Грузинская кухня

აჯაფსანდალი

Аджапсандали

Овощное соте, овощи готовятся на открытом огне.

აჯიკა

Аджика

Острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят перетёртые (традиционно — на камне) красный перец, кориандр, пажитник голубой (уцхо-сунели) и другие пряные травы (свежие или сушёные), чеснок, с добавлением определённого количества поваренной соли.

აზელილი

Азелила

Закуска из баклажанов с орехами, гранатом и пряностями.

აპოხტი

Апохти

Месхетинское вяленое мясо, обычно делают из ягнятины, говядины, а также гуся и утки.Почти в каждом месхетинском семье его готовят зимой.

არტალა

Артала

(букв. «голень») — насыщенный суп из говяжьей голени.

აჭარული

Ачарули

Аджарское хачапури.

აჩმა

Ачма

Один из видов грузинского хачапури, готовящийся из большого количества слоёв теста, которое немного отваривают, чтобы слои не слипались. В качестве начинки по традиции используют сулугуни, его нарезают или натирают, и пересыпают им каждый слой теста. Подойдёт и другой сыр, также можно сделать 50% сулугуни и 50% имеретинского сыров. Тесто для сочности можно промазывать сливочным маслом. Форма для выпечки с тестом и сыром помещается в духовку или печь, где и выпекается ачма. Главный принцип приготовления ачмы заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр — солёный.

აცეცილი

Ацецили (атсетсили)

Это одна из самых популярных закусок из баклажана в Тбилиси. В переводе с грузинского «ацецили» означает «рваный». Закуска получила такое название из-за того, что запеченные или обжаренные баклажаны хозяйка должна порвать обязательно руками — именно в таком виде овощи идут в закуску. В ацецили баклажанам принадлежит главная роль, но не менее важными в этом блюде являются грецкие орехи, большое количество грузинских приправ: кинза, лук и гранат.

ბ Б

ბაჟე

Баже

Ореховый соус

ბოზარტმა

Бозартма

Суп из баранины или домашней птицы с помидорами и луком.

ბოზბაში

Бозбаши

Суп на основе бульона из баранины, заправленного различными овощами.

ბორანი

Борани

Второе блюдо – сочетание цыплят тапака, выложенных между слоями тушеных овощей, заливаемые мацони.

ბორანო

Борано

Омлет с имеретинским сыром.

ბრინჯულა

Бринджула

Пирог из рисовой или пшеничной муки с сыром.

ბროწეულის საწებელი

Броцелиус сацебели

Соус из выпаренного гранатового сока с добавлением специй: сахара, кориандра, базилика, корицы, молотого перца и соли. Подается к тушеной курице или рыбе.

ბადრიჯანი

Бадрижани

Закуска в виде рулетиков из жареных баклажан с орехово-чесночной начинкой со специями.

ბატის ტრაკი

Баты-буты

Сладость (Гусиная попка) кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

მესხური ბაქმაზი

Бесхури бакмази

Сладость, напоминающая мёд, которая готовится из спелых плодов Тута.

გ Г

ღანძილი

Гандзили

(букв. «черемша») Блюдо из варёной черемши, с добавлением подсолнечнего масла и кинзы. Для приготовления используют только мелкую очень раннюю черемшу, собранную в феврале — начале марта

გარო

Гаро

Соус из грецких орехов, желтков и уксуса.

გაძელილი

Гадазелили

Сваренный в молоке имеретинский сыр с мятой.

გვეზელი

Гвезели

Гурийский вид хачапури, куда кроме сыра кладут половинки вареных яиц.

გებჟალია

Гебжалия

Мегрельское блюдо: сырная закуска: сулугуни и надуги (грузинская рикотта) подаются в виде рулетиков или шариков в соусе из мацони с мятой или мятной аджикой.

გომი

Гоми

Каша из чумизы (итальянского проса) и кукурузной муки.

გოზინაყი

Гозинаки

Козинаки - сладость из орехов в застывшем меду.

