Грузинская кухня

აჯაფსანდალი

Аджапсандали

Овощное соте, овощи готовятся на открытом огне.

აჯიკა

Аджика

Острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят перетёртые (традиционно — на камне) красный перец, кориандр, пажитник голубой (уцхо-сунели) и другие пряные травы (свежие или сушёные), чеснок, с добавлением определённого количества поваренной соли.

აზელილი

Азелила

Закуска из баклажанов с орехами, гранатом и пряностями.

აჭარული

Ачарули

Аджарское хачапури.

აჩმა

Ачма

Один из видов грузинского хачапури, готовящийся из большого количества слоёв теста, которое немного отваривают, чтобы слои не слипались. В качестве начинки по традиции используют сулугуни, его нарезают или натирают, и пересыпают им каждый слой теста. Подойдёт и другой сыр, также можно сделать 50% сулугуни и 50% имеретинского сыров. Тесто для сочности можно промазывать сливочным маслом. Форма для выпечки с тестом и сыром помещается в духовку или печь, где и выпекается ачма. Главный принцип приготовления ачмы заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр — солёный.

აცეცილი

Ацецили (атсетсили)

Это одна из самых популярных закусок из баклажана в Тбилиси. В переводе с грузинского «ацецили» означает «рваный». Закуска получила такое название из-за того, что запеченные или обжаренные баклажаны хозяйка должна порвать обязательно руками — именно в таком виде овощи идут в закуску. В ацецили баклажанам принадлежит главная роль, но не менее важными в этом блюде являются грецкие орехи, большое количество грузинских приправ: кинза, лук и гранат.

ბ Б

ბაჟე

Баже

Ореховый соус

ბადრიჯანი

Бадрижани

Закуска в виде рулетиков из жареных баклажан с орехово-чесночной начинкой со специями.

ბატის ტრაკი

Баты-буты

Сладость (Гусиная попка) кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

გ Г

გარო

Гаро

Соус из грецких орехов, желтков и уксуса.

გაძელილი

Гадазелили

Сваренный в молоке имеретинский сыр с мятой.

გვეზელი

Гвезели

Гурийский вид хачапури, куда кроме сыра кладут половинки вареных яиц.

გებჟალია

Гебжалия

Мегрельское блюдо: сырная закуска: сулугуни и надуги (грузинская рикотта) подаются в виде рулетиков или шариков в соусе из мацони с мятой или мятной аджикой.

გომი

Гоми

Каша из чумизы (итальянского проса) и кукурузной муки.

გოზინაყი

Гозинаки

Козинаки - сладость из орехов в застывшем меду.

გებჟალია

Гебжалия

Рулетики из сыра с добавлением мяты.

დ Д

დამბალხაჭო

Дамбалхачо

Сыр с плесенью из исторического региона Пшави (в современном Мцхета-Мтианети).

ე Е

ელარჯი

Эларджи

Кукурузная каша с добавлением большого количества сыра.

ერბოჰაჩო

Эрбохачо

Подобие фондю из нарезанного сыра дамбалхачо (см.) и топлённого масла.

ზ З

ზირაბაჯი

Зирабаджи

Холодец из птичьих субпродуктов (Аджария).

თ Тэ

თაშმიჯაბი

Ташмиджаби

Сванское горячее блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.

ი И

იაჰნე

Яхне

Тушеная говядина с луково-ореховым соусом.

კ Кэ

კაისა

Кайса

Блюдо из Аджарии. В составе грибы, лук, чеснок, телятина, кинза (или другая зелень). Среди специй обязательно должна быть хмели-сунели. Традиционно подают в глиняной посуде.

კუჭმაჭი

Кучмачи

Блюдо из обжаренных потрохов на специальной сковородке из камня или глины (кеци). В качестве основного сырья выступают сердце, печень, лёгкие и желудки кур и уток, но могут также использоваться и телячьи субпродукты. Помимо потрохов в рецепте используется кинза, зёрна граната, перец чили, чеснок, сушёный базилик, красное сухое вино и семена кориандра.

კობი

Коби

По технологии изготовления подобной изготовления осетинского сыра, этот сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда.

კუბდარი

Кубдари

Лепёшка с мясом из грузинского региона Сванетия.

კურზე

Кюрзе

Вид пельменей. Но курзе чуть крупнее, имеют форму капли, начинка в них острее, а защипываются они обязательно косичкой. В курзе можно положить даже жидкую начинку, например взбитые с зеленью сырые яйца. В этом случае "мешочек" сначала заплетается до середины, затем наливается содержимое и косичка аккуратно доплетается до конца. Курзе бывает мясным, творожным, картофельным, сырным, в различном сочетании данных продуктов, и с массой других наполнителей.

