ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Aceto balsamico

Ачето бальзамико– бальзамический уксус, который получают из ферментированного виноградного жмыха, выдержанного в течение 5 лет.

Acqua Pazza

Акуа Пацца или Аква Пацца (букв. «сумасшедшая вода») - один из итальянских классических супов. Родина этого блюда – неаполитанский регион, где рыбаки тушили свой дневной улов с морской водой, помидорами и оливковым маслом. Название «аква пацца» пришло из Тосканы. Когда-то крестьяне этого региона вынуждены были отдавать почти все вино, которое производили, землевладельцам. Отжимки, оставшиеся от вина, они разбавляли большим количеством воды и кипятили, а затем оставляли бродить на несколько дней. Результат таких манипуляций – воду, чуть «подкрашенную» вином, - и называли сумасшедшей водой. Такую аква пацца напоминал рыбакам бульон, чуть-чуть «подкрашенный» помидорами и оливковым маслом. Аква пацца стала популярным блюдом в 1960-е на острове Капри, откуда и распространилась по ресторанам всего мира. В бульон, кроме томатов и оливкового масла, теперь добавляют практически что угодно на вкус повара: белое вино, каперсы, чеснок, мидии или креветки, маслины, ароматные травы и даже картофель.

Affogato

Аффогато – холодный или горячий десерт из мороженного или семифреддо (см.) политый кофе, ликером или шоколадом.

Albarello

Альбарелло – грабовый гриб, растущий в Тоскане.

Antipasta

Антипаста – закуска (перед основной едой). К ней могут относиться брускетта, салат капрезе, прошутто (ветчина), оливки, морепродукты и овощи.

Arancini

Аранчини – блюдо из Сицилии, обжаренные шарики из риса с начинкой из мяса, моцареллы и зеленого горошка.

Baci di dama

Бачи ди дама (букв. «поцелуй дамы») – пирожное из области Пьемонт в виде двух полусфер из песочного теста, лесных орехов и масла, соединенных слоем шоколада.

Barbine

Барбине (букв. «бородки») – тонкая паста в виде гнезд.

Bocconotto

Боконотто – небольшие пирожные из хрустящего теста с начинкой, родом из области Калабрия.

Bollito

Боллито – мясо, тушеное с сельдереем, морковью луком, перцем горошком. Популярно в Северной Италии.

Bresaola

Брезаола – вяленая говядина, из Ломбардии, региона озера Комо.

Brodetto di pesce

Бродетто ди песке - рагу из рыб и морепродуктов

Bruschetta

Брускетта (от pane abbrustolito – «обжаренный хлеб»)– ломтик подсушенного хлеба с выложенной на нем начинкой.

Brutti ma buoni

Брутти ма буони (букв. «некрасивые, но вкусные») печенье из белков, сахара, лесного ореха или миндаля.

Budino

Будино – шоколадный десерт, который едят ложкой. Подают как горячим, так и холодным.

Buridda

Буррида - суп из морепродуктов похожий по текстуре на рагу, родом из области Лигурия на севере Италии.  Основные ингредиенты Буридды включают морепродукты, рыбный бульон, помидоры, лук и чеснок.  Традиционно суп подается с галлеттой дель маринайо (сухие, круглые булочки). В наше время используют поджаренный хлеб. Суп может содержать несколько видов рыбы, кальмара, моллюсков или мидий. Простой вариант супа - с сушеной треской и картофелем.

Cacciucco

Каччукко – традиционный итальянский суп родом из провинции Ливорно. Это рыбный суп, и для его приготовления используют самую разную рыбу и морепродукты. Считается, что традиционно в каччукко должно быть сортов рыбы не меньше, чем букв «c» в названии супа – cacciucco, то есть не менее пяти. Кроме того, в суп добавляются обжаренные овощи и пряности. Для придания вкуса супу каччукко при жарении овощей и морепродуктов используется красное вино. Подавать к столу каччукко тоже нужно обязательно с красным вином. В тарелку можно добавить кусочки поджаренного хлеба или подать отдельно поджаренный и намазанный чесноком хлеб. Каччукко – суп густой, своим видом он даже больше похож на гуляш.

Calamarata

Каламарата – паста в виде широких колец.

Calzone

Кальцоне – закрытая пицца в виде полумесяца.

Canestrello

Канестрелло – печенье из муки, яиц и сахара. Типично для областей Пьемонт и Лигурия.

Canneloni

Каннелони – паста в виде широких коротких трубочек, обычно их наполняют различными начинками.

Cannolo

Канноло – сицилийский десерт в виде вафельной трубочки с начинкой из рикотты с сиропом, ликером или розовой водой.

Cantucci

Кантуччи – сухое печенье из Тосканы с миндалем, кедровыми орешками и анисом.

Caponata

Капоната – холодная овощная закуска с баклажанами в кисло-сладком соусе из Сицилии.