გორდილა

Гордил

Кусок вареного теста, который подается вместе с сыром и топленым маслом. Традиционная блюда высокогорного региона Тушети.

გუდა

Гуда

(букв. «мешок, бурдюк») Сыр из овечьего или козьего молока, который вызревает в течение 20 дней в кожаном бурдюке. Родом из региона Тушеნи

ქუფთა

Гупта

Суп из тефтелек.

დ Д

დამბალხაჭო

Дамбалхачо

Сыр с плесенью из исторического региона Пшави (в современном Мцхета-Мтианети).

დამპალი ყველი

Дампали квели

(букв. «прогнивший сыр») Сыр, похожий на Камамбер. Сыр белого цвета, с корочкой из плесени и с масляной начинкой внутри.

ე Е

ელარჯი

Эларджи

Кукурузная каша с добавлением большого количества сыра.

ერბოჰაჩო

Эрбохачо

Подобие фондю из нарезанного сыра дамбалхачо (см.) и топлённого масла.

ზ З

ზირაბაჯი

Зирабаджи

Холодец из птичьих субпродуктов (Аджария).

თ Тэ

თაფლის კვერი

Таплис квери

Грузинские медовые пряники.

თათარა

Татара

Виноградный сок, сваренный вместе с пшеничной мукой. Подаётся охлажденным в виде желе.

თათარბერაკი

Татарбераки

Блюдо из вареных кусочков теста с жареным луком. Похоже на лапшу, заправленую тушёным луком, чесноком и, при желании, мацони или другими ингредиентами.

თათარიახნი

Татариахни

    Суп из парной говядины (грудинка, кострец, челышко, рулька).

თაშმიჯაბი

Ташмиджаби

Сванское горячее блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.

თონის პური

Тонис пури

Круглая лепешка, выпекаемая в специальной печи (тоне).

თუთმაჯი

Тутмаджи

Суп из мацони с добавлением шариков из теста.

ი И

იაჰნე

Иахне

Яхне - рагу из говядины, орехов,лука чеснока и приправ. Готовят его в кваби – старинной керамической посуде. Блюдо лучше всего есть с грузинским хлебом шоти. Также оно очень подходит к красному вину.

იმერული

Имерули

Пирог из дрожжевого теста с белым соленым сыром по-имеретински.

იმერული ყველი

Имерули квели

Имеретинский сыр, свежий рассольный сыр, похожий на адыгейский.

ისპანახი

Испанахи

(букв. «шпинат») Блюдо из шпината, измельченного до консистенции паштета и перемешанного руками. Из получившейся смеси лепят толстый блин и сделать на нем узор из насечек или скатывают шарики с углублением внутри — куда насыпают гранат.

კ Кэ

კაიმაგი

Каимаги

Каймак – густые сливки, снятые с кипяченого молока. Употребляют с лепешками из кукурузной муки и сыром.

კაისა

Кайса

Блюдо из Аджарии. В составе грибы, лук, чеснок, телятина, кинза (или другая зелень). Среди специй обязательно должна быть хмели-сунели. Традиционно подают в глиняной посуде.

კალმახი

Калмахи

Грузинская речная горная форель. Её жарят на гриле, углях, панируют в муке и готовят в масле до образования хрустящей корочки.

კალტი

Калти

Твердый сыр в виде шариков сладковатого вкуса, который готовят из творожной массы. Внешне сыр напоминает сушеные лепешки, а по вкусу пармезан: сливочный с ореховыми нотками.

კოტორი

Котори

Лепешка с сыром которая отличается от привычного хачапури тонким тестом и в оригинале – творожно-масляной начинкой, которую сейчас заменяют сырной. Готовится на сковороде. Традиционная выпечка высокогорного региона Тушети.

კოტრანა

Котрана

Блюдо из квашеной капусты и грецких орехов, с добавлением, зелени и чеснока.

