КЫРГЫЗСКАЯ КУХНЯ

А

Айран

Кисломолочный продукт наподобие кефира

Алма

Яблоко

Алмурут

Груша

Ак-серке

Бульон, приправленный кисломолочными продуктами

Аш

Общее название еды. Иногда так называют плов

Ашкабак

Тыква

Ашлямфу

Ашлян-фу. Лапша с кусочками крахмала. Составные части блюда — лапша, соус, заварной крахмал, омлет. Лапша может быть из пшеничной муки или бобового крахмала. Её отваривают и промывают. Соус может быть разнообразным, это или «лаза(лазджан)» или овощной, известны варианты с добавлением мяса. Крахмал варится 15-20 минут на медленном огне, охлаждается и режется на части. Яйца для омлета взбиваются, обжариваются, готовый «блин» режется мелкой соломкой. При подаче все ингредиенты выкладываются в тарелку и посыпаются рубленой зеленью.

Б

Бадыраң

Огурец

Бал

Мёд

Балык

Рыба

Бал каймак

Сливки, снятые с некипячёного молока

Бешбармак

(туураген эт)

Бешбармак – блюдо и ритуал подачи мяса по случаю семейных праздников или для угощения дорогих гостей. Для этой цели режут барана (корову или лошадь), разделанное мясо варится в большом котле — казане. Пока мясо отваривается (в условиях высокогорья это занимает 2,5 — 3 часа) гостям подают быстро приготовляемое блюдо куурдак (см.)

Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале подают бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости. Из бараньей туши выходит двенадцать устуканов (в порядке понижения значимости):

1. Жамбаш (см.) — 2 шт

2. Кашка жилик (см.) — 2 шт

3. Жото жилик (см.) — 2 шт

4. Далы (см.) — 2 шт

5. Күң жилик (см.) — 2 шт

6. Кары жилик (см.) — 2 шт

Самой уважаемой женщине (обычно это жена самого уважаемого аксакала) подают куймулча́к (см.). По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. Вместе с мясом и куйруком (см.) могут быть отварены субпродукты — боор (см.), лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины: карта́ (см.) чучук (см.). Отваренные куйрук и боор нарезают ломтиками и угощают ими всех гостей. Нарезанные узкими полосками желудок и лёгкие приправляются специями и сплетаются промытыми кишками. Эта закуска называется жөргөм (см.), в отваренном виде она вместе с бешбармаком и другим мясом подаётся на дастархан (см.). После бешбармака подают чай или ак-серке (см.)

Бозо

слабоалкогольный киргызский национальный напиток, изготавливаемый из пшена и проса с добавлением дрожжей

Боор

Печень

Боорсок

Баурсак. Традиционное мучное изделие из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков (ромбовидной или круглой формы), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане.

Ботко

Каша

Буудай

Пшеница

Быжы

Блюдо из бараньих кишок

Быштак

Творог

Г

Гөшкийде

Пирожки с мясом в виде шариков, которые готовяться из крутого соленого теста.

Гүлазык

Блюдо из вареного мяса, которое впоследствии сушится, а затем измельчается с помощью жерновов. В массу добавляют специи, талкан (прожаренная и молотая крупа), масло и соль и хорошо перемешивается. Раньше это блюдо было распространено у путников, готовящихся в долгий путь. Его ели, разбавляя горячей водой или бульоном.

Д

Далы

Часть туши животного

Дарбыз

Арбуз

Дасторкон

Дастархан. Сервированный стол (обычно прямоугольной или квадратной, реже круглой, формы, высотой 30—35 см)

Демдеме күрүч

«Тушеный рис», еще одно название плова

Дөө-зире

Дёозире, вид красного риса для плова

Дымдама

Тушёные овощи (капуста, картофель, морковь, лук, болгарский перец и др.) с мясом и различными видами масел.

Ж

Жамбаш

Часть туши: кострец, верхняя часть задней ноги туши.

