Рецепт
Брукфляйш
Рагу из субпродуктов
- Промыть все субпродукты в холодной воде. Отварить сердце и легкие в подсоленной воде с кореньями и специями до полуготовности (около 45–60 минут). Вынуть мясо из бульона, охладить и нарезать небольшими кубиками или тонкими полосками.
- Нарезать печень и свежую мясную обрезь аналогичными кусочками (их не отваривать заранее).
- Растопить смалец в глубоком сотейнике или казане. Обжарить мелко нарезанный лук до темно-золотистого цвета. Добавить томатную пасту, слегка пассеровать её вместе с луком. Всыпать муку, перемешать и обжаривать 1–2 минуты (сделать темную заправку). Влить красное вино и дать алкоголю немного выпариться. Добавить мясной бульон, постоянно помешивать соус до однородности.
- Положить в соус нарезанные субпродукты (сначала сердце и легкие, через 10 минут — печень и мясо). Добавить мелко нарезанные каперсы, огурцы, лимонную цедру и сухие травы.
- Тушить на медленном огне под крышкой до полной мягкости всех ингредиентов (около 30–40 минут). Довести до вкуса солью, перцем и каплей уксуса (соус должен быть густым, темным и пикантным). Подавать блюдо горячим с классическими хлебными кнедликами или темным деревенским хлебом.
Состав
Для основы:
- 1 кг телячьих или говяжьих субпродуктов (сердце, легкие, печень, кусочки вымени, обрезь мяса),
- луковицы,
- 2 моркови,
- корень сельдерея.
- 50 г смальца (топленого свиного жира),
- 2 ст. л. муки,
- 200 мл красного сухого вина,
- 500 мл темного мясного бульона,
- 1 ст. л. томатной пасты.
- 1 ст. л. каперсов,
- 2 маринованных огурца,
- цедра одного лимона,
- лавровый лист,
- душистый перец,
- майоран,
- имьян,
- соль,
- черный перец,
- немного уксуса.
Знакомьтесь: Европейские кухни