Бохалер

Мясо с тестом и бульоном

Бохалер не готовят с мясом птицы. Только с говядиной или бараниной на кости. Мясо надо нарезать на несколько крупных кусков, промыть, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы едва покрывала мясо, и поставить на огонь. Когда соберется пена, воду нужно слить, а мясо еще раз промыть. Затем снова залить его водой — на три пальца выше мяса. Крупными ломтиками нарезать луковицу и положить в кастрюлю. Довести мясо до полуготовности, затем добавить лавровый лист (на любителя), соль и перец по вкусу.
Когда мясо почти сварится, можно замешивать тесто. Оно должно быть средней крутости — не слишком тугим, но и не слишком мягким. Замесив тесто, оставить его «доходить» в миске, накрытой крышкой. Должно постоять 20−30 мин. Почистить картошку и добавить в кастрюлю с мясом. Важно, чтобы в кастрюле не было много бульона, потому что хинкал не должен попасть в воду, он должен париться. Лучше оставить в кастрюле столько жидкости, чтобы мясо и картошка были погружены в нее примерно наполовину. Лишний бульон не нужно выливать! Просто перелить в другую кастрюлю. Пока картошка варится на среднем огне, нужно продолжить готовку теста. Его нужно разделить на несколько частей. Сильно мукой не присыпать, чтобы тесто не затвердело. Лучше всего вылепить небольшие шарики и раскатать их в кружки примерно 5−10 см диаметром.
Выложить сначала один слой, накрыть кастрюлю крышкой и немного подождать. И лишь потом выложить второй слой. Потом опять подождать, чтобы выложить третий. Есть более простой способ: Каждую часть теста по отдельности раскатать в тонкий пласт. Чем тоньше, тем лучше. Смазать верхнюю сторону пласта подсолнечным маслом и разрезать на полоски шириной примерно 7−10 см. Затем взять каждую полоску за концы и растянуть, чтобы стала еще длиннее. Порезать ее на крупные квадраты либо ромбы и сложить их в стопочки: сколько полос — столько стопочек. Когда весь пласт разрезан, стопки выложить в кастрюлю на мясо и картошку. Главное правило: тесто не должно вариться в бульоне, оно должно париться. Уложив в кастрюлю сырые хинкалинки из первого куска теста, накрыть ее крышкой и приняться за вторую порцию Каждую новую стопку хинкалин выложить на предыдущую или на свободное место рядом. Затем плотно закрыть кастрюлю и оставьте томиться 20−25 мин. на среднем огне. Готовый хинкал выложить на большое общее блюдо: сначала тесто, затем картошку и мясо. Хинкалины удобнее выкладывать двумя большими ложками и уже на блюде встряхнуть, чтобы разъединить слои. В качестве подливы можно предложить сметану, томат или острую аджику. Хинкал — еда тяжелая для желудка. В Дагестане говорят, что хинкал — это яд, а противоядие — это мясной бульон. Поэтому горячий бульон нужно подать обязательно — его разливают в небольшие пиалы, чтобы было удобно запивать бохалер.