АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

Balıq sırdağı

Балык сырдагы — блюдо из жареной рыбы

Balqabaq

Балкабак -тыква

Balqabaq plovu

Балкабак плову — плов из тыквы

Balqabaq qutabı

Балкабак кутабы — тыквеный кутаб

Balva

Балва — старинный суп из листьев мальвы (или просвирника) шпината, кинзы с рисом и яйцом.

Basdırma

Басдырма или Бастурма — шашлык из маринованной говяжьей вырезки

Bozartma

Бозартма — блюдо-из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) небольшим количеством жидкостии с добавлением лимонной кислоты и куркумы. Основные овощи в бозартме — это лук и картофель.

Bozbaş

Бозбаш — основное блюдо, одно из самых распространенных в Азербайджане. Существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш (см.), с фрикадельками из молотой баранины и парча-бозбаш с большими кусками из мяса ягненка. Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционной разновидности тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш.

Bozdamaş

Боздамаш — холодный суп, то же, что и Овдух (см.)

Bozpört

Бозпёрт — тушеная баранина с луком и специями

Bud

Буд — ножка

Buğlama

Буглама — баранина и овощи (лук, сладкий перец, помидоры, чеснок и зелень) тушенные в собственном соку.

С [dʒ]

Cırdala

Джырдала-густой суп с рисом и зеленью (крапива, зеленый лук, чеснок и пр.)

Corat qutabı

Джорат кутабы — кутаб из верблюжьего мяса.

Cücə kabab

Джюджа кабаб — шашлык из цыпленка.

Ç [ʧ]

Çığırtma plov

Чигиртма плов — плов из курицы и яиц

Çoban аşı

Чобан аши — плов, в котором все ингредиенты готовятся в одном казане (как в узбекском)

Çöçə

Чёча — разновидность сладкого хлеба из Нахичевани.

D [d]

Daş Küftəsi

Даш кюфтеси — тефтели, мясо для которого отбивается палками на камнях до липкой однородной массы.

Daşarası Kabab

Дашарасы Кабаб — баранина, зажаренная между камнями.

Dil

Дил — Язык

Doğramac

Дограмач — холодный суп, то же, что и Овдух (см.)

Dolma

Долма — блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей.

Doşab

Дошаб — дошап или бякмязь — пищевой продукт, получаемый увариванием фруктов, ягод и овощей до консистенции сиропа или гуще.

Dovğa

Довга — кисломолочный суп, который можно есть как горячим, так и холодным. Довга считается вегетарианским супом на основе йогурта и трав. В некоторых регионах в довге добавляют мясные фрикадельки.

Dovşan

Довшан -кролик

Düşbərə

Дюшбара или дюшбере — традиционный азербайджанский суп с мелкими пельменями, начиненными мясным фаршем.

Ə [æ]

Əriştə

Аришта — лапша

Ət Yeməkləri

Ат Йемаклери — мясные блюда

Ətli

Атли — мясной

Ətli lobya şorbası

Атли лобья шорбаши — мясной суп с фасолью.

F [f]

Firni

Фирни — сладкое блюдо из молока и рисовой муки или рисового крахмала. Имеет консистенцию густого киселя, обычно употребляется холодным. Десертный вкус и аромат придают добавлением орехов, молотого кардамона, розовой воды. Блюдо украшают шафраном, лепестками миндаля или молотыми фисташками.

Fisincan

Фисинджан - представляет собой мясные шарики или кусочки мяса (в случае с курицей) и в густом орехово-гранатном соусе. Чаще всего делаются из мяса птицы (утки или курицы), но нередко из баранины, говядины или рыбы. Как правило, подаётся с отварным рисом или пловом.

Fisincan plov

Фисинджан плов - плов с фисинджанами.

G [gʲ]

Girs

Гирс - Вид мантов

Göyərti

Гёяртит — зелень

Göyərti qutabı

Гёярти кутаби — кутаб с зеленью.

