Китайская кухня
Китайская кухня — одна из самых разнообразных кулинарных традиций мира, сформированная огромной территорией страны, различиями климата и региональных продуктов. Её объединяют внимание к балансу вкусов и текстур, широкое использование риса, лапши, овощей, соевых продуктов, мяса и рыбы, а также множество способов приготовления — от быстрой обжарки до тушения, варки на пару и запекания.
Популярные блюда китайской кухни
Смотреть 179 блюд китайской кухниФо Тяо Цян
Признан деликатесом китайской кухни за богатый вкус и особый способ приготовления. Название супа – аллюзия на способность блюда соблазнить буддийских монахов-вегетарианцев, проживающих в храмах отведать мясную пищу. Суп состоит из многих ингредиентов, в особенности животного происхождения и требует от одного до двух дней на готовку. В нем используются перепелиные яйца, ростки бамбука, морские гребешки, морской огурец, абалон, акульи плавники, рыбьи пузыри, курица, ветчина, свиные сухожилия, имбирь, грибы и растение таро. Некоторые рецепты содержат более 30 основных ингредиентов и 12 приправ.
Шаобин
Разновидность запечённых, пресных, слоёных лепешек из пшеничного теста в кухне Северного Китая. Может быть с начинкой или без неё, а также могут быть посыпаны сверху кунжутом. К числу традиционных начинок относятся паста из красной фасоли, паста из чёрного кунжута, жареные бобы мунг с яйцом и тофу, тушеная либо копчёная говядина или свинина.
Цзунцзы
Варёный на пару клейкий рис с начинками, завёрнутый в бамбуковый, тростниковый или любой другой плоский лист.
Тан юань
Десерт, который готовят из муки клейкого риса, смешанной с небольшим количеством воды, которому придают форму шариков и затем погружают в кипящую воду.
Хулатанг
также известен как суп с острым перцем или острый суп. Создан он был в провинции Хэнань, но получил широкую популярность в кухне провинции Шэньси в центре Китая. Китайские иммигранты привезли его в Соединенные Штаты, где он известен как «острый суп». Суп готовят из говяжьего мяса, бульона, муки, вермишели, водорослей, шпината, имбиря, соли, перца, рисового уксуса и кунжутного масла. Суп варят с десятками специй, поэтому цвет супа темный. И на вкус очень острый из-за черного перца. Другое название - «суп из восьми сокровищ», что означает, что в нем много разных ингредиентов. Обычно в состав ингредиентов входят морская капуста, вермишель, арахис, перец и т. д. Основным отличием супа хуталанг от супа сяояоцзен - использование разных специй. Сиань хулатанг - это вариант этого супа с фрикадельками.
Гунцай
Ферментированные сушеные стебли салата-латука.
История китайской кухни
Древние правила Один из важнейших принципов китайской кухни имеет философские корни. По легенде, мудрец И Инь, живший в эпоху Шан (XIV-XI вв. до н. э.), придумал теорию «гармонизации питания». Он полагал, что пяти вкусам (сладкому, кислому, горькому, острому и соленому) соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов (сердца, печени, селезёнки, легких и почек). Следовательно, человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусами.
Читать историю →Региональные кухни Китая
Ингредиенты китайской кухни
Смотреть 21 ингредиент китайской кухниРис, лапша и доуфу
Самые распространённые продукты в Китае – рис и лапша, без которых обед – не обед. Рис заменяет китайцам хлеб. Лапша – важнейший ингредиент многих блюд, прежде всего супов. Ещё один сверхпопулярный продукт – соевый сыр доуфу (в Японии его называют тофу), который часто жарят в масле или тушат со специями.
Тофу
Творог из соевых бобов. Обладает нейтральным вкусом, что позволяет использовать его в кулинарии в огромном числе блюд. См. также: Баоцзы, Тофу токе.
Лапша
Рисовая бумага
Бяньбянь
Толстая лапша, напоминающая по форме ремень.
