Рецепт
Бёйшель
Рагу из субпродуктов (сердца и легких) в густом кисло-сладком соусе.
- Промыть телячьи потроха в холодной воде. Положить сердце и легкие в большую кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.
Слить первую воду, промыть мясо еще раз, залить свежей водой.
Добавить в кастрюлю очищенные овощи (морковь, лук, корни) и специи (лавр, перец). Варить на медленном огне около 1.5–2 часов (легкие всплывать, поэтому их нужно придавить грузом или крышкой). - Вынуть готовое мясо из бульона, дать ему полностью остыть (лучше положить под небольшой пресс). Процедить полученный бульон через мелкое сито.
Нарезать остывшее сердце и легкие очень тонкими полосками (соломкой). - Растопить сливочное масло в сотейнике, всыпать муку и обжарить до золотистого цвета (сделать ру). Влить постепенно теплый бульон и вино, постоянно помешивать венчиком до загустения. Добавить в соус мелко нарезанные каперсы, корнишоны, лимонную цедру и травы.
- Выложить нарезанные потроха в соус, посолить, поперчить, добавить сахар и лимонный сок по вкусу. Томить на слабом огне 10–15 минут.
- Влить сливки в самом конце, перемешать и прогреть, не доводить до кипения.
Подавать горячим, традиционно дополнить блюдо большой порцией венского хлебного кнедлика (Semmelknödel).
Состав
Для основы:
- 500 г телячьих легких,
- 250 г телячьего сердца,
- 1 луковица,
- 1 морковь,
- 1 корень сельдерея,
- 1 корень петрушки,
- 1 лавровый лист,
- несколько горошин душистого перца.
- 50 г сливочного масла,
- 50 г муки,
- 500 мл процеженного бульона (после варки потрохов),
- 100 мл белого сухого вина,
- 100 мл жирных сливок,
- 1 ст. л. каперсов,
- 2–3 маринованных корнишона,
- цедра половины лимона, сок лимона,
- 1 ч. л. сахара,
- соль,
- перец,
- свежий майоран и тимьян.
Знакомьтесь: Европейские кухни