ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ

А

Acıbadem kurabıesı

Аджыбадем курабиеси

Миндальное печенье.

Ahtapot

Ахтапот

Осьминоги

Açma

Ачма

Круглая булочка, пончик. Приготовлена с большим количеством масла.

Adana kebabı

Адана кебабы

Разновидность люля-кебаба. Острая котлета из мелко рубленой специальным ножом баранины со специями. Подается на тарелке с рисом и овощами или заворачивается в тонкий лаваш. Однако в самой Адане подается исключительно с овощами-гриль и различными салатами.

Afyon sucuk doner kebab

Афьон суджук донер кебаб

Разновидность дёнер кебаба (см.) Подача та же самая, но сам кебаб делается из турецких колбасок — суджука.

Analı-kızlı çorbası

Аналы-кызлы чорбасы

(букв. "дочки-матери") - суп из множества фрикаделек (кёфтэ) разных размеров.

Ankara tava

Анкара тава

Запеченные бараньи голени, которые подаются поверх макарон.

Antaliya boreği

Анталия бореи

Открытые пирожки из дрожжевого теста с начинкой.

Antep fıstık

Антеп фыстык

Фисташки

Arabaşı

Арабаши

Куриный суп с томатной пастой и кусками теста.

Arpa şehrıye

Арпа шехрийе

Очень мелкая лапша, по форме напоминающуя перловку, орзо.

Asma yaprağı

Асма япраы

Виноградные листья

Aşotu çorbası

Ашоту чорбасы

Суп из перловки, говяжьего фарша, лука, йогурта и приправы кишниш (см.).

Aşure

Ашуре

Десертная каша, которая состоит из зёрен, бобов, фруктов, сухофруктов и орехов.

Atom mezesi

Атом мезеси

Закуска из обжаренного на смеси оливкового и сливочного масел острого перца, подаваемого с соусом из йогурта и чеснока.

Ayva tatlısı

Айва татлысы

Запеченная айва в сладком сиропе с жирными сливками, положенными сверху.

B

Babagannuş

Бабаганнуш

Баба гануш («избалованный папа»)- закуска, состоящая главным образом из пюрированных готовых баклажанов, смешанных с приправами (например, с кунжутной пастой, оливковым маслом, лимонным соком). Баклажаны предварительно целиком запекаются или жарятся над огнём или углями, и таким образом мякоть становится мягкой и приобретает запах гриля.

Badem ezmezi

Бадем эзмези

Сладость. Миндальная паста, похожая на марципан.

Badem şekeri

Бадем шекери

Миндальные конфеты.

Baharat

Бахарат

Пряности

Bakla

Бакла

Бобы

Baklagiller

Баклагиллер

Бобовые

Baklava

Баклава

Пирожное, выпекаемое из тончайших пластов теста, проложенных молотыми орехами и заливаемое сахарным сиропом.

Balık

Балык

Рыба

Balık ekmek

Балык экмек

Это бутерброд из филе жареной на сковородки или гриле рыбы (обычно скумбрии или другой подобной жирной рыбы), подаваемый вместе с различными овощами, внутри булочки турецкого хлеба.

Balıkesir sura

Балыкесир сура

Блюдо из баранины или козлятины, на подушке из риса в томатной пасте. готовится на праздник Куйрам-байрам.

Barbuniya pilaki

Барбуния пилаки

Закуска из вареной пестрой фасоли Барбуния с луком, морковью и чесноком.

Bastık

Баcтык

Десерт на основе виноградного пекмеза (см.). Напоминает пудинг, посыпанный сверху орехами.

Batırık

Батырык

Салат из булгура и овощей.

Bat

Бат

Салат из чечевицы, булгура и грецких орехов.

Bazlama

Базлама

Базлама — однослойная, плоская, круглая лепёшка кремового-жёлтого цвета. Средняя толщина 2 см и диаметр от 10 до 25 см. Базлама изготавливается из пшеничной муки, воды, поваренной соли и дрожжей. После смешивания и двух-трёх часов брожения, из куска 200—250 грамм теста делают шарики, затем раскатывают до плоского состояния и запекают на горячей плите. Во время выпечки, хлеб переворачивается и обжаривается с двух сторон. Базламу со сливочным маслом едят на завтрак с чашкой чая. Базлама подаётся как гарнир с маслом или с подливкой карри. Пекари на турецких рынках разрезают базламу на две тонкие половинки и наполняет сыром или другими начинками. Затем нагревают и подают.

Beyaz peynir

Беяз пейнир

Рассольный сыр типа брынзы.

Beyin salatası

Бейин салатасы

Салат из вареных мозгов, картофеля, лимонного сока и оливкового масла.

Beyran çorbası

Бейран чорбасы

Бейран чорбасы. Этому питательному и наваристому супу уже более 500 лет. Родина этого блюда — турецкий город Газиантеп (Gaziantep). Готовится он из бараньей ноги, с добавлением риса, сливочного масла, специй (черный и красный перец), чеснока. Особенно понравится такое блюдо любителям баранины и вкусных супов с насыщенным вкусом.

Beyti kebab

Бейти кебаб

Разновидность люля-кебаба. Родом из Стамбула. Фарш из баранины или говядины, приготовленный на гриле на шпажке и поданный в лаваше с томатным соусом и йогуртом.

Biber

Бибер

Перец

Biber salçası

Бибер салчасы

Перечная паста

Bişi

Биши

Сладость из обжаренного в масле теста.

Börek

Бёрек

Бёрек или бурек— вид несладкой выпечки турецкого (по-видимому, анатолийского) происхождения. Похож на русские пирожки, но делается обычно из очень тонкого слоеного теста фило и выпекается всегда в печи. Аналог болгарской баницы.

Börülce

Бёрюлдже

Коровий горох

Boza

Боза

Сладкий ферментированный напиток из пюрированных риса и булгура.

Burgu

Бургу

1.(букв. "сверло") Вид пасты в форме спирали (фузили).

