БЛЮДА И ПРОДУКТЫ
МАРОККАНСКАЯ КУХНЯ

Agroum

Агрум

Плоский круглый хлеб.


Amlou

Амлу

Сладость или паста, состоящая из измельченного обжаренного миндаля, меда и темного арганового масла, часто подаваемая на завтрак с хлебом, выпечкой или блинами

Bakoula Бакула Салат, приготовленный из листьев мальвы (хобиза), которые также называются "бакула". Это блюдо обычно подается как закуска или гарнир к тажинам или другим мясным блюдам, а также его можно использовать как начинку для пирога.


Batbout

Батбут

Полые лепёшки наподобие питы.


Beghrir

Бегрир

Пористые блинчики, которые поджариваются только с одной стороны.


Bellouz

Беллуз

Миндальные печенья, отдалённо напоминающие макаруны либо миндальное печенье


Bestila

Бестилла

Пирог из теста варка и сладко-солёной начинки из курицы, миндаля и специй, щедро посыпанный корицей и сахарной пудрой. В начинке также присутствует незаметная масса из яйца. В изначальном варианте вместо курицы использовалось мясо специально выращенных голубей.


Bissara

Биссара

Бобовый соус или суп-пюре, который сдабривают лимонным соком, острым перцем, тмином и густо поливают оливковым маслом.


Briouat

Бриуат

Слоёное пирожное, которое может быть как солёным, так и сладким, обычно с начинкой из мяса, рыбы, морепродуктов или миндаля и меда, завёрнутое в тонкое тесто типа фило или варха.


Boulfaf

Булфаф

Шашлык из субпродуктов и жира.

Briouat bil luz Бриуат биль люз Треугольное или цилиндрическое соленое или сладкое пирожное, покрытое варкой (тонким марокканским тестом см.) и начиненное миндальной пастой.

Шбакиа/ФОТО: visitmorocco.com

Chbakia

Шбакия

печенье с пшеничной мукой, оранжевой цветочной водой, шафраном, аравийской камедью, анисовыми и кунжутными семенами и порошком миндаля.


Chermoula или charmoula

Чермула

Соус-маринад. Есть 3 варианта чермулы: Зелёная (без паприки и других красных ингредиентов). Красная (с паприкой и иногда с хариссой (см.) для остроты).

Жёлтая (с куркумой, иногда с жёлтым красителем). К основному составу соуса можно отнести: Свежие травы (кинза, петрушка в пропорциях 4:1, 4:3); Специи (паприка, чеснок, зира, иногда куркума); Оливковое масло; Кислотосодержащий ингредиент (лимонный сок или уксус).


Chorba

Шорба

Овощной суп на мясном бульоне с вермишелью.


Couscous

Кускус

Вид крупы, получаемый из семолины (манки твёрдых сортов пшеницы), а также блюда с ней.


Dafina

Дафина

Еврейское блюдо, которое готовят к субботнему обеду (Шаббату). Представляет собой медленно тушёное мясо (обычно говядину) с нутом, картофелем и яйцами, которое томится на плите или в духовке более 20 часов, приобретая насыщенный карамельный вкус.


Daghmira

Дагмира

Луковый соус


Djaj mqalli

Джаж мкалли

Цыпленок, тушеный с солёными лимонами.


Faqqas

Факкас

Вид макарун, сделанных из манки.


Ferakh Maamer

Ферак Мааммер

Блюдо из молодого цыплёнка, фаршированного подслащённым кускусом с добавлением изюма, апельсиновой воды, миндаля и сахара. Ингредиенты затем кладут в большую кастрюлю и медленно томят в соусе из мёда, лука, чеснока, имбиря, корицы и шафрана.


Ghrouiba

Груиба

Миндальные печенья, отдалённо напоминающие макаруны либо миндальное печенье.


Gueddid

Каддид

Ароматное вялено-сушёное на солнце мясо, наподобие бастурмы.


Harira

Харира

Томатный суп с чечевицей и нутом на мясном бульоне.


Harissa

Харисса

Острый соус из чили, часто содержит зиру, чеснок, кориандр и сок лимона. Могут добавляться болгарский перец и томатная паста. В регионах ближе к Сахаре харисса может иметь копчёный аромат.


Kaab l’ghzal

Кааб льгзал

(букв. «лодыжка газели») Рогалик с начинкой из миндальной пасты.


Kefta

Кефта

Котлетки из рубленого фарша. Могут быть на палочке. Готовятся из любого вида мяса за исключением внутренностей.


Kemia

Кемия

Набор закусок. Аналог мезе.


Kesra

Кесра

Плоский круглый хлеб.


Khlii

Клии

Вид тушёнки из сушёного мяса каддид, приготовленная методом конфи: мясо медленно томится в оливковом масле либо в смеси оливкового масла и топлёного сала при температуре до 100°C. Полученный продукт может храниться до двух лет при комнатной температуре.


Khobz

Хобз

Плоский круглый хлеб.


Lhzina

Льхзина

Салад из апельсинов, паприки и оливок.


Loubia

Лубиа

Тушёная белая фасоль. Может быть как с мясом, так и без.


Maakouda

Макуда

Нежные маленькие пирожки с картошкой и специями, жаренные во фритюре.


Ma'amoul

Маамуль

Печенье с начинкой из фиников, орехов, таких как фисташки или грецкие, а иногда из миндаля или инжира.


Madfuna

Медфуна

Закрытый круглый несладкий пирог с хрустящей корочкой, с начинкой из овощей или мяса.


Ma'quda

Макида

Вид картофельных оладий, жаренных во фритюре.


Matlou

Матлу

Полые лепёшки наподобие питы.


