с маринованными овощами.

Minestra del paradiso

Минестро дель парадизо (букв. «райский суп») – старинный итальянский суп на основе бульона, яиц и сыра. (см. Stracciatello)

Minestra di ceci

Минестра ди чечи – суп, приготовленный с нутом в качестве основного ингредиента. Базу блюда кроме нута составляют оливковое масло, чеснок, лук, морковь и сельдерей. Дополнительно в него могут быть добавлены: треска, артишоки, томаты, каштаны, картофель, макароны и капуста. В Италии его называют «зимним супом», потому что его тёплый и нежный вкус идеален для холодных вечеров.

Minestra di farro, verza e patate

Минестра ди фарро, верца э патате — традиционный итальянский суп из полбы, савойской капусты и картофеля.

Minestra di miglio alla friulana

Минестра ди мильо алла фриулиана - суп из пшена по-фриульски из области Фриули-Венеция-Джулия на северо-востоке Италии.

Minestra di noci

Минестра ди ночи – ореховый суп, характерный для кухни Пьемонта. Готовят его чаще на основе мясного бульона. В суп кладут не только целые или рубленые грецкие орехи, но и ореховое пюре. Из дополнительных ингредиентов используют сливочное масло, тыкву, лимонный сок, соль, перец и пряности. Минестра ди ночи – очень калорийное и сытное блюдо, поэтому готовят его чаще в зимние месяцы.

Minestra di riso “alla cappuccina”

Минестра ди рисо алла каппучина -рисовый суп по-капуцински с анчоусами.

Minestra marchigiana di zucchini

Минестра маркиджана ди цуккини - суп из цуккини из области Марке.

Minestra marinara di lenticchie

Минестра маринара ди лентикке– суп из морепродуктов и чечевицы.

Minestra ripiena alla brisighellese

Минестра рипьена алла бризигиллезе - сытный суп по-бризигельски - сырный суп с макаронными изделиями – суп из области Эмилия-Романья, из г. Бризигелла (недалеко от Равенны).

Minestra sporca

Минестра спорка (букв. «грязный суп») - традиционный итальянский суп из провинции Брешиа. Его готовят из куриного бульона с рубленой печенью, рисом и овощами - морковью и картофелем. Суп обычно подают с тертым сыром.

Minestra “sporca” alla bergamasca

Минестра спорка алла бергамаска (букв. «грязный суп по-бергамски») – куриный суп с рисом.

Minestra valdostana di rape e riso

Минестра вальдостана ди рапе э рисо - вальдостанский суп из репы, молока, сыра и риса – овощной суп из области Валле-д’Аоста, на северо-западе Италии.

Minestrina grattugiata

Минестрина граттуджата - суп с тёртой пастой.

Minestrina tricolore

Минестрина триколоре (букв. «трехцветный суп») - итальянский суп с картофелем, морковью и сельдереем.

Minestrone

Минестроне (букв. «большой суп», суп со множеством ингредиентов) — блюдо итальянской кухни, лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса. Минестроне — одно из наиболее распространённых в Италии блюд. Основными ингредиентами являются бобовые (фасоль, нут, чечевица), лук, сельдерей, морковь, бульон и помидоры. В составе может использоваться мясо или мясной бульон. Автор книг об итальянской кухне Анжело Пеллегрини утверждал, что основой настоящего минестроне являются «бобы борлотти» (также называемые римскими бобами, близкие к нашей пестрой фасоли). Этот суп готовят по всей Италии готовят. Главное различие между региональными разновидностями заключается в типе добавляемого крахмала: в Милане это обычно рис, а в Генуе - небольшие макаронные изделия. Во Фриули используют ячмень.

Minestrone abruzzese di zucca

Минестроне абруццезе ди дзукка -тыквенный суп из области Абруццо.

Minestrone alla emiliana

Минестроне алла эмилиана – овощной суп из области Эмилия –Романья.

Minestrone alla ligure

Минестроне алла лигуре - минестроне по-лигурийски. Cуп из области Лигурия на северо-западе Италии.

Minestrone alla napoletana

Минестроне алла неаполитано (букв. минестроне по-неаполитански) – минестроне с добавлением тыквы и стручкового зеленого горошка.

Mirtillo

Миртилло – черника.

Mirto

Мирто – мирт (растение).

Missoltitt

Мистолтитт – блюдо из рыбы финта (см. agone). Рыбу вялят, а затем жарят на гриле или на сковороде, часто подают с полентой. Типичное блюдо из Ломбардии.

Misticanza

Мистиканца – в Средней Италии так называют салат из диких трав.

Mitilo

Митило – мидия.

