Хашлама

Отварное мясо.

Мясо нарезать очень крупными кусками (по 200–300 г). Положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она едва покрывала говядину. Довести до кипения и обязательно тщательно снять всю пену. Бульон должен остаться идеально прозрачным.
Добавить целую луковицу, коренья, перец горошком и лавровый лист.
Убавить огонь до минимума — вода должна лишь слегка «подбулькивать».
Варить мясо под крышкой 2.5–3.5 часа. Готовность проверяется легко: мясо должно само отделяться от кости и распадаться на волокна при легком нажатии.
Солить хашламу нужно только в самом конце варки (за 20 минут до готовности), чтобы мясо не стало жестким. За 5 минут до выключения добавить в кастрюлю крупно нарезанные стебли сельдерея и петрушки.
Традиционно хашламу подают двумя способами. Первый — мясо выкладывают на большое блюдо, обильно посыпают рубленой кинзой и измельченным чесноком, а бульон подают отдельно в кружках.
Второй — как густой суп.

Состав

Говяжья грудинка (обязательно на кости и с прослойками жира) — 1.5–2 кг.
Лук репчатый (1 шт.), корень петрушки или сельдерея.
Большой пучок кинзы, петрушки и свежего сельдерея.
Чеснок: 3–4 зубчика (для подачи).
Лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Знакомьтесь: кухни народов России