Постдумба

Кушанье из курдючного сала

Курдюк тщательно промыть. Кожу (шкурку) не снимать — это важная часть блюда, она должна быть хорошо зачищена ножом до белизны. Если кусок очень толстый, сделать на нем несколько глубоких надрезов со стороны жира, не доходя до кожи. Положить курдюк в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и обязательно тщательно снять всю пену.
Добавить соль (вода должна быть явно солёной), перец горошком и лавровый лист. Убавить огонь до минимума. Варить при едва заметном кипении 1,5–2 часа. Кожа должна стать абсолютно мягкой и легко протыкаться вилкой.
Вынуть горячий курдюк из бульона и дать стечь лишней воде. Пока он ещё горячий, натереть его со всех сторон (кроме кожи) смесью измельчённого чеснока, паприки, кориандра и перца. Паприка придаст закуске красивый красноватый оттенок.
Положить курдюк на плоское блюдо или в контейнер кожей вверх.
Сверху придавить небольшим грузом (прессом) и оставить до полного остывания при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 5–6 часов (лучше на ночь).
Жир должен полностью застыть и стать плотным. Постдумбу нарезают очень тонкими, почти прозрачными ломтиками поперек волокон.
Традиционно её выкладывают на тарелку веером. Подают со свежим тонко нарезанным луком, сбрызнутым уксусом. Это идеальный компаньон для Ферганского плова (Девзира палов), так как холодный жир балансирует горячее блюдо.

Состав

Курдючная часть (цельный кусок с кожей): 1–1,5 кг.
Специи для варки: лавровый лист (2–3 шт.), черный перец горошком (10 шт.), соль (щедро).
Специи для обсыпки: красная паприка (молотая), жгучий красный перец (по желанию), молотый кориандр, соль.
Чеснок: 3–4 зубчика.

Знакомьтесь: кухни народов России