2.Плотный сливочный несоленый сыр

Buzlu badem

Бузлу бадем

Летняя сладость - замороженный миндаль.

Bülbül yuvası

Бюльбюль ювасы

Это сладость, напоминающая по своему виду птичье гнездо. Название десерта произошло от турецких слов bülbül- соловей и yuva- гнездо. Её готовят из тонкого слоеного теста, с добавлением грецкого ореха, меда, сливочного масла, сиропа и крахмала, иногда посыпают измельченными фисташками. Тончайшее тесто для блюда раскатывают на скалке, поэтому само лакомство получается очень нежным и воздушным.

Büryan kebabı

Бюрьян кебабы

Бюрьян кебаб готовят во многих местах Турции, но особенно это блюдо популярно в Битлисе и Сиирте на Востоке Турции. Готовят его чаще всего летом из ягнятины. Подают по желанию на косточках и без. Для этого роют специальный колодец, внутри которого разжигают костер. Когда появляются угли, на них ставят казан с водой. В казан кладут мясо на косточках, а над казаном подвешивают мясо без костей. Колодец закрывают металлической крышкой, а щели замазывают глиной. Жир сверху попадает в казан, а не на угли, не создавая дыма - в итоге мясо получается особенно вкусным. Через 2-2,5 часа достают мясо без костей, нарезают его кубиками, выкладывают на пиде (см.), солят и перед подачей на стол разогревают в каменной печи. Точно таким же образом подают и мясо на косточках, только процесс его приготовления длится дольше - 3-3,5 часа.

C c

Ceviz

Джевизли

Грецкий орех.

Cevizli sucuk

Джевизли суджук

Сладость. Ореховая колбаска.

Cezerye

Джезерье

Сладость на основе уваривания и желирования сиропа моркови, сока граната или других фруктов. Цвет желе зависит от основного ингредиента.

Ciğer kebab

Джиер кебаб

Разновидность люля-кебаба. Родом из Газиантепа и Диярбакыра. Кебаб из бараньей печени.

Cupa

Джупа

Дорада (рыба)

Ç ç

Çağla

Чала

Незрелый зеленый миндаль. Весной продается как уличная еда. Также его добавляют в салаты.

Çağla bademi cacık

Чала бадеми джаджык

Салат из незрелого зеленого миндаля с йогуртом и чесноком.

Çağ kebabi

Чаа кебаби

Разновидность дёнер-кебаба (это блюдо готовится не из фарша, а кусков мяса). Родом из Эрзурума. Готовится из баранины на горизонтальном вертеле, потом поддевается специальными тонкими шампурами, срезается и обжаривается на углях. Подается “поточным” методом по одному шампуру – пока гость не скажет, что он уже насытился.

Çerkez tavuğu

Черкез тавуу

Паштет из куриных окорочков, грецких орехов, чеснока, молока и специй.

Çiğ köfte

Чии кёфте

Чи-кёфте — блюдо турецкой и курдской кухни, сырые мясные котлетки или тефтели (кюфта) с овощами. Традиционно их готовят из говядины или ягненка. Так как в наши дни в Турции запрещены блюда из сырого мяса, в общепите чи-кёфте стал вегетарианским. Подают как закуску или мезе.

Çilingir sofrası

Чилингир софрасы

Набор закусок для ракы (см.)

Çiroz

Чироз

Вяленая на солнце скумбрия и осетровые рыбы

Çökelek

Чёкелек

Чёкелек - свежий сыр, ферментированный и подвергнутый кислотной / тепловой коагуляции. Его можно производить путем нагревания ферментированных побочных продуктов маслоделия, таких как пахта (yayıkaltı), хотя в качестве исходного материала также можно использовать йогурт из обезжиренного молока.

Çöreği

Чёреи

Булочка, пончик

Çörek

Чорек

Чурек— пресная хлебная лепёшка. Выпекается из пшеничной, ячменной или кукурузной муки, как правило в золе.

Çöyic

Чёйик

Пирожок с луком-пореем и зеленью.

D d

Dana eti

Дана эти

Телятина

Deniz börülcesi salatası

Дениз бёрюлджези салатасы

Салат из солероса ( растение с соленым вкусом, которое растет на засоленных почвах).

Derdimi alan

Дердими алан

«Дердими алан – забери мое горе». Сладость, сделанная из кусков лаваша в сиропе из вываренного до густоты виноградного сока «бекмесе» и раскаленного сливочного масла.

Dilber dudaği

Дилбер дудаи

(букв. «губы красавицы»). Разновидность пахлавы (см.).

Dilme

Дилме

Молочно-ванильный подвид пахлавы (см.) в сладком щербете.

Dirsek

Дирсек

(букв. "локти") Вид пасты - мелкие рожки.

Divle obruk peyniri

Дивле обрук пейнири

Твердый сыр со специфическим запахом и желтоватым отттенком. Вызревает в земле, завернутый в шкуру.

Dolma

Долма

блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей.

Domat

Домат

Помидор

Domuz eti

Домуз эти

 Свинина

Dondurma

Дондурма

Мороженое

Döner

Дёнер

Дёнер кебаб или шаурма (шаверма) -блюдо из мяса (курица, ягнятина, баранина, реже — телятина, индюшатина, свинина), обжаренного на вертеле, завёрнутого в лаваш, реже — в питу, с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.

Düğün çorbası

Дюун чорбасы

(букв. "свадебный суп")

Суп из баранины с слимонным соком и сливочным маслом.

E

Ebeleme

Эбелеме

Вид лаваша, подаваемого с маслом.

Edviye

Эдвийе

Смесь разных специй. Чаще всего для кус-куса и блюд из риса.

Ekmek

Экмек

Турецкий белый хлеб

Ekmek kadayıfı

Экмек кадайыфы

Кекс с прослойкой из жирных сливок или каймаке в карамельном сиропе.