Carbonara

Карбонара – вид заправки для пасты (обычно спагетти) из кусочков бекона, с соусом из яиц, сыров пармезан и пекорино романо.

Cascatelli

Каскателли (букв. «маленькие водопады») – небольшая паста в виде волнистых арок.

Cavatelli

Кавателли (букв. «полые») – паста в виде удлиненных ракушек с полостью внутри.

Cima alla Genovese

Чима алла дженовезе – телятина, фаршированная мясным фаршем, грибами и овощами.

Cotoletta

Котолетта - шницель. Самые известные: cotoletta alla milanese и cotoletta alla viennese (венский шницель).

Fagottini

Фаготтини - корзиночка из круглого теста, собранного в шарообразный пучок, часто с начинкой из рикотты и свежей груши.

Garmugia

Гармуджа - суп итальянской кухни из провинции Лукка, Тоскана, в центральной Италии. Здесь этот суп готовили, начиная с XVII в. Основные ингредиенты включают куриный или овощной бульон, спаржу, сердцевину артишока, бобы, горох, лук и мясо. Также можно использовать листья моркови, сельдерея и свеклы.  Мяса можно брать немного, только для придания аромата супу. Иногда суп готовят с использованием постного говяжьего фарша, бифштекса или колбасы, а некоторые рецепты могут включать сыр, например, пармезан или пекорино. Суп может быть подан на поджаренном хлебе.

Ginestrata

Джинестрата - суп итальянской кухни из области Тоскана, который можно охарактеризовать как жидкий, слегка пряный суп на основе яиц. Яичные желтки, куриный бульон, марсала или белое вино, масло, мускатный орех и сахар являются основными ингредиентами. Дополнительные ингредиенты могут включать различные типы вина, такие как мадера, и корицу.

Gubana

Губана – пирог из дрожжевого теста в виде ореха, с начинкой из миндаля, цукатов и шоколада. Родом из провинции Удине на северо-востоке Италии.

Jota

Йота - рагу из бобов, квашеной капусты или кислой репы, картофеля, бекона, ребрышек. Под названием йота он известен в Хорватии, в словенском приморье и в северо-восточной Италии, особенно в провинциях Триест (где он считается главным блюдом триестинской пищи) и Гориции, и в некоторых районах северо-восточной Фриули. Блюдо оказало определенное влияние, как на средне-европейскую, так и на средиземноморскую кухни. В большинстве рецептов используется оливковое масло, а основной приправой является чеснок.

Maritozzo

Маритоццо – вид сладкой выпечки овальной формы из муки, яиц, меда и масло, который подают разрезанным пополам и начиненным кремом.

Mesciua

Мешуа - типичный суп из области Лигурия, Италия. Суп готовят из сухих бобов, нута и пшеницы, с добавлением оливкового масла и перца.

Minestra dei morti

Минестра деи морти (букв. «суп мертвых») - классический итальянский суп из Милана. Его готовят в начале ноября в канун Дня мертвых, праздника, который по католическому канону совпадает с двумя другими: День всех усопших верных и Хэллоуином. Этот сытный суп готовится из нута, свинины, лука, моркови, сельдерея, шалфея, розмарина и тертого сыра пармезана-реджано. Раньше в рецепте использовалась голова свиньи, но сегодня она уступила ребрам, щечкам или свиной корейке. Суп готовится до тех пор, пока мясо и нут не станут мягкими. Традиционно, суп с нутом едят в качестве первого блюда, а мясо едят в качестве второго блюда - его подают с маринованными овощами.

Minestrone

Минестроне (букв. «большой суп», суп со множеством ингредиентов) — блюдо итальянской кухни, лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса. Минестроне — одно из наиболее распространённых в Италии блюд. Основными ингредиентами являются бобовые (фасоль, нут, чечевица), лук, сельдерей, морковь, бульон и помидоры. В составе может использоваться мясо или мясной бульон. Автор книг об итальянской кухне Анжело Пеллегрини утверждал, что основой настоящего минестроне являются «бобы борлотти» (также называемые римскими бобами, близкие к нашей пестрой фасоли). Этот суп готовят по всей Италии готовят. Главное различие между региональными разновидностями заключается в типе добавляемого крахмала: в Милане это обычно рис, а в Генуе - небольшие макаронные изделия. Во Фриули используют ячмень.

Nduja

Ндуя – острая копченая свиная колбаса, готовится из свиных голов, мясных обрезков, кожи, жира и жаренного острого перца. Продукт из области Калабрия.

Ossobuco

Оссобуко – горячее блюдо из телячьей голяшки, нарезанной на кружки с костью посередине.

Pallotte cacio e ove

Палотте качио э ове  - вид сырных шариков из региона Абруцци

Pancotta или Pancotto

Панкотта или панкотто - итальянский суп из черствого хлеба.

