Яхна-гушт

Холодное мясное блюдо подаваемое с горячим бульоном отдельно.

Мясо нужно очистить от лишних плёнок, но оставить жировую прослойку (она не даст куску высохнуть). Чтобы мясо после варки было удобно резать красивыми ровными ломтиками, туго перевязать кусок кулинарной нитью, придав ему форму цилиндра.
Положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она полностью его покрывала. Довести до кипения на сильном огне и тщательно снимать пену в течение 15–20 минут. Это залог чистого вкуса мяса.
Добавить в воду целую луковицу, морковь и все специи для варки. Посолить (бульон должен быть чуть более солёным, чем обычно).
Убавить огонь до минимума. Мясо должно едва томиться 2–3 часа (в зависимости от жёсткости). Не переваривать мясо до состояния «распада на волокна», оно должно остаться плотным.
Никогда не вынимать мясо из бульона сразу! Оставить его остывать прямо в кастрюле с жидкостью. Так волокна впитают сок обратно, и мясо будет «таять во рту». Когда бульон станет чуть тёплым, достать мясо, обсушить его и натереть смесью молотого перца и зиры. Завернуть мясо в фольгу или марлю, положить под небольшой пресс (груз) в холодильник на 5–6 часов. Это сделает текстуру мяса монолитной.
Яхна-гушт нарезают очень тонкими слайсами поперек волокон. Подают на тарелке, украсив кольцами красного лука, сбрызнутого уксусом, и свежими помидорами.

Состав

Мясо: 1,5–2 кг (цельный крупный кусок говядины или баранины, лучше всего — задняя часть, кострец или грудинка).
Специи для варки: соль (2 ст. л.), чёрный перец горошком (10–12 шт.), лавровый лист (3 шт.), семена кориандра (1 ч. л.).
Овощи для бульона: 1 крупная луковица, 1 морковь.
Специи для натирания: чёрный молотый перец, немного зиры.

Знакомьтесь: кухни народов России