Перуанская кухня

A

Adobo

Адобо

Свинина маринованная в concho de chicha (см.)

Adobo de chancho

Адобо де чанчо

Блюдо из свинины, перца, чеснока, лука, уксуса и соли.

Aguadito

Агуадито

Куриный суп с овощами.

Ají amarillo

Ахи амарийо

Перец ягодный. Острый перец желтого или кремового цвета.

Ají limón

Ахи лимон

Вид ахи амарийо желтого цвета. См. Aji amarillo.

Ají de gallina

Ахи де гайина

Рагу из курицы на основе соуса sofrito (см.), с добавлением измельченной вареной птицы и бульона. Затем рагу загущают хлебом, смоченным в молоке, сыром типа пармезана, и молотыми орехами.

Ají mochero

Ахи мочеро

Тоже, что и Аjí panca (см.)

Аjí panca

Ахи панка

Capsicum chinense или перец китайский. Острый сорт чили.

Alfajor

Альфахор

Кондитерское изделие из двух слоев сладкого круглого печенья, соединённых между собой dulce de leche (см.) или джемом и покрытых сахарной пудрой.

Anticuchos

Антикучос

Шашлычки из мяса или мясных продуктов, маринованного в уксусе и специях (тмин, чили и чеснок). Наиболее популярный мясной продукт - говяжье сердце.

Apanado de alpaca:

Апанадо де альпака

Шницель из альпаки, подаваемый с рисом, картофелем и салатом.

Arroz

Арроз

Рис

Arroz chaufa

Арроз чауфа

(букв. «китайский рис») Обжаренный в воке рис с зеленым луком, яйцом и курицей, с соевым соусом и маслом.

Arroz con leche

Арроз кон лече

Сладкий рисовый пудинг.

Arroz con pato a la Chiclayana

Арроз кон пато а лп Чиклайяна

Нежное мясо утки, сваренное в темном пиве.

Arroz con pollo

Арроз кон пойо

Курица, приготовленная с рисом, луком, шафраном и множеством других овощей.

Arroz tapado

Арроз тападо

Горячее блюдо – запеченный рис, покрытый тем же фаршем, что в papa relleno (см.)

Asado de picuro

Асадо ди пикура

Жареное мясо агути (местного грызуна).

Asado de venado

Асадо де венадо

Жареное мясо оленя с рисом и зеленым бананом.

Avispa juane

Ависпа хуане

Рубленая свинина, смешанная с чесноком и специями, перемешанная с яйцом и мукой, которую варят и заворачивают в листья ачира, как tamale (см.)

B

Bijao

Бихао

Калатея, род цветковых растений семейства марантовых. Его листья используют для заворачивания tamale (см.)

Botifarra

Ботифарра

Колбаса из рублёной свинины со специями.

C

Cabrito con frijoles

Кабрито кон фрихолес

Рагу из нежного козленка, маринованного в chicha de jora (см.) и уксуса с фасолью. Подается с жареным луком и чесноком.

Caigua

Каигуа

Циклантера лопастная, или Огурец ачохча, или Перуанский огурец, или Корилла , — вид растений из семейства Тыквенные, культивируемый в странах с тропическим и субтропическим климатом ради используют в пищу её съедобные плоды.

Caldo de bolas

Кальдо де болас

Фаршированные клецки из банана.

Caldo de cabeza

Кальдо де кабеза

Суп из бараньей головы с перцем и мятой.

Caldo de carachama

Кальдо де карачама

Суп из перуанского сома.

Camote

Камоте

Сладкий картофель.

Camu camu

Каму каму

Плоды дерева мирциарии сомнительной или каму-каму имеют приятный кисловатый вкус и особый аромат. Их красноватый пигмент придаёт уникальный привлекательный розовый цвет извлечённому из них соку.

Cancacho

Канкачо

Жареная свинина маринованная в перце и растительном масле.

Cancha

Канча

Жаренные зерна кукурузы.

Carapulcra

Карапулькра

Горячее блюдо: тушеная свинина и Papa seca (см.) с арахисом, аджи панча и перцем мирасол, чесноком и другими специями, такими как гвоздика.

Cau cau

Кау кау

Блюда из потрохов и картофеля.

