ДАГЕСТАНСКАЯ КУХНЯ

А

Ава мучери

(Катгайцы)

Пироги из кукурузной муки

Алла инсахуб

(Тиндинцы)

Каша из сыра. Брали сыр, сделанный из цельного молока, оставляли на день–два, потом в размельченном виде с добавлением кукурузной или пшеничной муки варили до образования кашицы.

Амгеч

(Лезгины)

Жаркое из индейки.

Аракаршин гырцыбы

(Цахуры)

Вареники с фундуком

Арквалла бацбик

(Катгайцы)

Пирог с куриным мясом

Асала

(Лезгины)

Крем из яичных желтков и тутового мёда.

Ауырша

(Ногайцы)

Вид сыра

Афарар

(Лезгины)

Блюдо из очень тонко раскатанного теста с начинкой из мяса, тыквы, картошки, редьки. Во многом схож с чуду и осетинскими пирогами.

Ахынгэр

(Цахуры)

Хинкал с орехами

Ацарар

(Агулы)

Колбаса из внутренностей с рисом, луком, картошкой, перцем, тмином и чабрецом.

Аш

(Лезгины)

Лезгинский плов.

Б

Барта или бартри

(Лакцы)

Сладкий пирог из сдобного теста, сверху усеянный орехами и сухофруктами. Его готовят на Праздник весеннего равноденствия.

Буглама

(Кумыки)

Баранина отваренная на пару

Бирганд

(Лезгины)

Целиком запеченный в тандыре барашек, обмазанный пшеничным клейстером

Боог

(Аварцы)

Сладкий плов из тыквы и сухофруктов

Ботишал или беркал

(Аварцы)

Круглая лепешка из тончайшего теста с начинкой из творога с картофелем.

Ботка

(Ногайцы)

Пшеничная каша с кониной.

Бурчак-шурпа

(Кумыки)

Наваристый суп с фасолью и домашней лапшой, бульон варится также из сушеного мяса, иногда в суп добавляют сушеную колбасу. Это вариация татарской шурпы, но уже с горскими мотивами.

Бурщина

(Катгайцы)

Сладкие блины

Бухух

(Аварцы)

Халва

Бушими

(Годоберинцы)

Вареники

Бушуна

(Тиндинцы)

Хинкал диаметром 8–10 см, заправленный сыром, крапивой, мясом, черемшой.

Бюглеме

(Таты)

Заливное блюдо из рыбы), ягни аруси (свадебный суп с нахутом, луком и мясом).

Быламык

(Ногайцы)

Похлебку из просяной муки, заправленный айраном, сухим сыром или бараньим салом.

В

Вивра

(Лакцы)

Соус из топленого масла с урбечем (см.)

Г

Гаруш

(Даргинцы)

Буза, слабоалкогольный напиток из проросшей пшеницы

Гиней

(Таты)

Домашняя лапша

Гит

(Лезгины)

Блюдо из бобовых и просушенного мяса.

Гога

(Хваршины)

Суп из молодой крапивы, черемши, конского щавеля с молоком и толокном.

Гоци

(Аварцы)

Лепешки с разными начинками: с мясом, творогом, тыквой или крапивой

Горгоба чанкарас

(Хваршины)

Кукурузные палочки

Горский суп

Суп из чечевицы на бульоне из сушеного мяса или колбасы. Для него стараются выбирать темную чечевицу. В процессе варки к ней добавляют рис, а когда процесс уже почти закончен — мелко нарезанную курагу и барбарис.

Гудос бахуха

(Хваршины)

Блюдо из толокна, смешанного с горячим маслом, для макания лепешек

Гузан

(Лезгины)

Праздничный пирог с кремом.

Гырц

(Цахуры)

Пельмени с мясом или с творогом. Также готовятся с сушеной травой: крапивой, мать- и-мачехой, щавелем, подорожником и т.д.

Гырцбыр

(Рутульцы)

Вареники с мясной, овощной, травяной или творожной начинкой.

Гюле

(Кумыки)

Печенье с начинкой из халвы

Д

Дагуга

(Лезгины)

Суп из кислого молока с мятой.

Дубхатела нерг

(Даргинцы)

Суп из дроблённого пшеничного зерна

Дурма

(Лакцы)

Голубцы из конского щавеля с мясной начинкой.

Дуцруг

(Катгайцы)

Патока из виноградного сока

Дюгдинаш

(Табасаранцы)

Вид плова. В кастрюле в кипящей

воде варят рис. В кипящую воду обязательно добавляют кислое молоко или кефир. На дно кастрюли наливают немного масла, а затем засыпают рис, сверху поливают топленым маслом и тушат на слабом огне до готовности. Отдельно готовят соус —

«гавурма» из кусков мяса, которую приправляют душистыми травами (чабрец, мята). Подают плов, залив бульоном, поверх положив мясо.

