ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ

А

Ahtapot

Ахтапот

Осьминоги

Açma

Ачма

Круглая булочка, пончик. Приготовлена с большим количеством масла.

Adana kebabı

Адана кебабы

Разновидность люля-кебаба. Острая котлета из мелко рубленой специальным ножом баранины со специями. Подается на тарелке с рисом и овощами или заворачивается в тонкий лаваш. Однако в самой Адане подается исключительно с овощами-гриль и различными салатами.

Afyon sucuk doner kebab

Афьон суджук донер кебаб

Разновидность дёнер кебаба (см.) Подача та же самая, но сам кебаб делается из турецких колбасок — суджука.

Analı-kızlı çorbası

Аналы-кызлы чорбасы

(букв. "дочки-матери") -  суп из множества фрикаделек (кёфтэ) разных размеров.

Asma yaprağı

Асма япраы

Виноградные листья

B

Babagannuş

Бабаганнуш

Баба гануш («избалованный папа»)- закуска, состоящая главным образом из пюрированных готовых баклажанов, смешанных с приправами (например, с кунжутной пастой, оливковым маслом, лимонным соком). Баклажаны предварительно целиком запекаются или жарятся над огнём или углями, и таким образом мякоть становится мягкой и приобретает запах гриля.

Baharat

Бахарат

Пряности

Bakla

Бакла

Бобы

Baklagiller

Баклагиллер

Бобовые

Balık

Балык

Рыба

Balık ekmek

Балык экмек

Это бутерброд из филе жареной на сковородки или гииле рыбы (обычно скумбрии или другой подобной жирной рыбы), подаваемый вместе с различными овощами, внутри булочки турецкого хлеба.

Batırık

Батырык

Салат из булгура и овощей

Bazlama

Базлама

Базлама — однослойная, плоская, круглая лепёшка кремового-жёлтого цвета. Средняя толщина 2 см и диаметр от 10 до 25 см. Базлама изготавливается из пшеничной муки, воды, поваренной соли и дрожжей. После смешивания и двух-трёх часов брожения, из куска 200—250 грамм теста делают шарики, затем раскатывают до плоского состояния и запекают на горячей плите. Во время выпечки, хлеб переворачивается и обжаривается с двух сторон. Базламу со сливочным маслом едят на завтрак с чашкой чая. Базлама подаётся как гарнир с маслом или с подливкой карри. Пекари на турецких рынках разрезают базламу на две тонкие половинки и наполняет сыром или другими начинками. Затем нагревают и подают.

Beyaz peynir

Беяз пейнир

Рассольный сыр типа брынзы

Beyran çorbası

Бейран чорбасы

Бейран чорбасы. Этому питательному и наваристому супу уже более 500 лет. Родина этого блюда — турецкий город Газиантеп (Gaziantep). Готовится он из бараньей ноги, с добавлением риса, сливочного масла, специй (черный и красный перец), чеснока. Особенно понравится такое блюдо любителям баранины и вкусных супов с насыщенным вкусом.

Beyti kebab

Бейти кебаб

Разновидность люля-кебаба. Родом из Стамбула. Фарш из баранины или говядины, приготовленный на гриле на шпажке и поданный в лаваше с томатным соусом и йогуртом.

Biber

Бибер

Перец

Biber salçası

Бибер салчасы

Перечная паста

Bişi

Биши

Сладость из обжаренного в масле теста.

Börek

Бёрек

Бёрек или бурек— вид несладкой выпечки турецкого (по-видимому, анатолийского) происхождения. Похож на русские пирожки, но делается обычно из слоёного теста и выпекается всегда в печи.

Börülce

Бёрюлдже

Коровий горох

Boza

Боза

Сладкий ферментированный напиток из пюрированных риса и булгура.

Bülbül yuvası

Бюльбюль ювасы

Это сладость, напоминающая по своему виду птичье гнездо. Название десерта произошло от турецких слов bülbül- соловей и yuva- гнездо. Её готовят из тонкого слоеного теста, с добавлением грецкого ореха, меда, сливочного масла, сиропа и крахмала, иногда посыпают измельченными фисташками. Тончайшее тесто для блюда раскатывают на скалке, поэтому само лакомство получается очень нежным и воздушным.

