Abricots Bourdaloue

Абрико Бурдалу

Половинки абрикосов отваренные в сиропе с ароматом ванили, помещаются поверх франжипана (см.) (ореховый крем с миндалем), им же покрывается, посыпается крошками макарон (см.) и слегка глазируются.

Aligot de marinette

Алиго де маринетт

Пюре из картофеля, энергично взбитое с толченым

чесноком, жиром бекона и сыром лайоль на водяной бане до гладкого и эластичного состояния.

Amuse-gueule

Амюз гёль

(букв. «приятное для рта») Маленькие закуски, которые подаются пока выбираются блюда из меню.

Andouillette

Андуйет

Колбаса из тонко продольно нарезанных тонких свиных (а иногда говяжьих или телячьих) кишок и желудка, хорошо промытых, размягчённых и вымоченных в вине, с добавлением перца и соли. Содержимое заключается в свиную кишку и хорошо проваривается. Процесс приготовления андуйета сходен с тем, как готовится колбаса андуй (см.) однако при этом используется меньше соли и пряностей. Готовые колбаски не содержат в себе твёрдых кусков и, нарезанные «кружочками», употребляются в пищу как в холодном, так и в горячем виде (обжаренном на сковороде или гриле), как с гарниром, так и без него. Имеет характерный пикантный вкус и запах.

Arômes de Lyon

Аром де Лион

Острый коровий или козий сыр, вызревающий в вине, и заворачиваемый в листья платана или каштана.

Aspic

Аспик

Холодец или заливное. Пикантное желе, приготовленное из соответствующего осветленного бульона (мясного, куриного или рыбного), приправленное овощами, травами, хересом и т. д. Если добавляется желатин, то называется заливным.

Axoa

Ашоа

Баскское блюдо, приготовленное из е из телячьего фарша, лука, обжаренных помидоров и приправленное красным перцем.

Beignet

Бенье

Французское название блюд, приготавливаемых обжариванием во фритюре различных продуктов, предварительно окунаемых в кляр, преимущественно фруктов и овощей. Бенье без начинки — пончики.

Blanquette

Бланкетт

Тушёное белое мясо, приготовленное в бульоне с луком и грибами, из которого затем делают соус с добавлением яичных желтков и сливок.

Boeuf à la bourguignonne

Бёф аля бургиньон

(букв. «говядина по-бургундски») Кусок говядины, намазанный жиром и маринованный в красном вине и бренди в течение 12 часов, тушится в маринаде и коричневом бульоне. Подается с соусом, приготовленным из обезжиренного, процеженного и разваренного соуса от готовки, с гарниром из глазированных шампиньонов и лука, жареного нарезанного кубиками бекона и гренками в форме сердечек.

Bouillabaisse

Буйабесс

Средиземноморский суп из разных сортов белой рыбы с плотным мясом и моллюсков с помидорами, чесноком, шафраном, травами и оливковым маслом, который варят 10 минут, а затем добавляют и варят рыбу с мягким мясом. Подается с кусочками французского хлеба.

Bourdaloue

Бурдалу

Отварные фрукты, подаваемые в ванильном сиропе.

Bourride

Буррид

Рыбный суп по-провансальски, приготовленный из небольших кусочков морской рыбы, обжаренных с луком, сельдереем и чесноком, сваренных в белом вине, воде, травах и приправах, украшенный нарезанным кубиками отварным картофелем. Подается с майонезом и хлебом

Calissons

Калиссон

Миндальное печенье или кондитерские изделия в форме ромбов.

Cassoulet

Казуле

Густое рагу из Лангедока из фасоли, вареной в ароматном бульоне, выложенной слоями в глиняном горшке с бараниной или свежей и копченой свининой, копчеными колбасками, луком, морковью и свининой. Его медленно запекают в духовке, крышку снимают ближе к концу, чтобы на поверхности образовалась корочка.

À la chasseur

Аля шассёр

(букв. «по охотничьи») Т. е. с луком, луком-шалотом, нарезанными грибами, помидорами и белым вином и/или бренди.