Вун сен
«Целофановая» прозрачная лапша.
Е фу
Плоская яичная лапша желтого цвета, обжаренная до хрустящей корочки перед продажей. Её можно есть в таком виде или смягчать бланшированием.
Кулинарные техники
Основные технологии китайской кухни
Технология китайской кухни покоится на трех китах: продукты всегда мелко шинкуются; быстро обжариваются на сильном огне в большом количестве масла; для придания им сочности и мягкости применяются обволакивающие маринады и соусы. Мясо и рыбу китайцы маринуют в соевом соусе, рисовом вине и специях, при этом в маринад зачастую добавляют крахмал. Во время жарки в кипящем масле он покрывает продукты плёнкой, сохраняющей их сочность.
Традиции и культура еды
Кухня контрастов
Одна из особенностей китайской кулинарии – парадоксальное на западный взгляд сочетание компонентов, вкусов и ароматов. Примеров тому много: свинина с ароматом рыбы, говядина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы и т. д. В китайских ресторанах свинину порой готовят так, что ее не отличишь от курицы, а рыба по вкусу может напоминать баранину. Происхождения многих блюд, если вы не китаец, определить весьма сложно. Еды в заведениях китайского общепита подают очень много. На большой круглый стол, центр которого вращается (чтобы не тянуться за тем или иным блюдом), сначала ставят холодные закуски в ассортименте, затем следуют десять или больше главных блюд, десерт и, наконец, суп. Точнее, бульон, в котором плавают кусочки морепродуктов, мясные шарики, вонтоны (разновидность пельменей) и другие ингредиенты. На торжественном обеде нередко подают от тридцати до сорока блюд. К ним полагается подогретое рисовое вино. Ограничений по порциям нет: на стол ставится большое блюдо, например, с рыбой или мясом, а к нему множество мисочек с овощами, грибами, соусами, рисом... На столе обязательно должна присутствовать фарфоровая бутылка с соевым соусом для пельменей.
Кулинарные термины китайской кухни
Гэн
Общее название густых крахмальных супов.
Дим сум
Закуски, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая сорта пуэр, как правило, до обеда. Среди них могут быть вонтоны (см.), цзяоцзи (см.), различные виды баоцзы (см.), начинённые мясом и овощами; рулеты из фучжу и рисовой лапши; «когти феникса» — куриные лапки, обжаренные во фритюре, маринованные в бобовом соусе доучи и затем бланшированные; рис с желтками, грибами и мясом, завернутый в лист лотоса; рисовая каша с различными добавками, включая мясные, а также пирожки и выпечка, в том числе с начинкой из дайкона и китайского водяного ореха.
Тон суй
Собирательный термин для любого сладкого, теплого супа или заварного крема, подаваемого в качестве десерта в конце трапезы в кантонской (южно-китайской) кухне. Тонг суй – блюдо кантонской кухни, и редко встречается в других региональных кухнях Китая. Вне сообществ, говорящих на кантонском диалекте, сладкие десерты, как правило, не признаются в качестве отдельной категории, и термин тонг суи не используется. Исторически основными ингредиентами традиционных сладких супов являются бобы, молоко и фрукты. Десерты и сладкие супы, представленные в меню традиционных магазинов тонг-суй, в основном представляют собой сладкие супы в китайском стиле. Основные блюда, такие как суп из красной фасоли и сладкий миндальный суп, являются самыми распространенными видами сладких супов, которые продаются в магазинах, которые так и называются - тонг суй.
Цзюк
Общее название блюд из разваренного риса. По консистенции напоминает густой суп или жидкую кашу.
Чжоу
Общее название блюд из разваренного риса. По консистенции напоминает густой суп или жидкую кашу.
Чоу чоу
1.Метод хранения имбиря, фруктов и цедры в густом сиропе 2. Нарезанная овощная смесь в горчичном маринаде.