Калинник (#2)

Пирог c начинкой из калины.

Чтобы калина не горчила и косточки стали мягче, ягоды нужно запарить. Положить промытую калину в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить сахар/мед, плотно закрыть и поставить в духовку при 100–120°C на 2–3 часа. Ягода должна стать темно-бурой и мягкой.
Смешать два вида муки с водой и солью. Замесить плотное, эластичное тесто (как на пельмени, но чуть грубее за счет ржаной муки). Дать ему «отдохнуть» 30 минут под салфеткой.
Раскатать тесто в один большой пласт толщиной около 0,5–0,7 см.
Выложить в центр остывшую запаренную калину (если много сока, присыпать крахмалом или солодом). Загнуть края теста к центру, полностью закрывая начинку (как большой конверт или шар).
Положить калинник швом вниз на противень. Выпекать при 160–170°C около 1 часа. В старину его пекли долго, чтобы тесто стало как каменное, а внутри образовался густой ягодный мармелад. Готовый горячий пирог сбрызнуть водой и завернуть в полотенце на несколько часов. Ржаное тесто «отмякнет» и пропитается соком калины. Такой каллиник едят холодным, нарезая тонкими ломтиками.