А
Ahtapot
Ахтапот
Осьминоги
Açma
Ачма
Круглая булочка, пончик. Приготовлена с большим количеством масла.
Adana kebabı
Адана кебабы
Разновидность люля-кебаба. Острая котлета из мелко рубленой специальным ножом баранины со специями. Подается на тарелке с рисом и овощами или заворачивается в тонкий лаваш. Однако в самой Адане подается исключительно с овощами-гриль и различными салатами.
Afyon sucuk doner kebab
Афьон суджук донер кебаб
Разновидность дёнер кебаба (см.) Подача та же самая, но сам кебаб делается из турецких колбасок — суджука.
Analı-kızlı çorbası
Аналы-кызлы чорбасы
(букв. "дочки-матери") - суп из множества фрикаделек (кёфтэ) разных размеров.
Asma yaprağı
Асма япраы
Виноградные листья
B
Babagannuş
Бабаганнуш
Баба гануш («избалованный папа»)- закуска, состоящая главным образом из пюрированных готовых баклажанов, смешанных с приправами (например, с кунжутной пастой, оливковым маслом, лимонным соком). Баклажаны предварительно целиком запекаются или жарятся над огнём или углями, и таким образом мякоть становится мягкой и приобретает запах гриля.
Baharat
Бахарат
Пряности
Bakla
Бакла
Бобы
Baklagiller
Баклагиллер
Бобовые
Balık
Балык
Рыба
Balık ekmek
Балык экмек
Это бутерброд из филе жареной на сковородки или гииле рыбы (обычно скумбрии или другой подобной жирной рыбы), подаваемый вместе с различными овощами, внутри булочки турецкого хлеба.
Batırık
Батырык
Салат из булгура и овощей
Bazlama
Базлама
Базлама — однослойная, плоская, круглая лепёшка кремового-жёлтого цвета. Средняя толщина 2 см и диаметр от 10 до 25 см. Базлама изготавливается из пшеничной муки, воды, поваренной соли и дрожжей. После смешивания и двух-трёх часов брожения, из куска 200—250 грамм теста делают шарики, затем раскатывают до плоского состояния и запекают на горячей плите. Во время выпечки, хлеб переворачивается и обжаривается с двух сторон. Базламу со сливочным маслом едят на завтрак с чашкой чая. Базлама подаётся как гарнир с маслом или с подливкой карри. Пекари на турецких рынках разрезают базламу на две тонкие половинки и наполняет сыром или другими начинками. Затем нагревают и подают.
Beyaz peynir
Беяз пейнир
Рассольный сыр типа брынзы
Beyran çorbası
Бейран чорбасы
Бейран чорбасы. Этому питательному и наваристому супу уже более 500 лет. Родина этого блюда — турецкий город Газиантеп (Gaziantep). Готовится он из бараньей ноги, с добавлением риса, сливочного масла, специй (черный и красный перец), чеснока. Особенно понравится такое блюдо любителям баранины и вкусных супов с насыщенным вкусом.
Beyti kebab
Бейти кебаб
Разновидность люля-кебаба. Родом из Стамбула. Фарш из баранины или говядины, приготовленный на гриле на шпажке и поданный в лаваше с томатным соусом и йогуртом.
Biber
Бибер
Перец
Biber salçası
Бибер салчасы
Перечная паста
Bişi
Биши
Сладость из обжаренного в масле теста.
Börek
Бёрек
Бёрек или бурек— вид несладкой выпечки турецкого (по-видимому, анатолийского) происхождения. Похож на русские пирожки, но делается обычно из слоёного теста и выпекается всегда в печи.
Börülce
Бёрюлдже
Коровий горох
Boza
Боза
Сладкий ферментированный напиток из пюрированных риса и булгура.
Bülbül yuvası
Бюльбюль ювасы
Это сладость, напоминающая по своему виду птичье гнездо. Название десерта произошло от турецких слов bülbül- соловей и yuva- гнездо. Её готовят из тонкого слоеного теста, с добавлением грецкого ореха, меда, сливочного масла, сиропа и крахмала, иногда посыпают измельченными фисташками. Тончайшее тесто для блюда раскатывают на скалке, поэтому само лакомство получается очень нежным и воздушным.
