РУССКАЯ СТАРИННАЯ КУХНЯ
А
Авсень (Овсень)
Древнеславянское блюдо. Названо по одноимённому языческому празднику - первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, начиная с которого исчислялся новый год (до 1492). Праздник и блюдо были распространены и сохранялись в основном до середины XIX в. Лишь в «акающих» областях: в Смоленской, Калужской, Брянской областях Центральной России и в Восточной Белоруссии. Авсень состоит из целой свиной головы, запечённой в тесте. Подаётся на обед 1 марта в 11-12 часов (язык и мозги отваривают отдельно, иногда мозги поджаривают). На гарнир подают отдельно приготовленные отварные морковь, картофель, капусту, свежий репчатый лук (целыми головками), чеснок, печёные антоновские яблоки. В Орловской и Липецкой областях и в прилегающих к ним частям других южно-русских областей авсень состоит из жареного поросёнка.
Б
Баба
Сладкая пасхальная выпечка из дрожжевого теста характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью.
Бабка
Свинина запеченная с яйцами
Ярославская обл.
Бабышки
Жареные оладьи из теста из саламаты (см.)
Тульская обл.
Бабья кожа
Русское народное лакомство, состоящее из уваренных до состояния пасты растительных и ягодных соков, сахара, лакрицы (уральской солодки), смешанных с яичным взбитым белком.
Багренец
Колотый на мелкие кусочки лёд, подававшийся к столу в специально предназначенном для него блюде с деревянной ложкой. Его подавали на стол к русским блюдам: квасу, ботвинье и различным шипучкам. Название «багренец» имеет происхождение от слова «багрить» — «цеплять багром льдины» (во время ледохода)
Баланда
Суп без мяса, постный
Костромская обл.
Балиха
Каша из ячневой муки, которую подают с маслом или поджаренным салом.
Баранка
Обварной хлебный продукт пониженной влажности в форме кольца или овала, как правило, длительного хранения, предлагаемый как закуска к чаю, которую берут руками.
Барда
Тертая картошка
Костромская обл.
Белевская каша
Сладкая каша из овса с добавлением различных пряностей: гвоздики, лимонной цедры, кориандра.
Тульская обл.
Бещевский вишнёвый пирог
Пирог с крупной сладкой вишней, выращенной садоводом Бещевым под Самарой
Самарская обл.
Бирючки
Донские ерши (рыба)
Ростовская и Воронежская обл.
Биточки, битки
Блюдо в виде небольших рубленых котлет плоско-круглой формы толщиной 2—2,5 см и диаметром 6 см из мясной или рыбной котлетной массы в панировке. Название блюда утратило первоначальный смысл: под биточками в России в XVIII веке подразумевались медальоны — блюдо французской кухни в виде круглых отбивных (битых) котлет из вырезки, но без косточки.
Битень
Вид изделия из сдобного хлеба, каравай
Битые супы
Серые щи (из щаницы см.)и волжскую уху взбивают до кремообразной консистенции и подают в стаканчиках.
Ивановская обл.
Битый пряник
Толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров (до 2 м) и большого веса (известны битые пряники весом в пуд теста), изготавливавшиеся в Городце на Волге до конца XIX в.
Нижегородская обл.
Блины
Блюдо, выпекаемое из жидкого теста на сковороде.
Русские блины выпекаются из пшеничного дрожжевого теста. Подаются горячими с растопленным сливочным маслом или сметаной. Также могут быть поданы с икрой, солёной (копчёной) рыбой и любым другим гарниром по желанию. Блины из пресного теста в кулинарии называются блинчиками. В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки
Бличник
Пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. (от Блицы – грибы)
Новгородская и Псковская обл.
Бобушки
Небольшие булочки из крутого теста
Костромская обл.
Бобышки
Пышки
Липецкая обл.
Богатая каша
Каша из перловой крупы, куда добавляются грибы, лесные орехи, семена тыквы и обжаренный лук с морковью.
Курская обл.
Бодряшка
Блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорцией с простоквашей.
Рязанская обл.
Борканник
Ржаной пирог с начинкой из моркови и крутыми яйцами
Новгородская, Псковская,Тверская обл.
Ботанец
1 Твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что она не рассучивается скалкой, а тесто для нее сбивается мутовкой. В разных районах России ботанцы, как и пряники, имели свой особый состав: в Тамбовской области — ржаные, во Владимирской — пшеничные, в Ивановской — ячневые, в Пензенской — гороховые, в Оренбургской — гречневые. По форме ботанцы либо были тонкими, как блины, либо доходили до 2 см толщины. В старину ботанцы подавали на посиделках и ели в течение всего вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора.
2 Гороховое тесто на квасе. Гороховое толокно с квасом.
Владимирская обл.
Ботвинья (ботвинье)
Старинное блюдо, холодный суп с тонким нежно-острым вкусом с горчинкой на хлебном квасу. Ботвинью заправляют припущенной и протёртой отварной свекольной ботвой и свежей огородной зеленью. Отдельно к ботвинье подают отваренную свежую или солёно-копчёную рыбу преимущественно ценных видов, «красную» (белугу, осетрину, судака) и раковые шейки, а также мелко нарубленный лёд-багренец (см.). Тем самым классическую ботвинью сервируют сразу в трёх посудах, и в этом состоит её главное отличие от других холодных супов. Появление ботвиньи на столе ознаменовывало в России окончание зимы и холодов. В XIX веке изысканная ботвинья была яркой жемчужиной русской кухни, её называли королевой русских холодных супов
Буженина
Праздничное блюдо: свинина из тазобедренного отруба, запечённая либо варёная с луком и приправами большим куском
Булка
Белый (пшеничный) хлеб
Бурдук
Представляет собой подсоленный кисель из кислого ржаного или ржано-пшеничного теста, который употребляют как самостоятельное блюдо или используют как основу похлебки с сухариками
Красноярский край
В
Ваглодка
Печенье из простого теста в виде козы, оленя, лошадки и пр.
Архангельская обл.
Вараховица
Каша из зелёной, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна
Вареница
Суп из брюквы, взбитый мутовкой.
Костромская обл.
Ватрушка
Выпечное изделие из сдобного дрожжевого теста в виде лепёшки, в середине которой находится начинка, как правило, из творога, реже из варенья или повидла
Велигорка
Гречневая крупа, в отличие от ребристой ядрицы, мелкого помола.