Panforte

Панфорте – рождественский пирог из мёда, сахара, сухофруктов, какао и засахаренной тыквы. Типичное блюдо из провинции Сиена, Тоскана.

Pansotti

Пансотти – треугольные пирожки или тип вареников с начинкой из трав. Подают как первое блюдо с соусом из лесных орехов. Типичное блюдо области Лигурия.

Panzanella

Панцанелла – салат из черствого хлеба и помидоров.

Parozzo

Пароццо – пирог из муки, миндаля, сахара и яиц и покрытый шоколадом. Типичный для провинции Пескара в Абруццо.

Passatelli

Пассателли – 1. один из классических супов области Эмилия-Романья. Для его приготовления смесь хлеба, пармезана, яиц и приправ пропускают через пресс, получая своеобразные «спагетти». Затем их варят в курином или рыбном бульоне. В некоторых районах Италии в него добавляют лимон и мускатный орех. 2. Название самой пасты, которую используют в этом рецепте.

Pasta con cozze

Паста кон коцце - паста с моллюсками

Pasta e fagioli

Паста э фаджоли – суп, название которого дословно переводится как «паста и фасоль», что говорит само за себя. Как и многие любимые итальянские блюда, он появился в крестьянской среде. Сегодня его можно встретить в самых дорогих ресторанах. Рецепт варьируется от региона к региону, но основные ингредиенты неизменны: макароны и фасоль. По вкусу его дополняют оливковым маслом, чесноком, луком, сельдереем, морковью, тушёными помидорами или томатной пастой. Невегетарианская версия содержит мясо (чаще панчетту). В провинции Феррара в области Эмилии-Романья он называется сгуазабарбуз (sguazabarbuz).

Polenta

Полента – каша из кукурузной муки.

Porchetto

Поркетто - жаркое из свинины без костей

Ribollita

Риболлита (букв. «сваренная дважды») — густой итальянский овощной суп из области Тоскана. Основные ингредиенты — бобовые, черствый несолёный хлеб, чёрная капуста и различные овощи (цуккини, морковь, картофель, лук), а также оливковое масло. Перед подачей на стол суп может посыпаться тёртым сыром, традиционно сервируется с терпким красным вином (например, кьянти). Считается сезонным блюдом, наиболее уместным в холодное время года. Суп произошёл из крестьянской кухни, и часто представлял собой остатки вчерашних варёных овощей или супа минестроне с добавлением для сытности вчерашнего хлеба. Имеется версия, что рецепт супа происходит ещё из средних веков, когда феодалы на пирах использовали круглый плоский хлеб в качестве тарелок, а наутро их прислуга отваривала пропитавшийся мясным соком хлеб вместе с овощами.

Risotto

Ризотто – блюдо из риса с различными добавками.

Sacchettoni

Саккетони – вид равиоли.

Sciusceddu

Шушедду - суп, приготовленный с использованием фрикаделек и впущенных яиц в качестве основных ингредиентов, подается в качестве традиционного пасхального блюда в Южной Италии.  В суп кладут сыры качокавалло и рикотта, петрушку, соль и перец.

Seada или Sebada

Сеада или себада – сардинская сладость, представляющая из себя вареники из манки с начинкой из сыра, которые обжарены во фритюре, подаются с медом.

Sfogliatella

Сфольятелла – сладкая выпечка с начинкой из крема или фруктов.

Sise della monache

Сисе делла монаке

(букв. грудь монахини) нежное и воздушное пирожное родом из Альтамуры. Бисквитные сферы, наполненные кремом шантильи.

Tiramisu

Тирамису (букв. «подними меня наверх») – десерт из сыра маскарпоне и пропитанных кофе бисквитов.

Zampone

Дзампоне – рождественское блюдо, фаршированные свиные ноги или колбасы, где вместо кишок берется кожа свиной ноги.

Zeppola

Зеппола – вид пончика, может быть посыпан сахарной пудрой, начинен кремом и пр.

Zucotto

Дзукотто (букв. «маленькая тыква»)– холодный десерт из бисквитного теста, творога и ягод (вишня, сухофрукты и пр.) в виде тыквы.

Zuppa imperiale

Зуппа империале (букв. «императорский суп») – первое блюдо, типичное для области Эмилия-Романья. Его основной ингредиент – кубики пасты, состоящие из манной крупы, пармезана, яиц и сливочного масла. Их предварительно запекают в духовке, а затем опускают в кипящий бульон на несколько минут. Некоторые повара добавляют в суп вареную колбасу мортаделлу и крутоны. Подают суп горячим, посыпав мускатным орехом.

Часть материала взята из книги

"Dizionario Enogastronomico Italiano" Edizione Comunica 2002

Благодарю за помощь Ольгу Ожегову

Фото - FLY ITALIAN, Dreamstime