Mocetta

Мочетта – выдержанная салями из мяса козерога или серны, типичное блюдо из области Валле д’Аоста.

Moleca

Молека – самец краба.

Moliterno

Молитерно – острый овечий сыр из областей Базиликата и Калабрия.

Mollica

Моллика – хлебный мякиш.

Mondeghili

Мондегили - так называют фрикадельки в Ломбардии.

Montasio

Монтасио - твердый или полутвердый коровий сыр из области Фриули-Венеция-Джулия.

Montebianco

Монтебианко – пирог из каштанов, молока и сахара, покрытый взбитыми сливками.

Montone

Монтоне – баран.

Mora

Мора – ежевика.

Mortadella

Мортаделла – варёная свиная колбаса.

Moscardino

Москардино – моллюск, напоминающий маленького осьминога.

Mosciame

Мошаме – сушеный тунец.

Moscacciolo

Москаччоло – вид твердого печенья.

Mostarda

Мостарда – соус из фруктов, маринованных в горчице и сахарном сиропе.

Mosto cotto

Мосто котто – соус со сладким и подкопченным вкусом, типичное блюдо юга Италии.

Mou

Моу – ириска.

Mozzarella

Моццарелла – мягкий сыр из буйволиного или коровьего молока. Иногда его коптят.

Muletta

Мулетта – сыровяленая колбаса типа салями в натуральной оболочке, продукт из Пьемонта.

Murazzano

Мураццано – овечий сыр иногда с добавлением овечьего молока.

Murseddu

Мурседду – тушеные в вине свиные потроха, блюдо из Калабрии.

Musetto

Музетто – вареная колбаса из свинины с добавлением свиной кожи и специй.

Mustica

Мустика – блюдо из мелких морских рыб, с солью и перцем, типичное блюдо Калабрии.

Nasello

Назелло – хек (рыба).

Nduja

Ндуя – острая копченая свиная колбаса, готовится из свиных голов, мясных обрезков, кожи, жира и жаренного острого перца. Продукт из области Калабрия.

Neccio

Неччо – твердый хлеб из каштановой муки. Типично для области Тоскана.

Nero di seppia

Неро ди сеппиа – чернила кальмара.

Nervetti

Нерветти – блюдо из вареных телячьих хрящей и маринованных засахаренных фруктов. Типично для областей Пьемонт и Ломбардия.

Nespola

Неспола – мушмулла (фрукт).

Nettarina

Неттарина – нектарин (фрукт).

Nocciola

Ноччола – лесной орех.

Nocciola americano

Ноччола американо – арахис.

Nocciolini di chivasso

Ноччолини ди кивассо – крошечные, размером с горошину, печенья-безе, родом из города Кивассо (Пьемонт). печенье из белков, сахара и лесных орехов. Они считаются одними из самых маленьких кондитерских изделий в мире

Noce

Ноче – грецкий орех.

Noce moscata

Ноче моската – мускатный орех.

Alla norma

Алла норма – сицилийский соус для пасты из баклажан и томатов.

Nuvole

Нуволе (букв. «облачка») – полусвернутая паста с острыми рожками.

Oca

Ока – гусь.

Occhi di lupo

Окки ди лупо (букв. «глаза волка») - фаршированная паста в виде трубочек.

Occhi di passero

Окки ди пассеро (букв. «воробьиные глаза») – паста в виде толстых колечек.

Occhi di pernice

Окки ди перниче (букв. «глаза куропатки») – паста в виде мелких колечек.

Offella di Parona

Оффелла ди Парона – сухое печенье из г. Парона в Ломбардии.

Olio

Ольо – растительное масло.

Olio di arachide

Ольо ди аракиде – арахисовое масло.

Ombrina

Омбрина – светлая умбрина или светлый горбыль (рыба).

Ombrina boccadoro

Омбрина боккадоро – серебристый горбыль (рыба).

Orata

Ората – дорада (рыба).

Orecchietta

Орекьетта – гриб-зонтик пёстрый (гриб).

Orecchiette

Орекьетте (букв. «ушки») – паста в виде выпуклых лепёшечек с бортиками по краям диаметром 2 мм.

Origano

Оригано - орегано

Ortaggio

Ортаджо – овощи.

Ortico

Ортико – крапива (растение).

Orzo

Орцо – 1. ячмень 2. мелкая паста, по форме напоминающая ячмень.

Osso

Оссо – кость.

Ossobuco

Оссобуко – горячее блюдо из телячьей голяшки, нарезанной на кружки с костью посередине.

Ostrica

Острика – устрица.

Ovolo

Оволо – цезарский гриб.