Сhateaubriand

Шатобриан

1.Большой стейк, вырезанный из самой толстой части говяжьего филе. Обычно готовят на гриле для подачи на двоих или поджаривают всю толстую часть. 2. Соус из белого вина с нарезанным луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, нарезанными грибами, говяжьим бульоном и нарезанным эстрагоном. Используется с красным мясом.

Choucroute

Шукрут

Квашеная капуста отваренная затем в белом вине или аиве.

Сhou farci

Шу фарси

Фаршированная капуста.

Сlafoutis

Клафути

Черная вишня, запеченная в густом сливочном тесте до золотистого цвета, посыпанная сахаром и подаваемая теплой со сливками, часто во время сбора урожая.

Confit

Конфи

Мясо, особенно утка, гусь или свинина, приготовленное на медленном огне в собственном жире. 2. Фрукты, приготовленные и консервированные в бренди или подслащенном ликере. 3. Овощи, консервированные в уксусе или маринованные.

Coq au vin

Кок о ван

Курица, часто предварительно маринованная, тушенная в красном вине с бренди, луком, морковью, чесноком и буке гарни (см.), а иногда и беконом, украшенная глазированным луком, глазированными шампиньонами и гренками.

Сordon bleu

Кордон блё

(букв. «синяя лента») 1. Стиль приготовления, основанный на классической французской кулинарии, преподаваемой кулинарных школах, или описание человека, получившего такое образование. 2. Панированный в сухарях шницель из телятины, начинённый сыром и ветчиной

Croque-madame

Крок-мадам

То же самое, что крок-месьё, но с курицей вместо ветчины.

Dacquoise

Дакуаз

Пирожное из г. Дакс на юго-западе Франции, состоящее из слоёв миндального или орехового бисквита и взбитых сливок или крема. Основа готовится из муки, миндальной (или другой ореховой) муки, сахарной пудры и белков. Готовое тесто имеет консистенцию среднюю между меренгами и макаронами. Обычно подаётся охлаждённым и с фруктами.

Dubarry

Дюбарри

Сливочный суп из цветной капусты, украшенный маленькими цветной капусты.

Escalope

Эскалоп

Тонкий ломтик мяса, вырезанный из мякоти и отбитый до очень тонкого состояния перед

жаркой.

Escargots à la bourguignonne

Эскарго аля бургиньон

(букв. «улитки по-бургундски») Улитки с чесночным маслом и нарезанной петрушкой.

Figatelli

Фигателли

Колбаса из Корсики из свиной или телячьей печени.

Foie gras

Фуа гра

Сильно увеличенная гусиная или утиная печень, получаемая принудительным кормлением приготовленной кукурузной кашей с использованием

трубки, вставленной в горло птицы.

Galantine

Галантин

Заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы.

Gratin dauphinois

Гратен дофинуа

Тонкие ломтики картофеля, посыпанные чесноком, сыром, приправами, с добавлением сливок/молока, запечённые на медленном, пока корочка сверху не станет золотисто-коричневой, а картофель готовым.

K

Kig ha farz

Киг а фарз

(букв. «мясо и начинка» бретон.) Блюдо, состоящее из различных видов мяса, сваренного в бульоне с пудингом на основе гречневой муки.

M

Macaron

Макарон

Печенье из яичных белков, сахара и молотого миндаля.

Madeleine

Мадлен

Бисквитное печенье небольшого размера из г. Коммерси (Лотарингия), обычно в форме морских гребешков.

Matafan aux pommes

Матафан о помм

Старинное блюдо в виде блинов из нарезанных, очищенных яблок и теста.

Millefeuille

Мильфёй

(букв. «тысячелистник») Слоеный торт с кремом. Аналог торта Наполеон.

Miroton

Миротон

Блюдо из отварной говядины, разогретое с луково-горчичным соусом.

Navarin

Наварен

Тушеная баранина или баранина с луком и картофелем.

Niçoise

Нисуаз

1. Соус-винегрет с французской горчицей, нарезанными кубиками анчоусами и каперсами, оливками и петрушкой. Подается с мясными салатами и яйцами, сваренными вкрутую. 2. Салат из помидоров, огурцов, сырой белой фасоли без кожицы, вареной французской фасоли, сваренных вкрутую яиц, филе анчоусов, тунца, черных оливок, базилика и петрушки, заправленный чесночным винегретом.