Büryan kebabı
Бюрьян кебабы
Бюрьян кебаб готовят во многих местах Турции, но особенно это блюдо популярно в Битлисе и Сиирте на Востоке Турции. Готовят его чаще всего летом из ягнятины. Подают по желанию на косточках и без. Для этого роют специальный колодец, внутри которого разжигают костер. Когда появляются угли, на них ставят казан с водой. В казан кладут мясо на косточках, а над казаном подвешивают мясо без костей. Колодец закрывают металлической крышкой, а щели замазывают глиной. Жир сверху попадает в казан, а не на угли, не создавая дыма - в итоге мясо получается особенно вкусным. Через 2-2,5 часа достают мясо без костей, нарезают его кубиками, выкладывают на пиде (см.), солят и перед подачей на стол разогревают в каменной печи. Точно таким же образом подают и мясо на косточках, только процесс его приготовления длится дольше - 3-3,5 часа.
C c
Cağ kebab
Джа кебаб
Разновидность дёнер-кебаба (это блюдо готовится не из фарша, а кусков мяса). Родом из Эрзурума. Готовится из баранины на горизонтальном вертеле, потом поддевается специальными тонкими шампурами, срезается и обжаривается на углях. Подается “поточным” методом по одному шампуру – пока гость не скажет, что он уже насытился.
Ciğer kebab
Джиер кебаб
Разновидность люля-кебаба. Родом из Газиантепа и Диярбакыра. Кебаб из бараньей печени.
Cupa
Джупа
Дорада (рыба)
Ç ç
Çiğ köfte
Чии кёфте
Чи-кёфте — блюдо турецкой и курдской кухни, сырые мясные котлетки или тефтели (кюфта) с овощами. Традиционно их готовят из говядины или ягненка. Так как в наши дни в Турции запрещены блюда из сырого мяса, в общепите чи-кёфте стал вегетарианским. Подают как закуску или мезе.
Çiroz
Чироз
Вяленая на солнце скумбрия и осетровые рыбы
Çökelek
Чёкелек
Чёкелек - свежий сыр, ферментированный и подвергнутый кислотной / тепловой коагуляции. Его можно производить путем нагревания ферментированных побочных продуктов маслоделия, таких как пахта (yayıkaltı), хотя в качестве исходного материала также можно использовать йогурт из обезжиренного молока.
Çöreği
Чёреи
Булочка, пончик
Çörek
Чорек
Чурек— пресная хлебная лепёшка. Выпекается из пшеничной, ячменной или кукурузной муки, как правило в золе.
D d
Dana eti
Дана эти
Телятина
Derdimi alan
Дердими алан
«Дердими алан – забери мое горе». Сладость, сделанная из кусков лаваша в сиропе из вываренного до густоты виноградного сока «бекмесе» и раскаленного сливочного масла.
Dolma
Долма
блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей.
Domat
Домат
Помидор
Domuz eti
Домуз эти
Свинина
Dondurma
Дондурма
Мороженое
Döner
Дёнер
Дёнер кебаб или шаурма (шаверма) -блюдо из мяса (курица, ягнятина, баранина, реже — телятина, индюшатина, свинина), обжаренного на вертеле, завёрнутого в лаваш, реже — в питу, с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.
E
Ekmek
Экмек
Турецкий белый хлеб
Elbasan tava
Элбасан тава
Готовится из мяса баранины, с добавлением яиц, сливочного и растительного масла, муки и лука-шалот, йогурта и специй (черный и красный перец).
Enginar
Энджинар
Артишок
Enginar reçeli
Энджинар речели
Варенье из артишоков
Et
Эт
Мясо
Etli bamya
Этли бамья
Мясо ягненка с бамией и помидорами
Etli ekmek
Этли экмек
(букв. «мясо и хлеб») Вид выпечки с мясом, напоминающий пиццу.
Ezogelin çorbası
Эзогелин чорбасы
Эзогелин чорба, суп эзогелин или суп невесты — традиционный суп турецкой кухни. Основными ингредиентами супа являются булгур и красная чечевица. Происхождение супа приписывают невесте, девушке по имени Эзо, из турецкого города Газиантеп/
F
Fırınlama
Фырынлама
Выпекание (в печи или на углях)
Fırın Sütlaç
Фырын Сютлач
Холодный молочный десерт из риса.