Верешалка
Суп из воды и картошке, ничем не заправленный
Костромская обл.
1 Верещака
Блюдо из свиных ребрышек, маринованных в квасе, пиве или рассоле — чаще свекольном, но бывает и в капустном, из репы и даже огуречном.
Смоленская обл.
2 Верещака
Выпускная яичница, глазунья (верещит на сковороде),
Пермский край
3 Верещака
Яичница с поджаренным хлебом.
Сибирь
4 Верещака
Жареный судак
Астраханская обл.
Верхник
Открытый пирог из дрожжевого теста с любой начинкой
Взвар
Напиток, получаемый с помощью доведения до кипения или кипячения воды с травами, фруктами или ягодами.
1 Компот на основе сухих плодов, сухих ягод или сухофруктов, с мёдом и (иногда) специями. В старину взвар, как напиток из сухофруктов, мог готовиться также на пиве.
2 Сбитень— горячий напиток, изготавливаемый путём непродолжительного кипячения в воде мёда и пряных трав.
3 Соус к мясным блюдам, традиционный для русской кухни. Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто могут быть мёд, масло, мука и уксус. Обычны взвары луковый, капустный, клюквенный, брусничный.
Взваренцы
Варёные сухие фрукты и ягоды, подслащённые мёдом.
Виволога
Мясная начинка пирога (из нескольких сортов мяса), который предназначался для торжественных трапез делового характера — либо к сговору о свадьбе, либо к сговору о помолвке и о размерах приданого.
Винегрет
Холодное блюдо, закуска, разновидность салата, обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная или печёная свёкла.Вишняк
Сброженные вишни с мёдом.
Вкусня
Яичница с кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле
Астраханская обл.
Воложи
Соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника.
Архангельская обл.
Выворотень
Открытый пирог, обычно с ягодами, круглой формы, с решеткой из полосок теста поверх начинки
Костромская обл.
Г
Гарбузня
Тыквенная каша с лепешками из пшена
Курская обл.
Гогуля
Витой бублик
Костромская обл.
Голубцы
Блюдо, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья.
Гонобобель
Голубика (ягода)
Гречаники
Котлеты из мясного фарша и гречки.
Гречишники
Блины из гречневой муки
Тульская обл.
Груздянка
Грибной суп в основе которого лежит груздь. Основными ингредиентами супа-груздянки являются грибы (грузди), в сочетании с картофелем, репчатым луком и зеленью. Иногда добавляют крупу
Грузинчики
Рулет из теста с начинкой, нарезанный на кусочки и обжаренный в масле
Губник
Пирог из свежих или солёных грибов
Псковская обл.
Губница
Похлёбка из сушёных грибов с овсяной крупой
Вологодская, Вятская обл.
Гурьевская каша
Сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей. Изобретена в начале XIX века и быстро вошла в меню русских ресторанов; ныне считается традиционным сладким блюдом русской кухни.
Д
1 Дежень
Старинное холодное блюдо из овсяного или ржаного толокна, замешанного на молоке, сметане, сыте или квасе.
2 Дежень
Ржаной пирог из простого, грубого хлебного теста.
3 Дежень
Квашеное молоко, либо творог с толокном, к которому прибавляют пресное молоко или сливки.
Архангельская и Вологодская обл.
Дерёбка
Блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорцией с простоквашей.
Калужская обл.
Дожинальница
Суп из картофеля и яиц или молока
Кировская обл.
Драники, драныши.
Оладьи из тертой картошки
Дранчук
Яичница
Смоленская обл.
Дробины
Гуща, оставшаяся после варки пива
Вологодская обл.
Дрочёна, драчёна, драчена, дарачена, драцона, драченка, драченники
Блюдо, которое готовится из яиц, замешанных на молоке или простокваше с крупой, мукой. Дрочёна с тёртым картофелем — картофельная запеканка из муки, яиц, картофеля, молока. В одних случаях дрочёна представляет собой подобие омлета, в других она более твёрдая — вроде выпечной лепёшки или блина.
Северо-Запад России
Друнька
Запеканка их картофельного пюре, сдобренного свежими куриными домашними яйцами, молоком, сливочным маслом и смазанного сверху сметаной
Курская обл.
Дубинушка
Каша из нескольких видов круп и овощей, уложенных в горшочек или кастрюлю послойно
Дуранда
Выжимки от льняного семени.
Костромская обл.
Душепарка
Тип глинтвейна
Ярославская обл.
Ж
Жаворонки (чибисы, кулики, сороки, сорочьи ушки, чивички, чичивички, чувильки, чивильки, чайки, плюшки, скворечники, грачи, канареечки, чувильна)
Весенние обрядовые печенья в форме сидящей или летящей птички, атрибут обряда встречи весны. Чаще всего выпекались на Сороки (день Сорока Севастийских мучеников) 9 марта (22 марта).
Жамки
Небольшие круглые прянички
Рязанская обл.
Жаренина
Блюдо из толченой картошки, смешанной с крутой гречневой кашей и молоком и смазанной сверху яйцом, а затем запеченной на сковороде с маслом или салом
Жареница
Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его "жареным".
Архангельская и Пермская обл.
Жаркое
Блюдо из какой-либо части животного (без разделки на куски), запечённой в духовом шкафу или в русской печи.
Жбень
Толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше, приготавливаемая вместо хлеба.
Псковская и Тверская обл.
Жёмки
Вид мелких дешёвых быстровыпекаемых «простонародных» пряников, более тонких, чем обычные. Такие пряники стали популярны в конце XIX века.
Жимчики
Оладьи из смеси отжатого натертого картофеля и вареного.
Костромская обл.
Жирник
Блюдо из каши и грибов, поджаренных на каком-нибудь животном жире.
Житня
Ржаная каша. Делилась на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой ржи, зерна в восковой спелости). Зеленая каша была уже в середине XIX в. лакомством, недоступным народу, так как на нее шло почти вдвое-втрое больше зерна, чем на приготовление такого же количества черной житной каши.З
Завариха
Мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи; иногда с добавлением сала или масла. Мука может быть гречневой, пшеничной, ржаной или овсяной.
Заварочный хлеб
Хлеб из муки, заваренной в квашне кипятком и выставленной на холод, пока не «выстуднет». После этого заваренный гущей из-под кваса и испеченный.
