Ишли кюфта

Котлеты из фарша с орехами

Говядину рекомендуется взять двух сортов. Для фарша наружного слоя подходит даже практически котлетная, но без жира, говядина, а для начинки - желательно отборная.
Дроблёный булгур промыть и замочить в воде примерно на полчаса.
За это время из говядины приготовить фарш. Для наружной оболочки порцию фарша советуется прокрутить два раза. Для наружного слоя в фарш из говядины добавить сырое яйцо, булгур, соль, молотую и/или хлопьями паприку. Тщательно вымесить, при необходимости добавить комнатной температуры воды. Фарш должен получиться мягким, липким и вязким. Фаршу нужно вылежаться минимум 15 минут.
Репчатый лук мелко нашинковать.
Ядра грецких орехов порубить на кусочки.
Для начинки рубленый фарш и нашинкованный лук обжарить на сильном огне на растительном масле при помешивании в течение 3-х минут. Фарш не должен жариться крупными кусками или комками, нужно ломать его лопаткой. Затем огонь убавить до среднего и тушить до готовности фарша, на это потребуется около 7 минут. Периодически помешивать, собственные соки мяса и лука должны выпариться. Мясная начинка должна быть не тушёной, а поджаристой. В конце посолить, добавить обязательно чёрный молотый перец, рубленые ядра грецких орехов и по желанию молотый кориандр. Перемешать. Начинке из жареного фарша с орехами дать остыть
На рабочий стол поставить миску с подкисленной лимонным соком водой (на 0,5 л воды - 1 ст.л. лимонного сока). Это для рук, т.е. в процессе лепки заготовок руки нужно окунать в лимонную водичку.
Заготовки ишли кюфты обычно формируют вручную. В лепёшку из сырого фарша с булгуром поместить порцию начинки из жареного фарша с грецким орехом. Слепить сначала круглую гладкую заготовку без каких-либо швов, а затем вытянуть два кончика, придавая традиционную для ишли кюфты форму. Можно воспользоваться для формовки пиалой или тому подобной мисочкой. В неё помещают порцию сырого фарша, давящими движениями ей придаётся форма лепёшки. В центр укладывается порция начинки из жареного фарша. Соединить края сырого фарша, задать круглую форму, затем вытянуть кончики. Очень желательно, чтобы все заготовки были одинаковыми по размеру и массе (75-80 г). Если же получились разными, то крупные варить отдельно от меньших. Готовят их так, чтобы они находились в одном слое, например, по 5-7 штук.
Ишли кюфту можно заморозить на потом или сразу же варить в кастрюле с кипящей водой или бульоном. Делается это быстро в течение около 4-х минут после закипания воды/бульона с заготовками, потому что наружный слой из сырого фарша тонкий, а начинка практически готовая.