G
Gölevez
Гёлевез
Таро (растение)
Gözleme
Гёзлеме
Лепешка с начинкой из шпината и сыра.
Güveç
Гювеч
Блюдо, запеченное в горшочке.
H
Hamsili pilav
Хамсили пилав
Плов из анчоусов. Блюдо черноморских районов Турции
Hamsili yumurta
Хамсили юмурта
Яичница с анчоусами. Блюдо черноморских районов Турции
Haşıl
Хашил
Каша из пшеницы. Существует много разных региональных рецептов
Haşlanmış mısır
Хашламыш мысыр
Вареная кукуруза
Havuç
Хавуч
Морковь
Heleş
Хелеш
Сладость из инжира
Hünkar Beğendi или Hünkеr Beğendi
Хюнкар Беенди или Хюнкер Беенди
(букв. «султану понравилось») - рагу из ягненка с пюре из баклажан.
I
Ispanak
Ыспанак
Шпинат
Izgara
Ызгара
Гриль
İ
İçli köfte
Ичли кёфте
Так в Турции называют блюдо, которое в арабских странах называется Киббех, кеббе, кубэ - котлеты из булгура (дроблёной пшеницы), мелко измельчённого мяса со специями и рубленого лука.
İmam bayıldı
Имам баялды
«Имам баялды – имам упал в обморок». Блюдо из обжаренных баклажан, начиненных кубиками лука, томатами, грецкими орехами, сладким перцем и чесноком, и запеченных в духовке.
İşkembe çorbası
Ишкембе чорбасы
Суп из коровьего или бараньего желудка
İstakos
Истакос
Лангусты
İskender kebap
Искендер кебап
Искендер кебаб одно из самых известных блюд северо-западной Турции, региона Бурса. Получило свое название в честь его изобретателя Искендера Эфенди, который жил в Бурсе в конце XIX века. История блюда начинается в 1867 году на местном базаре. Блюдо представляет собой дёнер-кебаб (см.), приготовленный из тонко нарезанной баранины на гриле, уложенной на лаваш, политой острым томатным соусом, топленым маслом из овечьего молока и йогуртом. Мясо для искендер-кебаба отличается от мяса любого другого дёнера: его получают из баранов, которых кормили тимьяном из предгорий горы Улудаг. Мясо искендер-кебаба менее жирное.
İsot
Исот
Черный перец
K
Kabak
Кабак
Кабачок
Kabak çiçeği dolması
Кабак чичеи долмасы
Фаршированные цветки цуккини.
Kabak tatlısı
Кабак татлысы
Кабак татлысы. Десерт из тыквы в сладком сиропе. Подавать его могут с каймаком (жирные сливки), посыпать грецким орехом или слегка сдобрить жидкой халвой (тахин/tahin).
Kadayıf
Кадайыф
Кадаиф, это пресное тесто в виде тончайшей (меньше 1мм в диаметре) вермишели.
Kadınbudu Köfte
Кадинбуду кёфте
(букв. "женское бедрышко") Тефтели готовят из смеси баранины и говядины, с рисом, яйцом, луком и специями.
Kapama
Капама
Выпечка из кукурузной муки, сыра чокелет (см.) и масла.
Kapalı pide
Капалы пиде
Закрытое пиде (см.)
Kar helvası
Кар хелвасы
Натертый фруктовый лед – сладость, особо популярная в жару.
Karalahana sarması
Каралахана сармасы
Голубцы из кудрявой капусты.
Karnıyarık
Карныярык
Карныярык «разрезанное брюхо» - баклажаны с начинкой из фарша с жареным луком, чесноком, помидорами, перцем и специями.
Kâğıt kebabı
Каит кебабы
Каит кебаб— разновидность турецкого шашлыка, характерного для провинции Хатай и ее административной столицы Антакьи. Готовят из помидоров, перца, мясного фарша и специй. Его готовят с использованием бумаги для выпечки (kağıt) в духовке, чтобы удерживать внутри соки и ароматы.
Karides
Каридес
Крабы
Katmer
Катмер
хлебобулочное изделие, представляющее собой слоёную лепешку.
Kavun
Кавун
Дыня
Kaygana
Кайгана
Омлет с анчоусами и жареными овощами.
Kebap
Кебап
Кебаб. Общее наименование блюд из жареного мяса.
