Agroum
Агрум
Плоский круглый хлеб.
Amlou
Амлу
Сладость или паста, состоящая из измельченного обжаренного миндаля, меда и темного арганового масла, часто подаваемая на завтрак с хлебом, выпечкой или блинами
Bakoula Бакула Салат, приготовленный из листьев мальвы (хобиза), которые также называются "бакула". Это блюдо обычно подается как закуска или гарнир к тажинам или другим мясным блюдам, а также его можно использовать как начинку для пирога.
Batbout
Батбут
Полые лепёшки наподобие питы.
Beghrir
Бегрир
Пористые блинчики, которые поджариваются только с одной стороны.
Bellouz
Беллуз
Миндальные печенья, отдалённо напоминающие макаруны либо миндальное печенье
Bestila
Бестилла
Пирог из теста варка и сладко-солёной начинки из курицы, миндаля и специй, щедро посыпанный корицей и сахарной пудрой. В начинке также присутствует незаметная масса из яйца. В изначальном варианте вместо курицы использовалось мясо специально выращенных голубей.
Bissara
Биссара
Бобовый соус или суп-пюре, который сдабривают лимонным соком, острым перцем, тмином и густо поливают оливковым маслом.
Briouat
Бриуат
Слоёное пирожное, которое может быть как солёным, так и сладким, обычно с начинкой из мяса, рыбы, морепродуктов или миндаля и меда, завёрнутое в тонкое тесто типа фило или варха.
Boulfaf
Булфаф
Шашлык из субпродуктов и жира.
Briouat bil luz Бриуат биль люз Треугольное или цилиндрическое соленое или сладкое пирожное, покрытое варкой (тонким марокканским тестом см.) и начиненное миндальной пастой.
Chbakia
Шбакия
печенье с пшеничной мукой, оранжевой цветочной водой, шафраном, аравийской камедью, анисовыми и кунжутными семенами и порошком миндаля.
Chermoula или charmoula
Чермула
Соус-маринад. Есть 3 варианта чермулы: Зелёная (без паприки и других красных ингредиентов). Красная (с паприкой и иногда с хариссой (см.) для остроты).
Жёлтая (с куркумой, иногда с жёлтым красителем). К основному составу соуса можно отнести: Свежие травы (кинза, петрушка в пропорциях 4:1, 4:3); Специи (паприка, чеснок, зира, иногда куркума); Оливковое масло; Кислотосодержащий ингредиент (лимонный сок или уксус).
Chorba
Шорба
Овощной суп на мясном бульоне с вермишелью.
Couscous
Кускус
Вид крупы, получаемый из семолины (манки твёрдых сортов пшеницы), а также блюда с ней.
Dafina
Дафина
Еврейское блюдо, которое готовят к субботнему обеду (Шаббату). Представляет собой медленно тушёное мясо (обычно говядину) с нутом, картофелем и яйцами, которое томится на плите или в духовке более 20 часов, приобретая насыщенный карамельный вкус.
Daghmira
Дагмира
Луковый соус
Djaj mqalli
Джаж мкалли
Цыпленок, тушеный с солёными лимонами.
Faqqas
Факкас
Вид макарун, сделанных из манки.
Ferakh Maamer
Ферак Мааммер
Блюдо из молодого цыплёнка, фаршированного подслащённым кускусом с добавлением изюма, апельсиновой воды, миндаля и сахара. Ингредиенты затем кладут в большую кастрюлю и медленно томят в соусе из мёда, лука, чеснока, имбиря, корицы и шафрана.
Ghrouiba
Груиба
Миндальные печенья, отдалённо напоминающие макаруны либо миндальное печенье.
Gueddid
Каддид
Ароматное вялено-сушёное на солнце мясо, наподобие бастурмы.
Harira
Харира
Томатный суп с чечевицей и нутом на мясном бульоне.
Harissa
Харисса
Острый соус из чили, часто содержит зиру, чеснок, кориандр и сок лимона. Могут добавляться болгарский перец и томатная паста. В регионах ближе к Сахаре харисса может иметь копчёный аромат.
Kaab l’ghzal
Кааб льгзал
(букв. «лодыжка газели») Рогалик с начинкой из миндальной пасты.
Kefta
Кефта
Котлетки из рубленого фарша. Могут быть на палочке. Готовятся из любого вида мяса за исключением внутренностей.
Kemia
Кемия
Набор закусок. Аналог мезе.
Kesra
Кесра
Плоский круглый хлеб.
Khlii
Клии
Вид тушёнки из сушёного мяса каддид, приготовленная методом конфи: мясо медленно томится в оливковом масле либо в смеси оливкового масла и топлёного сала при температуре до 100°C. Полученный продукт может храниться до двух лет при комнатной температуре.
Khobz
Хобз
Плоский круглый хлеб.
Lhzina
Льхзина
Салад из апельсинов, паприки и оливок.
Loubia
Лубиа
Тушёная белая фасоль. Может быть как с мясом, так и без.
Maakouda
Макуда
Нежные маленькие пирожки с картошкой и специями, жаренные во фритюре.
Ma'amoul
Маамуль
Печенье с начинкой из фиников, орехов, таких как фисташки или грецкие, а иногда из миндаля или инжира.
Madfuna
Медфуна
Закрытый круглый несладкий пирог с хрустящей корочкой, с начинкой из овощей или мяса.
Ma'quda
Макида
Вид картофельных оладий, жаренных во фритюре.
Matlou
Матлу
Полые лепёшки наподобие питы.