Paccheri

Паккери – паста в виде больших трубочек.

Pagello

Паджелло – пагели или бесуги (рыба).

Pagliata, paiato или pajato

Пальята, пайато – римское блюдо из потрохов молочного теленка.

Palombo

Паломбо – кунья акула, или акула-собака (рыба).

Palotte cacio e ove

Палотто качо э ове - блюдо из Абруццо, шарики из сыра, яиц и черствого хлеба, обжаренные и тушеные в томатном соусе

Panada

Панада – суп из черствого хлеба.

Pancetta

Панчетта – бекон.

Pancotta или Pancotto

Панкотта или панкотто - итальянский суп из черствого хлеба.

Pancotto di zia Marta

Панкотто ди циа марта (букв. «панкотто тети Марты») - овощной суп с зеленью, овощами и хлебом.

Pancremono

Панкремоно – пирог из провинции Кремона в Ломбардии. В состав пирога входят миндаль, мед и шоколад

Pan di spagna

Пан ди спанья – бисквит.

Pandolce

Пандольче – рождественский пирог, аналог panetonne (см.) с большим количеством ароматических ингредиентов. Блюдо из области Лигурия.

Pandoro

Пандоро – рождественский бисквитный пирог, покрытый толчеными леденцами и с начинкой из крема. Блюдо из области Венето.

Pane

Пане – хлеб.

Pane carasau

Пане каразау (сард. «жареный хлеб») – очень тонкий хлеб в виде листов из Сардинии.

Pane dei morti

Пане деи морти (букв. «хлеб мертвых») – сладкие булочки с сухофруктами. Готовятся к 2-му ноября – дню поминовения усопших.

Pane fratau

Пане фратау – сардинское блюдо из хлеба. Хлеб погружают в кипящую воду, выкладывают на блюдо и сверху выкладывают помидоры, натертый сыр пекорино и яйца пашот.

Panettone

Панеттоне – рождественский пирог из Ломбардии, похожий на кулич

Panforte

Панфорте – рождественский пирог из мёда, сахара, сухофруктов, какао и засахаренной тыквы. Типичное блюдо из провинции Сиена, Тоскана.

Pangiallo

Панджалло – сладость из области Лацио. В его состав входят мука, мед, шоколад, орехи, цукаты, изюм и финики.

Pangrattato

Панграттато – панировка.

Panigacci или Panigazzi

Панигаччи или панигацци – круглые хлебцы из бездрожжевого теста из г. Луниджана, Тоскана.

Panini

Панини – сэндвич.

Paniscia Novarese

Паниша новарезе - суп паниша по-новарски.

Название этого итальянского блюда из Пьемонта происходит от латинского panicium, что значит сытная каша из злаков.

Panissa

Панисса – 1. хлебцы из нутовой муки. 2. ризотто с фасолью и салями из г. Верчелли, Пьемонт.

Panlavato

Панлавато (букв. «мытый хлеб») – традиционный суп из хлеба и капусты из областей Тоскана и Эмилия-Романья.

Panna

Панна – сливки.

Panna cotta

Панна котта (букв. «варёные сливки») десерт из Северной Италии из сливок, сахара, желатина и ванили.

Pannarone или pannerone

Паннароне или паннероне – сладкий и нежный коровий сыр из г. Лоди, Ломбардия.

Pannicelli

Панничелли – десерт из перезрелого винограда и сахаренной лимонной цедры, завернутые в лимонные листья.

Pan pepato или pampepato

Пан пепато или пампепато – пирог из сухофруктов, меда, засахаренной цедры, шоколада и часто перца.

Pansotti

Пансотти – треугольные равиоли с начинкой из трав. Подают как первое блюдо с соусом из лесных орехов. Типичное блюдо области Лигурия.

Panunta

Панунта – тосты с чесноком, перцем и растительным маслом.

Panzanella

Панцанелла – блюдо из черствого хлеба и помидоров.

Panzerotto

Панцеротто – ролл из теста со сладкой или несладкой начинкой, обжаренный на жире или растительном масле.

Papassinos

Папассинос – маленькие печенья из песочного теста с цедрой и сухофруктами. Блюдо из Сардинии.

Papavero

Папаверо – мак.

Pappa al pomodoro

Паппа аль помодоро – блюдо, появившееся на свет как пища тосканских бедняков. Название дословно переводится как «кашица из помидор». Его готовят из черствого хлеба, помидоров, гвоздики, чеснока, базилика, оливкового масла, соли и перца. Суп может быть подан горячим или охлаждённым.

Pappardelle

Папарделле (от итал. pappare «сожрать») – длинная, широкая плоская паста из Тосканы.