Causa или Causa limeña

Кауса или кауса лименья

Закуска: уложенный слоями салат, основой для которого служит очищенный и размятый до пюреобразного состояния варёный картофель в мундире. Начинку делают из креветок, тунца, индейки или курицы. В качестве заправки используется майонез.

Cecina

Сесина

Тонко нарезанное вяленое мясо

Cebiche

Севиче

Вымоченные в маринаде из сока лайма, лука и чеснока кусочки сырой рыбы или морепродуктов.

Cebiche de Conchas Negras

Севиче де кончас неграс

Севиче из черных ракушек.

Cebiche de pescado

Севиче де пескадо

Севиче из рыбы.

Cebiche mixto

Севиче миксто

Ассорти из севиче

Cherimoya

Черимойя

Стручки бобового растения, также известного как «бобы мороженого», содержит сладкую съедобную мякоть со вкусом, напоминающим ванильное мороженое.

Chalona

Чалона

Вяленое сушеное мясо из альпаки.

Chairo

Чаиро

Суп состоит из черного Chuño (см.), красного перца чили, сладкого картофеля, овечьей требухи и Chalona (см.).

Chanfainita

Чанфаинита

Медальоны из говяжьего сердца, подаются с белым рисом и картофелем.

Chapo

Чапо

Напиток из сладких бананов, воды и специй.

Charqui

Чарки

Сухая соленая свинина.

Chicha de jora

Чича де хора

Кукурузное пиво.

Chicharrones

Чичарронес

Свиная солонина, обжаренная в собственном жиру.

Chifa

Чифа

Так называются блюда перуанско-китайской кухни.

Chinguirito

Чингирито

Севиче из мяса обыкновенного гитарного ската.

Chirimpico

Чиримпико

Рагу из потрохов козленка, посыпанных луком, чесноком, острым перцем, кинзой (кориандром) и тыквой, смешанных с зернами нежной кукурузы.

Choclo con queso

Чокло кон кесо

Кукуруза, запеченная с сыром.

Choros a la chalaca

Чорос а ла чалака

Мидии, покрытые нарезанным кубиками луком и острым перцем, приправленные соком лайма.

Chunchulijuane

Чунчулихуане

Пюре из тампиоки, кинзы и куриных потрошков, завернутое в банановые листья.

Chuño

Чуньо

Вялено-замороженный картофель.

Chuño cola

Чуньо кола

Суп из говядины с рисом, нутом и высушенным картофелем.

Chupe de Camarones

Чупе де камаронес

Густой суп-рагу из креветок.

Chupe de pescado

Чупе де пескадо

Густой суп-рагу из рыбы.

Ciruela

Сируэла

Момбин пурпурный, или мексиканская слива. Плоды — костянки овальной или яйцевидной формы, длиной 2,5—5 см, имеют фиолетовую, жёлтую, оранжевую или красную окраску. Внутри содержится жёлтая волокнистая сочная кислая мякоть с богатым ароматом. Плоды едят в сыром виде и используют для консервирования.

Cocada

Кокада

Кокосовые конфеты и сладости.

Cocona

Кокона

Кокона – плодовый кустарник. Очищенные плоды коконы съедобны в свежем виде и их используют в салатах и соусах. Плоды используют в свежем виде, но на вкус они довольно кислые, поэтому их чаще перерабатывают, изготавливая мармелад, джемы, желе и соки, а также добавляют во фруктовые салаты.

Concho de chicha

Кончо де чича

Осадок из кукурузного пива.

Copus

Копус

Блюдо из спелых жареных бананов, Camote (см.) и приправленных специями курицы, индейки, козы и баранины. Мясо готовят в подземной печи.

Cordero al palo

Кордеро ал пало

Целая овца на вертеле, приготовленная на раскаленных углях.

Crema de tarwi

Крем де таруи

Суп из tarwi (см.)

Cuchicanca

Кучиканка

Молочный поросёнок, маринованный в уксусе, а затем запеченный; подается с отварным желтым картофелем и вареной сушеной кукурузой.

Cuy

Куй

Морская свинка.

Cuy Frito или Cuy chactado:

Куй фрито или куй чактадо

Жареная морская свинка.

D

Dulce de leche

Дульсе де лече

Вареная сгущенка.