Elbasan tava

Элбасан тава

Готовится из мяса баранины, с добавлением яиц, сливочного и растительного масла, муки и лука-шалот, йогурта и специй (черный и красный перец).

Enginar

Энджинар

Артишок

En güzel tost

Эн гюзель тост

Тост с сыром на гриле.

Enginar reçeli

Энджинар речели

Варенье из артишоков

Erışte

Эриште

Вид яичной лапши.

Erzincan çorbası

Эрзинджан чорбасы

Суп из йогурта, фрикаделек и домашней лапшой.

Et

Эт

Мясо

Etli bamya

Этли бамья

Мясо ягненка с бамией и помидорами

Etli ekmek

Этли экмек

(букв. «мясо и хлеб») Вид выпечки с мясом, напоминающий пиццу.

Ezine peyniri

Эзине пейнири

Классические соленые белые сыры, иногда с добавлением овечьего или козьего молока.

Ezme mezesi

Эзме мезеси

Салат из мелкорубленных помидоров, зеленых перцев, лука, петрушки, мяты и кайенского перца.

Ezogelin çorbası

Эзогелин чорбасы

Эзогелин чорба, суп эзогелин или суп невесты — традиционный суп турецкой кухни. Основными ингредиентами супа являются булгур и красная чечевица. Происхождение супа приписывают невесте, девушке по имени Эзо, из турецкого города Газиантеп/

F

Fenike tatlısı

Фенике татлысы

Пропитанное медом, соком цитрусовых и маслом печенье.

Fesleğen

Феслеен

Базилик.

Firinda sivri biber

Фиринда сиври бибер

Запечённый острый (пролодговатый) перец.

Fırınlama

Фырынлама

Выпекание (в печи или на углях)

Fırın Sütlaç

Фырын Сютлач

Холодный молочный десерт из риса.

Fıstıklı köfte

Фыстыклы кюфте

Фисташковые котлетки из булгура.

Fodla

Фодла

Хлеб из отрубей, тоньше обычной питы.

Füme

Фюме

Общее название изделий из копчёного мяса.

G

Gilik

Гилик

Хлеб, диаметром 25 см, полый внутри.

Girit ezmesi

Гирит эзмези

Смесь из рассыпчатого сыра, фисташек и трав

Gölevez

Гёлевез

Таро (растение)

Gömeç

Гёмеч

Хлеб из дрожжевого теста, посыпанный маком или кунжутом.

Gözleme

Гёзлеме

Лепешка с начинкой из шпината и сыра.

Gübaye

Гюбайе

Хлеб из смеси пшеничной, кукурузной и ячменной муки в тандыре.

Güllaç

Гюллач

Десерт из молока, граната и тонких листов теста.

Güveç

Гювеч

Блюдо, запеченное в горшочке.

H

Halka

Халка

Хлеб из растянутого в ручную теста в форме U.

Hamsi buğulama

Хамси булама

Анчоусы, приготовленные на пару под луковым соусом

Hamsili pilav

Хамсили пилав

Плов из анчоусов. Блюдо черноморских районов Турции

Hamsili yumurta

Хамсили юмурта

Яичница с анчоусами. Блюдо черноморских районов Турции.

Hardal

Хардал

Горчица.

Haşıl

Хашил

Каша из пшеницы. Существует много разных региональных рецептов

Haşlanmış mısır

Хашламыш мысыр

Вареная кукуруза

Havuç

Хавуч

Морковь

Havuç tarator

Хавуч таратор

Икра из моркови,чеснока и густого йогурта.

Haydari

Хайдари

Закуска из йогурта с чесноком, белым сыром и сухими травами.

Heleş

Хелеш

Сладость из инжира.

Helim

Хелим

Белый плотный сыр для жарки.

Helva

Хелва

Халва из очищенных семечек.

Hibeş

Хибеш

Закузка на основе пасты тахини и и чеснока.

Hıgtap

Хыгтап

Дрожжевые пирожки с сыром и зеленью.

Hoşaf

Хошаф

Жидкое варенье из кураги.

Hoşkıran kavurmasi

Хошкыран кавумаси

Рагу из хошкирана - травы, похожей на крапиву.

Höşmerim

Хёшмерим

Десерт из мягкого сыра, манки и сахарной пудры.

Hünkar Beğendi или Hünkеr Beğendi

Хюнкар Беенди или Хюнкер Беенди

(букв. «султану понравилось») - рагу из ягненка с пюре из баклажан.

Hüthüt kuşu

Хютхют кушу

Тушеная баранина с айвой, миндалём и курагой.

I

Islak hamburger

Ыслак хамбургер

(букв. "влажный гамбургер") Гамбургер, смоченный в томатном соусе.

Ispanak

Ыспанак

Шпинат

Ispanak kavurması

Ыспанак кавурмасы

Салат из отваренного шпината с морковью, луком и оливковым маслом.

Islama

Ыслама

Слоёный пирог из юфки (см.) с курицей и счливочным маслом.

Işkembe

Ышкембе

Суп из рубца с молоком.

Izgara

Ызгара

Гриль

İ

İçli köfte

Ичли кёфте

Так в Турции называют блюдо, которое в арабских странах называется Киббех, кеббе, кубэ - котлеты из булгура (дроблёной пшеницы), мелко измельчённого мяса со специями и рубленого лука.

İmam bayıldı

Имам баялды

«Имам баялды – имам упал в обморок». Блюдо из обжаренных баклажан, начиненных кубиками лука, томатами, грецкими орехами, сладким перцем и чесноком, и запеченных в духовке.

İncir Uyutması

Инжир уютмасы

(букв. "усыпляющий инжир")

Десерт из инжира, отваренного в молоке, подаваемый с молотыми орехами.

İrmik helvası

Ирмик хелвасы

Десерт из манной крупы и кедровых орехов.