Göyərtiilə şor qutabı

Гёяртилашор кутаби— кутаб с зеленью и творогом.

Göyərtiküküsü

Гёяртикюкюсю — яичница с зеленью.

Gürzə

Гюрзе — блюдо, очень схожее с душпяря (см.). Гюрзе, также, как и душпяря, представляют собой пельмени с мясным фаршем, но отличаются от душпяря своей красиво закрученной в косичку или верёвочку формой. Гюрзу лепят вручную, поэтому её рисунок всегда уникален.

H [h]

Halva

Халва занимает особое место среди обрядовых блюд. Известно несколько видов халвы, в том числе халва из муки, халва из умаджа, халва из грецких орехов, халва из риса. Чтобы приготовить мучную халву, муку обжаривают на масле, добавляют в нее сахарный сироп, немного соли и куркуму.

Heyva

Хейва — айва

Heyva dolması

Хейва долмаси — долма из айвы.

Hinduşka

Хиндушка — индейка.

X [x]

Xaş

Хаш— суп изговяжих ног и субпродуктов

Xırtıldayan

Хыртылдаян — хрустящий

Xınalıq pendiri

Хиналык рендири— хиналыкский сыр

Xiyar

Хияр— огурец

Xingal

Хингал— блюдо из теста, которое едят с жареным мясом и луком. Подается с гатыгом (см.), заправленным чесноком или гурутом.

Xəmiraşı

Хамираши — суп из лапши и фасоли.

İ [ɪ]

İlik Kababı

Илик кабаби— кебаб из мозговых костей.

İstiot

Истиот — сладкий Перец

К [k]

Kartof

Картоф — Картофель

Kələm

Калам — капуста

Kələm dolması

Калам долмаши — долма в капустных листьях. Голубцы

Keşniş

Кешниш — кориандр, кинза

Kətə

Ката — сладость, представляющая собой пирог с начинкой из масла и сахарной пудры.

Koroğlu кabab

Короглу кебаб. Шашлык-рулет из говяжьей вырезки с курдюком и чабрецом

Küftə-bozbaş

Кюфта- бозбаш — бозбаш (см.) с фрикадельками из молотой баранины

Kükü

Кюкю — традиционное азербайджанское блюдо. Состоит главным образом из яиц, некоторого количества трав. Также талыши готовят травяное кюкю, из грецкого ореха, баклажановое кюкю.

Kükü plov

Плов с кюкю. (см.)

Q [g]

Qarın qutabı

Карын кутабы— кутаб из бараньих потрохов

Qatıq

Гатык. Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши гатыг (см.) отличается приготовлением его из кипячёного молока, что обеспечивает более высокую жирность

Qaynadılmış

Гайнадылмыш — вареный

Qaymaq

Гаймак — молочный продукт, обычно густые сливки (консистенции от сметаны до сливочного масла) снятые с кипяченого молока.

Qəhvə

Гахва — Кофе

Qiymə-çığırtma plov

Плов «гиймя чыгыртма». Фарш из баранины обжаривают, добавляют пассированный лук, после этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче на тарелку кладут рис, сверху гиймя-чыхыртма и заливают маслом.

Qoğal

Гогал — мучное изделие в виде небольшого круга. Бывает двух типов: шор-гогал (солёныйгогал) и ширин-гогал (сладкий гогал). Тесто для любого гогала делают из муки, молока или воды, масла и других ингредиентов, добавляют в тесто дрожжи, сверху посыпают семенами (шор-гогалы— обычно маком, а ширин-гогал- кунжутом). Отличия двух типов заключаются в наборе ингредиентов для начинки изделия: в шор-гогалы добавляют начинку со специями (кардамон, перец и другие), а в ширин-гогал начинка сделана из муки, смешанной с куркумой и сахаром. Приготовление гогала напрямую связано с народными праздниками — Ураза-байрам и Новруз-байрам и символизирует Солнце. На Новруз-байрам гогал обычно готовят с пахлавой и шекербурой и бадамбуройширин-гогал (сладкий гогал) подают на праздничный стол.