Paupiette

Попьет

Попьет. 1. Нормандское блюдо - тонкий ломтик мяса, обычно говядины или телятины, закатанный с начинкой из овощей, фруктов или сладостей. Его можно жарить, тушить или выпекать в вине и варить особым способом. 2. Рыбное блюдо, в котором тонкий ломтик рыбы (тунец, солея или даже анчоус) фаршируется, закатывается и закрепляется спицей перед приготовлением.

Piperade

Пиперад

Овощное блюдо. Помидоры, сладкий перец, лук и чеснок обжаривают на оливковом масле или гусином жире до мягкости, затем добавляют в смесь нарезанную зелень и взбитые яйца и слегка перемешивают. Подается с жареной или приготовленной на гриле ветчиной и украшается треугольными кусочками жареного хлеба.

Profiterole

Профитроль

Легкий торт со сливками или заварным кремом, обычно подаваемый с шоколадным соусом, сейчас это чаще шарики из заварного теста диаметром от 3 до 5 см с начинкой из взбитых сливок, кремом шантильи (см.), мороженым или кремом-патиссьер (см.).

Q

Quatre épices

Катр эпис

(букв. «четыре специи») Смесь специй, применяемая во французской кухне. Смесь специй содержит молотый перец (белый, черный или оба), гвоздику, мускатный орех и сушеный имбирь. В некоторых вариантах смеси вместо перца используется душистый перец или корица, или корица вместо имбиря

Quiche lorraine

Киш лорен

(букв. «лотарингский киш») Пирог с начинкой из нарезанной ветчины или бекона и тертого сыра.

Ratatouille

Рататуй

Овощное блюдо прованской кухни из перца, баклажанов и кабачков, во многом похожее на венгерское лечо. Его готовят из помидоров, баклажанов, зеленого и красного сладкого перца, лука, чеснока и оливкового масла, приправленных майораном или орегано. Иногда добавляют кабачки и оливки без косточек. Традиционно каждый вид овощей жарят или готовят на гриле отдельно, а затем смешивают.

Rillettes

Рийет

Насыщенный мясной паштет, приготовленный путем тушения трав и мяса свинины или гуся в собственном жире до мягкости, а затем растирания до гладкой текстуры.

Roquefort

Рокфор

Мягкий сыр с плесенью практически без корки, изготовленный из непастеризованного овечьего молока, с добавлением плесени Penicillium roquefortii. Сыр созревает в течение 3 месяцев в подземных пещерах в потоках воздуха при постоянной температуре и влажности. Сыры прокалывают, чтобы способствовать росту плесени. Он имеет нежный и тонкий острый вкус, а производство строго контролируется.

Savarin

Саварен

Выпечка из дрожжевого теста кольцеобразной формы. Является разновидностью ромовой бабы. Выпеченный корж покрывают абрикосовым джемом, пропитывают сиропом на основе красного вина с пряностями или рома, покрывают глазурью, начиняют свежими фруктами. Часто подают со взбитыми сливками.

Terrine

Террин

1. Мясной или рыбный рулет, приготовленный с травами, специями и вкусовыми добавками, помещенный в продолговатую глиняную посуду, выстланную прожилками бекона, бланшированными листьями лука-порея и запеченный в духовке. Затем охлажденный и нарезанное ломтиками для использования в качестве закуски 2. Жаропрочная глиняная посуда с крышкой, используемая для выпечки террина.

Timbale

Тфмбаль

Блюдо старинной кухни определенной формы в виде заполненного цилиндра, а также название этой формы. Вермишель или длинные макароны выкладываются по спирали в круглую форму для запекания, покрывая все дно. Таким же образом выкладываются бортики формы. Далее форма заполняется начинкой (грибы, помидоры, фарш и т. д.) и сверху покрывается ещё одним слоем макарон, также выложенных по спирали. После чего блюдо запекается в духовом шкафу. Форма также может выкладываться овощами (напр. баклажаны)

Tournedos Rossini

Турнедо Россини

Турнедо, обжаренные на топленом масле и подаваемые на гренках такого же размера, с ломтиком слегка обжаренного фуа-гра и ломтиком трюфеля. Подается с соусом мадера.