İstakos

Истакос

Лангусты

İskender kebap

Искендер кебап

Искендер кебаб одно из самых известных блюд северо-западной Турции, региона Бурса. Получило свое название в честь его изобретателя Искендера Эфенди, который жил в Бурсе в конце XIX века. История блюда начинается в 1867 году на местном базаре. Блюдо представляет собой дёнер-кебаб (см.), приготовленный из тонко нарезанной баранины на гриле, уложенной на лаваш, политой острым томатным соусом, топленым маслом из овечьего молока и йогуртом. Мясо для искендер-кебаба отличается от мяса любого другого дёнера: его получают из баранов, которых кормили тимьяном из предгорий горы Улудаг. Мясо искендер-кебаба менее жирное.

İsot

Исот

Черный перец

K

Kabak

Кабак

Кабачок

Kabak çiçeği dolması

Кабак чичеи долмасы

Фаршированные цветки цуккини.

Kabak tatlısı

Кабак татлысы

Кабак татлысы. Десерт из тыквы в сладком сиропе. Подавать его могут с каймаком (жирные сливки), посыпать грецким орехом или слегка сдобрить жидкой халвой (тахин/tahin).

Kadayıf

Кадайыф

Кадаиф, это пресное тесто в виде тончайшей (меньше 1мм в диаметре) вермишели.

Kadınbudu Köfte

Кадинбуду кёфте

(букв. "женское бедрышко") Тефтели готовят из смеси баранины и говядины, с рисом, яйцом, луком и специями.

Kaju

Кажу

Кешью.

Kakala

Какала

Хлеб, получаемый обжариванием шариков дрожжевого теста на каменных сковородках.

Kalburabastı

Калбурабасты

Пирожное из яиц, сливочного масла, сахара, пшеничной муки, иногда и манки. После выпекания пирожные заливают сахарным сиропом с добавлением ломтиков лимона и посыпают рублеными фисташками, грецкими орехами или миндалём.

Kalem

Калем

(букв. "ручка, перо") Пенне - вид пасты.

Kalım

Калым

Лепешка, выпекаемая в тандыре.

Kapama

Капама

Выпечка из кукурузной муки, сыра чокелет (см.) и масла.

Kapalı pide

Капалы пиде

Закрытое пиде (см.)

Kar helvası

Кар хелвасы

Натертый фруктовый лед – сладость, особо популярная в жару.

Karalahana sarması

Каралахана сармасы

Голубцы из кудрявой капусты.

Karnıyarık

Карныярык

Карныярык «разрезанное брюхо» - баклажаны с начинкой из фарша с жареным луком, чесноком, помидорами, перцем и специями.

Karsambaç

Карсамбач

Десерт из сладкого сиропа, патоки или меда на тертом льду. Этот десерт популярен в горной местности около Мерсина.

Kâğıt kebabı

Каит кебабы

Каит кебаб— разновидность турецкого шашлыка, характерного для провинции Хатай и ее административной столицы Антакьи. Готовят из помидоров, перца, мясного фарша и специй. Его готовят с использованием бумаги для выпечки (kağıt) в духовке, чтобы удерживать внутри соки и ароматы.

Karides

Каридес

Крабы

Kaşar

Кашар

Мягкий сыр из коровьего молока.

Katmer

Катмер

хлебобулочное изделие, представляющее собой слоёную лепешку.

Kavun

Кавун

Дыня

Kavurma

Кавурма

1.Общее название обжаривания. 2. Мясо, обжаренное в собственном соусе, которое в дальнейшем может использоваться для приготовления других блюд.

Kaygana

Кайгана

Омлет с анчоусами и жареными овощами.

Kaynar

Кайнар

Горячий напиток с добавлением семи специй и тертого ореха. Его приносили роженицы для восстановления сил. Родом из г. Адана на юге Турции.

Kazandibi

Казандиби

Десерт, представляющий из себя карамелизированный молочный пудинг в форме рулета.

Kebap

Кебап

Кебаб. Общее наименование блюд из жареного мяса.

Kekikli zeytin salatası

Кекикли зейтин салатасы

Салат из оливок, с сухим тимьяном, чесноком, луком, помидорами и зеленью.

Keledoş

Келедош

Келедош. Суп-рагу, который включает мясо (по желанию), кеш (см.), зелёную чечевицу, белую свеклу (собранную с гор) и нут.

Kellepaça çorbası

Келлепача чорбасы

Суп из бараньих ног, головы и требухи. Подается с острыми и кислыми соусами.

Kemalpaşa tatlısı

Кемалаша татлысы

Десерт Кемаль Паша. Десерт готовится из муки, несоленого сыра, манной крупы, яйца, воды и разрыхлителя. Из теста формируют небольшие шарики, которые обжаривают, а затем варят в сиропе. Его можно есть свежим или сушеным. В сушеном виде его часто упаковывают в коробки по 24-50 порций. Зимой подается со сливками, а летом с мороженым.

Kerebıç

Керебич

Песочное печенье из юго-западной Турции.

Kestane şekeri

Кестане шекери

Засахаренные каштаны.

Keş

Кеш

Кеш или курут. Сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы.

Keşkek

Кешкек

Церемониальное блюдо из мяса или курицы с пшеницей или ячменём. Традиционное блюдо для свадебного завтрака.

Keşkül

Кешкюль

Миндальный молочный пудинг.

Kete

Кете

Треугольные пирожки из очень тонкого слоеного теста.

Kıyma

Кыйма

Фарш

Kızartma

Кызартма

Жаркое

Kiftik

Кифтик

Густая каша из мяса, фасоли, нута, булгура, перловки, овощной пасты и специй.

Kilic baligi

Килич балии

Рыба-меч

Kilice

Киличе

Пирожное с начинкой из фиников.

Kilis kebabı

Килис кебабы

Килисский кебаб, или килис тава – мясо запеченное в духовке. Выкладывают слой ломтиков картофеля, мясной фарш и сверху овощи и запекают.

Kişniş

Кишниш

Кориандр.

Kır pidesi

Кыр пидеси

Запеченный пиде (лаваш), фаршированный мясом, картофелем, сыром или шпинатом.