Жарма

Напиток из молотого ячменя

Жаткан төө

Жаткан Тёо

дословно «лежащий верблюд», второе блюдо, рулеты наподобие оромо (см.), но сваренные в бульоне

Женмомо

Сладкое блюдо. Шарики из теста

Жөргөм

Жёргём

Закуска: нарезанные узкими полосками желудок и лёгкие приправляются специями и сплетаются промытыми бараньими кишками.

Жото жилик

Часть туши: задняя рулька, подбедренная часть

Жупка

Филло. Пресное, очень тонкое вытяжное тесто

Жуурат

Разновидность айрана из цельного овечьего молока

Жүгөрү

Жюгёрю

Кукуруза

Жылкынын эти

Конина

З

Зандер

Судак (рыба)

И

Ишхан

Севанская форель, завезенная в Иссык-куль

К

Казы

Домашняя колбаса с жиром конины.

Казы-карта

Деликатесная домашняя колбаса из конины.

Каймак

Молочный продукт, обычно густые сливки либо собранная пенка (сливки) с кипячёного молока.

Калемпир

Перец

Кам каймак

См. бал каймак

Камыр

Тесто

Кант

Сахар

Карта

Кишка, вывернутая жиром внутрь

Кары жилик

Часть туши: передняя рулька

Каттама

Слоёная лепёшка

Кашка жилик

Часть туши: огузок, бедренная часть

Керчөө

Блюдо из бараньей грудинки, вначале опаленной. Затем на мясе делают надрезы, солят и жарят на углях.

Кесме́

Лапша

Кой эти

Баранина

Коон

Дыня

Көжө

Кёжё

Холодный суп из пшенной муки

Көмөч

Кёмёч

Маленькие сдобные лепешки, печенные в золе на маленьких сковородках.

Күймүлчак

Часть туши: крестец с курдючным салом

Куйрук

Курдюк. Жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана.

Куурдак

Традиционное жаркое из обжаренных кусочков мяса и лука.

Күлчөтай

Кульчётай.

Блюдо из теста с мясом. Мясо, обычно баранину, отваривают и вынимают. Тесто замешивают, как для кесме (см.), но средней крутости. Раскатанное тесто нарезают полосами шириной 1—4 см или небольшими прямоугольниками и отваривают в мясном бульоне вместе с овощами. Готовое тесто выкладывают на блюдо, добавляют нарезанное на кусочки мясо и овощи. Отдельно подают бульон. В упрощённом варианте блюдо может быть густым супом из баранины с домашней яичной лапшой

Курут

Кисломолочный продукт, в виде небольших сушеных шариков, своеобразный средне-азиатский сыр. История курута уходит глубоко в кочевую древность тюркских народов. Изготовление курутов было одним из немногих способов запастись провизией на долгий срок. Куруты же примечательны именно тем, что могут храниться буквально годами. На вкус курут соленый и кисловатый.

Кымыз

Кумыс. Кисломолочный напиток, изготавливаемый обычно из молока кобылы, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий.

Один из видов оздоровительных процедур в Кыргызстане – ванны из кумыса.

Күң жилик

Часть туши: плечевая кость с мясом

Л

Лагман

Лагман представляет из себя отварную лапшу, приправленную обжаренными, а затем потушенными овощами и мясом. Лагман имеет дунганские корни и издревле является одним из любимейших блюд национальной кухни. Как и плов, лагман имеет множество разновидностей: жаренный босо-лагман, подаваемый раздельно гюрю-лагман и т. д. Также могут довольно сильно отличаться ингридиенты, в зависимости от сезона или места приготовления. Примечательна и лапша для лагмана, которая растягивается вручную.

М

Манты

Манты. Блюдо, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в манты-каскане (см.).

Май токоч

Пресные, дрожжевые оладьи. Они исполняют роль хлеба. Подают их к супам или к чаю.