Büryan kebabı

Бюрьян кебабы

Бюрьян кебаб готовят во многих местах Турции, но особенно это блюдо популярно в Битлисе и Сиирте на Востоке Турции. Готовят его чаще всего летом из ягнятины. Подают по желанию на косточках и без. Для этого роют специальный колодец, внутри которого разжигают костер. Когда появляются угли, на них ставят казан с водой. В казан кладут мясо на косточках, а над казаном подвешивают мясо без костей. Колодец закрывают металлической крышкой, а щели замазывают глиной. Жир сверху попадает в казан, а не на угли, не создавая дыма - в итоге мясо получается особенно вкусным. Через 2-2,5 часа достают мясо без костей, нарезают его кубиками, выкладывают на пиде (см.), солят и перед подачей на стол разогревают в каменной печи. Точно таким же образом подают и мясо на косточках, только процесс его приготовления длится дольше - 3-3,5 часа.

C c

Cağ kebab

Джа кебаб

Разновидность дёнер-кебаба (это блюдо готовится не из фарша, а кусков мяса). Родом из Эрзурума. Готовится из баранины на горизонтальном вертеле, потом поддевается специальными тонкими шампурами, срезается и обжаривается на углях. Подается “поточным” методом по одному шампуру – пока гость не скажет, что он уже насытился.

Ciğer kebab

Джиер кебаб

Разновидность люля-кебаба. Родом из Газиантепа и Диярбакыра. Кебаб из бараньей печени.

Cupa

Джупа

Дорада (рыба)

Ç ç

Çiğ köfte

Чии кёфте

Чи-кёфте — блюдо турецкой и курдской кухни, сырые мясные котлетки или тефтели (кюфта) с овощами. Традиционно их готовят из говядины или ягненка. Так как в наши дни в Турции запрещены блюда из сырого мяса, в общепите чи-кёфте стал вегетарианским. Подают как закуску или мезе.

Çiroz

Чироз

Вяленая на солнце скумбрия и осетровые рыбы

Çökelek

Чёкелек

Чёкелек - свежий сыр, ферментированный и подвергнутый кислотной / тепловой коагуляции. Его можно производить путем нагревания ферментированных побочных продуктов маслоделия, таких как пахта (yayıkaltı), хотя в качестве исходного материала также можно использовать йогурт из обезжиренного молока.

Çöreği

Чёреи

Булочка, пончик

Çörek

Чорек

Чурек— пресная хлебная лепёшка. Выпекается из пшеничной, ячменной или кукурузной муки, как правило в золе.

D d

Dana eti

Дана эти

Телятина

Derdimi alan

Дердими алан

«Дердими алан – забери мое горе». Сладость, сделанная из кусков лаваша в сиропе из вываренного до густоты виноградного сока «бекмесе» и раскаленного сливочного масла.

Dolma

Долма

блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей.

Domat

Домат

Помидор

Domuz eti

Домуз эти

 Свинина

Dondurma

Дондурма

Мороженое

Döner

Дёнер

Дёнер кебаб или шаурма (шаверма) -блюдо из мяса (курица, ягнятина, баранина, реже — телятина, индюшатина, свинина), обжаренного на вертеле, завёрнутого в лаваш, реже — в питу, с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.

E

Ekmek

Экмек

Турецкий белый хлеб

Elbasan tava

Элбасан тава

Готовится из мяса баранины, с добавлением яиц, сливочного и растительного масла, муки и лука-шалот, йогурта и специй (черный и красный перец).

Enginar

Энджинар

Артишок

Enginar reçeli

Энджинар речели

Варенье из артишоков

Et

Эт

Мясо

Etli bamya

Этли бамья

Мясо ягненка с бамией и помидорами

Etli ekmek

Этли экмек

(букв. «мясо и хлеб») Вид выпечки с мясом, напоминающий пиццу.

Ezogelin çorbası

Эзогелин чорбасы

Эзогелин чорба, суп эзогелин или суп невесты — традиционный суп турецкой кухни. Основными ингредиентами супа являются булгур и красная чечевица. Происхождение супа приписывают невесте, девушке по имени Эзо, из турецкого города Газиантеп/

F

Fırınlama

Фырынлама

Выпекание (в печи или на углях)

Fırın Sütlaç

Фырын Сютлач

Холодный молочный десерт из риса.