კუპატი

Купаты

Колбаски из измельченной свинины высшего сорта, качественного сала и специй. Их сначала отваривают, а затем обжаривают. В качестве оболочки используются очищенные по всем правилам свиные кишки.

კუჭმაჭი

Кучмачи

Блюдо из обжаренных потрохов на специальной сковородке из камня или глины (кеци). В качестве основного сырья выступают сердце, печень, лёгкие и желудки кур и уток, но могут также использоваться и телячьи субпродукты. Помимо потрохов в рецепте используется кинза, зёрна граната, перец чили, чеснок, сушёный базилик, красное сухое вино и семена кориандра.

კობი

Коби

По технологии изготовления подобной изготовления осетинского сыра, этот сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда.

კუბდარი

Кубдари

Лепёшка с мясом из грузинского региона Сванетия.

კურზე

Кюрзе

Вид пельменей. Но курзе чуть крупнее, имеют форму капли, начинка в них острее, а защипываются они обязательно косичкой. В курзе можно положить даже жидкую начинку, например взбитые с зеленью сырые яйца. В этом случае "мешочек" сначала заплетается до середины, затем наливается содержимое и косичка аккуратно доплетается до конца. Курзе бывает мясным, творожным, картофельным, сырным, в различном сочетании данных продуктов, и с массой других наполнителей.

ლ Л

ლობიო

Лобио

Блюдо из отварной фасоли с жареным луком, растительным маслом и винным уксусом.

ლობიანი

Лобиани

пироги с начинкой из варёной фасоли.

ლორი

Лори

Домашняя копчёная ветчина из региона Рачи. Лори готовится по-разному и добавляется в разные блюда. Достаточно несколько грамм Лори и вкус блюда меняется в корне.

ლუკნარი

Лукнари

Мчади (см.) в Сванетии.

მ М

მადაური

Мадаури

Грузинский лаваш. В состав теста входят только вода, мука, соль и без дрожжей.

მაჯუნი

Маджуни

Остро-сладкое блюдо из риса.

მალახტო

Малахто

Блюдо аджарской кухни из зелёной фасоли с добавлением грецкого ореха и зелени. Обычно подают к столу в холодном виде.

მამალიგა

Мамалыга

Кукурузная каша, которую подают и как хлеб, и как гарнир. Подают на деревянной дощечке с ломтиками соленого сыра.

მანხოში

Манхоши

Летний суп из тклапи – листов высушенного сока сливы ткемали

მაწონი

Мацони

кисломолочный напиток из ферментированного молока. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.

მეგრული ხარჩო

Мегрули харчо

Суп из телятины, грецких орехов и томатной пасты с добавлением белого сухого вина. Не путать с супом харчо — это два совершенно разных блюда.

მესხური ქადა

Месхури када

Месхетинский пирог с сыром с добавлением растопленного свиного жира и муки.

მოსმულა

Мосмула

Кусочки вареного теста, похожие на хвостики от хинкали, смешиваются с жареным луком, яйцом и сыром. Подаются с чесночным соусом. Традиционная блюда высокогорного региона Тушети

მუჟუჟი

Мужужи

Грузинский холодный густой суп из субпродуктов.

მურაბა

Мураба

Сорт варенья, который готовят обычно из арбуза, айвы, инжира, грецких орехов и цветов дикой розы.

მწვადი

Мцвади

Шашлык.

მწნილი

Мцнили

Маринованные овощи.

მჭადი

Мчади

Лепешка из кукурузной муки, выпекаемая на сковородке на углях, либо на противне в духовке. В Верхней Сванетии такие лепешки называются чвиштари (см.), в Нижней Сванетии — лукнари.

მჟავეული

Мжавеули

Соленья из овощей.

ნ Н

ნადუგი

Надуги

Сывороточный сыр, подобный итальянской рикотте.

ნაზუქი

Назуки

Пряный хлеб. Он имеет аромат гвоздики, корицы и содержит изюм.