Архангельская обл.
Заваруха
Блюда из заваренной мукой простокваши, выпеченное и поджаренное.
Красноярский край
Загибень, заворотень, загибеныш, загибушка, загибыш.
Маленькие и большие закрытые пироги с начинками
Кировская и Костромская обл.
Загуста
Крутая каша из ржаной муки с молоком и маслом.
Северо-запад России
Задумиха
Пустой картофельный суп без «заправы».
Костромская обл.
Заливное
Холодное блюда из мяса или рыбы, залитое студенистым наваром
Залом
Вид сельди крупного размера (сельдь Кесслера). Название «залом», вероятно, получила по способу засаливания в бочках: крупная сельдь не помещалась в бочку целиком, и её складывали надвое.
Запеканка
Блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки
Заспица
Жидкая каша с сушеной рыбой, мелочью.
Засыпка, заспа
Различные крупы, которые всыпали в жидкие блюда. .
Затируха
Сытный крестьянский суп, который готовится на простой воде, добавляют в него много зажарки и яйцо, что придает ему жирность и насыщенность.
Затолочка
Суп с протёртой свининой
Смоленская обл.
Згибень
Небольшие, продолговатой формы хлебцы из кислого ржаного теста.
Вологодская обл.
Зоря
Любисток (трава)
И
Икряник
Весеннее блюдо, запечённый омлет с икрой
Красноярский край
Именинник
Большая сдобная булка без начинки, сверху утыканная изюмом.
Ишенка
Омлет с ветчиной и помидорами
Кировская обл.
К
Казулька
Творожная ватрушка
Костромская обл.
Какурьги
Особое свадебное печенье, запеченные в ржаном тесте яйца.
Рязанская обл.
Калабуха, калабушка
Круглая лепешка, колобок
Тульская и Тамбовская обл.
Калач
Пшеничный хлеб обычно в виде кольца с небольшим отверстием или в форме замка с дужкой, также белый пшеничный хлеб вообще
1 Калинник
Пирог из теста, который месится на калине.
2 Калинник
Пирог из ржаного теста с калиново-яблочной начинкой. В печку его отправляют завёрнутым в капустные листья, чтобы он сохранил влажность.
Рязанская обл.
Калитки
Ржаные открытые пирожки с начинкой, главным образом с картошкой, грибы, пшённая каша и пр.
Север России
Калужка
Мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи; иногда с добавлением сала или масла. Мука может быть гречневой, пшеничной, ржаной или овсяной.
Калья
Рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников. Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом.
Кандык
Дикая гречиха
Сибирь
Капустник
Капустные листья обжариваются в тесте с добавкой пива и фаршируются грибами, обжаренными с морковкой и луком
Тамбовская обл.
Каравай
Свадебный пшеничный хлеб у славян на коровьем молоке, с куриными яйцами и сливочным маслом, большой, чаще всего круглый, который делят на свадьбе для угощения всех её участников
Каравайцы
Тонкие промасленные блинчики
Рязанская обл.
Карбонад
Кусок свинины спинно-поясничного отруба (как правило, корейка), жареный или запечённый.
Кардымовская каша
Каша из перловки с картофелем.
Смоленская обл.
Картовник
Картофель, запеченный в омлетной смеси.
Ивановская обл.
Катанка
Особым образом приготовленное пшено. Промытую крупу выкладывают в специальный деревянный лоток, добавляют туда смесь из яиц, молока и муки и долго-долго катают руками, а после высушивают на сковороде или в печке. Заготовка напоминает горох, ее можно долго хранить в мешке или банке. Перед подачей на стол катанку варят – в идеале на мясном бульоне, но можно и просто в воде. После дают крупе распариться и добавляют сливочное масло.
Белгородская обл.
Катный квас
Изготовленный из дробин (см.)
Вологодская обл.
Каша
Жидкая, густоватая либо рассыпчатая пища, крупа вареная на воде или на молоке, блюдо из сваренной крупы или муки.
Кашица
Густой суп из толченой картошки с крупой.
Костромская обл.
Кашники
Оладьи с добавлением разных круп
Рязанская обл.
Квасники
Сухая выпечка, по форме напоминающая бублик, сделанная из сусла (ржаная мука с солодом). Нанизанные на веревку могли долго хранится, чтобы потом послужить основой для киселей и сладких кашиц.
Красноярский край
Кёж
Густой горячий кисель из ягодного сока.
Архангельская обл.
Кепешки
Оладьи из тертой картошки
Кинешемский фритюрный пирог.
Готовится из обычного дрожжевого теста и мяса. В отличие от других мясных пирогов, кинешемский опускают на 15-20 минут в раскаленный жир, где он увеличивается вдвое. Подают пирог с чашей бульона, и в корочке аккуратно проделывают небольшое отверстие, куда заливают треть горячего бульона для пропитки фарша. Через 10 минут его можно есть.
Ивановская обл.
Китьки
Булочки размером с кулак в виде цветков вербы. В середину изделия клали вербные почки. Испечённые «китьки» выносили в сад, «чтобы он цвёл хорошо».
Белгородская обл.
Киржачка или кержачка
Уха, которая готовится без кипячения.
Западная Сибирь
Клюковник
Овощной суп с добавлением клюквы.
Костромская обл.
Ковбык
Желудок, начиненный кашей или мясом
Краснодарский край
Коврига
Большой круглый печёный хлеб ручной формовки. Делают как из ржаной (первоначально), так и из пшеничной муки. В некоторых регионах России и Белоруссии так называют круглый ломоть хлеба, отрезанный «во всю ковригу», то есть по диаметру.
Коврижным столом называлось на русской свадьбе угощение родителями невесты родных и знакомых, которые по какой-либо причине не могут быть приглашены на свадьбу или не хотят присутствовать на ней. Коврижный стол устраивали в доме невесты, когда молодые, дружки и основной состав гостей уезжали для совершения брачного обряд
Коврижка
Плоское и высокое пряничное изделие, состоящее из пластов толщиной не менее трёх сантиметров, прослоенных начинкой или без неё.
Кокорки
Оладьи из картофельного пюре с мукой
Тверская обл.
Кокурки
Выпечка наподобие булочек или крендельков.
Кокуры
Пресные булочки с запеченным внутри целым (или половинкой) яйцом
Костромская обл.
Колба
Черемша
Западная Сибирь
Коржик
Кондитерское изделие из пресного сдобного теста.
