Халиса

Дробленая пшеница с бараниной, долго томленная в большом казане.

Пшеницу нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде минимум на 8–10 часов (лучше на ночь). Перед варкой некоторые повара слегка подсушивают и дробят зерно, чтобы оно быстрее разварилось, но классика требует цельного зерна.
Мясо крупным куском залить водой, довести до кипения и тщательно снять всю пену. Варить на медленном огне 1.5–2 часа, пока мясо не станет совсем мягким. Вынуть мясо из бульона, удалить кости и разобрать его руками на тончайшие волокна.
В мясной бульон всыпать замоченную пшеницу. Добавить волокна мяса. Убавить огонь до самого минимума. Халиса должна томиться всю ночь (или весь день). Массу нужно периодически перемешивать и буквально «взбивать» специальной деревянной лопатой, чтобы пшеница и мясо соединились в однородную, тягучую «пасту».
Когда зерна пшеницы полностью разварятся и растворятся, образуя вместе с мясом густую массу, посолить блюдо. Оно должно стать очень густым, как клейстер.
Халиса — очень тяжёлое и калорийное блюдо, поэтому его едят небольшими порциями. В Ташкенте халису выкладывают в тарелки, посыпают сверху сахарной пудрой и корицей. Контраст солёного мяса и сладкой присыпки — главная фишка блюда. В других регионах её поливают топлёным маслом и украшают обжаренным до коричневого цвета луком.

Состав

Пшеница (цельное зерно): 1 кг (специально очищенная для халисы).
Мясо: 1 кг (баранина или говядина, лучше всего голяшка или шея — части, богатые коллагеном).
Вода: 5–6 литров.
Соль: по вкусу.
Для подачи: сахарная пудра и молотая корица (традиционно для Ташкента) или «пиёздог» (жареный лук).

Знакомьтесь: кухни народов России