Гиждуван шашлик

Вид людя-кебаба.

Традиционно мясо для Гиждуванского шашлыка рубят двумя тяжёлыми ножами в мелкую крошку, но в современных условиях можно использовать мясорубку с крупной решёткой.
Курдючный жир пропустить через ту же решётку или мелко нарубите. Жир должен быть распределён равномерно.
Лук ни в коем случае не тереть на терке! Нарезать его максимально мелкими кубиками вручную. Лишний сок можно слегка отжать, чтобы фарш не стал жидким и не свалился с шампура.
Смешать мясо, жир и лук. Добавить специи (зиру обязательно растереть в ладонях). Влить ледяную воду. Тщательно вымесить фарш руками не менее 15 минут, а затем «отбить» его об миску. Фарш должен стать вязким и белесым от выделившегося белка. Поставить фарш в холодильник минимум на 2–3 часа (масло и жир должны застыть, чтобы мясо держалось на шампуре).
Сформировать из холодного фарша небольшие продолговатые котлетки (весом около 60–80 г). Нанизывать их на короткие плоские шампуры, плотно прижимая пальцами, чтобы внутри не осталось воздуха.
Жарить над раскалёнными углями (без пламени!). Гиждуванский шашлык нужно часто переворачивать. Часто повара используют веер, чтобы поддерживать жар и выдувать лишнюю пыль, создавая на мясе глянцевую корочку.
Шашлык подают на плоском блюде, уложив его на свежую узбекскую лепёшку (например, Гижду), которая впитывает горячий сок. Сверху обильно посыпают тонко нарезанным луком, смешанным с рубленой кинзой и сбрызнутым виноградным уксусом.

Состав

Мясо: 1 кг (баранина — лучше всего задняя часть или говядина с жирком).
Курдючный жир: 300–400 г (это критически важно: пропорция жира к мясу должна быть около 1:3).
Лук репчатый: 200 г (2 средние головки).
Специи: зира , кориандр (молотый), красный сладкий перец (паприка), соль, чёрный молотый перец.
Вода (ледяная): 50–70 мл (для сочности фарша).

Знакомьтесь: кухни народов России