КИРГИЗСКАЯ КУХНЯ
Айран
Кисломолочный продукт наподобие кефира
Алма
Яблоко
Алмурут
Груша
Ак-серке
Бульон, приправленный кисломолочными продуктами
Аш
Общее название еды. Иногда так называют плов
Ашкабак
Тыква
Ашлямфу
Ашлян-фу. Лапша с кусочками крахмала. Составные части блюда — лапша, соус, заварной крахмал, омлет. Лапша может быть из пшеничной муки или бобового крахмала. Её отваривают и промывают. Соус может быть разнообразным, это или «лаза(лазджан)» или овощной, известны варианты с добавлением мяса. Крахмал варится 15-20 минут на медленном огне, охлаждается и режется на части. Яйца для омлета взбиваются, обжариваются, готовый «блин» режется мелкой соломкой. При подаче все ингредиенты выкладываются в тарелку и посыпаются рубленой зеленью.
Бадыраң
Огурец
Бал
Мёд
Балык
Рыба
Бал каймак
Сливки, снятые с некипячёного молока
Бешбармак
(туураген эт)
Бешбармак – блюдо и ритуал подачи мяса по случаю семейных праздников или для угощения дорогих гостей. Для этой цели режут барана (корову или лошадь), разделанное мясо варится в большом котле — казане. Пока мясо отваривается (в условиях высокогорья это занимает 2,5 — 3 часа) гостям подают быстро приготовляемое блюдо куурдак (см.)
Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале подают бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости. Из бараньей туши выходит двенадцать устуканов (в порядке понижения значимости):
1. Жамбаш (см.) — 2 шт
2. Кашка жилик (см.) — 2 шт
3. Жото жилик (см.) — 2 шт
4. Далы (см.) — 2 шт
5. Күң жилик (см.) — 2 шт
6. Кары жилик (см.) — 2 шт
Самой уважаемой женщине (обычно это жена самого уважаемого аксакала) подают куймулча́к (см.). По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. Вместе с мясом и куйруком (см.) могут быть отварены субпродукты — боор (см.), лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины: карта́ (см.) чучук (см.). Отваренные куйрук и боор нарезают ломтиками и угощают ими всех гостей. Нарезанные узкими полосками желудок и лёгкие приправляются специями и сплетаются промытыми кишками. Эта закуска называется жөргөм (см.), в отваренном виде она вместе с бешбармаком и другим мясом подаётся на дастархан (см.). После бешбармака подают чай или ак-серке (см.)
Бозо
слабоалкогольный киргызский национальный напиток, изготавливаемый из пшена и проса с добавлением дрожжей
Боор
Печень
Боорсок
Баурсак. Традиционное мучное изделие из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков (ромбовидной или круглой формы), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане.
Ботко
Каша
Буудай
Пшеница
Быжы
Блюдо из бараньих кишок
Быштак
Творог
Гошкийде
Пирожки с мясом в виде шариков, которые готовяться из крутого соленого теста.
Гулазык
Блюдо из вареного мяса, которое впоследствии сушится, а затем измельчается с помощью жерновов. В массу добавляют специи, талкан (прожаренная и молотая крупа), масло и соль и хорошо перемешивается. Раньше это блюдо было распространено у путников, готовящихся в долгий путь. Его ели, разбавляя горячей водой или бульоном.
Далы
Часть туши: лопатка с мясом
Дарбыз
Арбуз
Дасторкон
Дастархан. Сервированный стол (обычно прямоугольной или квадратной, реже круглой, формы, высотой 30—35 см)
Демдеме күрүч
«тушеный рис», еще одно название плова
Дөө-зире
Дёозире, вид красного риса для плова
Дымдама
Тушёные овощи (капуста, картофель, морковь, лук, болгарский перец и др.) с мясом и курдючным жиром.