Keledoş
Келедош
Келедош. Суп-рагу, который включает мясо (по желанию), кеш (см.), зелёную чечевицу, белую свеклу (собранную с гор) и нут.
Kemalpaşa tatlısı
Кемалаша татлысы
Десерт Кемаль Паша. Десерт готовится из муки, несоленого сыра, манной крупы, яйца, воды и разрыхлителя. Из теста формируют небольшие шарики, которые обжаривают, а затем варят в сиропе. Его можно есть свежим или сушеным. В сушеном виде его часто упаковывают в коробки по 24-50 порций. Зимой подается со сливками, а летом с мороженым.
Kestane şekeri
Кестане шекери
Засахаренные каштаны.
Keş
Кеш
Кеш или курут. Сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы.
Keşkek
Кешкек
Церемониальное блюдо из мяса или курицы с пшеницей или ячменём. Традиционное блюдо для свадебного завтрака.
Kısır
Кысыр
Кысыр — салат на основе булгура. Главные ингредиенты — хорошо помолотый булгур, петрушка и томатная паста. Также, часто при приготовлении используются зелёный лук, чеснок (в некоторых регионах), томаты, салат, оливковое масло, лимонный сок, кислая гранатовая патока (к примеру, добавляется в Антакье) и такие специи, как соль, перец, паприка и мята.
Kıyma
Кыйма
Фарш
Kızartma
Кызартма
Жаркое
Kilic baligi
Килич балии
Рыба-меч
Kilis kebabı
Килис кебабы
Килисский кебаб, или килис тава – мясо запеченное в духовке. Выкладывают слой ломтиков картофеля, мясной фарш и сверху овощи и запекают.
Kır pidesi
Кыр пидеси
Запеченный пиде (лаваш), фаршированный мясом, картофелем, сыром или шпинатом.
Kokoreç
Кокореч
Блюдо из бараньих или козьих кишок, обернутых вокруг приправленных субпродуктов, в том числе желёз внутренней секреции телёнка, сердец, легких или почек, и обычно приготовленных на гриле; иногда его готовят из рубленых внутренностей, приготовленных на сковороде. Предпочтение отдается кишечнику молочных ягнят.
Kocakarı gerdanı
Коджаркары герданы
Вид пахлавы.
Kolot peyniri
Колот пейнири
Сыр «Голот» с восточной части черноморского побережья.
Köfte
Кёфте
Вид фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины.
Künefe
Кюнефе
это традиционная арабская сырная выпечка. Несоленый сыр кладут между двумя слоями теста из простой смеси воды и муки. Кюнефе подают теплым и пропитанным сиропом. Сверху десерт посыпают фисташками.
L
Lahana
Лахана
Кочанная капуста.
Lahmacun
Лахмаджун
Основу блюда составляет тонкая хрустящая хлебная лепёшка, на которую укладываются мясной фарш (баранина, реже говядина), помидоры и/или томатный соус, болгарский перец, лук, чеснок, зелень, чёрный перец, орегано. Правильно приготовленный лахмаджун весит примерно 150—170 граммов.
Levrek
Леврек
Морской окунь (рыба).
Lokma
Локма
Небольшие пончики, изготовленные из дрожжевого теста с добавлением корицы, которые затем жарят во фритюре. При подаче обычно поливают мёдом или погружают в сахарный сироп и посыпают корицей. Десерт едят с помощью вилки, но иногда их подают насаженными на шпажки, тогда локму можно есть без использования столовых приборов.
M
Maklube
Маклюбе
Блюдо из мяса, риса, жареных овощей. При готовке ингредиенты помещают в кастрюлю, а затем кастрюля переворачивается перед тем, как выложить это блюдо на стол, отсюда и название, которое буквально переводится с арабского как «вверх-вниз». В состав блюда могут входить множество различных овощей, такие как помидоры, картошка, капуста, баклажаны, как мясо в основном добавляют курицу или баранину. Когда блюдо переворачивают, верх становится ярко-красным из-за томатов, которые образуют верхний слой, который затем покрывается золотыми баклажанами. Маклюбе обычно подаётся на стол вместе с йогуртом или с простейшим арабским салатом из нарезанных томатов, огурцов, петрушки и лимонного сока, часто смешивают с соусом Тахини.
Mamalika
Мамалика
Мамалыга, каша из кукурузной муки.