E

Empanada

Эмпанада

Жареный пирожок.

Enrollado

Энройадо

Ролл из ростбифа, фаршированный свиным и куриным фаршем, изюмом и сваренными вкрутую яйцами.

Escabeche criollo

Эскабене криойо

Рыба, приготовленная в соусе из уксуса и лука.

Escabeche de Pollo

Эскабелле де пойо

Кусочки рыбы или курицы, маринованные в уксусе и приготовленные на пару с большим количеством лука.

Escribano

Эскрибано

Картофельный салат с Rocoto chile (см.), уксусом, маслом, помидорами и петрушкой.

F

Flan de leche

Флан де лече

Карамельный пудинг.

Frejoles a la trujillana

Фрехолес а ла трухийяна

Черная фасоль с кунжутом и перцем чили.

G

Granadilla

Гранадийя

Маракуйя

Guanabana

Гуанабана

Сметанное яблоко.

H

Huacatay

Уакатай

Бархатцы мелкие или черная мята (растение)

Huallpa chupe

Уайпа чупе

Куриный суп с картофелем и рисом

Huatia

Уатиа

Говядина и картофель, приготовленные на горячих камнях с Huacatay (см.)

Humitas

Умитас

Кукурузное пюре с приправленной специями говядиной или сыром, завернутое в кукурузные листья и приготовленное на пару.

I

Inchicapi

Инчикапи

Куриный суп с арахисом, кинзой и маниокой.

Inchicucho

Инчикучо

Блюдо, приготовленное из кукурузы, арахиса и острого перца.

J

Jalea

Халеа

Жаренная в панировке морская рыба

Juane

Хуане

Блюдо, которое готовят на основе риса, мяса, оливок, сваренного вкрутую яйца, специй, которые заворачивают в листья bijao (см.), а затем кипятят около полутора часов.

K

Kañiwa

Каньиуа

Растение из рода марь, семенами похожая на киноа.

Kapchi

Капчи

Суп из фасоли лима или грибной суп с картофелем, молоком, яйцами и сыром.

King Kong

Кинг Конг

Печенье с начинкой. Продается по полкило и килограмму.

Kiwicha

Киуича

Амарант (растение).

L

Leche de Tigre

Лече де тигре

(букв. «молоко тигрицы») Сок, полученный в результате производства севиче. Состоит из сока лайма, сока рыбы чили, кориандра, лука, чеснока и имбиря.

Limon

Лимон

Лайм

Locro de gallina

Локро де гайина

Рагу из курицы, лука, картофеля и перца чили.

Locro de zapallo

Локро де запайо

Тыквенное пюре с кукурузой, сыром, желтым картофелем и huacatay (см.)

Lomo

Ломо

Говяжья вырезка.

Lomo saltado

Ломо сальтадо

Жаркое, из маринованных полосок говяжьей вырезки с луком, помидорами, картофелем фри и другими ингредиентами; и обычно подается с рисом.

Lucuma

Лукума

Плод дерева лукума, сплющенного овального вида 7,5—10 см длиной с тонкой нежной коричневато-зелёной кожицей с красновато-коричневым румянцем. Внутри содержится ярко-жёлтая крепкая сухая мучнистая сладкая мякоть.

Ll

Llunca kashki con gallina

Йюнка кашки сон гайина

Куриный суп с пшеницей

M

Maca

Мака

Мака перуанская. В пищу употребляют её клубни.

Maize

Маизе

Кукуруза

Majarisco

Махариско

Пюре из зеленых бананов с соусом из моллюсков.

Mamey

Мамей

Фрукт. Мамей сапота — мармеладная слива. Плод овальный, крупный, 10—25 см в длину и 8—12 см в поперечнике, с тонкой, коричневой, шершавой кожицей и красновато-оранжевой мякотью. Мякоть спелого плода сливочной консистенции, очень сладкая, ее вкус принято описывать как сочетание тыквы, шоколада и миндаля или же сладкого картофеля, авокадо и меда. Плод еще и ароматный, поэтому на мексиканских рынках стоит дороже других фруктов и считается роскошью

Manjar blanco

Манхар бьянко

Сладкая белая молочная паста, используемая для намазывания или как начинка для выпечки.