Qovurma

Говурма — тушеное мясо с фруктами, травами или овощами

Qurqut

Гуркут. Блюдо из рыбы фаршированной сушеным кизилом, очищенным от косточек, мелкорубленным луком, острым и сладким перец. Фаршированную рыбу солили, добавляли немного воды и сливочного масла и готовили в течение 30−40 минут на медленном огне.

Qurut

Гуру́т — сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы

Qutab

Кута́б, или гута́б- мучное блюдо азербайджанской кухни, тонкий пирожок в форме полумесяца из пресного теста с начинкой. В качестве начинки используют мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. Готовят кутабы в основном весной и осенью

Quzu

Гузу — ягненок, баранина

Quzu Qabırğası

Гузу Габыргасы — бараньи ребрышки

L [l]

Lavaş

Лаваш.Пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки

Ləvəngi

Лаванги — традиционное азербайджанское блюдо. Является начинкой для курицы и рыбы. Часто так называют всё блюдо, в состав которого входит данная начинка. Рыбный лаванги излюбленное кушанье ленкоранцев. Лаванги приготавливают из мелко тёртого лука, молотых грецких орехов, туршу (восточная приправа из алычи), и других приправ (соль, перец и т.д.). Для рыбы добавляется ее же икра. Тушку курицы или рыбы начиняют, после чего зашивают, а затем все блюдо пекут в тандыре. В порцию кладут часть курицы (или рыбы) и лаванги отдельно.

Lobya

Лобья — фасоль

Lobya-çilovplov

Лобья чиловплов — плов с фасолью

Lüləkabab

Люля-кабаб — люля-кебаб

M [m]

Maxara

Махара — блины, испеченные на вогнутой чугунной сковороде -садж.(см.)

Mərci

Марджи — чечевица

Mərciplov

Марджиплов — плов с чечевицей

Meyvə

Мейва — фрукты

Murqutuş

Муркутуш— жареное куриное мясо с лимонным соком, абгора (см.) и грецкими орехами

N [n]

Naxçıvan kökəsi

или Naxçıvan çöçəsi

Нахчыван кёкаси — праздничная выпечка из Нахичевани

Naxçıvan lavaşı

Нахчыван лаваши— хлеб, выпекаемый ввиде тонких листов. Нахичеванский лаваш специально высушивают на солнце, не складывая, после чего отправляют в специальный шкаф, в котором он хранится месяцами в сухом виде. Для ежедневного пользования сухой лаваш обрызгивается водой и в мягком виде употребляется в пищу.

Narnumru

Нарнумру — яичница с гранатовыми зернами

Noxud

Нохуд — горох

О [ɔ]

Ovduq

Овдух — холодный суп на кислом молоке

Ö [œ]

Ördək

Ордак — утка

Р [p]

Paxla

Пахла -бобы

Paxlaplov

Пахлаплов — плов из баранины с бобами

Parça--bozbaş

Парча— бозбаш;— бозбаш (см.) с ;большими кусками из мяса ягненка

Parça döşəməplov

Парча дёшамаплов— плов из баранины с каштанами и сухофруктами

Paxlava

Пахлава — восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона.

Pendir

Пендир — сыр

Piti

Пити— суп из бараньей вырезки, приготавливаемый в глиняной закрытой посуде на углях. Для приготовления обычно используется питишница- невысокий обливной изнутри глиняный горшочек объёмом около 0,5 литра. Пити— один из основных национальных азербайджанских основных блюд

Plov

Плов— блюдо на основе риса

R [r]

Reyhan

Рейхан — базилик

S [s]

Sac

Садж- вогнутая или почти плоская круглая сковорода, которая обычно изготавливается из чугуна, высокоуглеродистой стали. Оборотная сторона посуды также может быть использована (в этом случае рабочая поверхность получается не вогнутой, а выпуклой формы) — для выпекания лепёшек и других хлебобулочных изделий: к примеру, бозламадж. Также иногда так называют блюда, на нём изготовленные

Sarımsaq

Сарымсах — чеснок

Soğan

Соган — лук

Soğan dolması

Соган долмасы, Долма из лука.