ნარჩვი

Нарчви

Сванский мягкий коровий сыр, который обычно намазывают на хлеб или используют для приготовления супов и соусов.

ო О

ოჯახური

Оджахури

Жареное мясо с картофелем. Готовится из разных видов мяса (говядины, свинины и даже из курицы), картофеля, специй, традиционно подается на кеци.

ოსტრი

Остри

Мясное рагу с добавлением соленых огурцов, тушеное в томатном соусе, с травами и пряностями. Подают остри в горячем виде с большим количеством репчатого лука и зелени.

პ П

პელამუში

Пеламуши

Виноградный сок, сваренный вместе с кукурузной мукой. Подаётся охлажденным в виде желе/

ს С

სარმა

Сарма

Перцы, фаршированные овощами. Аджарское блюдо.

სატაცური

Сатацури

Салат из отварной спаржи и смеси из грецких орехов, с кинзой и пряностями.

საწებელი

Сацебели

Соус, в состав которого входят: томаты, сладкий перец и специи. Подходит практически ко всем блюдам, в особенности мясным и рыбным.

.

საცივი

Сациви

Холодное кушание из домашней птицы (оригинальное – только индейка) в соусе сациви (ореховый соус).

სალხინო

Салхино

Мясо (баранина или ягнятина), жаренное на сковородке в духовом шкафу большим куском с овощами.

სინორი

Синори

Вид ачмы (см.) в Аджарии.

სულგუნი

Сулгуни

Плотный слоистый рассольный сыр из коровьего или буйволиного молока, родом из Самегрело. Самый известный грузинский сыр.

ტ Т

ტათარიანი

Татариани

Суп из парной говядины (грудинка, кострец, челышко, рулька).

ტყემლის საწებელი

Ткемлис сацебели

СЧоус ткемали, который готовится из слив ткемали (алычи), разнообразных приправ, зелени и чеснока в основном используемый с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. Иногда кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например крыжовником, красной смородиной.

ტყლაპი

Тклапи

Сухофрукт, в виде пленки из протертой алычи или ткемали.

ტაპაკას ქათმები

Цыплята тапака

Цыплята жареные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.

ტენილი ყველი,

Тенили

Вытяжной (в виде нитей) сыр из овечьего молока.

ტოლმა

Толма

Фаршированные виноградные листья, помидоры и др.

ფ Пэ

ფხალი

Пхали (иногда Мхали)

Овощное блюдо из одного овоща, овощи могут меняться с постоянной заправкой из грецких орехов, уксуса или гранатового сока, чеснока, кинзы, перца, петрушки, соли и др.

ფახლავა

Пахлава

Аджарская сладость из тонких хрустящих слоёв теста, политых сладким сиропом или мёдом, с добавлением орехов.

ფელამუში

Пеламуши

Густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным.

ქ К

ქაბაბი

Кабаби

Кебаб по-грузински.

ქართული

Картули

(букв. «грузинский») - сыр из коровьего молока (50% и более), смешанного с овечьим, козьим или буйволиным молоком.

ქინძ-ძმარი

Киндзмари

Соус из кинзы, подается к белой рыбе.

ქუმელი

Кумели

Обжаренная ячменная мука. Перемешивается только водой, производится небольшими кусками. Используется вместо хлеба. Традиционная выпечка высокогорного региона Тушети

ყ К

ყაურმა

Каурма

Блюдо из из говяжьего сердца и печени. Субпродукты сначала отвариваются в вине с добавлением воды или бульона, а затем обжариваются с луком и тушатся в подливке со специями до полной готовности.

შ Ш

შაქარლამა

Шакарлама

Вид миндального печенья.

შეჩამანდი

Шечаманды

Вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочно-кислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.

შილაფლავი

Шилаплави

Блюдо из риса с шампиньонов с овощами.

შქმერული

Шкмерули

Жаренная курица в молочно-чесночном соусе.

შოთის პური

Шотис пури

Лепешка в виде лодочки.