Mashua

Машуа

Настурция клубненосная. В пищу употребляют её клубни.

Mazamorra morada

Мазаморра морада

Желеобразный десерт со вкусом гвоздики. Он приобретает цвет одного из основных ингредиентов: пурпурной кукурузы. При готовке в него добавляют нарезанные фрукты, лайм и сахар.

Mondongo

Мондонго

Потроха.

Mondongo ayacuchano

Мондонго аякучано

Суп из кукурузы, говядины, рубца и бекона, который варят всю ночь.

Moriche

Мориче

Мавриция извилистая. Плоды съедобны и используются для изготовления сока, варенья, мороженого, ферментированного вина и масла бирути.

Morusa

Моруса

Пюре из фасоли лима с ростбифом или жареной свининой.

N

Natilla

Натийя

Десерт из козьего молока, сахарного сиропа и очень тонко помеленной рисовой муки.

O

Oca

Ока

Кислица клубненосная. В пищу употребляют её клубни.

Ocopa

Окопа

Блюда из вареного и нарезанного желтого картофеля, покрытого соусом из перца чили, перуанской травы Huacatay (см.) которая придает ему ярко-зеленый цвет, молотого арахиса и свежего или белого сыра.

Olluquito

Ойюкито

Блюда сделланные с ulluku (см.)

P

Pacay

Пакай

Стручки бобового растения, также известного как «бобы мороженого», содержит сладкую съедобную мякоть со вкусом, напоминающим ванильное мороженое.

Pachamanca

Пачаманка

Разнообразные блюда из мяса, картофеля, фасоли лима и Humitas (см.), приготовленные в доиспанском стиле (на горячих камнях, закопанных в землю) и приправленные ароматными травами.

Рaiche

Пайче

Арапайма (рыба). Относится к самым крупным пресноводным рыбам планеты, ее длина, в среднем, до 2 метров.

Pallares

Пайарес

Фасоль луновидная или фасоль лима. Её бобы сферические или лунообразные, белые, реже пёстрые.

Pan con chimbombo

Пан кон чимбомбо

Сендвич с рыбой

Paneton

Панетон

Десерт из мягкого, не полностью пропечённого теста с засахаренными фруктами и изюмом и подаваемый порезанным на кусочки.

Parihuela

Паниуэла

Густой суп из рыбы и морепродуктов

Papa

Папа

Картошка

Papa a la huancaína

Папа а ла уанкайна

Отварной картофель в остром сливочном соусе из queso fresco (см.) и обжаренного или приготовленного на гриле ají amarillo (см.), красного лука и чеснока, традиционно измельченных или растертых в ступке.

Papas con uchullachua

Папас сон учуйачуа

Варёный картофель с перцем чили и huacatay (см.)

Papa rellena

Папа рейена

Картофель, фаршированный нарезанной говядиной, луком, целыми оливками, крутыми яйцами, тмином и другими специями, и обжаренный во фритюре.

Papa seca

Папа сека

Сушёный картофель

Patasca moqueguana o caldo de mondongo

Пастаска мокегуана сальдо де мондонго

Суп из потрохов, кукурузы и мяты

Patasca tacneña

Патаска такненья

Суп из говядины, свиных ножек, пшеницы, желтого картофеля, тыквы, крахмала и чеснока.

Pastel de choclo

Пастель де чокло

Пирог из кукурузы, может быть несладким и сладким.

Patachi

Патачи

Пшеничный суп с фасолью, беконом, говядиной и мятой.

Patarashca

Патарашка

Рыба, обернутая в листья и обжаренная на костре

Pebre

Певре

Суп из баранины, говядины и вяленой баранины.

Pecan caldo

Пекан кальдо

Суп из головы, ног и потрохов барана, приготовленный с мятой; подается с отварным картофелем и/или мамалыгой.

Pepian de Cuy

Пепиан де куй

Рагу, приготовленное из мяса морской свинки, арахиса и специй.

Pepián de pava

Пепиан де пава

Тушеная индейка с рисом, мелко помолотой кукурузы, кинзой и перцем чили

Pepino Dulce

Пепино дульсе

Дынная груша, плоды по цвету и аромату напоминают дыню, огурец и тыкву.