Maş Çorbası
Маш чорбасы
Суп из маша.
Melki köftesi
Мелки кёфтеси
Фрикадельки из грибов.
Menemen
Менемен
Яичница с помидорами
Mercimek
Мерджимек
Чечевица
Mercimek çorbası
Мерджимек чорбасы
Чечевичный суп
Meze
Мезе
Набор закусок, которые часто подают вместе с ракы или другими алкогольными напитками. Рестораны, которые специализируются на подаче мезе называют мейхане (meyhane).
Mıhlama
Мыхлама или мухлама
Кукурузная каша с сыром и маслом, хотя внешне она больше напоминает плотный тянущийся сыр. Подают её обычно на завтрак, в небольших сковородках с ручками (muhlama tava — сковорода для мухламы).
Mırra
Мырра
Очень крепкий горький кофе, который подают в чашечках без ручек.
Mısır ekmeği
Мысыр экмеи
Кукурузный хлеб
Mısır unu
Мысыр уну
Кукурузная мука
Muhallebi
Мухаллеби
Молочный пудинг, десерт, легендарное происхождение которого восходит к Сасанидской Персии (224—651). Основные ингредиенты — рис, сахар, рисовая мука и молоко. В Средние века мухаллеби и его европейский аналог бланманже готовились с измельчённой курятиной. Традиционный рецепт всё ещё распространен в Турции.
Mumbar dolması
Мумбар долмасы
Овечьи кишки, фаршированные жиром, рисом или булгуром, говяжьим фаршем, томатной пастой, маслом и специями: корицей, солью, красным, черным и душистым перцем.
Müceddere
Мюджеддере или Муджадара
Блюдо , состоящее из варёного риса, варёной чечевицы и жареного лука. В некоторых рецептах вместо риса используются другие крупы. Арабское название блюда отсылает к оспинам, которые напоминает чечевица, смешанная с рисом. Старейший рецепт этого блюда сохранился в поваренной книге Аль-Багдади (1226). Постная муджадара (без мяса) считалась в арабском мире пищей бедняков.
Mücver
Мюджвер
Оладьи из цуккини.
N
Nar
Нар
Гранат
Nar ekşisi
Нар экшиси
Гранатовый сироп.
Nohut
Нохут
Нут
O
Otur fatma
Отур фатма
(букв. «садись, Фатма») - сладость родом из провинции Коджаэли состоит из того, что всегда под рукой: кукурузной муки, сахара, соды, яиц, лимонного сока и йогурта.
Ö
Ördek
Ордек
Утка
P
Palamut
Паламут
Бонито (рыба)
Patates
Пататес
Картофель
Patlıcan
Патлыджан
Баклажан
Patlıcan çığırtması
Патлыджан чыртмасы
Жареные баклажаны
Perde pilavı
Перде пилавы
Плов перде - это рис с курицей, луком и арахисом, завернутые в тонкий слой теста, посыпанного миндалем. Плов имеет форму, похожую на лепешку, и подается нарезанным на кусочки.
Peynir
Пейнир
Сыр
Pırasa
Пыраса
Лук-порей
Pırtımpırt
Пыртымпырт
Блюдо кисловатого вкуса из тушеного мяса с виноградными листьями , пшеницей и нутом.
Pide
Пиде
Блюдо, напоминающее пиццу. Состоит из хлебной лепёшки в форме лодочки, на которую укладываются: мясной фарш (обычно баранина), помидор и/или томатный соус, перец болгарский, лук, чеснок, зелень, перец чёрный. Другим распространённым вариантом является пиде с сыром и яйцом.
Pirinç
Пиринч
Рис
Pirzola
Пирзола
Котлеты на косточке.
Pişmaniye
Пишмание
(«борода дракона») — сладость турецкой кухни, представляющая собой клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок. Может быть описана как нечто среднее между халвой и сахарной ватой. Зрительно напоминает скрученный моток ниток, вкус очень сладкий.
Pita
Пита
Пита – толстая лепешка из дрожжевого теста.
Plaska
Пласка
Блюдо из региона Кыркларели. Это разновидность соленого пирога. Его готовят только из кукурузной муки или кукурузной муки, смешанной с пшеничной мукой. Его отличительной особенностью является то, что он содержит лук-порей.