Mchermel

Мшермель

Маринад, главным образом для рыбных блюд. В наше время используется и для курицы и мяса. Обычно это смесь оливкового масла, лука, петрушки и кинзы, лимонов, соленых лимонов, имбиря, паприки, шафрана, зиры, соли и перца. Иногда добавляют оливки.


Méchoui

Мечуи

Жареный ягненок.

Meloui

Мелуи

Обжаренные слоёные лепёшки-блинчики. Подаются с мёдом.


Merguez

Мергез

Острая баранья колбаска.


Meshwi

Мешви

Барашек, запечённый на вертеле с рас-эль-ханутом.


Meskouta

Мескута

Пирог с апельсином, лимоном или ванилью.


Mhammar

Мхаммар

Приготовленное мясо насыщенно красного цвета, по окончании тушения дополнительно обжаривается отдельно от соуса. Из обязательных специй – паприка и кумин, часто добавляются чили (харисса), чеснок и имбирь.


Mkhamer

Мхамер

Полые лепёшки наподобие питы.


Mlewza

Млевза

Миндальные печенья, отдалённо напоминающие макаруны либо миндальное печенье.


Mqalli

Мкалли

Мясо, длительное время тушеное подрумяненное уже впитавшего в себя весь бульон/соус, мяса в конце. Из специй обязательно используются имбирь и шафран. Для характерного жёлтого цвета добавляется куркума. Версии мкалли бывают как сладкими (с добавлением корицы), так и солёными (с кинзой, чесноком, луком или петрушкой).


Mruziya

Мрузия

Тажин с ягнятиной, черносливом и изюмом.


Msemen

Мсемен

Обжаренные слоёные лепёшки-блинчики. Подаются с мёдом.

Пастилла/ФОТО: visitmorocco.com

Pastilla

Пастилла

Пирог из теста варка и сладко-солёной начинки из курицы, миндаля и специй, щедро посыпанный корицей и сахарной пудрой. В начинке также присутствует незаметная масса из яйца. В изначальном варианте вместо курицы использовалось мясо специально выращенных голубей.


Qaddid

Каддид

Ароматное вялено-сушёное на солнце мясо, наподобие бастурмы.


Q’dra или qadra

Кедра

Метод приготовления блюд в глубоком горшке и блюда там приготовленные. Блюда обычно имеют желтый цвет из-за добавляемой куркумы и шафрана. Обязательно приправляется чёрным или белым перцами, корицей, петрушкой и сменом (см.). Соус обычно негустой, наподобие бульона. В отличие от остальных стилей блюдо может быть как супом, так и вторым. В традиционной кедре никогда не присутствует имбирь.


Qrashel

Крашель

Сладость.Кунжутные роллы с анисом и фенхелем.


Ras el hanut

Рас эль Ханут

Смесь специй. Сильно варьируется. В состав обычно входят кардамон, тмин, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец, сушёный имбирь, перец чили, семена кориандра, перец горошком, сладкая и острая паприка, пажитник и куркума. Ингредиенты могут быть обжарены перед измельчением или измельчением в ступке и смешиванием.

Рфиса/ФОТО: visitmorocco.com

Rfissa

Рфисса

Тушёная курица с чечевицей, подаётся на блинчиках мсеммен (они же ргаиф, они же мелуи).


Rghayef

Ргаеф

Обжаренные слоёные лепёшки-блинчики. Подаются с мёдом.


Seffa

Сеффа

Десерт из подслащеного кускуса, обжаренного миндаля и корицы. Также делают из риса или вермишели.


Sellou

Селлу

Сладость из мёда, тёртого миндаля, масла, муки и инжира.


Sfenj

Сфенж

Марокканские пончики (они же пышки).


Shebakia

Шебакиа

Жареные во фритюре «розы» из теста, политые сиропом из мёда с розовой водой и посыпанные кунжутом.


Skhina

Схина

Еврейское блюдо, которое готовят к субботнему обеду (Шаббату). Представляет собой медленно тушёное мясо (обычно говядину) с нутом, картофелем и яйцами, которое томится на плите или в духовке более 20 часов, приобретая насыщенный карамельный вкус.


Smen

Смен

Топленое масло, приготовленное путем длительного вываривания сливочного масла на медленном огне с последующим процеживанием до получения прозрачного продукта.

Тажин/ФОТО: visitmorocco.com

Tajine

Тажин

Массивный керамический горшок, плотно закрытый высокой конической крышкой. При медленном многочасовом тушении блюда поднимающийся пар конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает вниз. Благодаря сконденсировавшейся в нижней части жидкости образуется водяной затвор, который предотвращает пропускание пара и запаха от готовящегося блюда. Также так называются приготовленные в нём блюда.


Taktouka

Тактука

Салад из помидоров и зеленого перца, запеченных на гриле.


Tangia

Тангиа

Большой глиняный горшок и блюдо из баранины в нем приготавливаемое. Горшок ставят на всю ночь в баню и мясо томиться с овощами всю ночь при небольшой температуре.


Tfaya

Тфайя

Сладкий соус в марокканской кухне, приготовленный из карамелизированного лука, изюма, корицы и меда. Его часто подают с кускусом.


Toghrift

Тогрифт

Полые лепёшки наподобие питы.


Warqa

Варка

Тончайшее слоёное тесто, толщиной с лист бумаги. Более жёсткий и хрустящий родственник теста фило.


Zaalouk

Залук

Тушеные баклажаны и томаты, которые приправляют маслом, чесноком, и кориандром. Овощи заранее запекаются, затем из них делают пюре, заправляя зирой, паприкой и зеленью.