Paradiso

Парадизо (букв. «рай») мягкий пирог из провинции Павия в Ломбардии.

Pardulas

Пардулас – сардинское пирожное с начинкой из мягкого сыра или рикотты, яиц, шафрана и меда.

Parmiggiana

Пармиджана – блюдо из баклажан, томатного соуса и пармезана.

Alla parmigiana

Алла пармиджана – название любого блюда, в котором используется пармезан.

Parmigiano reggiano

Пармиджано реджано – сыр типа grana (см.). Один из самых известных итальянских сыров.

Parozzo

Пароццо – пирог из муки, миндаля, сахара и яиц и покрытый шоколадом. Типичный для провинции Пескара в Абруццо. Придуман в 1920 г. Луиджи д'Амико - кондитером из Пескары.

Passata

Пассата – томатный соус.

Passatelli

Пассателли – 1. один из классических супов области Эмилия-Романья. Для его приготовления смесь хлеба, пармезана, яиц и приправ пропускают через пресс, получая своеобразные «спагетти». Затем их варят в курином или рыбном бульоне. В некоторых районах Италии в него добавляют лимон и мускатный орех. 2. Название самой пасты, которую используют в этом рецепте.

Passato

Пассато – овощное пюре.

Passero

Пассеро -воробей (птица).

Passulate

Пассулате – рождественские сладости с сухофруктами и медом. Типичное блюдо из области Калабрия.

Pasta

Паста – макаронные изделия.

Pasta al ceppo

Паста аль чеппо (букв. «в виде бревна») – паста в виде спирали корицы.

Pasta alla gricia

Паста алла грича – блюдо из области Лацио, паста с беконом и кусочками колбасы.

Pasta con le cozze

Паста кон ле коцце - паста с мидиями

Pasta e fagioli

Паста э фаджоли – суп, название которого дословно переводится как «паста и фасоль», что говорит само за себя. Как и многие любимые итальянские блюда, он появился в крестьянской среде. Сегодня его можно встретить в самых дорогих ресторанах. Рецепт варьируется от региона к региону, но основные ингредиенты неизменны: макароны и фасоль. По вкусу его дополняют оливковым маслом, чесноком, луком, сельдереем, морковью, тушёными помидорами или томатной пастой. Невегетарианская версия содержит мясо (чаще панчетту). В провинции Феррара в области Эмилии-Романья он называется сгуазабарбуз (sguazabarbuz).

Pasta reale

Паста реале – еще одно название марципана.

Pasta sfoglia

Паста сфолья – слоеное тесто.

Pasticcio

Пастиччо – пирог.

Pastiera napoletana

Пастьера наполетана – вид открытого пирога из песочного теста, который обычно готовят на Пасху.

Pastina

Пастина – очень мелкая паста для супа.

Patata

Патата – картофель.

Patella

Пателла – морское блюдечко (моллюск).

Pecora

Пекора – овца.

Pecorino

Пекорино – острый овечий сыр.

Penne

Пенне (букв. «перья») – паста в виде трубочек диной 4 см, диаметром 1 см. с диагонально срезанными краями.

Pepe

Пепе – перец.

Peperonata

Пепероната – сладкие перцы тушёные с помидорами и луком.

Peperoncino

Пеперончино – острый перец чили.

Peperone

Пепероне - болгарский перец.

Peperone “cruschi”

Пеперони круски (букв. «хрустящий перец») – блюдо из области Базиликата, представляющее из себя обжаренный сушеный перец.

Pera

Пера – груша.

Perciatelli

Перчателли – полая внутри круглая длинная паста.

Perino

Перино – еще одно название сорта помидоров San Marzano (см.).

Pernice

Перниче – куропатка.

Pesca

Песка – персик.

Alla pescatore

Алла пескаторе (букв. «по-рыбацки») – соус для пасты или ризотто с морепродуктами.

Pesce

Пеше – рыба.

Pesce azzurro

Пеше адзурро (букв. «синяя рыба») – общее название мелкой рыбы из открытого моря.

Pesce palla

Пеше палла – рыбы из семейства иглобрюхих.

Pesce persico

Пеше персико – речной окунь (рыба).

Pesto

Песто – соус из области Лигурия. Его делают из кедровых орешек, базилика, пармезана и оливкового масла.

Piada или piadina

Пьяда или пьядина – тонкая лепешка из региона Романья.

Picagge

Пикадже – 1. Вид пасты более тонкой чем лазанья. 2. Само блюдо с соусом песто из Лигурии.

Piccante

Пикканте – острый.