Kısır

Кысыр

 Салат из молотого булгура, петрушки и томатной пасты.акже, часто при приготовлении используются зелёный лук, чеснок (в некоторых регионах), томаты, салат, оливковое масло, лимонный сок, кислая гранатовая патока (к примеру, добавляется в Антакье) и такие специи, как соль, перец, паприка и мята.

Kokina çorbası

Кокина чорбасы

Суп, аналог кислых щей, но с перловкой и сливочным маслом вмиесто сметаны.

Kokoreç

Кокореч

Блюдо из бараньих или козьих кишок, обернутых вокруг приправленных субпродуктов, в том числе желёз внутренней секреции телёнка, сердец, легких или почек, и обычно приготовленных на гриле; иногда его готовят из рубленых внутренностей, приготовленных на сковороде. Предпочтение отдается кишечнику молочных ягнят.

Kocakarı gerdanı

Коджаркары герданы

Вид пахлавы.

Kolot peyniri

Колот пейнири

Сыр «Голот» с восточной части черноморского побережья.

Köfte

Кёфте

Вид фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины.

Köme çorbası

Кёме чорбасы

Густой суп из различных овощей, круп и бобовых с йогуртом.

Kumpir

Кумпир

Печеный картофель с наполнителем. Уличная еда.

Kurabiye

Курабие

Общее название печенья в Турции.

Kuru cacık

Куру джаджик

Соус для макания из густого йогурта с чесноком и травами..

Küflü peynir

Кюфлю пейнир

Сыр с плесенью.

Künefe

Кюнефе

это традиционная сырная выпечка. Несоленый сыр кладут между двумя слоями теста из простой смеси воды и муки. Кюнефе подают теплым и пропитанным сиропом. Сверху десерт посыпают фисташками.

L

Laba

Лаба

Рис, сваренный на бульоне из ребёр.

Labne

Лабне

Турецкий вариант сыра маскарпоне..

Lahana

Лахана

Кочанная капуста.

Lahmacun

Лахмаджун

Основу блюда составляет тонкая хрустящая хлебная лепёшка, на которую укладываются мясной фарш (баранина, реже говядина), помидоры и/или томатный соус, болгарский перец, лук, чеснок, зелень, чёрный перец, орегано. Правильно приготовленный лахмаджун весит примерно 150—170 граммов.

Lakerda

Лакерда

Мымоченная и высушенная рыба пеламида, выстаивается в соли и специяз 20 дней и перед готовкой снова вымачивается.

Laz böreği

Лаз бёреи

Сырный пирог, может быть как сладким, так и солёным.

Leblebi

Леблеби

(букв. "губы к губам") — лакомство из бобов нут, которые сперва сушатся, а затем поджариваются (без применения жира).

Levrek

Леврек

Морской окунь (рыба).

Loğusa şerbeti

Лоуса щербети

(букв. "напиток роженицы") Горячий напиток с добавлением семи специй и тертого ореха. Его приносили роженицы для восстановления сил.

Lokma

Локма

Небольшие пончики, изготовленные из дрожжевого теста с добавлением корицы, которые затем жарят во фритюре. При подаче обычно поливают мёдом или погружают в сахарный сироп и посыпают корицей. Десерт едят с помощью вилки, но иногда их подают насаженными на шпажки, тогда локму можно есть без использования столовых приборов.

Lokum

Локум

Кондитерское изделие в виде мягких, полупрозрачных, сахарно-крахмальных кубиков, обсыпанных сахарной пудрой. То же, что и рахат-лукум.

M

Mahluta

Махлута

Суп-пюре из красной чечевицы и красного перца.

Maklube

Маклюбе

Блюдо из мяса, риса, жареных овощей. При готовке ингредиенты помещают в кастрюлю, а затем кастрюля переворачивается перед тем, как выложить это блюдо на стол, отсюда и название, которое буквально переводится с арабского как «вверх-вниз». В состав блюда могут входить множество различных овощей, такие как помидоры, картошка, капуста, баклажаны, как мясо в основном добавляют курицу или баранину. Когда блюдо переворачивают, верх становится ярко-красным из-за томатов, которые образуют верхний слой, который затем покрывается золотыми баклажанами. Маклюбе обычно подаётся на стол вместе с йогуртом или с простейшим арабским салатом из нарезанных томатов, огурцов, петрушки и лимонного сока, часто смешивают с соусом Тахини.

Mamalika

Мамалика

Мамалыга, каша из кукурузной муки.

Mâmül

Маамюль

Печенье с начинкой из фиников, орехов, таких как фисташки или грецкие.

Mantı

Манты

Мелкие пельмени с мясом. Подаются с йогуртом.

Manyas

Маньяс

Белый соленый сыр с дырками.

Mardin tava

Мардин тава

Жареная баранина на сливочном масле с помидорами.

Maş Çorbası

Маш чорбасы

Суп из маша.

Melki köftesi

Мелки кёфтеси

Фрикадельки из грибов.

Menemen

Менемен

Яичница с помидорами, помидоры, сладким зелёный перцем и специями.

Mercimek

Мерджимек

Чечевица

Mercimek çorbası

Мерджимек чорбасы

Чечевичный суп

Meze

Мезе

Набор закусок, которые часто подают вместе с ракы или другими алкогольными напитками. Рестораны, которые специализируются на подаче мезе называют мейхане (meyhane).

Midye

Мидье

1.Мидии 2. Вид паста в виде ракушек

Midye dolması

Мидье долмасы

Мидии, фаршированные рисом, кедровыми орешками, луком, ягодами и травами. Уличная еда.

Mıhlama

Мыхлама или мухлама

Кукурузная каша с сыром и маслом, хотя внешне она больше напоминает плотный тянущийся сыр. Подают её обычно на завтрак, в небольших сковородках с ручками (muhlama tava — сковорода для мухламы).

Mırra

Мырра

Очень крепкий горький кофе, который подают в чашечках без ручек.