Mchermel
Мшермель
Маринад, главным образом для рыбных блюд. В наше время используется и для курицы и мяса. Обычно это смесь оливкового масла, лука, петрушки и кинзы, лимонов, соленых лимонов, имбиря, паприки, шафрана, зиры, соли и перца. Иногда добавляют оливки.
Méchoui
Мечуи
Жареный ягненок.
Meloui
Мелуи
Обжаренные слоёные лепёшки-блинчики. Подаются с мёдом.
Merguez
Мергез
Острая баранья колбаска.
Meshwi
Мешви
Барашек, запечённый на вертеле с рас-эль-ханутом.
Meskouta
Мескута
Пирог с апельсином, лимоном или ванилью.
Mhammar
Мхаммар
Приготовленное мясо насыщенно красного цвета, по окончании тушения дополнительно обжаривается отдельно от соуса. Из обязательных специй – паприка и кумин, часто добавляются чили (харисса), чеснок и имбирь.
Mkhamer
Мхамер
Полые лепёшки наподобие питы.
Mlewza
Млевза
Миндальные печенья, отдалённо напоминающие макаруны либо миндальное печенье.
Mqalli
Мкалли
Мясо, длительное время тушеное подрумяненное уже впитавшего в себя весь бульон/соус, мяса в конце. Из специй обязательно используются имбирь и шафран. Для характерного жёлтого цвета добавляется куркума. Версии мкалли бывают как сладкими (с добавлением корицы), так и солёными (с кинзой, чесноком, луком или петрушкой).
Mruziya
Мрузия
Тажин с ягнятиной, черносливом и изюмом.
Msemen
Мсемен
Обжаренные слоёные лепёшки-блинчики. Подаются с мёдом.
Pastilla
Пастилла
Пирог из теста варка и сладко-солёной начинки из курицы, миндаля и специй, щедро посыпанный корицей и сахарной пудрой. В начинке также присутствует незаметная масса из яйца. В изначальном варианте вместо курицы использовалось мясо специально выращенных голубей.
Qaddid
Каддид
Ароматное вялено-сушёное на солнце мясо, наподобие бастурмы.
Q’dra или qadra
Кедра
Метод приготовления блюд в глубоком горшке и блюда там приготовленные. Блюда обычно имеют желтый цвет из-за добавляемой куркумы и шафрана. Обязательно приправляется чёрным или белым перцами, корицей, петрушкой и сменом (см.). Соус обычно негустой, наподобие бульона. В отличие от остальных стилей блюдо может быть как супом, так и вторым. В традиционной кедре никогда не присутствует имбирь.
Qrashel
Крашель
Сладость.Кунжутные роллы с анисом и фенхелем.
Ras el hanut
Рас эль Ханут
Смесь специй. Сильно варьируется. В состав обычно входят кардамон, тмин, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец, сушёный имбирь, перец чили, семена кориандра, перец горошком, сладкая и острая паприка, пажитник и куркума. Ингредиенты могут быть обжарены перед измельчением или измельчением в ступке и смешиванием.
Rfissa
Рфисса
Тушёная курица с чечевицей, подаётся на блинчиках мсеммен (они же ргаиф, они же мелуи).
Rghayef
Ргаеф
Обжаренные слоёные лепёшки-блинчики. Подаются с мёдом.
Seffa
Сеффа
Десерт из подслащеного кускуса, обжаренного миндаля и корицы. Также делают из риса или вермишели.
Sellou
Селлу
Сладость из мёда, тёртого миндаля, масла, муки и инжира.
Sfenj
Сфенж
Марокканские пончики (они же пышки).
Shebakia
Шебакиа
Жареные во фритюре «розы» из теста, политые сиропом из мёда с розовой водой и посыпанные кунжутом.
Skhina
Схина
Еврейское блюдо, которое готовят к субботнему обеду (Шаббату). Представляет собой медленно тушёное мясо (обычно говядину) с нутом, картофелем и яйцами, которое томится на плите или в духовке более 20 часов, приобретая насыщенный карамельный вкус.
Smen
Смен
Топленое масло, приготовленное путем длительного вываривания сливочного масла на медленном огне с последующим процеживанием до получения прозрачного продукта.
Tajine
Тажин
Массивный керамический горшок, плотно закрытый высокой конической крышкой. При медленном многочасовом тушении блюда поднимающийся пар конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает вниз. Благодаря сконденсировавшейся в нижней части жидкости образуется водяной затвор, который предотвращает пропускание пара и запаха от готовящегося блюда. Также так называются приготовленные в нём блюда.
Taktouka
Тактука
Салад из помидоров и зеленого перца, запеченных на гриле.
Tangia
Тангиа
Большой глиняный горшок и блюдо из баранины в нем приготавливаемое. Горшок ставят на всю ночь в баню и мясо томиться с овощами всю ночь при небольшой температуре.
Tfaya
Тфайя
Сладкий соус в марокканской кухне, приготовленный из карамелизированного лука, изюма, корицы и меда. Его часто подают с кускусом.
Toghrift
Тогрифт
Полые лепёшки наподобие питы.
Warqa
Варка
Тончайшее слоёное тесто, толщиной с лист бумаги. Более жёсткий и хрустящий родственник теста фило.
Zaalouk
Залук
Тушеные баклажаны и томаты, которые приправляют маслом, чесноком, и кориандром. Овощи заранее запекаются, затем из них делают пюре, заправляя зирой, паприкой и зеленью.