Колобок или колобан
Продолговатый пирог из ячменной муки без начинки.
Вологодская обл.
Коровашки
Пироги без начинки
Вологодская обл.
Космоножка
Блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорцией с простоквашей.
Орловская обл.
Красная каша
Из овсяной крупы, замешанной на сметане, залитой маслом.
Костромская обл.
Кресты
Обрядовая выпечка из пресного теста с изюминами или сушёными ягодами, обозначавшими гвозди.
Белгородская обл.
1 Крошево
Кусочки хлеба, накрошенные в молоко
Костромская обл.
2 Крошево
Квашеные, мелко нарубленные верхние листы капусты, сохраняющие темно-зелёный цвет. Готовится по такому же рецепту, как и квашеная капуста. Используется как основной ингредиент для приготовления щей. Приготовленные из крошева щи, как правило, называют «серые щи» или «зелёные».
Круглик
Праздничный пирог из дрожжевого теста с разными начинками и красочным оформлением. Внутрь обычно кладут мясо, мак, яблоки, капусту, творог или повидло. Если круглик сладкий, его посыпают сахарной пудрой, а если мясной — в начинку добавляют бульон
Краснодарский край
Крупеник
Разновидность запеканки из гречневой, реже манной, перловой или пшённой каши с творогом. В зависимости от использованной каши крупеники называют гречневыми, манными, перловыми или пшёнными. Крупеник обычно является самостоятельным блюдом, но может наряду с ватрушками и пампушками также выступать гарниром к рассольникам и борщам.
Крупеня
Густой суп на овощном или мясном бульоне
Смоленская обл.
Крупинник
Сваренное пшено на воде, выложенное в разбитые яйца и запеченное.
Костромская обл.
Кудря
Запеканка из пшенной каши и обжаренных овощей
Ярославская обл.
Кулага
Мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи; иногда с добавлением сала или масла. Мука может быть гречневой, пшеничной, ржаной или овсяной.
Кулебяка
Один из видов мясного, рыбного или грибного закрытого пирога. Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки. Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины. При этом тесто должно быть тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.
Кулейка
Пирог из творога и рассыпчатого дрожжевого теста.
Ивановская обл.
Кундюмы, кундюбки, кундумцы
Блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Курник
Пирог куполообразной формы с начинкой из курятины или индюшатины. Был распространён в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Как свадебный пирог выпекался и в других регионах России. Традиционно курник считался блюдом, которое подносили на праздничные мероприятия, например, на свадьбу или на Троицу. Свадебный курник делали больших размеров. Как правило, на свадьбу приготавливали два курника: один курник предназначался жениху, а другой — невесте. Пирог переламывали над головами свадебной пары. Обильное количество выпавших пшеничных зёрен сулило молодожёнам богатство.
Курники
Пирожки с начинкой из гречневой каши
Тульская обл.
Кутья
Каша из цельных зёрен пшеницы, ячменя, реже пшена или риса с добавлением мёда (сыты (см.) или сахара, иногда с сухофруктами (изюмом), орехами, маком. Является славянским блюдом, которое готовят на похороны, поминки и Родительскую субботу.
Л
Лапшёвник
Десерт. Запеканка из лапши, молока, яиц, сливок, сахара и специй по вкусу. Лапшу или вермишель обжаривают на сковороде, потом отваривают в молоке, добавляют туда взбитые яйца, сливочное масло, сметану и сахар, а после выливают в жаропрочную форму и запекают. Едят лапшевник обычно холодным, поливая вареньем. Можно приготовить его и не сладким, с различными добавками.
Белгородская обл.
Латушки
Куриное рубленое филе с рисом в листьях салата томленые в горшочке. Подаются с соусом и орехами
Калужская обл.
Леваши, лавашана, фруктовая кожа, тклапи, левишник
Тонкие листы из ягодного или фруктового пюре
Лелюхи
Оладьи из тертой картошки
Лёпанцы
Небольшие пирожки с различными начинками, чаще всего с картофелем и жареным луком. Отличительная черта лёпанцев в том, что их лепят как вареники, но жарят на сковороде.
Белгородская обл.
Лепёшка
Печёное изделие из теста, преимущественно круглое и плоское.
Лесенка
Обрядовое печенье . По традиции её ставили на окно, для того чтобы «по ней Иисусу Христу было легче подняться на небо».
Белгородская обл.
Ливер
Обобщающее название мягких субпродуктов. Ливер идет на приготовление паштетов и ливерных колбас. В состав ливера входят сердце, печень, почки, диафрагма и трахея в их естественном соединении. Самый ценный продукт — печень — идёт на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд. Почки идут в супы, солянки, вторые блюда. Сердце, желудок (сычуг, книжка) и вымя приготавливаются путём длительной варки. Сетка (брыжейка) используется как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят каши.
Листенники
Блины
Ярославская обл.
Логаза
Каша, приготавливаемая из ячменной крупы с добавлением гороха и сала. Варили её на бульоне, а ели с растительным маслом, мёдом или сахаром
Лопунь или лапунь
Блюдо готовятся из творога, манки и яйца с добавлением льняных семечек в виде ромба.
Смоленская обл.
1 Луковник
Суп, приготовленный из лука и подслащенного кваса.
Костромская обл.
2 Луковник
Постный луковый пирог
Любница
Вид окрошки
Псковская обл.
Ляпун
Ржаная лепешка на которой сверху помещается начинка и запекается в печи
М
Мазурики
Оладьи, залиты сладким соусом из халвы.
Брянская обл.
Мазюня
Десерт из редьки с патокой, добавляли туда также и особые пряности
Микешка, микишка
Толокно, разведенное холодным молоком. Едят ложками.
Костромская обл.
Московик
Фруктовое желе, но со своей особенностью: края блюда замораживали, а центр оставался застывшим, как у обычного желе, что делало его двухцветным.
Самарская обл.
Муковня
Заваренная кипятком мука с молоком.
Смоленская обл.
Мурцовка
Вид окрошки. Происходит от франц. morceaux - «кусочки». Готовится из воды или кваса с накрошенными в них кусочками ржаного хлеба (иногда луком, яйцами, снетками, подсолнечным или конопляным маслом). Часто готовится из смеси квашеной капусты и лука, разведенных водой.
Мутник
Суп из крапивы, заправленный вареным яйцом и забеленный молоком или сметаной.