G

Gölevez

Гёлевез

Таро (растение)

Gözleme

Гёзлеме

Лепешка с начинкой из шпината и сыра.

Güveç

Гювеч

Блюдо, запеченное в горшочке.

H

Hamsili pilav

Хамсили пилав

Плов из анчоусов. Блюдо черноморских районов Турции

Hamsili yumurta

Хамсили юмурта

Яичница с анчоусами. Блюдо черноморских районов Турции

Haşıl

Хашил

Каша из пшеницы. Существует много разных региональных рецептов

Haşlanmış mısır

Хашламыш мысыр

Вареная кукуруза

Havuç

Хавуч

Морковь

Heleş

Хелеш

Сладость из инжира

Hünkar Beğendi или Hünkеr Beğendi

Хюнкар Беенди или Хюнкер Беенди

(букв. «султану понравилось») - рагу из ягненка с пюре из баклажан.

I

Ispanak

Ыспанак

Шпинат

Izgara

Ызгара

Гриль

İ

İçli köfte

Ичли кёфте

Так в Турции называют блюдо, которое в арабских странах называется Киббех, кеббе, кубэ - котлеты из булгура (дроблёной пшеницы), мелко измельчённого мяса со специями и рубленого лука.

İmam bayıldı

Имам баялды

«Имам баялды – имам упал в обморок». Блюдо из обжаренных баклажан, начиненных кубиками лука, томатами, грецкими орехами, сладким перцем и чесноком, и запеченных в духовке.

İşkembe çorbası

Ишкембе чорбасы

Суп из коровьего или бараньего желудка

İstakos

Истакос

Лангусты

İskender kebap

Искендер кебап

Искендер кебаб одно из самых известных блюд северо-западной Турции, региона Бурса. Получило свое название в честь его изобретателя Искендера Эфенди, который жил в Бурсе в конце XIX века. История блюда начинается в 1867 году на местном базаре. Блюдо представляет собой дёнер-кебаб (см.), приготовленный из тонко нарезанной баранины на гриле, уложенной на лаваш, политой острым томатным соусом, топленым маслом из овечьего молока и йогуртом. Мясо для искендер-кебаба отличается от мяса любого другого дёнера: его получают из баранов, которых кормили тимьяном из предгорий горы Улудаг. Мясо искендер-кебаба менее жирное.

İsot

Исот

Черный перец

K

Kabak

Кабак

Кабачок

Kabak çiçeği dolması

Кабак чичеи долмасы

Фаршированные цветки цуккини.

Kabak tatlısı

Кабак татлысы

Кабак татлысы. Десерт из тыквы в сладком сиропе. Подавать его могут с каймаком (жирные сливки), посыпать грецким орехом или слегка сдобрить жидкой халвой (тахин/tahin).

Kadayıf

Кадайыф

Кадаиф, это пресное тесто в виде тончайшей (меньше 1мм в диаметре) вермишели.

Kadınbudu Köfte

Кадинбуду кёфте

(букв. "женское бедрышко") Тефтели готовят из смеси баранины и говядины, с рисом, яйцом, луком и специями.

Kapama

Капама

Выпечка из кукурузной муки, сыра чокелет (см.) и масла.

Kapalı pide

Капалы пиде

Закрытое пиде (см.)

Kar helvası

Кар хелвасы

Натертый фруктовый лед – сладость, особо популярная в жару.

Karalahana sarması

Каралахана сармасы

Голубцы из кудрявой капусты.

Karnıyarık

Карныярык

Карныярык «разрезанное брюхо» - баклажаны с начинкой из фарша с жареным луком, чесноком, помидорами, перцем и специями.

Kâğıt kebabı

Каит кебабы

Каит кебаб— разновидность турецкого шашлыка, характерного для провинции Хатай и ее административной столицы Антакьи. Готовят из помидоров, перца, мясного фарша и специй. Его готовят с использованием бумаги для выпечки (kağıt) в духовке, чтобы удерживать внутри соки и ароматы.

Karides

Каридес

Крабы

Katmer

Катмер

хлебобулочное изделие, представляющее собой слоёную лепешку.

Kavun

Кавун

Дыня

Kaygana

Кайгана

Омлет с анчоусами и жареными овощами.

Kebap

Кебап

Кебаб. Общее наименование блюд из жареного мяса.

