КАЗАХСКАЯ КУХНЯ

А A

Айран

Айран.

Кисломолочный напиток, на основе катыка (см.)

Ақсорпа

Аксорпа.

Белая сорпа – бульон из костей

Ә Ä

Әсіп / әсіп сорпасы

Асып/Асып сорпасы

Ценное по составу ингредиентов, легкоусвояемое мясное блюдо. Готовится как для детей, так и для членов семьи преклонного возраста. Блюдо заготавливается впрок при каждой новой разделке туши барана. Употребляется вне зависимости от сезона года как в холодном виде, так и в качестве горячего первого блюда в виде бульона.

Б B

Бал балық

Бал Балык

Издревле среди рыбацких семей существует традиция потчевать друг друга этим традиционным блюдом. Готовится оно из разных видов рыб. После удачного улова рыбу тщательно промывают, очищают, складывают в казан, заливают свежими сливками и оставляют томиться на медленном огне около полутора часов. Приготовленная таким способом рыба имеет нежный вкус, мелкие кости размягчаются, что дает возможность съесть ее целиком.

Балқаймақ

Балкаймак

Кипяченая сметана; сливки, снятые с кипяченого молока. Густой сладкий соус из уваренного с медом каймака.

Бауырсақ

Баурсак – мучное изделие, готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков (ромбовидной или круглой формы), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане.

Бәрәміш - бүйрек

Барамыш буйрек

В северных областях Казахстана (Петропавловск) данное блюдо готовили на сватовство (құдалық). Смысловое значение данного блюда заключается в единении двух семей, чтобы новые сваты стали хорошими родственниками. Это обрядовое блюдо готовят из внутренностей барашка: печени, легкого, кишок, завернутых в тесто в форме почек бүйрек. На юге и в центральных регионах его готовят во время поста Ораза.

Бесбармақ

Мясо по-казахски. Пожалуй, это блюдо широко известно и любимо даже далеко за пределами Казахстана. Его секрет в действительно удачном и очень вкусном сочетании мягкого, хорошо вываренного мяса (иногда нескольких сортов), с широкими пластами домашней самодельной лапши и ароматным наваристым бульоном с луком и специями.

Д D

Дастарқан

Дастаркан

1.Сервированный стол (обычно прямоугольной или квадратной формы, высотой 30—35 см).

2. «Дастарханом» принято также называть не только сам стол, но и вообще весь среднеазиатский обеденный ритуал.

Ж J

Жал

Жал

Подгривный конский жир. При отрезании жала от конской туши прирезается немного мяса с шеи. Вид, консистенция и вкус похожи на вымя, считается лакомой частью конской туши. Употребляется в копчёно-вареном виде, обычно холодным.

Жарма құрт

Жарма курт

Излюбленная еда людей пожилого возраста, один из видов құрта с использованием сыворотки. Заготавливается такой продукт на зиму в большом количестве. Коричневато-бурый цвет образуется из-за карамелизации при длительном варении молока. Кроме того, благодаря жирности молока и больших размеров кусков, сформированных для сушки, внутри құрт остается мягким и рассыпчатым

Жая

Жая

Вяленое и копченое конское филе

Жидек құрт

Жидек курт

Данный продукт представляет собой құрт, который готовят в северных областях Казахстана, где в большом количестве произрастает земляника. В подогретый в забродивший кефир добавляют землянику и сахар, которые придают коричневый окрас. В итоге получается вязкая консистенция, оставляющая приятное послевкусие

Жұқпа / қатырманан / қатпар

Жукпа/катырманан/катпарВесенне-летняя еда, по своей биологической ценности заменявшая мясо. Блюдо представляет собой тонко раскатанные лепешки из пресного теста и подсушенные на разогретой сковороде. Впоследствии лепешки заворачивали в бязь или х/б ткань, что позволяло хранить длительное время и заготавливать блюдо впрок. Разломленные на мелкие кусочки жұқпа поливают кипятком и кефиром, с добавлением құрта и подают на завтрак в горячем виде.