Костромская обл.
Мыльцы
Гороховый застуженный кисель; его крошат, обливают конопляным маслом и едят спичками.
Смоленская обл.
Мяконек
Хлеб из пшеничной, овсяной и ячменной муки.
Костромская обл.
Мятка
Блюдо из размятого варёного картофеля, смешанного с салом, молоком, сметаной, яйцами и тертым хреном и выпекаемое в духовке.
Тульская обл.
Н
Нагольники
Продолговатые булочки.
Кировская обл.
Накрёпок
Пирог с кашей (гречневой, овсяной или рисовой), поверху закреплён тонкими ломтиками солёной красной рыбы и тестом.
Налива
Смесь взбитых яиц и сметаны.
Вологодская обл.
Наливаха , наливыш, наливушник, наливашник , круглянка , намазчик, круговик
Круглые открытые пироги с картошкой.
Костромская обл.
Наливашник, ливошник, левашник
Пряженый (см.) пирожок с начинкой (сыром, яйцами, вареньем) в одном углу.
Налитушки
Хлеб с добавлением в кислое тесто наливы (см.)
Вологодская обл.
Нардек
Арбузный мёд, очищенный и сильно упаренный сок, получаемый из мякоти зрелых плодов арбуза. Имеет консистенцию мёда, коричневый цвет, сладкий вкус и содержит не менее 60% сахара.
Краснодарский край
Насолодник
Хлеб, испеченный из смеси ржаной муки с солодом
Костромская обл.
Натертыш
Очень круто натертый мукой хлебец .
Ивановская обл.
Никитка
Пирог в виде свинки с любой начинкой.
Владимирская обл.
Нужда
Суп из воды и картошке, ничем не заправленный
Костромская обл.
Няня
Древнее и ныне забытое русское народное блюдо из бараньих субпродуктов. Представляет собой бараний сычуг, начинённый бараньими же мозгами и мясом, снятым с головы и ножек, смешанными с гречневой кашей. Похожие на няню блюда — чеченский баарш, калмыцкий кюр и шотландский хаггис. Согласно старинным рецептам, баранью голову и ножки сначала отваривали, на полученном бульоне варили крутую кашу. Мелко нарубленные отваренные мозги и мясо с головы и ножек вместе с луком и кашей, заправленной топлёным молоком, набивали в хорошо вымытый бараний сычуг, который зашивали. Няню в корчаге ставили упревать на несколько часов в русской печи.
О
Обабник
Пирог из подберезовиков (обабок – подберезовик)
Псковская обл.
Обварыш
Хлеб из густого теста, обваренного перед запеканием кипятком.
Архангельская обл.
Огниво
Густой суп из мяса рыбьих плавников),
Новгородская обл.
Огуречник
Тушеные грибы с маслом, луком и солёными огурцами
Тамбовская обл.
Окрошка
Холодный суп, который готовят в весенне-летний период. Обязательными компонентами окрошки являются хлебный (ржаной, ячменный) квас, свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа.
Оладьи
Мучные изделия, выпекаемые (обжариваемые) из дрожжевого теста на сковороде. От блинов отличаются меньшим диаметром и большей толщиной, а тесто имеет более густую консистенцию. Также оладьями могут называться похожие по форме и размерам лепёшки, приготавливаемые из натёртых овощей (например картофельные оладьи) или крупы (пшённые, манные оладьи)
1 Олябыш
Маленький каравай из ржаной или овсяной муки
Костромская обл.
2 Олябыш
Круглый пышный пирожок из кислого теста
Владимирская обл.
3 Олябыш
Небольшой круглый хлеб из ячневой муки
Кировская обл.
Олялякиши.
Оладьи из тертой картошки
Опарыш
Хлеб из густого теста, обваренного перед запеканием кипятком
Архангельская обл.
Опекиш
Вид ватрушки
Вологодская обл.
Орешки, орехи
Сдобное печенье из ячневой муки на бараньем сале
Костромская обл.
Осердница
Тушеная с картофелем печень
Кировская обл.
Отлученцы
Печенье из мёда, сухарей и тыквенных семечек .
Смоленская обл.
Охвостыши
Печенье, замешенное на меду
Костромская обл.
П
Пасха
Особое блюдо из творога, которое по русской традиции готовится только один раз в году — на праздник Пасхи. Обычай готовить творожную пасху известен в центральных и северных регионах России, тогда как на юге России и Украине пасхой называют праздничный хлеб - кулич (см.)
Пахта или пахтанье
Обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока.
Пеклеванный
Сделанный из просеянной ржаной муки.
Пеклеванник
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
Костромская обл.
Пекушки
Пресные лепешки, начиненные кашей или творогом
Костромская обл.
Пельмени
Традиционно изготавливаются в виде термически обработанных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы, ведущее своё происхождение с Урала и Сибири.
Переперуха
Рубец
Вологодская обл.
Пигус
Кислая похлебка с огурцами - русский аналог болгарского супа таратор
Пирог
Хлебобулочное изделие из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) или несладкой (рыба, мясной фарш, печень, картофель, грибы и т. д.). Масса пирога от 0,5 кг и выше.
Пирожóк
Небольшое кулинарное изделие из дрожжевого, пресного или слоёного теста с начинкой внутри, которое выпекают в печи или жарят во фритюре. Форма печёных пирожков «лодочкой» (удлинённо-приплюснутая с заострёнными концами) или овальная, жареных пирожков — овально-приплюснутая или «полумесяцем». Масса начинки должна составлять 20—25 % от общего веса пирожка с капустой, творогом и жареного пирожка с повидлом, и 25—35 % для пирожков с другими видами начинок. Масса пирожка до 100 грамм.
Пирожонцы
Пирожки с начинкой из капусты, картофеля или яблок.
Тульская обл.
Пистик
Побеги молодого хвоща, который обычно созревает в начале мая.
Пермский край
Поддышки
Лепёшки на молоке, жареные на сковородке.
Тульская обл.
Подовый хлеб
Выпеченный хлеб не в формах, а на поду. Такой хлеб содержит меньше влаги, каравай более плотный и хранится дольше чем формовой хлеб.
Подчеревок
Пашина (часть туши)
Покаченики
Картофельная котлета с гречневой начинкой.
Смоленская обл.
Полевка
Похлебка из ржаной муки, а точнее из расчины (см.)