Piccelatti

Пиччелатти – сладость из области Молизо, представляющая из себя пирог с начинкой из виноградного сусла, мёда и орехов.

Picceone

Пиччоне – голубь.

Picchiarelli

Пикьярелли – паста в виде удлиненных ракушек с полостью внутри чуть длиннее, чем cavatelli (см.).

Pici

Пичи – паста, напоминающая большие спагетти из провинции Сиена, Тоскана.

Pignata grassa

Пиньята грасса - старинное и очень сытное блюдо из региона Марке, которое традиционно готовили в период Карнавала. Название переводится как «жирный горшок», что полностью отражает его состав: это смесь различных видов мяса и субпродуктов, долго томившихся в глиняной посуде.

Pignato grasso

Пиньято грассо – неаполитанский суп из овощей и разного вида мяса.

Pignulata

Пиньюлата – сицилийское маленькое пирожное из муки, яичных желтков и шоколада.

Pillus

Пиллус – паста, напоминающая лапшу, родом из Сардинии.

Pinoccata

Пинокката – маленькое рождественское пирожное из муки, яиц и кедровых орешков, типичное блюдо области Абруццо.

Pinolo

Пиноло – кедровый орешек.

Pinza

Пинца – вид пиццы из области Эмилия-Романья.

Pinzimonio

Пинцимонио – салатная заправка из оливкового масла и соли, в который окунают сырые овощи.

Piombi

Пьомби – мелкая паста, напоминающая жемчуг.

Piovra

Пьовра – осьминог.

Pipe rigate

Пипе ригате (букв. «фигурные трубки») -паста в виде трубок.

Pisarei e faso

Писареи э фазо – ньокки, сделанные из муки и панировочных фонарей, подаваемых с соусом из фасоли, сала, помидоров и лука. Типичное блюдо из провинции Пьяченца, Эмилия-Романья.

Pisello

Пизелло – зеленый горошек.

Pistacchio

Пистакьо – фисташка.

Pittanchuisa

Питтанкьюза – пирог в виде бутона розы, с добавлением фиников и других фруктов.

Pizza

Пицца – лепешка с сыром, томатным соусом и другими разными начинками.

Pizzoccheri

Пиццокери – паста, выглядящая как крупные tagliattelli (см.) из пшеничной и гречневой муки. Продукт из долины Вальтеллина, Ломбардия.

Platessa

Платесса – морская камбала.

Polenta

Полента – каша из кукурузной муки.

Polenta alla valdostana

Полента алла вальдостана – полента с сыром или молоком.

Pollame

Полламе – домашняя птица.

Pollo

Полло – курица.

Polmone

Польмоне – лёгкое.

Polpetta

Польпетта – обжаренная котлетка из рыбного, мясного или овощного фарша.

Polpetone

Польпетоне – большая polpetta (см.).

Polpo

Польпо – осьминог.

Pomodoro

Помодоро – помидор.

Pompelmo

Помпельмо – грейпфрут.

Porcello

Порчелло – поросенок.

Porchetta

Поркетта - Запеченный на медленном огне рулет из свинины с кожей и без костей

Porcino

Порчино – белый гриб.

Porro

Порро – лук-порей.

Prataiolo

Пратайоло – шампиньон (гриб).

Preznitz

Прецнитц – пирог из области Фриули-Венеция -Джулия из бисквитного теста с изюмом, орехом и цукатами.

Prezzemolo

Преццемоло – петрушка.

Primo sale

Примо сале – выдержанный сыр пекорино.

Prosciutto

Прошутто – ветчина.

Provola

Провола – коровий или буйволиный сыр, часто копченый.

Provolone

Проволоне – коровий сыр, выпускаемый как пресный, так и копченый.

Prugna

Прунья – слива (фрукт).

Puntarelli

Пунтарелли – вид цикория в Юной Италии.

Puzzone di Moena

Пуццоне ди моэна – полутвердый коровий сыр со специфическим ароматом. Типичный продукт из провинции Трентино.

Quadrefiore

Куадрефиоре (букв. «квадратный цветок») - паста в виде квадратных на срезе палочек с рифлеными краями.

Quadrettini, Quadretti или Quadricci

Куадреттини, Куадретти или Куадриччи – вид мелкой пасты в виде квадратиков, используется в супах.

Quadrelli

Куадрелли – сицилийская сладость из слоев карамелизированного миндаля.

Quaglia

Куалья – перепел (птица).

Quagliotto

Куальотто – десерт из перепелиных яиц из области Абруццо.

Quaresimale

Куаресимале – пирог из Рима, синоним maritozzo (см.).