Süd

Сюд — молоко

Südlü plov

Сюдлю плов — плов с молоком

Südlü sıyıq

Сюдлю-сыйык — густой молочный суп со специями и рисом

Sulu xinkal

Сулу хинкал — бараний суп с лапшой в виде ромбиков

Süd Çörək

Сюд Чёрек — сладкий хлеб на молоке

Süyüd plov

Сююд плов — плов с укропом

Süzmə

Сузьма гатыг (см.), сцеженный через ткань или бумажный фильтр с целью устранения сыворотки, что придаёт среднюю консистенцию между гатыгом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус гатыга.

Ş [ʃ]

Şabalıd

Шабалыд— каштан

Şəkərbura

Шекербура -сладость в виде небольших пирожков из сдобного теста, с рисунком на поверхности и начинкой из молотого лесного ореха, сахара и кардамона

Şəkər çörəyi

Шаке́р-чёрайи — сладость в ;виде песочного круглого и выпуклого печенья с трещинами на поверхности. Цвет белый с кремовым оттенком. Сверху посыпано сахарной пудрой

Şərbət

Щарбат — прохладительный напиток. Делают из сока кислых фруктов и ягод (алычи, лимона, незрелого винограда, граната) с добавлением различных пряных компонентов (например, розовой воды, настоев трав, семян базилика и пр.). Шербет разбавляют водой и употребляют во время еды.

Şeşəndazplov

Шешандазплов одно из забытых блюд. Шешандаз готовят как без мяса, так и с мясом. В него добавляют яйца. Такой плов обычно готовили зимой в богатых семьях.

Şişlik

Шишлик — шашлык

Şor

Шор — соленый творог, изготовленный из свернутого айрана

Şoraba

Шораба — то же, что иTurşu (см.)

Şorba

Шорба — суп

Şorqoğal

Шоркогал — сладость из теста круглой формы с начинкой из семян аниса или фенхеля, тмина, корицы, куркумы, соли и перца. В основном его готовят к Новрузу в Азербайджане.

Şuşa Qalyası

Шуша Галяси — блюдо из баранины

Т [t]

Təndir çörəyi

Тандыр чёрайи — хлеб из тандыра

Tava kababı

Тава кабаби. Котлеты из баранины, обжаренные с яйцами на сковороде

Tikə kabab

Тика кабаб — шашлык из мякоти баранины

Toyuq

Тоюк — курица

Toyuq bozartması

Тоюк бозартма — бозартма из курицы. См.бозартма.

Toyuq plov

Тоюк плов— плов из курицы

Turşu

Туршу— маринованые овощи или фрукты

Tünbəki Dolması

Тюнбаки Долмасы — мясо, фашированное каштанами и айвой

U [u]

Umac

Умадж — суп приготовленный из растертой муки

Umac Halvası

Умадж халваси — халва из муки, растертой с водой и сахаром

Un

Ун — мука

Y [j]

Yabanı göyərtidən qutab

Ябани гёяртидан— кутаб с дикой зеленью

Yarma plov

Ярма плов — плов с пшеном или манкой

Yarpaq dolması

Ярпак долмасы — долма в виноградных листьях

Yumurta

Юмурта — яйцо

Z [z]

Zəfəran

Зафаран — шафран

Zilviyə

Зильвия— одна из уникальных сладостей Гянджи, одного из древних городов Азербайджана. Представляет из себя крендельки из муки, обжаренные во фритюре и смоченные в сахарном сиропе. Один атрибутов Новруза в Гяндже. Зильвию обычно готовили за несколько дней до Новруза и подавали накануне праздника.

Благодарю за помощь в предоставлении материалов

Sabina Suleymanova и Azerbaijan Tourism Board