Рецепт
Басма
Мясо, тушёное в казане.
- На дно холодного казана выложить тонкие ломтики курдюка или жирное мясо косточками вниз. Сверху плотно уложить остальное мясо. Щедро посолить и посыпать растёртой зирой.
- Засыпать мясо всем нарезанным полукольцами луком. Это важнейший слой для сочности.
- Выложить кружочки помидоров, затем морковь брусочками. Снова немного посолить.
- Сложить слоями болгарский перец, баклажаны и картофель. В середину воткнуть целые головки чеснока и стручок острого перца. Сверху положить целые пучки зелени.
- Нарезать капусту крупными кусками и уложить сверху. Накрыть всё блюдо целыми капустными листами. Сверху плотно закрыть тяжёлой крышкой (можно положить груз), чтобы пар не выходил.
- Поставить казан на средний огонь на 15 минут, пока не услышите характерное шкворчание и закипание сока. Убавить огонь до минимума и томить 1.5 – 2 часа. Аккуратно снять капустные листы и зелень. Выложить басму на большое блюдо (лаган) в обратном порядке: сверху окажется нежное мясо, а вокруг — пропитанные соком овощи. Полить всё образовавшимся на дне бульоном.
Состав
- Ингредиенты (укладываются слоями):
- Мясо: 1 кг (баранина или говядина, обязательно на косточке и с жирком)
- Курдючный жир: 100 г (или нарезанное сало, если мясо постное)
- Лук: 1 кг (лука должно быть много — он даёт сок)
- Морковь: 500 г
- Картофель: 1 кг
- Помидоры: 3–4 шт.
- Болгарский перец: 2–3 шт.
- Баклажаны: 1–2 шт. (по желанию)
- Капуста: 1 небольшой кочан (верхние листы понадобятся целыми)
- Чеснок: 2 целые головки
- Специи: зира (обязательно), соль, черный перец, сушеный базилик (райхон)
- Зелень: пучки кинзы, укропа и петрушки (целиком)
Знакомьтесь: кухни народов России