Keledoş

Келедош

Келедош. Суп-рагу, который включает мясо (по желанию), кеш (см.), зелёную чечевицу, белую свеклу (собранную с гор) и нут.

Kemalpaşa tatlısı

Кемалаша татлысы

Десерт Кемаль Паша. Десерт готовится из муки, несоленого сыра, манной крупы, яйца, воды и разрыхлителя. Из теста формируют небольшие шарики, которые обжаривают, а затем варят в сиропе. Его можно есть свежим или сушеным. В сушеном виде его часто упаковывают в коробки по 24-50 порций. Зимой подается со сливками, а летом с мороженым.

Kestane şekeri

Кестане шекери

Засахаренные каштаны.

Keş

Кеш

Кеш или курут. Сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы.

Keşkek

Кешкек

Церемониальное блюдо из мяса или курицы с пшеницей или ячменём. Традиционное блюдо для свадебного завтрака.

Kısır

Кысыр

Кысыр — салат на основе булгура. Главные ингредиенты — хорошо помолотый булгур, петрушка и томатная паста. Также, часто при приготовлении используются зелёный лук, чеснок (в некоторых регионах), томаты, салат, оливковое масло, лимонный сок, кислая гранатовая патока (к примеру, добавляется в Антакье) и такие специи, как соль, перец, паприка и мята.

Kıyma

Кыйма

Фарш

Kızartma

Кызартма

Жаркое

Kilic baligi

Килич балии

Рыба-меч

Kilis kebabı

Килис кебабы

Килисский кебаб, или килис тава – мясо запеченное в духовке. Выкладывают слой ломтиков картофеля, мясной фарш и сверху овощи и запекают.

Kır pidesi

Кыр пидеси

Запеченный пиде (лаваш), фаршированный мясом, картофелем, сыром или шпинатом.

Kokoreç

Кокореч

Блюдо из бараньих или козьих кишок, обернутых вокруг приправленных субпродуктов, в том числе желёз внутренней секреции телёнка, сердец, легких или почек, и обычно приготовленных на гриле; иногда его готовят из рубленых внутренностей, приготовленных на сковороде. Предпочтение отдается кишечнику молочных ягнят.

Kocakarı gerdanı

Коджаркары герданы

Вид пахлавы.

Kolot peyniri

Колот пейнири

Сыр «Голот» с восточной части черноморского побережья.

Köfte

Кёфте

Вид фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины.

Künefe

Кюнефе

это традиционная арабская сырная выпечка. Несоленый сыр кладут между двумя слоями теста из простой смеси воды и муки. Кюнефе подают теплым и пропитанным сиропом. Сверху десерт посыпают фисташками.

L

Lahana

Лахана

Кочанная капуста.

Lahmacun

Лахмаджун

Основу блюда составляет тонкая хрустящая хлебная лепёшка, на которую укладываются мясной фарш (баранина, реже говядина), помидоры и/или томатный соус, болгарский перец, лук, чеснок, зелень, чёрный перец, орегано. Правильно приготовленный лахмаджун весит примерно 150—170 граммов.

Levrek

Леврек

Морской окунь (рыба).

Lokma

Локма

Небольшие пончики, изготовленные из дрожжевого теста с добавлением корицы, которые затем жарят во фритюре. При подаче обычно поливают мёдом или погружают в сахарный сироп и посыпают корицей. Десерт едят с помощью вилки, но иногда их подают насаженными на шпажки, тогда локму можно есть без использования столовых приборов.

M

Maklube

Маклюбе

Блюдо из мяса, риса, жареных овощей. При готовке ингредиенты помещают в кастрюлю, а затем кастрюля переворачивается перед тем, как выложить это блюдо на стол, отсюда и название, которое буквально переводится с арабского как «вверх-вниз». В состав блюда могут входить множество различных овощей, такие как помидоры, картошка, капуста, баклажаны, как мясо в основном добавляют курицу или баранину. Когда блюдо переворачивают, верх становится ярко-красным из-за томатов, которые образуют верхний слой, который затем покрывается золотыми баклажанами. Маклюбе обычно подаётся на стол вместе с йогуртом или с простейшим арабским салатом из нарезанных томатов, огурцов, петрушки и лимонного сока, часто смешивают с соусом Тахини.

Mamalika

Мамалика

Мамалыга, каша из кукурузной муки.

