Кора шурпа

Суп из обжаренной баранины

В раскаленном казане перекалить масло. Обжаривать мясо крупными кусками на максимальном огне. Мясо должно не просто подрумяниться, а приобрести темно-коричневую, почти «загорелую» корочку. Именно этот прижаренный белок даст супу характерный цвет.
Добавить к мясу нарезанный полукольцами лук. Жарить его вместе с мясом до тех пор, пока лук не станет темно-золотистым. Важно не сжечь его, но довести до стадии максимальной карамелизации.
Добавить морковь, нарезанную крупными брусочками, и помидоры. Обжаривать ещё 5–7 минут, пока помидоры не превратятся в соус.
Залить содержимое казана горячей водой (около 3 литров). Довести до кипения, тщательно снять пену. Убавить огонь до минимума. Добавить растёртую в ладонях зиру и томить под крышкой 1–1,5 часа. Бульон должен стать тёмным и прозрачным.
Добавить целый картофель. Посолить суп. Варить до полной мягкости картофеля (ещё около 20–30 минут).
Кора шурпу подают в глубоких чашах (коса). В каждую порцию кладут кусок хорошо разваренного мяса и картофелину. Бульон получается очень ароматным и концентрированным. Сверху обязательно посыпают свежей кинзой и базиликом. В некоторых регионах Узбекистана в конце варки в суп добавляют горсть сушёного (горного чабера) — это придаёт «чёрной шурпе» неповторимый лесной аромат.

Состав

Мясо: 1 кг (баранина или говядина, обязательно на косточке — рёбрышки, голяшка).
Лук репчатый: 4–5 шт. (лука нужно много для цвета и густоты).
Морковь: 2 шт.
Картофель: 4–6 шт.
Помидоры: 2 шт. (или 1 ст. л. томатной пасты).
Масло: 150 мл (растительное) или курдючный жир.
Специи: зира, кориандр, соль, черный перец.
Зелень: кинза, райхон (базилик).

Знакомьтесь: кухни народов России