Ж

Жамад гакас чоде

(Гунзибцы)

Кукурузный хлеб с добавлением зерен щавеля и замешанный на сметане.

Жан го

(Гинухцы)

Блюдо из отваренного щавеля с добавлением масла и сыра.

Жахар

(Хваршины)

Блюдо из черемши или дикого лука

И

Инаху

(Гинухцы)

Вид колбасы

Исида

(Лезгины)

Сладкое блюдо, разновидность халвы, сваренной из молока, муки и сливочного масла

Ичек

(Кумыки)

Сушеная домашняя колбаса наполненная мясом баранины или говядины со специями.

К

Какба

(Катгайцы)

Фигурный хлеб в виде куропатки с запечённым внутри яйцом

Каквац

(Лезгины)

Тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.

Калжа

(Ногайцы)

Куриный суп с лапшой

Камбар

(Лезгины)

Кисломолочный напиток с зеленью

Карка

(Годоберинцы)

Пироги с начинкой: крапивой, тыквой, картофелем, творогом.

Касык борек

(Ногайцы)

Пельмени

Катлама

(Ногайцы)

Слоеные калачики из пресного тонко раскатанного теста, замешанного на молоке, масле, яйцах

Кувурма

(Кумыки)

Жареная баранина

Кувурмаш

(Ногайцы)

Жареная колбаса из конины

Курзе

Блюдо, напоминающие пельмени или манты, но другой формы, лепятся они обязательно косичкой. Наиболее популярными являются мясные, многие хозяйки добавляют в начинку ханц (см.). Кроме мясной начинки, бывает: яичная, творожная, картофельная, халта (см.).

Курлеме

(Ногайцы)

Мясо яненка с пряными травами томлёное в течение двенадцати часов в засыпанной землей разогретой жаровне

Курма

Рагу из свежего мяса. Для этого мясо, нарубленное мелкими кусками, варили в небольшом количестве воды почти до готовности и затем добавляли лук, перец и картошку.

Курч

Каша из абрикосового сока и муки.

Курчисса

(Лакцы)

Уксус из сыворотки.

Кыйма

(Кумыки)

Любое мелко нарезанное жареное мясо

Кюллеме

(Кумыки)

Вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в кожу и испеченных на горячей золе

Кюрзе

(Кумыки)

Вид пельменей

Кячи

(Лакцы)

Пирог с мясом, чуду

Л

Ларху накь

(Лакцы)

Суп, приготовленный из сушеного бараньего жира с кусочками теста.

Лукум

(Ногайцы)

Зажаренные в курдючном жире или масле ромбики, треугольнички из тонко раскатанного пресного теста.

М

Мамырса

(Ногайцы)

Кукурузная каша на баранине с фасолью

Маст

(Лезгины)

Кефир

Махара

(Аварцы)

Блины в виде солнца с лучами

Мер

(Багулалы)

Хмельной напиток из проросших зерен пшеницы и толокна

Метух

(Катгайцы)

Ореховая халва

Мечашов маголу

(Дидойцы)

Пирог с начинкой из съедобных трав с поджаренными кусочками курдюка, луком, тмином, иногда плодами барбариса, чабрецом, изредка – мятой.

Мукаш

(Лезгины)

Вид творога, немного более жидкий и соленый, чем обычный.

Мусти

Вино из кипячёного виноградного сока

Мучари

(Аварцы)

Кукурузный хлеб

Н

Натух

(Лакцы)

Десерт из меда или сахарного сиропа с мукой и орехами или абрикосовыми косточками.

Ниссала хялукуцце

(Кубачинцы)

Блины с творогом и картофелем

Нутуфа

(Лезгины)

Сладость. Вид халвы

О

Ош кидуи

(Таты)

Рисовая каша с тыквой

П

Пахух

(Годоберинцы)

Мучная халва на мёде

Пичекар

(Лезгины)

Вид пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью.

Пурнийрин фу

(Лезгины)

Мятный хлеб

Пуршун

(Кумыки)

Блюдо, похожее на оладьи. Готовится из кислого молока, сметаны, запекается в духовке.

Пыри

(Рутульцы)

Пирог с солодом и салом

Р

Расука

(Лезгины)

Блюдо из внутренностей барана. Аналог шотландского хаггиз.

С

Сакълар

(Агулы)

Пирог с начинкой из требухи. Его пекли летом или осенью при забое скота. Требуху тщательно мыли, очищали, варили и снова скоблили и чистили; затем мелко рубили, добавляли лук, перец, душистые травы.

Сокта

(Ногайцы)

Колбаса из курдючного жира, размельченной печени, заправленных луком, солью, перцем.