Полевой суп
Мясной суп с крупой, популярный в советском общепите.
Полендвица
Вяленая филейная вырезка или филейная колбаса.
Помазень
Вид ватрушки.
Вологодская обл.
Помазунки
Пшеничная выпечка, покрываемую сверху
начинкой. Их два вида: несладкие шаньги (см.), наливные и простые, и тарачки (см.), с сушеными ягодами.
Красноярский край
Помакуши
Соус к блинам из яиц всмятку и масла
Кировская обл.
Поморский рыбник
Закрытый пирог с рыбой из ржаной муки.
Архангельская обл.
Пончик
Круглое или кольцеобразное, жаренное во фритюре хлебобулочное изделие, с начинкой или без неё. Отверстие предназначается для того, чтобы извлечённый из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладётся в кулёк или на тарелку покупателю.
Посикунчики или посекунчики
Мясные пирожки маленького размера. По форме посикунчики похожи на вареники. Как правило, для их приготовления используется тесто из пшеничной муки, иногда добавляется толокно (см.)(в северных регионах). Для начинки используется рубленое мясо -говядина, баранина или свинина (используется наиболее часто). Подаются, как правило, с соусом из чеснока и сметаны
Пермский край
Потепуха
Блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорцией с простоквашей.
Курская обл.
Похлёбка
Лёгкий овощной суп на воде. В состав похлёбки входит какой-либо один основной овощной продукт (лук, картофель, репа, брюква или чечевица), кроме свёклы, квашеной капусты и фасоли. Обязательно добавляют лук и пряности (зелень и чеснок). Время приготовления 20-30 минут. Едят похлёбки свежеприготовленными, закусывают чёрным хлебом.
Преснушки
Ржаные открытые пирожки с начинкой, главным образом с картошкой, грибы,
Примутка
Вид солянки из квашеной капусты и грибов.
Брянская и Смоленская обл.
Просольный
Малосольный
Пряглы
Пышки или оладьи, пожаренные в масле,
Пряжить
Жарить в большом количестве кипящего масла (во фритюре).
Пряник, прянец, перник
Мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; печенье на меду или сахаре с пряностями. Для вкуса могут добавлять орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник, чаще всего, — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной форм, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури. Исторически, пряник — символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным.
Прясник, пресник
Пирог с капустой из пресного теста.
Костромская обл.
Пуховая каша
Протертая через сито, обычно гречневая
Пучалка
Каша из гороха.
Владимирская обл.
Пышка
Небольшой пирожок или пончик без начинки.
Р
Разсол
Мелко порезанные мясо телятины, слабосолёная сельдь, картофель, свекла, солёные огурцы, перепелиные яйца. Всё это — в горчичной заправке.
Ярославская обл.
Расколотка
Блюдо из мороженой рыбы. Тушку байкальской рыбы замораживают точно так же, как для строганины, но при этом не отделяют голову, не чистят и не потрошат. После заморозки тушку рыбы отбивают с помощью молотка. При этом мясо внутри шкуры раскалывается на небольшие кусочки и потом легко отделяется от нее.
Иркутская обл.
Рассольник
Один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, следующий по значимости за борщом и щами. Русское национальное блюдо с острым кисловатым вкусом и пряно-овощным ароматом, отличающееся многообразием ингредиентов. Ароматный рассольник представляет собой овоще-крупяной суп густой консистенции на основе перловой крупы или риса, обязательными ингредиентами которого помимо субпродуктов (печени и почек телят, ягнят или домашней птицы) являются солёные огурцы, огуречный рассол и коренья. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой, ватрушки с творогом и пресные слоёные пирожки с ливером.
Расстегай
Пирожок с открытой серединой, по выражению В. И. Даля, «пророшкой», через которую видна начинка, обычно из рыбы, но также из мяса, ливера, риса и грибов. Расстегаи составляют подаваемый на отдельной тарелке гарнир к жидким блюдам, преимущественно ухе и бульонам, или выступают горячей закуской. Расстегаи пекут из дрожжевого теста на опаре и более густой консистенции, чем для печёных пирожков. Расстегаи чаще имеют вытянутую форму — «туфелькой» или «лодочкой», но также бывают круглыми, как ватрушки, с толстыми загнутыми краями. Маленькие расстегаи, весом теста в 45—50 г, называются «закусочными» или «новотроицкими», побольше, в 150 г, — «московскими», и их чаще приготавливают круглыми с отверстием «величиной в пятак»
Расчина
Заквашенное ржаное тесто
Рахманка
Старинное блюдо из рыбьих потрохов. Её готовят из печени и желудков щуки, судака или сома.
Астраханская обл.
Ревельская каша
Каша, приготавливаемая из картофеля, сливок, масла и яиц.
Рогушка
Ватрушка с залепленными рожками краями.
Вологодская обл.
Рощековда
Блюдо из пареной капусты или репы с квасом.
Вологодская обл.
Рубец
Первый и самый большой отдел четырёхкамерного желудка жвачных животных.
С
Саламата, соломата, саламать, соломат, саламаха
Мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи; иногда с добавлением сала или масла. Мука может быть гречневой, пшеничной, ржаной или овсяной.
Свертыши или сгибеньки
Крендели из сдобного теста
Костромская обл.
Сименуха
Гречневая каша с луком, яйцами и грибами запеченная в духовке
Ситный хлеб
Хлеб из муки, пропущенной через сито.
Скоблянка
Блюдо из мяса или рыбы. Традиционно готовилось в русской печи с овощами. Такое интересное название получила благодаря тонко нарезанному "соскобленном" мясу, которое для таких целей солили или замораживали.
Скородумки
Блины быстрого приготовления
Сладкое мясо, пикальное мясо или
телячьи молоки.
Кулинарное название желёз внутренней секреции телёнка, реже ягнёнка, иногда коровы или свиньи. К сладкому мясу относятся тимус (зобная железа или шейное сладкое мясо), гланды (глоточное сладкое мясо), околоушная железа (щёчное сладкое мясо), подъязычная железа (язычное сладкое мясо), поджелудочная железа (брюшное сладкое мясо), яичники. Блюда из желёз считаются деликатесом. В России XIX века сладкое мясо, иначе «телячьи молоки», было обычным блюдом.
Сливуха
Пшенная каша с картофелем, салом и луком.
Воронежская, Курская, Тамбовская обл.