ჩ Ч

ჩიხირთმა

Чихиртма

Бульон из домашней птицы, загущенный мукой и яично-кислотной заправки.

ჩანახი

Чанахи

Тушеная в глиняном горшочке баранина с овощами.

ჩახოხბილი

Чахохбили

Блюдо из баранины, но чаще из домашней птицы с овощами. Особенность состоит в том, что мясо вначале обжаривают без масла, а потом тушат без жидкости с овощами.

ჩეჩილი

Чечили

Рассольный сыр, приготовленный из коровьего молока в форме нитей, которые заплетаются в косичку. Выделяют аджарский Чечили и Месхури Чечили.

ჩოგი

Чоги

Овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара-кашицы сушеного кизила.

ჩურჩხელა

Чурчхела

Сладость из орехов и загустевшего виноградного (гранатового и др.) сока.

Благодарю Ольгу Ожегову за помощь в подготовке материала

ჩაშუშული

Чашушули

Мясо (в оригинальном рецепте — телятина) обжаривается, а потом тушится с томатами.

ჩაქაფული

Чакапули

Мясо, тушёное с зеленью и специями (в переводе означает «мясо в пенке»). Чаще всего используют баранину (но также и телятину и др.), а для праздничного варианта — ягнятину. Особую пикантность блюду добавляет свежий эстрагон (тархун), также часто для приготовления используют ткемали. Эти компоненты придают мясу легкую кислинку и нежный аромат. Подают чакапули как самостоятельное блюдо с вином, зеленью и хлебом, а едят его только в горячем виде.

ჩირბული

Чирбули

Аджарское блюдо – яичница на основе орехов, муки и лука.

ჩირი

Чири

Вяленая хурма.

ჩხმერული

Чкмерули

Цыпленок, обжаренный с большим количеством чеснока.

ჭ Ч’

ჭანახი

Чанахи

Мясо с овощами, приготовленное в горшочках.

ჭახრაკინა

Чахракина

Пирог с сыром и свекольной ботвой. Традиционная выпечка из региона Картли.

ჭვიშტარი

Чвиштари

Мегрельский вариант хачапури из кукурузной муки.

ქიმიკა

Чемква

Сваренный имеретинский сыр в молоке с добавлением муки.

ჭინჭარი

Чинчари

Крапива.

ქრიანთელი

Чриантели

Острый холодный вишневый суп.

ხ Х

ხარჩო

Харчо

Суп из говядины, грецких орехов и тклапи (см.)

ხაში

Хаши

Хаш, наваристый суп, по консистенции напоминающий горячий холодец. Варится довольно долго из говяжьих ног и субпродуктов. Подают с чесноком и зеленью. Излюбленное средство от похмелья.

ხაჭაპური

Хачапури

Пирог с сыром.

ხინკალი

Хинкали

Крупные пельмени из говядины/свинины, реже баранины с соком (бульоном) внутри варятся в воде либо жарятся.

ხმელი სუნელი

Хмели-сунели

Пряность. Состав: базилик; зелень кориандра (кинза); майоран; укроп; красный перец (острый); имеретинский шафран (бархатцы); петрушка; сельдерей; лавровый лист; чабер садовый; мята; уцхо-сунели; иссоп (синий зверобой).

ჯ Дж

ჯიგარი

Джигари

Жаркое из телячьей печени (сердца или почек) с зеленью, грузинскими пряностями и с добавлением чеснока. В переводе в грузинского означает "внутренности".

ჯონჯოლი

Джонджоли

Квашенные соцветия колхидской клекачки.

ჰ Х’

ჰავიცი

Хавици

Аджарская каша из пшеничной муки. Готовится при рождении мальчика.

ჰაშლამა

Хашлама

Блюдо из баранины (ягнятины) или говядины (телятины). Представляет собой, как правило, отварную говядину, присыпанную сезонной зеленью. Бульон, по желанию, подается отдельно.