Рецепт
Жиз
Тушеное и обжаренное в казане баранье мясо.
- Нарезать баранину крупными кусками (примерно по 100–150 г). Если используете рёбрышки, нарубить их на сегменты по 2 косточки. Положить мясо в холодный казан. Залить стаканом воды и добавить немного соли. Довести до кипения, снять пену.
Накрыть казан очень плотной крышкой, убавить огонь до минимума и томить мясо 1,5–2 часа. Вода должна полностью выкипеть, а мясо — стать абсолютно мягким. - Когда вода испарится, мясо начнёт жариться в собственном вытопившемся жире (если его мало, добавить нарезанный курдюк или немного растительного масла).
- Прибавить огонь до среднего и обжаривать куски до тёмно-золотистой, хрустящей корочки со всех сторон. За 5 минут до готовности щедро посыпать мясо растёртой в ладонях зирой, кориандром и перцем.
- Перемешать, чтобы специи раскрылись в горячем жире, но не сгорели.
- Жиз выкладывают на большое блюдо (лаган). Главное украшение и дополнение — огромное количество лука.
Лук нарезать тонкими кольцами, промыть в ледяной воде (чтобы ушла горечь), сбрызнуть виноградным уксусом и посыпать мелко нарезанным базиликом или кинзой. Лук выкладывают либо сверху на мясо, либо рядом.
Состав
- Мясо: 1,5–2 кг (молодая баранина, лучше всего рёбрышки и мякоть с небольшим количеством жира).
- Курдючный жир: 150–200 г (если мясо постное).
- Лук репчатый: 3–4 шт. (для подачи).
- Зира: 1 ст. л. (цельная).
- Кориандр (молотый): 1 ч. л.
- Соль, чёрный и красный перец: по вкусу.
- Вода: 1 стакан.
Знакомьтесь: кухни народов России