Смгшица
Смесь ячменной, овсяной и ржаной муки.
Архангельская обл.
Смоква
Смесь рябины, протертой и подсушенной в печи, и кусочков свеклы.
Тамбовская обл.
Смоленская каша
Кашица со специями, луком, петрушкой, с добавлением сливок и масла.
Сняточки
Снетки (рыба)
Соленина
Суп с солеными грибами, груздями, сыроежками
Костромская обл.
Соломат или каша-повалиха
Блюдо из запеченной заварной ячневой муки
Солоник
Лепешка из остатков теста при выпечке хлеба с насыпанной в середину солью.
Вологодская обл.
1 Солянка
Густой заправочный суп с острыми приправами.
Солянки готовят на мясном, грибном или рыбном бульонах. В сборной мясной солянке используется несколько видов мяса, субпродукты и колбасные изделия, а в грибную солянку идут грибы в любом виде. Солянки часто готовят в порционных керамических горшочках в духовом шкафу: обжаренные с репчатым луком кусочки мяса и мясных продуктов, рыбы или грибов закладывают в них, добавляют мелко нарезанные солёные огурцы, заливают бульоном и доводят до кипения. Перед подачей солянку приправляют томатным пюре, свежими помидорами, сметаной, зеленью и обязательно каперсами, маслинами или оливками.
2 Солянка
Также в русском языке «солянкой» называют второе блюдо, состоящее из тушёной капусты и мясных изделий.
Сочень, сочиво
Постная тонкая лепёшка из пресного теста или картофеля, «вид лепёшки на конопляном масле». Так же как и сочиво, сочень употреблялся в Сочельник — канун Рождества Христова. Может быть как с маслом, так и без масла, без яиц или на яйцах. Иногда сверху заполняют картошкой, кашей, творогом или ягодами.
Сочни
Рыбные пельмени
Самарская обл.
Строганина
Нарезанная стружкой замороженная рыба (в основном сиговых пород: нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) или мясо (оленина), одно из основных блюд северной кухни. В старину называлась «струганина». Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.
Сужитная мука
Смешанная и молотая вместе овсяная и ржаная мука.
Костромская обл.
Сульчины
Сытные блины из ржаной муки с начинкой из пшенной каши.
Тверская обл.
Сурица
Старинный напиток из меда, овса, молока, трав и ягод.
Сутолока
Смесь ячменной, овсяной и ржаной муки.
Архангельская обл.
Сугудай, сагудай, загудай.
Сибирское севиче из сырой рыбы с маслом.
Иркутская обл.
Сухарник
Хлеб, в опару которого добавляли ржаные сухари. Такой хлеб долго не черствел.
Костромская обл.
Сухомес
Похлебка, когда круто замешивают толокно с молоком или простоквашей. Похлебку эту ели, запивая квасом.
Костромская обл.
Сыроега
Шарики из пшенной муки и масла
Рязанская обл.
Сырники
Блюдо в виде обжаренных лепёшек из творога и муки. Особенность рецепта — творог должен быть тщательно отжат и протёрт (например, через сито или в блендере): чем лучше он отжат, тем меньше требуется муки для получения пластичного теста. В идеале — муки совсем чуть-чуть. Сырники совсем без муки, тем не менее, панируются и готовятся во фритюре. Наиболее популярны простые сырники и сырники с изюмом, но распространены сырники и с другими добавками, например морковь, курага, яблоко, груша, орехи, картофель. В редких случаях — зелёный лук или укроп. Сырники едят со сметанным или фруктовым соусом на основе фруктовых сиропа, пюре или мармелада.
Сыта или канун
Вода, подслащённая мёдом, медовый взвар, разварной мёд на воде. Использовалась для приготовления любимых у восточных славян сладких лакомств (сытников). С сытой ели кутью и овсяный кисель. В народе говорили: «Сыченное— медовое, сытить — подсластить мёдом, сыченные мёды — дважды перебродившие».
Т
Табани
Род толстых блинов.
Кировская обл.
Тавранчук, таранчук, таганчук
Cтаринное блюдо: мясо или рыба, томлёные в горшке в русской печи. Особенности блюда: в отличие от других блюд в горшочках оно не содержало овощей или прочего гарнира, только лук и чеснок. Вместо воды для тушения обычно использовался квас, реже — молоко. Другие ингредиенты: солёные огурцы, травы и специи.
Талалуй
Блюдо из картошки с растительным маслом и мукой из льняного семени.
Смоленская обл.
Таратуй
Пустой суп из воды и картошки
Костромская обл.
Тарачки
Ватрушки с начинкой из сушеных ягод.
Красноярский край
Твороженька,творогулька, отварушка, тварушка , куженька, кулейка , кумянка, скулейка, козуля , козюля, козюлька, налевушка, налеушка , тоболка , тортоноша, шаньша.
То же, что и ватрушка
Костромская обл.
Тéльное
Cтаринное блюдо, преимущественно из рыбы. Название произошло от слова «тело», так как блюдо готовилось из мяса или «тела» рыбы. По другой версии блюдо было придумано монахами. Во время поста им разрешалось употреблять в пищу вино и хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу. Тельное напоминает фаршированную рыбу. Для фарша используют рыбное филе, яйцо, муку или белый хлеб, соль, перец. Тельное готовят отваривая, запекая, или обжаривая сформированный в рулет (в этом случае тельное нарезают), или котлет, рыбный фарш. Типичная начинка – грибы. Встречаются рецепты тельного из мяса, например, курицы, что, видимо, является производным от первоначального рыбного блюда.
Телячьи молоки
См. сладкое мясо
Тепня
Толокно на квасу или с ягодами
Кировская обл.
Тетерки, тетери
Витое печенье. Его готовят из теста, скатанного в жгуты, и выкладывают в виде волн, петель, спиралей, решеток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных
Архангельская и Кировская обл.
Тефтели
Блюдо из мясного фарша с добавлением каких-либо круп в виде шариков. Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, репчатый лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе.
Тихвинская каша
Гороховая кашица с гречневой крупой
Тоболка
Пирог из ржаной муки с творогом.
Владимирская обл.
Толокно, кама, талкан
Толчёная в ступе или смолотая на мельнице мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных и очищенных зёрен злаков. Обычно используют овёс или ячмень.
Тоньцы
Тонкие блины
Рязанская обл.