Ж
Жамбаш
Часть туши: кострец, верхняя часть задней ноги
Жарма
Холодный суп из молотого ячменя
Жаткан төө
Жаткан Тёо
дословно «лежащий верблюд», второе блюдо, рулеты наподобие оромо (см.), но сваренные в бульоне
Женмомо
Сладкое блюдо. Шарики из теста
Жөргөм
Жёргём
Закуска: нарезанные узкими полосками желудок и лёгкие приправляются специями и сплетаются промытыми кишками
Жото жилик
Часть туши: задняя рулька, подбедренная часть
Жупка
Филло. Пресное, очень тонкое вытяжное тесто
Жуурат
Разновидность айрана из цельного овечьего молока
Жүгөрү
Жюгёрю
Кукуруза
Жыйылган каймак
Сливки, снятые с кипячёного молока
Жылкынын эти
Конина
Зандер
Судак (рыба)
Ишхан
Севанская форель, завезенная в Иссык-куль
Казы
Колбаса из казы-карта (см.)
Казы-карта
Жир с рёбер, используемый при приготовлении деликатесной домашней колбасы из конины. Колбаса называется казы (см.) или чучук (см.).
Каймак
Молочный продукт, обычно густые сливки либо собранная пенка (сливки) с кипячёного молока.
Калемпир
Перец
Кам каймак
См. бал каймак
Камыр
Тесто
Кант
Сахар
Карта́
Кишка, вывернутая жиром внутрь
Кары жилик
Часть туши: передняя рулька
Каттама
Слоёная лепёшка
Кашка жилик
Часть туши: огузок, бедренная часть
Керчоо
Блюдо из бараньей грудинки, вначале опаленной. Затем на мясе делают надрезы, солят и жарят на углях.
Кесме́
Лапша
Кой эти
Баранина
Коон
Дыня
Көжө
Кёжё
Холодный суп из пшенной муки
Көмөч
Кёмёч
Маленькие сдобные лепешки, печенные в золе на маленьких сковородках.
Куймулча́к
Часть туши: крестец с курдючным салом
Куйрук
Курдюк. Жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана «курдючной» породы.
Куурдак
Традиционное жаркое из обжаренных кусочков мяса и лука.
Күлчөтай
Кульчётай.
Блюдо из теста с мясом. Мясо, обычно баранину, отваривают и вынимают. Тесто замешивают, как для кесме (см.), но средней крутости. Раскатанное тесто нарезают полосами шириной 1—4 см или небольшими прямоугольниками и отваривают в мясном бульоне вместе с овощами. Готовое тесто выкладывают на блюдо, добавляют нарезанное на кусочки мясо и овощи. Отдельно подают бульон. В упрощённом варианте блюдо может быть густым супом из баранины с домашней яичной лапшой
Курут
Кисломолочный продукт, в виде небольших сушеных шариков, своеобразный средне-азиатский сыр. История курута уходит глубоко в кочевую древность тюркских народов. Изготовление курутов было одним из немногих способов запастись провизией на долгий срок. Куруты же примечательны именно тем, что могут храниться буквально годами. На вкус курут соленый и кисловатый.
Кымыз
Кумыс. Кисломолочный напиток, изготавливаемый обычно из молока кобылы, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий.
Один из видов оздоровительных процедур в Кыргызстане – ванны из кумыса.
Күң жилик
Часть туши: плечевая кость с мясом
Лагман
Лагман представляет из себя отварную лапшу, приправленную обжаренными, а затем потушенными овощами и мясом. Лагман имеет дунганские корни и издревле является одним из любимейших блюд национальной кухни. Как и плов, лагман имеет множество разновидностей: жаренный босо-лагман, подаваемый раздельно гюрю-лагман и т. д. Также могут довольно сильно отличаться ингридиенты, в зависимости от сезона или места приготовления. Примечательна и лапша для лагмана, которая растягивается вручную.
Мантуу
Манты. Блюдо, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в манты-каскане (см.).