Quartirolo

Куартироло – мягкий белый сливочный коровий сыр из Ломбардии.

Quinelle

Куинелле – кнели.

Rabarbaro

Рабарбаро – ревень (растение).

Radicchio

Радиккио – сорт цикория с большими красноватыми листьями.

Radiatori

Радиатори – короткая и толстая паста с нарезкой и продольным желобком, напоминающая радиатор.

Rafano

Рафано – редька.

Ragno

Раньо – полосатая зубатка или морской волк (рыба).

Ragusano

Рагузано – сицилийский волокнистый коровий сыр.

Rana

Рана – лягушка.

Rana pescatrice

Рана пескатриче – европейский удильщик или морской черт (рыба).

Rapa

Рапа – репа.

Raschera

Раскера – пьемонтский сыр из коровьего молока с небольшим добавление овечьего или козьего молока.

Ravanella

Раванелла – редиска.

Ravioli

Равиоли (букв. «маленький турнепс») – паста с начинкой часто прямоугольной формы.

Resta

Реста – рождественский пирог из провинции Комо, Ломбардия, похожий на panettone (см.).

Ribes

Рибес – смородина (ягода).

Ribollita

Риболлита (букв. «сваренная дважды») — густой итальянский овощной суп из области Тоскана. Основные ингредиенты — бобовые, черствый несолёный хлеб, чёрная капуста и различные овощи (цуккини, морковь, картофель, лук), а также оливковое масло. Перед подачей на стол суп может посыпаться тёртым сыром, традиционно сервируется с терпким красным вином (например, кьянти). Считается сезонным блюдом, наиболее уместным в холодное время года. Суп произошёл из крестьянской кухни, и часто представлял собой остатки вчерашних варёных овощей или супа минестроне с добавлением для сытности вчерашнего хлеба. Имеется версия, что рецепт супа происходит ещё из средних веков, когда феодалы на пирах использовали круглый плоский хлеб в качестве тарелок, а наутро их прислуга отваривала пропитавшийся мясным соком хлеб вместе с овощами.

Ricciarello

Ричарелло – десерт из провинции Сиена, Тоскана. Делается из миндальной пасты, похож на пирожное макарон .

Riccio di mare

Риччо ди маре – морской ёж.

Riccioli

Риччоли (букв. «кудри») - паста в виде пружинок.

Ricciolini

Риччолини (букв. «кудряшки») - плоская небольшая паста, свернутая посередине на 90 градусов.

Ricciutelle

Риччутелле (букв. «кудряшки») – паста в виде согнутых палочек.

Ricotta

Рикотта – мягкий сывороточный сыр, готовится из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы.

Rigaglie

Ригалье – субпродукты домашней птицы.

Rigatoncini

Ригатончини – короткая паста из твердых сортов пшеницы крупного помола с горизонтальными полосками, чуть короче, чем rigatoni (см.).

Rigatoni

Ригатони – короткая паста из твердых сортов пшеницы крупного помола с горизонтальными полосками.

Ripieno

Рипиено – начинка.

Risi e bisi

Ризи э бизи (букв. «рис и горошек») – блюдо из риса и горошка из области Венето.

Riso

Ризо – рис.

Riso all’inglese

Ризо алл’инглезе (букв. рис по-английски) - отварной рис с маслом.

Risotto

Ризотто – блюдо из риса с различными добавками.

Risotto al salto

Ризотто аль сальто – поджаренное ризотто с корочкой.

Ristretto

Ристретто – соус, полученный сгущением мясной поливки.

Robiola

Робиола – сорт козьего или овечьего сыра.

Robiola di roccaverano

Робиола ди роккаверано – козий сыр из провинций Аллесандрия и Асито в Пьемонте. Выдержанный не менее 15 дней.

Rognone

Роньоне – почки.

Rolle

Ролле – рулет.

Rombi

Ромби – паста в виде плоских ромбиков.

Rombo

Ромбо – тюрбо (рыба).

Rosmarino

Розмарино – розмарин.

Rosticini

Ростичини – так называют в области Абруццо шашлыки из баранины.

Rosciciada

Рошичада – рагу из свинины с луком, подаваемый с полентой.

Rotelle

Ротелле – паста в виде колеса от телеги.

Rubata

Рубата – тоненькие хрустящие хлебные палочки из Турина, Пьемонт.

Rustiche

Рустике (букв. деревенская) – вид пасты в виде ленты с зубьями по краям.

Saba

Саба – сироп из винограда из области Эмилия-Романия.

Sabayon

Сабайон – яичный крем с добавлением вина.

Sacchettoni

Саккеттони – вид равиоли.