Сохта

(Кумыки)

Блюдо из субпродуктов баранины или говядины с рисом. Иногда используется как начинка для пирога.

Т

Тарама

(Ногайцы)

Отваренное в казане на открытом огне конское мясо

Тахана

(Кумыки)

Жидкая каша из жареной на масле пшеничной муки.

Тач

(Лезгины)

Кисель из молотых зёрен.

Торта

(Ногайцы)

Тушёная курица

Туг

(Лезгины)

Кисломолочный напиток, вид айрана.

У

Уйре

(Ногайцы)

Суп из молотых кукурузы, просо или пшеницы

Умеба

(Хваршины)

Суп-лапша на молоке, подаваемый с чесночной подливой

Умма

(Тиндинцы)

Четырехугольный по форме тонкий хинкал, заправленный по вкусу толченым чесноком, размельченным сыром, хорошо прожаренным внутренним жиром, молоком, бульоном.

Урбеч

(Лакцы)

Густая тягучая маслянистая масса, получаемая из растёртых поджаренных или просто высушенных семян льна, конопли, подсолнуха, тыквы, абрикосовых косточек или орехов. Используется для приготовления одноимённого сладкого блюда (с мёдом и маслом)

Х

Хали-нукун

(Даргинцы)

Курдючное сало с толокном

Хали-сириссан

(Даргинцы)

свежая колбаса из внутренностей

Халпама

(Кумыки)

Блюдо, напоминающее хинкал, но готовится из кукурузной, а не пшеничной муки.

Халта

Обобщенное название съедобных трав

Ханц

Кисловатая молочная сыворотка

Харакка нерг

(Даргинцы)

суп из сушёной кураги с пшеничной мукой

Хахари

Суп из семи бобовых и злаков: пшеницы, черного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Этот суп готовят на большой праздник Ураза-байрам, который отмечает завершение священного месяца Рамадана, а еще — на равноденствие.

Хвазан

(Лезгины)

Пирог со сладкой начинкой из сухофруктов

Хеха

(Тиндинцы)

Жидкая каша из толокна и молока.

Хикиф

(Лезгины)

Салат из крапивы

Хинкал

Вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Хул

(Лезгины)

Хлеб из отрубей

Хурунхусса

(Лакцы)

Молочная каша, приготовленная из крупно молотых зерен пшеницы, ячменя, кукурузы.

Ц

Цаху ата

(Хваршины)

Хлеб с простоквашей повседневная еда жителей горных районов

Цемис пуришабе

(Гинухцы)

Пирог с начинкой - мелко растертого свежею сыра с зажаркой из лука и масла

Цкен

(Лезгины)

Пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм.

Цур

(Лезгины)

Кислая пастила из дикого и садового терна, кизила, алычи, айвы. Представляет собой тонкий фруктовый лаваш.

Ч

Чар-фу

(Лезгины)

(лезг.«бумага-хлеб») тонкослойный хлеб, выпекаемый на камне.

Черекун

То же, что и шарука (см.)

Чёрек

(Кумыки)

Лепешка

Чиляв

(Кумыки)

Плов с фасолью, сушёным мясом, рисом и с добавлением картофеля.

Чиргин

(Лезгины)

Омлет из жареной крапивы

Чуду

(Табасаранцы)

Тонкие, либо толстые пресные лепёшки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. По форме чуду бывают как круглые, так и полукруглые. Тесто может быть, как пресное или дрожжевое, так и замешанное на кисломолочном продукте. Вариантов начинки существует множество — это и мясо (баранина, говядина), и зелень (укроп, дикий лук, крапива, лебеда, конский щавель), и овощи (картофель, тыква), и творог. Готовые чуду обычно смазывают маслом и складывают друг на друга, образуя стопку. Потом накрывают чем-нибудь, чтобы чуду отпарились и размягчились. Употребляют горячими.

Чурек

Пресная хлебная лепёшка из пшеничной, ячменной или кукурузной муки, как правило в золе.

Чурпа

(Аварцы)

Суп из баранины, фасоли, картофеля и лапши

Чуттурду

(Лакцы)

Пироги из толстого теста, выпекаемые в печи.

Ш

Шакука

(Лезгины)

Виц пиццы

Шурпа

Суп

Шюшйир

(Табасаранцы)

Кислый суп из кефира с мятой

Щ

Щапщи

(Кумыки)

Каша из бобовых, с добавлением пшеницы

Э

Экмек

(Кумыки)

Хлеб

Эфер-фу

(Лезгины)

Хлеб с тмином

Я

Ягни аруси

(Таты)

Свадебный суп с нутом, луком и мясом

Япраги

(Таты)

Вид голубцов

Благодарю за помощь в подготовке материалов Министра  туризма и народных художественных промыслов Республики Дагестан Эмира Мердановича Мерданова