К K

Кеспе

Кеспе

Лапша, а также мясной суп с лапшой

Көже/ Бидай көже

Коже/Бидай коже

данное первое блюдо является легко усваиваемым, готовится на Наурыз. Делается из кусков вяленого мяса с добавлением в малых количествах различных круп: пшеницы, кукурузы, перловки. Заправляют айраном и жидким куртом, после чего дают настояться длительное время. Насыщенный вкус блюду придают сочетание мяса, злаков и молочных добавок.

Кілегей

Кылегей

Сливки

Қ Q

Қаймақ

Каймак

Сметана из кипяченого молока, каймак

Қазы

Казы

Домашняя колбаса из особенно нежной и вкусной конины, приготовленная следующим образом: хорошо промытую кишку начиняют перченым и соленым мясом, срезанным именно с ребер коня, чтобы в нем присутствовали небольшие прослойки сладковатого, тающего во рту жира. Это придает особую сочность готовому продукту (обязательно подается в горячем виде, сразу после варки).

Қарта

Карта

Конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде

Қарын бұқпа

Карын букпа

Готовится во время соғыма - забоя скота на зиму, является деликатесом, выполненным из конского желудка. В южных регионах Казахстана бұқпа готовится в летнее время, с добавлением мяса молодого барашка. Блюдо готовится в собственном соку, что придает особый ароматный вкус.

Қимай

Кимай

Сытное блюдо из мяса и кишок. Характеризуется своеобразным и неповторимым вкусом. Делается из самой жирной кишки говядины. Заправляется мясом и луком. Можно употпреблять как холодное блюдо в виде нарезки.

Қойыртпақ айран

Койыртпак айран

Легко усваиваемый молочный напиток из густого жирного кефира с добавлением небольшого количества молока. Помогает пищеварению и придает легкость организму.

Қоспа / жент

Коспа/жент

Широко распространенный в разных регионах десерт, традиционная сладость из творога, сливочного масла и сахара. На севере страны блюдо готовят из творога, на юге - из обжаренного молотого пшена, с добавлением изюма. Заготавливается на зиму в летний период.

Қуырдақ

Куырдак

Жаркое из мяса и субпродуктов. Существует более 10 разновидностей қуырдақа, отличающихся не только по вкусу, но и по внешнему виду. Блюдо готовится из свежего мяса, субпродуктов и кишок.

Құртаба

Куртаба

Весенне-летний вид молочного блюда из сушеного құрта, разбавленного кипяченой водой. Напиток полезный, сытный по составу и имеет восстанавливающие свойства, считается напитком молодости и долголетия. В него можно добавлять обжаренные кусочки теста. Особенный напиток получается из құрта жирного овечьего молока

Қымыз

Кымыз

Кумыс - напиток из кобыльего молока.

М M

Майсөк

Майсок

Н N

Нан

Нан

Хлеб

С S

Сүр

Сур

Вяленое, иногда подкопченное на березовой коре мясо. Сейчас оно популярно в качестве изысканной холодной закуски.

Сүзбе

Сузбе

Сузьма – среднее между йогуртом и творогом

Сырбаз / сірне / бұқпа / сырбаз қуырдақ -

Сырбаз/сырне/букпа/сырбаз/куырдак

Т T

Таба нан / көмбеш нан

Таба нан/комбеш нан

Традиционный круглый по форме хлеб, длительного хранения. Название блюдо берет от посуды, в которой оно выпекается круглой чугунной сковороды таба. Тесто выкладывают на предварительно нагретую, подсоленную чугунную таба. Распределяют по дну быстрыми движениями, растягивая тесто пальцами от середины к краям. Таким образом образовываются углубления, не дающие поверхности лепешки подгорать и прилипать к сковороде. В южных регионах Жамбылской области таба нан, көмбеш готовили на горящем кизяке. В современных условиях для закваски используют дрожжи и готовят на сильном огне газовой плиты или в духовом шкафу.

Талқан

Талкан

Сытное блюдо из пшеничной муки с маслом или курдючным жиром. Талқан готовят из обжаренных зерен пшеницы, которые толкут в ступе, а затем просеивают. Подается на завтрак для детей и взрослых в виде каши. Готовили также для путника в дальнюю дорогу. Является основой многих блюд и напитков. Представляет собой ценный продукт, способствующий укреплению иммунитета. Содержащиеся в нем витамины, ферменты повышают уровень гемоглобина в крови, способствуют умственному развитию.