Mısır ekmeği

Мысыр экмеи

Кукурузный хлеб

Mısır unu

Мысыр уну

Кукурузная мука

Muhallebi

Мухаллеби

Молочный пудинг, десерт, легендарное происхождение которого восходит к Сасанидской Персии (224—651). Основные ингредиенты — рис, сахар, рисовая мука и молоко. В Средние века мухаллеби и его европейский аналог бланманже готовились с измельчённой курятиной. Традиционный рецепт всё ещё распространен в Турции.

Muhamarra

Мухамарра

Соус из грецких орехов, сухарей, томатной и перцовой пасты.

Muhlama

Мухлама

Блюдо из кукурузной муки и сыра.

Mumbar dolması

Мумбар долмасы

Овечьи кишки, фаршированные жиром, рисом или булгуром, говяжьим фаршем, томатной пастой, маслом и специями: корицей, солью, красным, черным и душистым перцем.

Murabba

Мурабба

Сладкое фруктовое варенье из фруктов, сахара и специй. Чаще всего его делают из яблок, абрикосов, крыжовника, манго, слив и айвы.

Muzlu süt

Музлу сют

Молочный коктейль с добавлением фруктов.

Müceddere

Мюджеддере или Муджадара

Блюдо , состоящее из варёного риса, варёной чечевицы и жареного лука. В некоторых рецептах вместо риса используются другие крупы. Арабское название блюда отсылает к оспинам, которые напоминает чечевица, смешанная с рисом. Старейший рецепт этого блюда сохранился в поваренной книге Аль-Багдади (1226). Постная муджадара (без мяса) считалась в арабском мире пищей бедняков.

Mücver

Мюджвер

Оладьи из цуккини.

N

Nar

Нар

Гранат

Nar ekşisi

Нар экшиси

Гранатовый сироп.

Nergizleme

Нергизлеме

Салат из яиц и лука.

Nohut

Нохут

Нут

Nohutlu pilav

Нохутлу пилав

Рис с нутом.

O

Omaç çorbası

Омач чорбасы

Суп с луком, булгуром,мукой, томатной пастой и маслом.

Otlu peyniri

Отлу пейнири

Сыры с пряностями и травами.

Otur fatma

Отур фатма

(букв. «садись, Фатма») - сладость родом из провинции Коджаэли состоит из того, что всегда под рукой: кукурузной муки, сахара, соды, яиц, лимонного сока и йогурта.

Ö

Ördek

Ордек

Утка

Örgü

Оргю

Плотный сливочный несолёный сыр.

P

Palamut

Паламут

Бонито (рыба)

Papatya

Папатья

1.Ромашка (растение) 2. Вид пасты в виде ромашки.

Pastırma

Пастырма

Вяленое мясо, обваленное в специях.

Patates

Пататес

Картофель

Patlıcan

Патлыджан

Баклажан

Patlıcan çığırtması

Патлыджан чыртмасы

Жареные баклажаны

Patlıcan reçeli

Патлыджан речели

Варенье из баклажанов.

Pazılı kuzu kapama

Пазылы кузу капама

Мясо ягненка на кости с мангольдом.

Pekmez

Пекмез

Вываренный концентрированный фруктовый сок.

Pepeçura

Пепечура

Десерт.Пудинг из виноградного пекмеза с мукой. Иногда добавляют орехи и цукаты.

Perde pilavı

Перде пилавы

Плов перде - это рис с курицей, луком и арахисом, завернутые в тонкий слой теста, посыпанного миндалем. Плов имеет форму, похожую на лепешку, и подается нарезанным на кусочки.

Pestil

Пестил

Пастила из фруктовой мякоти в виде тонких листов.

Peynir

Пейнир

Сыр

Pileki ekmek

Пилеки экмек

Кукурузный хлеб с лавровым листом.

Pirzola

Пирзола

Баранья котлета на косточке.

Pişi

Пиши

Вид пончиков без начинки.

Pırasa

Пыраса

Лук-порей

Pırtımpırt

Пыртымпырт

Блюдо кисловатого вкуса из тушеного мяса с виноградными листьями , пшеницей и нутом.

Pide

Пиде

Блюдо, напоминающее пиццу. Состоит из хлебной лепёшки в форме лодочки, на которую укладываются: мясной фарш (обычно баранина), помидор и/или томатный соус, перец болгарский, лук, чеснок, зелень, перец чёрный. Другим распространённым вариантом является пиде с сыром и яйцом.

Pirinç

Пиринч

Рис

Pirzola

Пирзола

Котлеты на косточке.

Pişmaniye

Пишмание

(«борода дракона») — сладость турецкой кухни, представляющая собой клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок. Может быть описана как нечто среднее между халвой и сахарной ватой. Зрительно напоминает скрученный моток ниток, вкус очень сладкий.

Pita

Пита

Пита – толстая лепешка из дрожжевого теста.

Plaska

Пласка

Блюдо из региона Кыркларели. Это разновидность соленого пирога. Его готовят только из кукурузной муки или кукурузной муки, смешанной с пшеничной мукой. Его отличительной особенностью является то, что он содержит лук-порей.

Poğaça

Погача

это маленький круглый хлеб, иногда лепёшка, обычно солёный, хотя существуют и сладкие погачи.

Puçuko

Пучуко

-Блюдо из сушеной зеленой фасоли, лука-порея, булгура и томатной пасты.

Pumpum çorbası

Пумпум чорбасы

Заварной суп из кукурузной муки и вяленого мяса.

R

Revani

Ревани

Десерт, придуманный дворцовыми поварами в честь завоевания Армении и Еревана в османский период и названный «Ревани» из-за победы над Ереваном. Десерт содержит йогурт.

Reyhan Şerbeti

Рейхан щербети

Прохладительный напиток из фиолетого базилика.

Rize simidi

Ризе симиди

Бублик.

Roka

Рока

Руккола, также блюдо из рукколы и жареного мяса.