Май
Сливочное масло
Май токоч
Пресные, дрожжевые оладьи. Они исполняют роль хлеба. Подают их к супам или к чаю.
Максым
Напиток из зерновых: ячменя, проса, пшеницы и кукурузы. Имеет кисловатый вкус.
Мейиз
Изюм
Манты-каскан
Мантоварка
Мууздоо
Хрящ гортани барана, обжаренный на углях.
Мурч
Черный перец
Наарын
Вид бешбармака (см.) где вместо лапши добавляют много лука и айрана (см.)
Оромо
Мучное блюдо. Рулет из теста с начинкой из мелко нарезанного мяса (иногда фарша) и/или овощей (картофель, тыква и др.) приготовленный на пару в манты-каскане (см.).
Палоо
Плов
Блюдо , основу которого составляет варёный рис. Отличительным свойством плова является его рассыпчатость, достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок. Традиции приготовления плова в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта дёозире, считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские «чоң-гара», «лазер» и др. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.
Пияз
Репчатый лук
Сабиз
Морковь
Самса
Печеные пирожки треугольной формы, часто из слоеного теста, с разнообразной начинкой, в первую очередь мясной.
Сары май
Топленое масло
Сарымсак
Чеснок
Сорпо
Крепкий и жирный мясной бульон, который может содержать в себе морковь, картофель, лапшу и зелень.
Сусамыр
Горячая закуска из куриной печени, аналог жюльена.
Сүзмө
Сузьма.
Подсоленный кисломолочный продукт, по внешнему виду похожий на творог. Изготавливается путём удаления сыворотки из айрана (катыка) или сметаны.
Таба́к
Большое круглое блюдо
Тан мошо
Сладкое печенье, типа хвороста
Тандыр-нан
Традиционный хлеб в виде лепёшки, приготавливаемый в традиционной печи — тандыре. Обычный состав лепёшек — пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко, маргарин, семена кунжута, мака.
Таш кордо
(каменная еда) – блюдо из мяса молодого барашка. Предполагают, что каменным способом готовили еду до создания посуды. Кочевники выкапывали яму глубиной 1-2 метра, выкладывали ее камнями, дровами и разжигали огонь. Когда дерево прогорало и появлялись угли, мясо барана, натертое солью, укладывали в промытый бараний желудок и засыпали землей или накрывали шкурами и большими листьями. Благодаря естественной «посуде» мясо не пачкалось. Время приготовления составляло 5-6 часов. Сегодня таш-кордо делают и в печи, и традиционным способом – в яме. Если мясо готовится в яме, его подвешивают на специальные крюки (без использования желудка).
Тоок
Курятина
Туз
Соль
Туркия
Индейка
Тууралган эт
См. Бешбармак
Уй эти
Говядина
Умач сют аш
Сладкое молочное блюдо, вкусное и очень простое в приготовлении. Муку с водой растирают между ладонями – получаются мучные лепешки. Их отваривают в кипящем молоке, а под конец заправляют топленым маслом.
Устука́н
Части туши для подачи в бешбармаке (см.)
Халвайтар
Сладость. Жидкая традиционная халв, приготовленная из обжаренной муки, жира и сахара.
Хошан
Жаренные манты
Чалап
Напиток. Айран или сузьма , разбавленные водой.
Чөбөгө
Чёбёгё
Блюдо из осадка, образующегося при приготовлении топленого масла. Оно богато белками и другими полезными веществами.
Чучук
Суджук. Колбаса из цельной полосы пашины вместе с жиром
Чүчпара
Суп с отварными изделиями из пресного теста с начинкой из мяса. Аналог блюда в русской кухне — пельмени.
Чык
соус
Шишкебек
Шашлык из печени
- Шорпо
См. Сорпо
Шуруган
Легкий молочный суп, приправленный зеленым луком, часто в пиалы при подаче крошат лепешки.
Благодарю за помощь в предоставлении материалов Министерство туризма Кыргызстана