Тары шай

Тары шай

Излюбленный напиток казахов Кызылординской, Актюбинской, Жамбылской областей. Является сытным и полезным напитком из чая с добавлением обжаренного пшена, сваренного на молоке.

Тоң май

Тон май

Застывший перетопленный внутренний жир, на котором жарят баурсаки или другие мучные изделия. Тон май хранится очень долго. При перетапливании жира получаются тонкие хрустящие корочки – шыжык (выжарка).

Тосап

Тосап

Оздоровительный молочный напиток, бытующий в северных и восточных областях страны, с добавлением меда и сливочного масла. Продукт очень калорийный, питательный, так как входящее в его состав овечье молоко содержит много белка, в два раза больше витаминов А и В, чем в коровьем молоке. Кроме того, овечье молоко содержит кальций и цинк - ценные элементы для профилактики остеопороза и при ослабленном иммунитете, а казеин не вызывает аллергию. Тосап дают людям с ослабленным организмом и детям раннего возраста, так как напиток способствует сопротивлению организма против вирусных заболеваний и насыщает клетки кислородом.

Тұздық

Туздык

Это соус, который едят с мясом или рыбой. Для его приготовления лук режут кольцами, заливают жирной сорпой, солят, по желанию добавляют черный перец и доводят до кипения.

Түйе бауырсақ / түймеш бауырсақ - бауырсақ

Туе - бауырсак/туймеш- бауырсак/бауырсак

Древняя традиционная мучная еда, представляющая собой кусочки теста, обжаренные в масле. В каждом отдельном регионе насчитывается не менее трех-четырех видов и названий, они отличаются по форме и способу приготовления. В восточных регионах круглые большие по размеру бауырсаки, называют түйе бауырсақ. В северных областях распространен ши бауырсақ, из мелких кусочков теста, в форме тонких палочек. Подаются с балқаймақ (кипяченая сметана с сахаром). В южных регионах бауырсаки имеют ромбовидную форму, их называют тоқаш и қиықша.

У U

Уыз

Уыз

Молозиво отелившейся коровы. Молочный продукт на основе молозива является полезным блюдом, с большим количеством содержания витаминов. Издревле существует традиция угощения уыз-ірімшік приглашенных гостей, соседей, причем первыми угощают детей. Полезные свойства молозива широко известны, так, вещества, в нем содержащихся, важны для формирования костной структуры человека.

Ү Ü

Үзбен тайлақ / үзбен көже / үзбентай

Узбен тайлак/ узбен коже/ узбентай

Горячее первое блюдо из теста с добавлением молока, представляющее собой мелкие кусочки теста, сформированные вручную, которые напоминают мизинец. Готовится как для повседневного рациона всей семьи, так и в отдаленных отгон дорожных условиях при переезде, во время сенокоса. Распространено данное блюдо среди казахов Жетысу и юга.

Ш Ş

Шалап

Шалап

Чалоп - общее название кисломолочного напитка или молочного супа с зеленью. При добавлении зелени классифицируется как суп, без зелени как напиток.

Шелпек

Шелпек

Круглая лепешка, которую обжаривают в раскаленном масле.

Шұбат

Шубат

Кисломолочный напиток из верблюжьего молока.

Шұжық

Шужык

Мясной продукт, для его приготовления сырое мясо и внутренний жир конины нарезают кусками, добавляют по вкусу лук, чеснок, соль, черный перец и плотно набивают в конские кишки, предварительно выдержанные в соленой воде. Оба конца завязывают шпагатом и вывешивают на некоторое время в прохладном месте. Летом в аулах шужык хранят в муке, где он долгое время не портится. Шужык из мяса конины не засыхает и остается сочным и мягким. При хранении в холодильнике вкус шужыка ухудшается.

І İ

Ірімшік

Ырымшик

Сладковатый творог из коровьего, овечьего или козьего молока. Ак (белый) иримшик готовят из свежего творога с добавлением сливочного масла.

Благодарю за помощь с предоставлением материалов "Казтуризм".

Часть материалов взята из книги: Мусагажинова А.А., Д. Катран, Синявский Ю.А., Казахская кухня: вкус и традиции. - Астана 2019.

Благодарю Ольгу Ожегову за помощь в подготовке материала