S

Sahlep

Сахлеп

сладкий молочный напиток, настоянный на яртышнике.

Sakatat

Сакатат

Субпродукты

Sakızlı macun

Сакызлы маджун

Сладость, сделанная из пасты из фундука, корицы, меда и мастики (смола получаемая из мастикового дерева).

Salyangoz

Сальянгоз

1.Улитки 2.Вид пасты в виде улиток.

Samatsa

Самаца

Десерт из региона Гиресун. Готовится из кукурузной муки, молока и ароматной черной виноградной патоки.

Samsıra

Самсыра

Сладость из кунжута и патоки.

Sarıçalı

Сарычалы

Барбарис (специя).

Sebze

Себзе

Овощи

Seftali

Сефтали

Персики

Sıcak kestane

Сыджак кестане

Жареные каштаны. Уличная еда.

Sıkma

Сыкма

Роллы из лепешек с сыром.

Simit

Симит

Хлебобулочное изделие типа бублика с кунжутом. Характеристики симита (размер, хрусткость и другие) различны в разных регионах. В городе Измир симит известен как «gevrek» (с тур. — «хрустящий»), хотя он очень похож на стамбульскую разновидность. Симит обычно подаётся на завтрак к чаю или кофе, отдельно с желе, джемом или сыром.

Симит часто продают уличные торговцы, которые везут его на тележке или несут в лотке на голове.

Siron

Сирон

Скрученная в рулоны юфка (см.), политая йогуртом и покрытая фаршем. Готовится в духовке.

Sirkede hamsi

Сиркеде хамси

Маринованная хамса.

Soğan

Соан

Репчатый лук.

Söğülme

Сёульме

Закуска из баклажанов, чеснока и фарша.

Sokak turşucuları

Сокак туршуджулары

Прохладные уличные соленья в стаканчиках.

Somun

Сомун

Полая внутри хлебная лепешка.

Su böreği

Су бёреи

(букв. «водяной бёрек») - тип мучного изделия немного напоминающее лазанью. Листы теста недолго отваривают в больших кастрюлях, затем между слоями распределяют смесь Beyaz peynir (см.) или кюнефе пейнири и петрушки (или в альтернативном рецепте фарша, лука, томатного соуса) и масла. Все это смазывают маслом и кладут в каменную печь для приготовления.

Sucuk

Суджук

 Плоская вяленая колбаса, сделанная из сухого мяса баранины, индейки или говядины. Чаще всего его жарят на сковордке или гриле.

Sucuklu yumurta

Суджуклу юмурта

Сушеная колбаса из говядины с чесноком и специями (красный перец, тмин и сумак).

Sultan kebabi

Султан кебаби

Обжаренные мясо и овощи заворачиваются в юфку (см.), заливаются соусом Бешамель, посыпаются сыром и запекаются в духовке.

Sulu yemek

Сулу йемек

Рагу

Sura

Сура

Блюдо из Измира, который известен своим оливковым маслом и травами, также готовят вкусные мясные блюда. Сура из ребра ягненка - одно из них. Пряный рис добавляют к бараньим ребрышкам и готовят в медном горшочке. Поливают соусом и ставят в духовку.

Susam

Сусам

Кунжут

Susam helvası

Сусам хелвасы

Халва из кунжута.

Sürke

Сюрке

Разновидность сыра из коровьего молока или овечьего молока, приготовленный в виде маленьких шариков, поверхность которых покрыта сушеным тимьяном или перцем.

Sütlaç

Сютлач

Рисовый пудинг.

Sütlü mısır

Сютлю мысыр

Варёная или жареная кукуруза. Уличная еда.

Ş

Şalgam

Шалгам

Напиток, который делается из репы, чёрной моркови и молотого булгура с добавлением уксуса, соли и дрожжей, путем кисломолочного брожения.

Şambali tatlisi

Шамбали татлиси

Пирожное из манки и арахиса.

Şaşa şura

Шаша шура

Рагу из зеленой фасоли, кабачков, баклажанов и картофеля.

Şehriye

Шехрие

Самая мелкая паста, размером и формой с рисовое зерно.

Şevketibostan

Шевкетибостан

Кникус, пряность

Şevketibostan yemeği

Шекветибостан йемеи

Блюдо из баранины с пряностью кникус.

Şıhıl mahşi

Шихыл махши

Кабачки, фаршированные мясом и булгуром.

Şıllık tatlısı

Шыллык татлысы

(букв. «сладость проститутки»). Рулетики из теста, напоминающего блинное, со сливочно-ореховой начинкой и посыпкой из хрустящих фисташек.

Şırdan dolması

Шырдан долмасы

 Требуха, фаршированная

рисом, помидорами, луком, салом, томатной пастой, петрушкой и мятой. Её отваривают, посыпают тмином, солью, черным перцем и паприкой.

Şorbık çorbası

Шорбик чорбасы

 Молочный суп с нутом, говядиной, нутом и луком.

T

Tahinli batırık

Тахинли батырык

Холодный суп с пастой тахина, арахисом, капустой и булгуром.

Tantuni

Тантуни

Измельчённое мясо кладут вариться в солёную воду, затем обжаривают на сковороде. Полученная масса заливается хлопковым маслом и водой, чтобы не пригорело. После, мясо выкладывается в лаваш либо в питу и добавляется красный острый перец, паприка, соль и сумах.

Taratorlu piyaz

Тараторлу пияз

Салат из вареной фасоли под чесночным соусом на основе пасты тахини.

Tarhana

Тархана или трахана

Сухой продукт из ферментированной смеси зерна и кислого молока, предназначенный для длительного хранения. Благодаря содержанию кислот и низкому уровню влаги молочный белок сохраняется в тархане в течение длительного времени. Обычно используется для приготовления густого супа или каши с водой, бульоном или молоком.

