Пасуц

Постная долма.

Взять фасоль, обычный горох, горох нут, чечевицу и полбу в равных пропорциях. Обычный горох, чечевицу и полбу замочить в холодной воде на 6-8 часов. Затем откинуть на дуршлаг.Горох нут и красную фасоль также замочить в холодной воде на 6-8 часов. Через указанное время слить воду и залить свежей холодной водой.
Поставить вариться по отдельности. Варить до полуготовности. Солить за 5 минут до снятия с огня. Смешать все в глубокой тарелке.
Нарезать лук средними кубиками и обжарить в большом количестве растительного масла до золотистости. Добавить к бобовым и перемешать.
Добавить сушёные травы. Добавить мелко нарубленную зелень и перемешать. Добавить тёртый чеснок и крупно рубленые орехи. Перемешать, посолить и поперчить. Добавить лимонный сок и снова перемешать. Начинка готова.
Виноградные листья нужно развернуть и промыть холодной водой. Если они жестковаты, то нужно залить их кипятком и оставить на 10-15 минут. Затем нужно обрезать с листьев стебельки под самый корень.
Капустные квашеные листья не требуют никакой дополнительной обработки, если они заквашены с небольшим количеством соли! Если же они очень соленые, то их тоже нужно замочить ненадолго в холодной воде. Толстые жилки удаляем или отбиваем. Крупные листья режем на две части.
Этап заворачивания. Заворачивать не очень плотно, поскольку бобовые и крупа ещё чуточку разбухнут при варке. Но и не слишком рыхло.Если виноградные листочки слишком нежные и мелкие, нужно брать по два с нахлестом. Пасуц толма не должна быть очень мелкая.
Взять две кастрюли (не эмалированные, для двух видов толмы). На дно налить немного растительного масла и уложить толму вплотную друг к другу. Закончив первый ряд, приступить к следующему.
Приготовить заливку. Пару ложек томатной пасты развести водой, посолить немного, выжать туда лимонный сок и залить толму. Заливка должна доходить почти до самого верха толмы. При необходимости можно добавить воды.
Сверху полить толму растительным маслом.Накрыть толму сверху перевёрнутой плоской тарелкой (без позолоты), диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. Это обязательно при варке любой толмы. Так она не всплывает, не разворачивается, не разваливается и выглядит после варки очень аккуратно.Накрыть крышкой, довести до кипения на среднем огне, а затем снизить огонь и варить уже на слабом огне при слабом кипении примерно около часа.После чего огонь выключить и не трогать толму до самого остывания, затем поставить в холодильник. Есть её лучше, начиная со следующего дня. Она должна обязательно выстояться. Если варить толму в алюминиевой кастрюле, то после выдержки в холодильнике пары часов лучше переложить её в другую, более подходящую тару.Едят Пасуц толму холодной. За 1-2 часа вынуть из холодильника порцию, которую необходимо и дать постоять при комнатной температуре.

Состав

Капуста квашеная (целые листья среднего размера) 25 шт.,
листья виноградные 25 шт.

Для начинки:

фасоль красная 0.5 ст.,
нут 0.5 ст.,
горох 0.5 ст.,
красная чечевица 0.5 ст.,
пшеничная крупа 0.5 ст.,
грецкие орехи 0.5 ст.,
лук репчатый 4 шт.,
растительное масло (для жарки лука) 3 ч.л.,
чеснок 4 зубч.,
лимонный сок 2 ст.л.,
смесь трав (сухие травы: кинза, кориандр, петрушка, укроп, базилик, мята, чабер) по вкусу, зелень (свежая петрушка, кинза, укроп и мята) 50 г,
соль,
чёрный и красный перец по вкусу.

Для заливки:

томатная паста 2 ст.л.,
растительное масло 0.5 ст.,
вода 4 ст.,
лимонный сок.

Знакомьтесь: кухни народов России