Рецепт

Патыр нон

Лепешка на сдобном или слоёном тесте.

В тёплом молоке растворить дрожжи, сахар и пару ложек муки. Оставить на 15–20 минут, пока не появится пышная пена. В глубокую миску просеять муку, добавить соль. Влить опару и растопленное (но не горячее!) масло или жир. Замесить плотное, маслянистое тесто. Патыр не должен быть слишком мягким — тесто должно быть упругим и тяжёлым. Вымешивать его не менее 10 минут. Накрыть тесто тёплым полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5–2 часа. Обомять его один раз в середине процесса.
Разделить тесто на части (обычно по 400–500 г). Сформировать шары. Раскатать или растянуть руками лепёшку диаметром около 25–30 см. Края (бортики) сделать толстыми (2–3 см), а середину — максимально тонкой.
Важно густо наколоть середину вилкой. Если середина поднимется, это будет уже не патыр.
Разогреть духовку до максимума (240–250°C). Смазать лепёшку желтком, посыпать кунжутом. Выпекать на горячем противне 15–20 минут до насыщенного золотисто-коричневого цвета.
Настоящий патыр после духовки должен быть хрустящим снаружи и слоистым внутри. Его принято ломать руками и есть вприкуску со свежим виноградом, инжиром или горячим чаем с наватом (кристаллическим сахаром).

Состав

Мука: 1 кг (высший сорт)
Молоко: 400–500 мл (тёплое)
Сливочное масло или топлёный бараний жир: 150–200 г
Дрожжи: 1 ст. л. (сухие)
Соль: 2 ч. л.
Сахар: 1 ч. л. (для дрожжей)
Седана (чернушка) или кунжут: для посыпки
Желток: для смазывания

Знакомьтесь: кухни народов России