Tavuk

Тавук

Куриное мясо

Tavukgöğsü

Тавукгёксу

(букв. «куриная грудка») — турецкий десерт, молочный пудинг из куриного мяса. Один из самых известных деликатесов, которые подавали османским султанам во дворце Топкапы. Считается «фирменным» турецким блюдом. В традиционном рецепте используют белое куриное мясо грудки, предпочтительно свежезабитого каплуна. Мясо варят до мягкости, разделяют на тончайшие волокна или рийет. В современных вариантах рецепта чаще всего мясо отбивают до пюре. Мясо смешивают с молоком, сахаром, дроблёным рисом и/или другими загустителями, и часто какой-то приправой, например корицей. В результате получается густой пудинг, которому перед подачей часто придают какую-либо форму. Блюдо имеет сходство со средневековым «белым блюдом», или бланманже, распространённым в европейской кухне высшего сословия.

Tekırdağ köftesi

Текырда кёфтеси

Котлеты из рёберного мяса.

Telli peynir

Телли пейнир

Сыр косичка

Tepsi kebab

Тепси кебаб

Разновидность люля-кебаба. Родом из Газиантепа. «Ленивая котлета» из говядины. В отличие от других кебабов, запекается в духовке в лотке или горшочке.

Tokat kebabı

Токат кебабы

Кебаб из региона Токат, приготовленное из свежей баранины, сала, баклажанов, помидоров, зеленого перца, картофеля, лука, чеснока и специально приготовленного лаваша. Мясо, нарезанное на мелкие кусочки, приправляется специями, перцем и луком, а затем оставляется на слегка смазанных маслом шампурах. На верхушку шампура насаживается кусочек сала, а на кончик крепится стебель баклажана, чтобы овощи не падали. Между овощами насаживается мясо, баклажан и кусочек тонко нарезанного картофеля.

Шампуры подвешиваются горизонтально посередине шашлычной плиты. Остается готовить на огне дров, горящих в горизонтальной секции по обеим сторонам печи.

Ton baligi

Тон балиги

Тунец (рыба)

Тonya tereyağı

Тонья тереяи

Вид сыра

Тopalak çorbası

Топалак чорбасы

Суп из молотого булгура, манки, нута, пшеничной муки и томатной пасты.

Toyga soup

Тойга соуп

Тойга, похож на Yayla çorbası, но с добавлением булгура.

Tulum

Тулум

Вид плотного крошащегося творожного сыра

Tulumba tatlısı

Тулумба татлысы

Обжаренные во фритюре трубочки или цилиндры из теста и залитые сахарным сиропом.

Turk kahvesi

Турк кахвеси

Турецкий кофе

Turunç

Тuрунч

Горький апельсин или померанец (цитрусовые)

Tutmaç çorbasıi

Тутмач чорбасы

Суп из йогурта с курицей.

Tuzlama çorbası

Тузлама чорбасы

Вариант супа ишкебме (см.) , только кусочки рубца более крупные.

Tükürük köftesi

Тюкюрюк кёфтези

Маленькие котлетки из смеси говяжьего и бараньего фарша, приготовленнын на гриле.

Türlü

Тюрлю

Рагу из овощей, часто с добавлением мяса

U

Un helvası

Ун хелвасы

Халва из муки.

Urfa

Урфа

Плотный белый соленый рассольный сыр.

Urfa kebap

Урфа кебап

Разновидность люля-кебаба. Выглядит и готовится почти так же как Адана кебаб (см.) , но отличается меньшей остротой и более тонким букетом специй.

Uskumri

Ускумри

Макрель (рыба)

Uzum

Узум

Виноград

V

Vezir parmağı

Везир Пармагы

(букв. «перст визиря») Сладость из теста, сделанного из сливочного масла, яиц, муки, сахара, корицы, ванили и разрыхлителя, плюс стандартный сироп — загустевшая сахарная вода с лимоном. Для пущей правдоподобности в готовый «перст визиря» вдавливают половинку ореха, украшают кокосовой стружкой

Y

Yağlama

Ялама

Пласты теста, покрытые фаршем и политые йогуртом.

Yahni

Яхни

Тушёные блюда из мяса или овощей, сделанные по типу «жареных супов» турецкой кухни. Набор овощей в этом блюде варьируется. Мясо и овощи, как правило, предварительно немного обжаривают и укладывают в казан слоями. Вкус этого блюда может быть разным, он зависит от фантазии повара, набора овощей, пряностей и их пропорции.

Yalancı dolma

Яланджи долма

(букв. «ложная долма») Вид долмы (см.) без использования мяса.

Yaprak pirzola

Япрак пирзола

(букв. «бараньи котлеты тонкие как лист») Маринованные тонко отбитые бараньи котлеты.

Yayla çorbası

Яйла чорбасы

(букв. «высокогорный суп») - суп на основе йогурта и трав.

Yer fıstık

Ер фыстык

Арахис.

Yoğurt çorbası

Йогурт чорбаши

суп на основе йогурта и трав.

Yufka

Юфка

Пресное, очень тонкое (обычно, менее 1 мм) вытяжное тесто, характерное для блюд балканской кухни — баклавы, бурека, гибаницы, тиропиты и т. д. Используется для приготовления мучных изделий: пирогов, пирожков, «конвертиков», рулетов и тортов. При этом полученное блюдо не обязательно должно быть сладким: начинка рулетов и пирогов может включать в себя мясо и морепродукты, а также овощные начинки; полученные продукты часто подаются как закуски.

Yufka çanakları

Юфка чанаклары

Гнезда из юфки (см.) с различной начинкой, запечённые в духовке.

Yuvalama

Ювалама

Суп из баранины с нутом.

Yüksük çorbası

Юксюк чорбасы

Суп с турецкими пельменями (мантами), нутом, томатной пастой и сливочным маслом.

Z

Zerde

Зерде

Сладкий рисовый пудинг с шафраном.

Zeytinyağı

Зейтиньяги

Оливковое масло

Благодарю Министерство Туризма Турции и Ольгу Ожегову за помощь в подготовке материала.