Транши
Оладьи из тертой картошки
Трепышки
Пирог из пшённой муки
Тульская обл.
Трубицы
Лепёшки , в которые заворачивали творог либо пшённую кашу, сваренную на молоке и сдобренную мёдом, свежими ягодами или вареньем.
Белгородская обл.
Трясенец
Смесь ячменной, овсяной и ржаной муки.
Архангельская обл.
Тужики
Четырёхугольные коржи из пресного теста
Белгородская обл.
Тукмачи
Вид лапши из мучного теста с горохом.
Кировская область
Тюлень
Взбитая варёная картошка до консистенции пластилина, политая растительным маслом и охлаждённая.
Тамбовская обл.
Тюря
Блюдо из воды с накрошенным в неё хлебом
Тянки
Картофельные оладьи.
Тульская обл.
Тяпушка
Кушанье из кваса, замешанного с овсяным толокном
Вологодская обл.
У
Углы
Полуоткрытые пирожки с начинкой из филе копченого леща.
Ивановская обл.
Ушанка, ушник, ушное
Суп, в который вместо мяса кладут субпродукты (ливер, коровий желудок, кишки). Чаще его готовили во время полевых работ на костре.
Костромская обл.
Ушки
Пельмени, начинка для которых готовится из сушеных грибов
Пермский край
Ушник
Похлёбка из внутренностей
Тамбовская обл.
Ушное
Баранина, запеченная с овощами в горшочке
Ярославская обл.
Х
Хворост
Кондитерское изделие, тонкое и ломкое печенье. Получило своё название за сходство по форме с хворостом — опавшими ветвями деревьев.
Холодник
Холодный летний овощной суп из свёклы, щавеля или их комбинации, под таким названием известен в белорусской, польской и русской кухнях. Не имеет точного состава продуктов, похож на свекольник и зелёные щи.
Хряпа
Салат из картофеля, лука и помидор.
Ц
Цежа
Жидкий перебродивший в течение суток раствор муки, обычно овсяной или ржаной.
Ч
Чапра
Острый перец в томате.
Краснодарский край
Черевник
Суп с ливером
Костромская обл.
Чибрики
Жаренные во фритюре пончикообразные лепешки из жидковатого дрожжевого теста
Рязанская обл.
Чиненки
Пироги на тесте без дрожжей на сметане. Начинка – разная.
Саратовская обл.
Чичи
Оладьи из пшенной каши
Рязанская обл.
Чолпан
Хлеб из смешанной муки (ржаная и ячменная)
Вологодская обл.
Чорыг
Запеченная предварительно обжаренная рыба с яйцом и молоком
Тверская обл.
Ш
Шаница
Квашеные верхние листья белокочанной капусты.
Шанишки
Пирожки без начинки, лишь смазанные ею
Шаньга
Изделие из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста. Блюдо финно-угорского происхождения, распространилось от Карелии до Оби.
Русский Север. Предуралье, Средний Урал и Зауралье
Шишки
Маленькие круглые булочки.
Штрули
Мягкие рулетики из пресного теста с любой начинкой или просто промазанные маслом.
Краснодарский край
Шулюм
Похлебка из мяса или рыбы
Сибирь, Волгоградская и Ростовская обл.
Штрумбы
Маленькие рулетики с мясной начинкой. Типа ленивых пельменей.
Ростовская обл.
Шурубарки
Мясные пельмени в похлебке
Краснодарский край
Щ
Щаница, щеница, щиница, кисленица, крошево
Квашеные, мелко нарубленные верхние листы капусты, сохраняющие темно-зелёный цвет. Готовится по такому же рецепту, как и квашеная капуста. Используется как основной ингредиент для приготовления щей. Приготовленные из щаницы щи, как правило, называют «серые щи» или «зелёные».
Щи
Славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне). разновидность заправочного супа, блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки («шти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи. В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому съто («пропитание») появилось в русском языке в начале XVI века и означало: питательный напиток, жидкое кушанье, похлёбку, варево, заправленный капустой щавелём и другой зеленью суп.
Щипаная
Рыбное блюдо на Руси, полный рецепт которого в настоящее время утерян. Вероятно ,это была
уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.
Щулеп, шулеп
Большой пряник.
Владимирская обл.
Щурик
Кушанье из кваса с накрошенным в него хлебом.
Вологодская обл.
Щучина
Старинный суп на основе рыбного бульона и на основе кваса.
Ю
Юражная каша
Русская каша из гречневой крупы и юраги (юрга, пахта(см.), пахтанья, сыворотка), остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. Кроме гречневой крупы ядрицы также использовали глубоко отшелушенную смоленскую крупу (см.). Юражная гречневая каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом. Её готовили ранним летом и осенью, в периоды массовой заготовки русского масла (топленого) или сбивания масла. Каша получалась очень нежной. Приготовление юражной каши было возможно только в русской печи с падающей температурой (то есть в остывающей печи). В конце XIX — начала XX в. юражная каша начинает постепенно исчезать из городского быта, а затем, в 20-х годах XX в., и из деревенского. С 30—40-х годов исчезает и название «юражная» из всех современных словарей. Исчезновение домашнего приготовления сливочного масла в России после Второй мировой войны окончательно привело к невозможности получения одного из главных компонентов юражной каши — пахтанья — в домашнем хозяйстве и в домашней кухне.
Юрга
См. пахта
Юрма
Горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи).
Я
Яблошник
Пирог с картошкой, ее называли «земляным яблоком».
Нижегородская обл.
Ягнок, ягночок
Блюдо из отварного, обжаренного или запечённого ягненка
Рязанская обл.
Яишники
Оладьи из яиц и пшённой каши
Тульская обл.
Ярица
Яровая рожь
Ярушки
Пельмени с рыбной начинкой в бульоне
Ярославская обл.
Ярушник
Хлеб небольшого размера овальной формы из ячной или ржаной муки.
Архангельская обл.
Ясник
Хлеб из ячневой муки
Костромская обл.
Яхны
Старинное казачье блюдо, приготовленное из ребрышек говядины или баранина. В начале их обжаривают, а затем долго тушат с овощами.
Краснодарский край
Яшник
Маленькие хлеба весом до 800 г из ячневой муки
Костромская обл.
Благодарю за помощь Ольгу Ожегову.
ФОТО : журнал "Специальный Лётный Отряд "РОССИЯ"