Sacripantina

Сакрипантина – бисквитный торт с кремом из Лигурии.

Sagnarelli

Саньярелли – паста в виде прямоугольных лент с рифлеными краями.

Sagne chine

Санье кине – калабрийская лазанья с начинкой из свинины, гороха, моцареллы и крутых яиц.

Sagnette

Саньетте – паста в виде коротких толстых полосок.

Salam d'la duja

Салам д'ла дуйя – сырокопченая салями в оболочке из свиного жира. Продукт из Пьемонта.

Salama da sugo

Салама да суго – вареная колбаса из провинции Феррара, Эмилия Романья.

Salame cotto

Салами котто – вареная салями.

Salame d’oca

Салами д’ока – салями из мяса гуся.

Salame di cioccolato

Салами ди чокколато - десерт в виде колбаски из какао, масла, яиц и крошеного печенья.

Salami di patate

Салами ди патате – холодный салат из отварного картофеля и нарезанной салями.

Salamino

Саламино – маленькая салями.

Salatino

Салатино – соленое печенье.

Salamureci

Саламуречи - сицилийский холодный томатный суп.

Sale

Сале – соль.

Salignon

Салиньон – 1. Смесь рикотты, соли, перца и уксуса, которую используют как соус к вареному картофелю. 2. В области Валле д’Аоста – это сыр, который ароматизирован фенхелем.

Salmerino

Салмерино – голец (рыба).

Salmi

Сальми – тушеная дичь.

Salmone

Салмоне – лосось.

Salsiccia

Сальсичча – сырокопченая колбаса из свинины в оболочке.

Saltimbocca

Сальтимбокка (букв. «прыгни в рот») – римское блюдо – тонкий шницель, свернутый в трубочку с ветчиной и шалфеем и затем обжаренный.

Salume

Салуме – вяленые колбасные изделия, преимущественно из свинины.

Salvia

Салвиа – шалфей.

Sambuco

Самбуко – бузина.

San Marzano

Сан Марцано – сорт помидоров, сладковатых, продолговатых и мясистых, отлично подходящих для производства соусов. Соус из них – обязательный ингредиент настоящей неаполитанской пиццы.

Sanato

Санато – молочный теленок.

Sanguinaccio

Сангиначчо – свиная кровяная колбаса.

Sanguinello

Сангинелло – апельсин-королёк.

Santoreggia

Сантореджа - чабер (специя).

Saor

Саор – заправка для сардин из лука и уксуса.

Sarago или sargo

Сараго или сарго – морской лещ (рыба).

Sarda

Сарда – пеламида или сарда (рыба).

Sardina

Сардина

Sartu di riso

Сарту ди ризо – тимбаль (блюдо из выложенных в форму слоями риса или пасты и заправки из мяса и овощей).

Saursuppe

Заурзуппе (нем. «кислый суп»)– суп из требухи, приправленный зеленью, луком, мускатным орехом и белым вином из региона Трентино на севере Италии.

Savoiardo

Савойардо – савоярди, бисквитное печенье, вытянутой плоской формы, посыпанные сахаром, используется также при приготовлении тирамису.

Sbrisolona

Сбрисолона – твердый пирог из провинции Мантовы, Ломбардия. Он готовится из миндаля, муки, яиц и масла.

Scalogno

Скалоньо – лук-шалот.

Scaloppa

Скалоппа – тонкий ломтик мяса или рыбы.

Scamorza

Скаморца – коровий сыр в форме груши из Южной Италии.

Scampi

Скампи – норвежский омар.

Scapece

Скапече – блюдо из жареной рыбы, замаринованной в уксусе с шафраном. Блюдо из области Молизе.

• Scarola

Скарола – эндивий (растение).

Schiacciata

Скаччата – вид фокаччи с оливковым маслом и солью.

Sciaffoni

Шаффони – вид пасты, похожей на макароны, родом из области Кампанья.

Scialatelli

Шалателли – вид короткой, толстой и слегка искривленной пасты.

Sciatt

Шатт – вид фриттера (жареное жидкое тесто с начинкой), где кляр сделан из гречневой муки с добавлением граппы.

Schile

Скиле – мелкие креветки.

Sciroppo

Широппо – сироп.

Sciusceddu

Шушедду - суп, приготовленный с использованием фрикаделек и впущенных яиц в качестве основных ингредиентов, подается в качестве традиционного пасхального блюда в Южной Италии. В суп кладут сыры качокавалло и рикотта, петрушку, соль и перец.

Scorfano

Скорфано – скорпена (рыба).

Scorzone

Скорцоне – сорт черного трюфеля, собираемого летом.