Pescado a la chorrillana

Пескадо а ла чоррийяна

Рыба тушеная в соусе из вина, лука и помидор

Pescado a la trujillana

Пескадо а ла трухийяна

Рыба, приготовленная на пару с соусом из яиц и лука.

Pescado a lo macho

Пескадо а ло мачо

Жареная рыба с соусом из моллюсков, чили и чеснока.

Pesque de quinoa

Песке де киноа

Пюре из киноа, приправленное молоком и сыром

Picante a la tacneña

Пиканте а ла такненья

Рагу из коровьего рубца, коровьих ног, вяленой говядины, лука и орегано.

Picante de cuy

Пиканте де куй

Рагу из морской свинки, приготовленной на гриле, приправленное острым перцем.

Picante de mariscos

Пиканте де марискас

Рагу, приготовленное из картофельного пюре, острого перца, кусочков моллюсков и морских водорослей.

Picante de pallares

Пиканте де пайярес

Острая фасоль лима с молоком, яйцами и свежим сыром.

Picante de papas

Пиканте де папас

Картофель в остром соусе

Picadillo de paiche

Пикадийо де пайче

Полоски вяленого и соленого мяса рыбы Рaiche (см.), подаются с луком, помидорами и чили.

Picarones

Пикаронес

Пончики в виде кольца из батата или тыквы с анисом.

Pisco

Писко

Крепкий алкогольный напиток из выжимок винограда, граппа.

Pitahaya

Питахая

Питайя - общее название плодов нескольких видов кактусов. Иногда их называют драгонфрут.

Pollo

Пойо

Курица.

Pollo a la brasa

Пойо а ла браса

Курица на гриле.

Ponche

Понче

Пунш из семян кунжута, бразильских орехов, арахиса, орехов пекан, тертого кокоса, ванили, молока, корицы, клевера и сахара. Подается с тертым кокосом и стаканом чистого дистиллированного сока сахарного тростника.

Puсa Piсanti

Пука пиканти

Блюдо из белого картофеля, свеклы, желтого перца чили, мяты и арахиса.

Puchero

Пучеро

Густой суп из капусты, фруктов, нута, сладкого картофеля и кассавы.

Purtumute

Пуртумуте

Вареные бобы и зерна кукурузы.

Pusra

Пусра

Суп из поджаренного и протертого ячменя с ароматными травами, картофелем, горохом, яйцами и молоком.

Q

Qapchi

Капчи

Закуска, приготовленная из молодого сыра, раскрошенного и смешанного с острым перцем, молоком, маслом и нарезанным кубиками луком. Подается на подушке из картофеля.

Queso fresco

Кесо фреско

Свежий белый сыр.

R

Rocoto chile

Рокото чиле

Capsicum pubescens или перец опушенный – вид острого перца в виде маленьких круглых ягод.

Rocoto relleno

Рокото рейено

Фаршированные перцы.

Ropa vieja

Ропа вьеха

(букв. «старая веревка») Говядина, тушеная с помидорами и соусом Soffrito (см.)

S

Sancochado

Санкочадо

Суп из говядины, овощей, включая маниок и картофель.

Sango

Санго

Рагу из зеленых бананов.

Sangrecita

Сангресита

Блюдо из куриной крови. Его приправляют чесноком, луком, перцем чили, травами и готовят с печеным картофелем, жареным сладким картофелем или маниокой.

Sarajuane

Сарахуане

Кукурузное пюре, арахис и свинина, завернутые в листья Bijao (см.).

Saralawa

Саралауа

Суп из свежей кукурузы, фасоли лима, сушеного Ají amarillo (см.) и huacatay (см.).

Saúco

Сауко

Вид бузины, ягоды которой можно есть сырыми.

Seco de chabelo

Секо де чабело

Вяленая говядина или тушеная говядина с подслащенными бананами.

Seco de cabrito

Секо де кабрито

Рагу из козлятины, маринованной в Chicha de jora (см.), чесноке и специях, сваренной в котелке.

Seco de chavelo

Секо де чавело

Рагу из Cecina (см.)

Shambar

Шамбар

Суп из пшеницы, свиной кожи, копченой ветчины, разных видов фасоли и зеленого лука. Подается с поджаренной кукурузой и готовится только по понедельникам.