ლ Л

ლობიო

Лобио

Блюдо из отварной фасоли с жареным луком, растительным маслом и винным уксусом.

ლობიანი

Лобиани

пироги с начинкой из варёной фасоли.

ლუკნარი

Лукнари

Мчади (см.) в Сванетии.

მ М

მადაური

Мадаури

Грузинский лаваш. В состав теста входят только вода, мука, соль и без дрожжей.

მაჯუნი

Маджуни

Остро-сладкое блюдо из риса.

მალახტო

Малахто

Блюдо аджарской кухни из зелёной фасоли с добавлением грецкого ореха и зелени. Обычно подают к столу в холодном виде.

მაწონი

Мацони

кисломолочный напиток из ферментированного молока. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.

მუჟუჟი

Мужужи

Грузинский холодный густой суп из субпродуктов.

მწვადი

Мцвади

Шашлык.

მწნილი

Мцнили

Маринованные овощи.

მჭადი

Мчади

Лепешка из кукурузной муки, выпекаемая на сковородке на углях, либо на противне в духовке. В Верхней Сванетии такие лепешки называются чвиштари (см.), в Нижней Сванетии — лукнари.

მჟავეული

Мжавеули

Соленья из овощей.

ნ Н

ნადუგი

Надуги

Сывороточный сыр, подобный итальянской рикотте.

ნაზუქი

Назуки

Пряный хлеб. Он имеет аромат гвоздики, корицы и содержит изюм.

ო О

ოჯახური

Оджахури

Жареное мясо с картофелем. Готовится из разных видов мяса (говядины, свинины и даже из курицы), картофеля, специй, традиционно подается на кеци.

პ П

პელამუში

Пеламуши

Виноградный сок, сваренный вместе с кукурузной мукой. Подаётся охлажденным в виде желе/

ს С

სარმა

Сарма

Перцы, фаршированные овощами. Аджарское блюдо.

საცივი

Сациви

Холодное кушание из домашней птицы (оригинальное – только индейка) в соусе сациви (ореховый соус).

სალხინო

Салхино

Мясо (баранина или ягнятина), жаренное на сковородке в духовом шкафу большим куском с овощами.

სინორი

Синори

Вид ачмы (см.) в Аджарии.

ტ Т

ტათარიანი

Татариани

Суп из парной говядины (грудинка, кострец, челышко, рулька).

ტყლაპი

Тклапи

Сухофрукт, в виде пленки из протертой алычи или ткемали.

ტაპაკას ქათმები

Цыплята тапака

Цыплята жареные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.

ტენილი ყველი,

Тенили

Вытяжной (в виде нитей) сыр из овечьего молока.

ტოლმა

Толма

Фаршированные виноградные листья, помидоры и др.

ფ Пэ

ფხალი

Пхали (иногда Мхали)

Овощное блюдо из одного овоща, овощи могут меняться с постоянной заправкой из грецких орехов, уксуса или гранатового сока, чеснока, кинзы, перца, петрушки, соли и др.

ფელამუში

Пеламуши

Густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным.

ქ К

ქაბაბი

Кабаби

Кебаб по-грузински.

ქინძ-ძმარი

Киндзмари

Соус из кинзы, подается к белой рыбе.

შ Ш

შაქარლამა

Шакарлама

Вид миндального печенья.

შეჩამანდი

Шечаманды

Вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочно-кислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.

შილაფლავი

Шилаплави

Блюдо из риса с шампиньонов с овощами.

შქმერული

Шкмерули

Жаренная курица в молочно-чесночном соусе.

შოთის პური

Шотис пури

Лепешка в виде лодочки.

ჩ Ч

ჩიხირთმა

Чихиртма

Бульон из домашней птицы, загущенный мукой и яично-кислотной заправки.

ჩანახი

Чанахи

Тушеная в глиняном горшочке баранина с овощами.

ჩახოხბილი

Чахохбили

Блюдо из баранины, но чаще из домашней птицы с овощами. Особенность состоит в том, что мясо вначале обжаривают без масла, а потом тушат без жидкости с овощами.

ჩოგი

Чоги

Овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара-кашицы сушеного кизила.

ჩურჩხელა

Чурчхела

Сладость из орехов и загустевшего виноградного (гранатового и др.) сока.

Благодарю Ольгу Ожегову за помощь в подготовке материала