Maş Çorbası

Маш чорбасы

Суп из маша.

Melki köftesi

Мелки кёфтеси

Фрикадельки из грибов.

Menemen

Менемен

Яичница с помидорами

Mercimek

Мерджимек

Чечевица

Mercimek çorbası

Мерджимек чорбасы

Чечевичный суп

Meze

Мезе

Набор закусок, которые часто подают вместе с ракы или другими алкогольными напитками. Рестораны, которые специализируются на подаче мезе называют мейхане (meyhane).

Mıhlama

Мыхлама или мухлама

Кукурузная каша с сыром и маслом, хотя внешне она больше напоминает плотный тянущийся сыр. Подают её обычно на завтрак, в небольших сковородках с ручками (muhlama tava — сковорода для мухламы).

Mırra

Мырра

Очень крепкий горький кофе, который подают в чашечках без ручек.

Mısır ekmeği

Мысыр экмеи

Кукурузный хлеб

Mısır unu

Мысыр уну

Кукурузная мука

Muhallebi

Мухаллеби

Молочный пудинг, десерт, легендарное происхождение которого восходит к Сасанидской Персии (224—651). Основные ингредиенты — рис, сахар, рисовая мука и молоко. В Средние века мухаллеби и его европейский аналог бланманже готовились с измельчённой курятиной. Традиционный рецепт всё ещё распространен в Турции.

Mumbar dolması

Мумбар долмасы

Овечьи кишки, фаршированные жиром, рисом или булгуром, говяжьим фаршем, томатной пастой, маслом и специями: корицей, солью, красным, черным и душистым перцем.

Müceddere

Мюджеддере или Муджадара

Блюдо , состоящее из варёного риса, варёной чечевицы и жареного лука. В некоторых рецептах вместо риса используются другие крупы. Арабское название блюда отсылает к оспинам, которые напоминает чечевица, смешанная с рисом. Старейший рецепт этого блюда сохранился в поваренной книге Аль-Багдади (1226). Постная муджадара (без мяса) считалась в арабском мире пищей бедняков.

Mücver

Мюджвер

Оладьи из цуккини.

N

Nar

Нар

Гранат

Nar ekşisi

Нар экшиси

Гранатовый сироп.

Nohut

Нохут

Нут

O

Otur fatma

Отур фатма

(букв. «садись, Фатма») - сладость родом из провинции Коджаэли состоит из того, что всегда под рукой: кукурузной муки, сахара, соды, яиц, лимонного сока и йогурта.

Ö

Ördek

Ордек

Утка

P

Palamut

Паламут

Бонито (рыба)

Patates

Пататес

Картофель

Patlıcan

Патлыджан

Баклажан

Patlıcan çığırtması

Патлыджан чыртмасы

Жареные баклажаны

Perde pilavı

Перде пилавы

Плов перде - это рис с курицей, луком и арахисом, завернутые в тонкий слой теста, посыпанного миндалем. Плов имеет форму, похожую на лепешку, и подается нарезанным на кусочки.

Peynir

Пейнир

Сыр

Pırasa

Пыраса

Лук-порей

Pırtımpırt

Пыртымпырт

Блюдо кисловатого вкуса из тушеного мяса с виноградными листьями , пшеницей и нутом.

Pide

Пиде

Блюдо, напоминающее пиццу. Состоит из хлебной лепёшки в форме лодочки, на которую укладываются: мясной фарш (обычно баранина), помидор и/или томатный соус, перец болгарский, лук, чеснок, зелень, перец чёрный. Другим распространённым вариантом является пиде с сыром и яйцом.

Pirinç

Пиринч

Рис

Pirzola

Пирзола

Котлеты на косточке.

Pişmaniye

Пишмание

(«борода дракона») — сладость турецкой кухни, представляющая собой клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок. Может быть описана как нечто среднее между халвой и сахарной ватой. Зрительно напоминает скрученный моток ниток, вкус очень сладкий.

Pita

Пита

Пита – толстая лепешка из дрожжевого теста.

Plaska

Пласка

Блюдо из региона Кыркларели. Это разновидность соленого пирога. Его готовят только из кукурузной муки или кукурузной муки, смешанной с пшеничной мукой. Его отличительной особенностью является то, что он содержит лук-порей.