Scorzetta

Скорцетта – засахаренная цедра цитрусовых.

Scorzonera

Скорцонера – козилец или скорцонер (растение).

Scottiglia

Скотилья – рагу из разных сортов мяса, блюдо типичная для Тосканы.

Seada или Sebada

Сеада или себада – сардинская сладость, представляющая из себя вареники из манки с начинкой из сыра, которые обжарены во фритюре, подаются с медом.

Sedani

Седани - паста в виде коротких трубочек.

Sedano

Седано – сельдерей.

Segale

Сегале – рожь.

Selvagina

Сельваджина – дичь.

Selz или Seltz

Зельц – содовая (газированная) вода.

Semifreddo

Семифреддо (букв. «полухолодный») – холодный десерт из мороженного, орехов, фруктов и шоколада.

Semola

Семола – отруби.

Semolina

Семолина – манная крупа.

Senope

Сенопе – горчица.

Seppia

Сеппья -каракатица.

Seupa valpellinentze

Сеупа вальпеллиненце – блюдо из расплавленного сыра, родом из области Валле д’Аоста.

Seupetta congeintze

Сеупетта Конджинтце - фирменный суп из горного городка Конь, к югу от г. Аосты в области Валле д'Аоста.

Sfilaccio

Сфилаччо – мясо, подаваемое в виде волокон.

Sfilatino

Сфилатино – хрустящий хлеб без добавок длинной и прямой формы.

Sfoglia

Сфолья – слоеное тесто.

Sfogliata

Сфольята – см. Crostata.

Sfogliatella

Сфольятелла – сладкая выпечка с начинкой из крема или фруктов.

Sformata

Сформата – омлет с овощами.

Sgombro

Сгомбро – скумбрия (рыба).

Sgonfiotto

Сгонфьотто – общее название выпечки, которая раздувается при готовке.

Siero

Сьеро – сыворотка, жидкость, остающаяся при изготовлении сыра.

Siluro

Силуро – сом (рыба).

Simmuledda alla foggiana

Симмуледда алла фоджана - итальянский суп из картофеля и фенхеля, загущенный гречневой или кукурузной мукой.

Sise delle monache

Сисе делле монаке (букв. груди монашек) - пирожные в форме женской груди из области Абруццо, которые выпекают из бисквита и наполняют кремом.

Sgombro

Сгомбро – скумбрия (рыба).

Sgonfiotto

Сгонфьотто – общее название выпечки, которая раздувается при готовке.

Siero

Сьеро – сыворотка, жидкость, остающаяся при изготовлении сыра.

Siluro

Силуро – сом (рыба).

Simmuledda alla foggiana

Симмуледда алла фоджана - итальянский суп из картофеля и фенхеля, загущенный гречневой или кукурузной мукой.

Soffrito

Соффрито – соус из обжаренных в масле лука и чеснока.

Sogliola

Сольола – камбала (рыба).

Soia

Соя – соя (растение).

Sopa coada

Сопа коада - суп-запеканка из хлеба, пропитанного бульоном из обжаренных голубей.

Soperzata

Соперцата – вяленая свинина, хранимая в оливковом масле. Родом из Базиликаты.

Soppressa

Соппресса – вид салями из Венето. Готовят её из свинины, свиного жира, чеснока, перца и приправ.

Soppressata

Соппрессата - вареная салями из свиной головы и субпродуктов.

Sorbetto

Сорбетто – сорбет.

Sorbo

Сорбо – рябина (ягода).

Sorprese

Сорпрезе (букв. сюрприз) мелкая паста в виде маленького кокошника.

Sott’olio

Сотт’ольо (букв. в масле) – метод хранения продуктов в оливковом масле.

Sottaceto

Соттачето – метод хранения продуктов в уксусе.

Sottospirito

Сотто спирито – метод хранения продуктов в алкоголе.

Spagetti

Спагетти (букв. «верёвочки») тонка круглая паста (диаметр 1.5-2 мм).

Spagnolette

Спаньолетте – название арахиса в Северной Италии.

Spalla

Спалла – ветчина из свиной лопатки.

Spezie

Специэ – специя.

Spezzatino

Спеццатино – мясо, тушенное на медленном огне.

Spigola

Спигола – лаврак (рыба).

Spirali

Спирали – паста в виде спиралек.

Spiralini или scharfalini

Спирали или скарфалини – паста в виде мелких спиралек.

Spongarda

Спонгарда – Пирог родственный spongata (см.).

Spongata

Спонгата – тип кулича с сухофруктами, медом и вином. Типичное блюдо Эмилии-Романьи.