Soffrito

Соффрито

Соус, приготовленный путем обжаривания вместе красного лука, чеснока и ají amarillo (см.)

Soltero

Солтеро

Sopa seca

Сопа сека

Блюдо с итальянским влиянием, напоминающее спагетти с зеленым соусом.

Sopa teóloga

Сопа теолога

Суп из индейки и/или курицы с замоченным хлебом, картофелем, молоком и сыром.

Sudado de machas

Судадо де мачас

Тушеное мясо с луком, помидорами, острым перцем, моллюсками, белым вином и уксусом. Подается с отварным картофелем.

Suspiro de limeña

Суспиро де лименья

Десерт из Manjar blanco (см.) и безе

T

Tacacho

Такачо

Пюре из зеленых бананов, смешанные с салом, солью и крошечными кусочками свиной шкуры. Его подают с овощами и чоризо на гарнир.

Tacu-tacu

Таку-таку

Горячее блюдо - смесь бобов, риса и жареного яйца поверх стейка в панировке или жареного на сковороде.

Tallarín casero

Тайярин касеро

Домашняя лапша подается с тушеным мясом (курица, говядина или баранина) и Chuño (см.).

Tamale

Тамале

Горячее блюдо - тесто из кукурузной муки, обёрнутое кукурузными (или банановыми) листьями, с начинкой из мясного фарша, сыров, фруктов, или овощей, приготовленное на пару. Перед употреблением листья снимаются.

Tamarillo

Тамарийо

Тамарилло или цифомандра свекольная или томатное дерево. Плоды — яйцевидной формы ягоды длиной 5—10 см, растущие гроздьями по 3-12 штук. Их блестящая кожура твердая и горькая, а мякоть имеет кисло-сладко-соленый вкус, напоминающий смородину и немного крыжовник.

Tarwi

Таруи

Бобы растения Люпина изменчивого.

Teja

Теха

Разновидность конфеты, которая состоит из кусочка фрукта или ореха, чаще всего ореха пекана, обёрнутого Manjar blanco (см.) и глазированной белой помадкой.

Timbuche

Тимбуче

Концентрированный бульон из рыбы и кинзы.

Tocosh

Токош

Блюдо, приготовленное из ферментированной мякоти картофеля.

Tortilla de raya

Тортийя де райя

Яичная лепешка из сушеного и размоченного и мяса ската.

Тumbo

Тумбо

Фрукт, также называемый банановой маракуйей или пассифлорой нежнейшей, слабо пахнет апельсинами и выглядит как маленький банан.

Tuna

Туна

Фрукт - плоды опунции индийская,

также опунция инжирная, индейская смоква, индейская фига, индийская фига, колючая груша, в Израиле — цабар или сабра. Плод жёлтого, зелёного или красного цвета, грушевидной формы, 5—7,5 см длиной, покрыт колючками. Внутри плода содержится беловатая полупрозрачная мякоть, сладкого вкуса, с довольно крупными семенами.

Turron

Туррон

Кондитерское изделие, традиционно изготавливаемое из мёда, сахара, яичного белка и жареного миндаля или других орехов, обычно имеющее прямоугольную или круглую форму.

U

Uchuva

Учува

Фрукт, называемый перуанской вишней или перуанский физалисом. является ближайшим родственником помидоров. Его плод — сферическая ягода 1,25-2 см диаметром, с гладкой глянцевой оранжево-жёлтой кожицей и сочной мякотью, содержащей многочисленные маленькие желтоватые семена. Созревшие плоды имеют сладкий вкус с приятным виноградным привкусом.

Ulluco

Уйюко

Уллюко клубненосный. В пищу употребляют его клубни.

Uman caldo

Уман кальдо

Суп из бараньей головы, риса, картофеля и сушеного картофеля. Его украшают мятой и острым перцем.

Y

Yacón

Якон

Сладкие хрустящие корни растения якон. Структура и аромат корней — нечто среднее между яблоком и арбузом. Растение является близким родственником подсолнечника и топинамбура.

Yaku chupe

Яку чупе

Суп из картофеля, сыра, яиц и ароматных трав.

Yuca chupe

Юка чупе

Суп из кассавы