Максым

Напиток из зерновых: ячменя, проса, пшеницы и кукурузы. Имеет кисловатый вкус.

Мейиз

Сушеный виноград.

Мүүздоо

Хрящ гортани барана, обжаренный на углях.

Мурч

Черный перец

Н

Наарын

Вид бешбармака (см.)- вместо лапши добавляют много лука и айрана (см.)

О

Оромо

Мучное блюдо. Рулет из теста с начинкой из мелко нарезанного мяса (иногда фарша) и/или овощей (картофель, тыква и др.) приготовленный на пару в манты-каскане (см.).

П

Палоо

Плов

Блюдо , основу которого составляет варёный рис. Отличительным свойством плова является его рассыпчатость, достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок. Традиции приготовления плова в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта дёозире, считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские «чоң-гара», «лазер» и др. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.

Пияз

Репчатый лук

С

Сабиз

Морковь

Самса

Печеные пирожки треугольной формы, часто из слоеного теста, с разнообразной начинкой, в первую очередь мясной.

Сары май

Топленое масло

Сарымсак

Чеснок

Сорпо

Насыщенный мясной бульон, который может содержать в себе морковь, картофель, лапшу и зелень.

Сусамыр

Горячая закуска из куриной печени, аналог жюльена.

Сүзмө

Сузьма.

Подсоленный кисломолочный продукт, по внешнему виду похожий на творог. Изготавливается путём удаления сыворотки из айрана или сметаны.

Т

Табак

Большое круглое блюдо

Тан мошо

Сладкое печенье, типа хвороста

Тандыр-нан

Традиционный хлеб в виде лепёшки, приготавливаемый в традиционной печи — тандыре. Обычный состав лепёшек — пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко, маргарин, семена кунжута, мака.

Таш кордо

(каменная еда) – блюдо из мяса молодого барашка. Предполагают, что каменным способом готовили еду до создания посуды. Кочевники выкапывали яму глубиной 1-2 метра, выкладывали ее камнями, дровами и разжигали огонь. Когда дерево прогорало и появлялись угли, мясо барана, натертое солью, укладывали в промытый бараний желудок и засыпали землей или накрывали шкурами и большими листьями. Благодаря естественной «посуде» мясо не пачкалось. Время приготовления составляло 5-6 часов. Сегодня таш-кордо делают и в печи, и традиционным способом – в яме. Если мясо готовится в яме, его подвешивают на специальные крюки (без использования желудка).

Тоок

Курятина

Туз

Соль

Туркия

Индейка

Тууралган эт

См. Бешбармак

У

Уй эти

Говядина

Умач сүт аш

Сладкое молочное блюдо, вкусное и очень простое в приготовлении. Муку с водой растирают между ладонями – получаются мучные лепешки. Их отваривают в кипящем молоке, а под конец заправляют топленым маслом.

Устукан

Части туши для подачи в бешбармаке (см.)

Х

Халвайтар

Сладость. Жидкая традиционная халв, приготовленная из обжаренной муки, жира и сахара.

Хошан

Жаренные манты

Ч

Чалап

Напиток. Айран или сүзмө (см.), разбавленные водой.

Чөбөгө

Чобого

Блюдо из осадка, образующегося при приготовлении топленого масла. Оно богато белками и другими полезными веществами.

Чучук

Суджук. Колбаса из цельной полосы пашины вместе с жиром

Чүчпара

Суп с отварными изделиями из пресного теста с начинкой из мяса. Аналог блюда в русской кухне — пельмени.

Чык

соус

Ш

Шишкебек

Шашлык из печени

• Шорпо

См. Сорпо

Шуруган

Легкий молочный суп, приправленный зеленым луком, часто в пиалы при подаче крошат лепешки.

Благодарю за помощь в предоставлении материалов Департаменту туризма при Министерстве экономики и коммерции Кыргызской Республики

https://www.discoverkyrgyzstan.org/ru