Poğaça

Погача

это маленький круглый хлеб, иногда лепёшка, обычно солёный, хотя существуют и сладкие погачи.

Puçuko

Пучуко

-Блюдо из сушеной зеленой фасоли, лука-порея, булгура и томатной пасты.

R

Revani

Ревани

Десерт, придуманный дворцовыми поварами в честь завоевания Армении и Еревана в османский период и названный «Ревани» из-за победы над Ереваном. Десерт содержит йогурт.

Rize simidi

Ризе симиди

Бублик.

Roka

Рока

Руккола, также блюдо из рукколы и жареного мяса.

S

Sahlep

Сахлеп

сладкий молочный напиток, настоянный на яртышнике.

Sakatat

Сакатат

Субпродукты

Sakızlı macun

Сакызлы маджун

Сладость, сделанная из пасты из фундука, корицы, меда и мастики (смола получаемая из мастикового дерева).

Samatsa

Самаца

Десерт из региона Гиресун. Готовится из кукурузной муки, молока и ароматной черной виноградной патоки.

Samsıra

Самсыра

Сладость из кунжута и патоки

Sebze

Себзе

Овощи

Seftali

Сефтали

Персики

Sıkma

Сыкма

Роллы из лепешек с сыром.

Simit

Симит

Хлебобулочное изделие типа бублика с кунжутом. Характеристики симита (размер, хрусткость и другие) различны в разных регионах. В городе Измир симит известен как «gevrek» (с тур. — «хрустящий»), хотя он очень похож на стамбульскую разновидность. Симит обычно подаётся на завтрак к чаю или кофе, отдельно с желе, джемом или сыром.

Симит часто продают уличные торговцы, которые везут его на тележке или несут в лотке на голове.

Sirkede hamsi

Сиркеде хамси

Маринованная хамса.

Soğan

Соан

Репчатый лук.

Su böreği

Су бёреи

(букв. «водяной бёрек») - тип мучного изделия немного напоминающее лазанью. Листы теста недолго отваривают в больших кастрюлях, затем между слоями распределяют смесь Beyaz peynir (см.) или кюнефе пейнири и петрушки (или в альтернативном рецепте фарша, лука, томатного соуса) и масла. Все это смазывают маслом и кладут в каменную печь для приготовления.

Sucuklu yumurta

Суджуклу юмурта

. Сушеная колбаса из говядины с чесноком и специями (красный перец, тмин и сумак).

Sulu yemek

Сулу йемек

Рагу

Sura

Сура

Блюдо из Измира, который известен своим оливковым маслом и травами, также готовят вкусные мясные блюда. Сура из ребра ягненка - одно из них. Пряный рис добавляют к бараньим ребрышкам и готовят в медном горшочке. Поливают соусом и ставят в духовку.

Susam

Сусам

Кунжут

Susam helvası

Сусам хелвасы

Халва из кунжута.

Sütlaç

Сютлач

Рисовый пудинг.

Ş

Şehriye

Шехрие

Самая мелкая паста, размером и формой с рисовое зерно.

Şevketibostan

Шевкетибостан

Кникус, пряность

Şevketibostan yemeği

Шекветибостан йемеи

Блюдо из баранины с пряностью кникус.

Şıllık tatlısı

Шыллык татлысы

(букв. «сладость проститутки»). Рулетики из теста, напоминающего блинное, со сливочно-ореховой начинкой и посыпкой из хрустящих фисташек.

Şırdan dolması

Шырдан долмасы

 Требуха, фаршированная

рисом, помидорами, луком, салом, томатной пастой, петрушкой и мятой. Её отваривают, посыпают тмином, солью, черным перцем и паприкой.

T

Tahinli Batırık

Тахинли Батырык

Холодный суп с пастой тахина, арахисом, капустой и булгуром.

Tarhana

Тархана или трахана

Сухой продукт из ферментированной смеси зерна и кислого молока, предназначенный для длительного хранения. Благодаря содержанию кислот и низкому уровню влаги молочный белок сохраняется в тархане в течение длительного времени. Обычно используется для приготовления густого супа или каши с водой, бульоном или молоком.