Poğaça
Погача
это маленький круглый хлеб, иногда лепёшка, обычно солёный, хотя существуют и сладкие погачи.
Puçuko
Пучуко
-Блюдо из сушеной зеленой фасоли, лука-порея, булгура и томатной пасты.
R
Revani
Ревани
Десерт, придуманный дворцовыми поварами в честь завоевания Армении и Еревана в османский период и названный «Ревани» из-за победы над Ереваном. Десерт содержит йогурт.
Rize simidi
Ризе симиди
Бублик.
Roka
Рока
Руккола, также блюдо из рукколы и жареного мяса.
S
Sahlep
Сахлеп
сладкий молочный напиток, настоянный на яртышнике.
Sakatat
Сакатат
Субпродукты
Sakızlı macun
Сакызлы маджун
Сладость, сделанная из пасты из фундука, корицы, меда и мастики (смола получаемая из мастикового дерева).
Samatsa
Самаца
Десерт из региона Гиресун. Готовится из кукурузной муки, молока и ароматной черной виноградной патоки.
Samsıra
Самсыра
Сладость из кунжута и патоки
Sebze
Себзе
Овощи
Seftali
Сефтали
Персики
Sıkma
Сыкма
Роллы из лепешек с сыром.
Simit
Симит
Хлебобулочное изделие типа бублика с кунжутом. Характеристики симита (размер, хрусткость и другие) различны в разных регионах. В городе Измир симит известен как «gevrek» (с тур. — «хрустящий»), хотя он очень похож на стамбульскую разновидность. Симит обычно подаётся на завтрак к чаю или кофе, отдельно с желе, джемом или сыром.
Симит часто продают уличные торговцы, которые везут его на тележке или несут в лотке на голове.
Sirkede hamsi
Сиркеде хамси
Маринованная хамса.
Soğan
Соан
Репчатый лук.
Su böreği
Су бёреи
(букв. «водяной бёрек») - тип мучного изделия немного напоминающее лазанью. Листы теста недолго отваривают в больших кастрюлях, затем между слоями распределяют смесь Beyaz peynir (см.) или кюнефе пейнири и петрушки (или в альтернативном рецепте фарша, лука, томатного соуса) и масла. Все это смазывают маслом и кладут в каменную печь для приготовления.
Sucuklu yumurta
Суджуклу юмурта
. Сушеная колбаса из говядины с чесноком и специями (красный перец, тмин и сумак).
Sulu yemek
Сулу йемек
Рагу
Sura
Сура
Блюдо из Измира, который известен своим оливковым маслом и травами, также готовят вкусные мясные блюда. Сура из ребра ягненка - одно из них. Пряный рис добавляют к бараньим ребрышкам и готовят в медном горшочке. Поливают соусом и ставят в духовку.
Susam
Сусам
Кунжут
Susam helvası
Сусам хелвасы
Халва из кунжута.
Sütlaç
Сютлач
Рисовый пудинг.
Ş
Şehriye
Шехрие
Самая мелкая паста, размером и формой с рисовое зерно.
Şevketibostan
Шевкетибостан
Кникус, пряность
Şevketibostan yemeği
Шекветибостан йемеи
Блюдо из баранины с пряностью кникус.
Şıllık tatlısı
Шыллык татлысы
(букв. «сладость проститутки»). Рулетики из теста, напоминающего блинное, со сливочно-ореховой начинкой и посыпкой из хрустящих фисташек.
Şırdan dolması
Шырдан долмасы
Требуха, фаршированная
рисом, помидорами, луком, салом, томатной пастой, петрушкой и мятой. Её отваривают, посыпают тмином, солью, черным перцем и паприкой.
T
Tahinli Batırık
Тахинли Батырык
Холодный суп с пастой тахина, арахисом, капустой и булгуром.
Tarhana
Тархана или трахана
Сухой продукт из ферментированной смеси зерна и кислого молока, предназначенный для длительного хранения. Благодаря содержанию кислот и низкому уровню влаги молочный белок сохраняется в тархане в течение длительного времени. Обычно используется для приготовления густого супа или каши с водой, бульоном или молоком.