Tavuk

Тавук

Куриное мясо

Tavukgöğsü

Тавукгёксу

(букв. «куриная грудка») — турецкий десерт, молочный пудинг из куриного мяса. Один из самых известных деликатесов, которые подавали османским султанам во дворце Топкапы. Считается «фирменным» турецким блюдом. В традиционном рецепте используют белое куриное мясо грудки, предпочтительно свежезабитого каплуна. Мясо варят до мягкости, разделяют на тончайшие волокна или рийет. В современных вариантах рецепта чаще всего мясо отбивают до пюре. Мясо смешивают с молоком, сахаром, дроблёным рисом и/или другими загустителями, и часто какой-то приправой, например корицей. В результате получается густой пудинг, которому перед подачей часто придают какую-либо форму. Блюдо имеет сходство со средневековым «белым блюдом», или бланманже, распространённым в европейской кухне высшего сословия.

Telli peynir

Телли пейнир

Сыр косичка

Tepsi kebab

Тепси кебаб

Разновидность люля-кебаба. Родом из Газиантепа. «Ленивая котлета» из говядины. В отличие от других кебабов, запекается в духовке в лотке или горшочке.

Tokat kebabı

Токат кебабы

Кебаб из региона Токат, приготовленное из свежей баранины, сала, баклажанов, помидоров, зеленого перца, картофеля, лука, чеснока и специально приготовленного лаваша. Мясо, нарезанное на мелкие кусочки, приправляется специями, перцем и луком, а затем оставляется на слегка смазанных маслом шампурах. На верхушку шампура насаживается кусочек сала, а на кончик крепится стебель баклажана, чтобы овощи не падали. Между овощами насаживается мясо, баклажан и кусочек тонко нарезанного картофеля.

Шампуры подвешиваются горизонтально посередине шашлычной плиты. Остается готовить на огне дров, горящих в горизонтальной секции по обеим сторонам печи.

Ton baligi

Тон балиги

Тунец (рыба)

Тonya tereyağı

Тонья тереяи

Вид сыра

Toyga soup

Тойга соуп

Тойга, похож на Yayla çorbası, но с добавлением булгура.

Turk kahvesi

Тюрк кахвеси

Турецкий кофе

Türlü

Тюрлю

Рагу из овощей, часто с добавлением мяса

U

Un helvası

Ун хелвасы

Халва из муки.

Urfa kebap

Урфа кебап

Разновидность люля-кебаба. Выглядит и готовится почти так же как Адана кебаб (см.) , но отличается меньшей остротой и более тонким букетом специй.

Uskumri

Ускумри

Макрель (рыба)

Uzum

Узум

Виноград

V

Vezir parmağı

Везир Пармагы

(букв. «перст визиря») Сладость из теста, сделанного из сливочного масла, яиц, муки, сахара, корицы, ванили и разрыхлителя, плюс стандартный сироп — загустевшая сахарная вода с лимоном. Для пущей правдоподобности в готовый «перст визиря» вдавливают половинку ореха, украшают кокосовой стружкой

Y

Yahni

Яхни

Тушёные блюда из мяса или овощей, сделанные по типу «жареных супов» турецкой кухни. Набор овощей в этом блюде варьируется. Мясо и овощи, как правило, предварительно немного обжаривают и укладывают в казан слоями. Вкус этого блюда может быть разным, он зависит от фантазии повара, набора овощей, пряностей и их пропорции.

Yalancı dolma

Яланджи долма

(букв. «ложная долма») Вид долмы (см.) без использования мяса.

Yayla çorbası

Яйла чорбасы

(букв. «высокогорный суп») -  суп на основе йогурта и трав.

Yoğurt çorbası

Йогурт чорбаши

суп на основе йогурта и трав.

Yufka

Юфка

Пресное, очень тонкое (обычно, менее 1 мм) вытяжное тесто, характерное для блюд балканской кухни — баклавы, бурека, гибаницы, тиропиты и т. д. Используется для приготовления мучных изделий: пирогов, пирожков, «конвертиков», рулетов и тортов. При этом полученное блюдо не обязательно должно быть сладким: начинка рулетов и пирогов может включать в себя мясо и морепродукты, а также овощные начинки; полученные продукты часто подаются как закуски.

Yuvalama

Ювалама

Суп из баранины с нутом.

Z

Zeytinyağı

Зейтиньяги

Оливковое масло

Благодарю Министерство Туризма Турции и Ольгу Ожегову за помощь в подготовке материала.