Tavuk
Тавук
Куриное мясо
Tavukgöğsü
Тавукгёксу
(букв. «куриная грудка») — турецкий десерт, молочный пудинг из куриного мяса. Один из самых известных деликатесов, которые подавали османским султанам во дворце Топкапы. Считается «фирменным» турецким блюдом. В традиционном рецепте используют белое куриное мясо грудки, предпочтительно свежезабитого каплуна. Мясо варят до мягкости, разделяют на тончайшие волокна или рийет. В современных вариантах рецепта чаще всего мясо отбивают до пюре. Мясо смешивают с молоком, сахаром, дроблёным рисом и/или другими загустителями, и часто какой-то приправой, например корицей. В результате получается густой пудинг, которому перед подачей часто придают какую-либо форму. Блюдо имеет сходство со средневековым «белым блюдом», или бланманже, распространённым в европейской кухне высшего сословия.
Telli peynir
Телли пейнир
Сыр косичка
Tepsi kebab
Тепси кебаб
Разновидность люля-кебаба. Родом из Газиантепа. «Ленивая котлета» из говядины. В отличие от других кебабов, запекается в духовке в лотке или горшочке.
Tokat kebabı
Токат кебабы
Кебаб из региона Токат, приготовленное из свежей баранины, сала, баклажанов, помидоров, зеленого перца, картофеля, лука, чеснока и специально приготовленного лаваша. Мясо, нарезанное на мелкие кусочки, приправляется специями, перцем и луком, а затем оставляется на слегка смазанных маслом шампурах. На верхушку шампура насаживается кусочек сала, а на кончик крепится стебель баклажана, чтобы овощи не падали. Между овощами насаживается мясо, баклажан и кусочек тонко нарезанного картофеля.
Шампуры подвешиваются горизонтально посередине шашлычной плиты. Остается готовить на огне дров, горящих в горизонтальной секции по обеим сторонам печи.
Ton baligi
Тон балиги
Тунец (рыба)
Тonya tereyağı
Тонья тереяи
Вид сыра
Toyga soup
Тойга соуп
Тойга, похож на Yayla çorbası, но с добавлением булгура.
Turk kahvesi
Тюрк кахвеси
Турецкий кофе
Türlü
Тюрлю
Рагу из овощей, часто с добавлением мяса
U
Un helvası
Ун хелвасы
Халва из муки.
Urfa kebap
Урфа кебап
Разновидность люля-кебаба. Выглядит и готовится почти так же как Адана кебаб (см.) , но отличается меньшей остротой и более тонким букетом специй.
Uskumri
Ускумри
Макрель (рыба)
Uzum
Узум
Виноград
V
Vezir parmağı
Везир Пармагы
(букв. «перст визиря») Сладость из теста, сделанного из сливочного масла, яиц, муки, сахара, корицы, ванили и разрыхлителя, плюс стандартный сироп — загустевшая сахарная вода с лимоном. Для пущей правдоподобности в готовый «перст визиря» вдавливают половинку ореха, украшают кокосовой стружкой
Y
Yahni
Яхни
Тушёные блюда из мяса или овощей, сделанные по типу «жареных супов» турецкой кухни. Набор овощей в этом блюде варьируется. Мясо и овощи, как правило, предварительно немного обжаривают и укладывают в казан слоями. Вкус этого блюда может быть разным, он зависит от фантазии повара, набора овощей, пряностей и их пропорции.
Yalancı dolma
Яланджи долма
(букв. «ложная долма») Вид долмы (см.) без использования мяса.
Yayla çorbası
Яйла чорбасы
(букв. «высокогорный суп») - суп на основе йогурта и трав.
Yoğurt çorbası
Йогурт чорбаши
суп на основе йогурта и трав.
Yufka
Юфка
Пресное, очень тонкое (обычно, менее 1 мм) вытяжное тесто, характерное для блюд балканской кухни — баклавы, бурека, гибаницы, тиропиты и т. д. Используется для приготовления мучных изделий: пирогов, пирожков, «конвертиков», рулетов и тортов. При этом полученное блюдо не обязательно должно быть сладким: начинка рулетов и пирогов может включать в себя мясо и морепродукты, а также овощные начинки; полученные продукты часто подаются как закуски.
Yuvalama
Ювалама
Суп из баранины с нутом.
Z
Zeytinyağı
Зейтиньяги
Оливковое масло
Благодарю Министерство Туризма Турции и Ольгу Ожегову за помощь в подготовке материала.