КИТАЙСКАЯ КУХНЯ НАРЯДУ С ФРАНЦУЗСКОЙ И РУССКОЙ ВХОДИТ В ТРОЙКУ ЛУЧШИХ В МИРЕ. ИЗЫСКАННОСТЬ, ОБИЛИЕ И РАЗНООБРАЗИЕ БЛЮД ПОРАЖАЮТ ВООБРАЖЕНИЕ. ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ ПОВАРОВ ПОДНЕБЕСНОЙ –ИСКУССТВО СОЧЕТАТЬ, КАЗАЛОСЬ БЫ, НЕСОЧЕТАЕМЫЕ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЯРКИЕ ВКУСОВЫЕ КОНТРАСТЫ.
Основные технологии китайской кухни
Технология китайской кухни покоится на трех китах: продукты всегда мелко шинкуются; быстро обжариваются на сильном огне в большом количестве масла; для придания им сочности и мягкости применяются обволакивающие маринады и соусы. Мясо и рыбу китайцы маринуют в соевом соусе, рисовом вине и специях, при этом в маринад зачастую добавляют крахмал. Во время жарки в кипящем масле он покрывает продукты плёнкой, сохраняющей их сочность.
Древние правила и пять вкусов
Древние правила Один из важнейших принципов китайской кухни имеет философские корни. По легенде, мудрец И Инь, живший в эпоху Шан (XIV-XI вв. до н. э.), придумал теорию «гармонизации питания». Он полагал, что пяти вкусам (сладкому, кислому, горькому, острому и соленому) соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов (сердца, печени, селезёнки, легких и почек). Следовательно, человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусами.
Инь и ян в китайской пищевой традиции
Значительное влияние на китайскую кухню оказала теория о двух противоположных началах бытия – инь и ян. В соответствии с ней китайцы комбинируют блюда, смешивая, приспосабливая
одно к другому: основное и дополнительное, горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкое. Добавки и гарниры тоже подбираются по данному принципу: тающему на языке мягкому тушеному мясу ассистируют слегка обжаренные хрустящие овощи; в соусах нередко встречается сочетание перца чили и сахара.
Приправы, овощи и гарниры
Повара Китая применяют около трехсот приправ. Комбинации специй позволяют создать десятки разных блюд из одного и того же продукта. Например, королевские креветки могут подаваться слегка обжаренными в соусе чили с кунжутными семенами или орехами кешью, в острой чесночной подливке или с чёрными грибами по-кантонски, в кисло-сладком соусе или с лимоном. Важную роль в китайской кулинарии играют овощи. Царицей овощей можно назвать капусту (используются салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), её свиту составляют картофель, редька разных типов, зелёный лук-батун, зелёные стручки фасоли, томаты, чеснок, перец, шпинат... В качестве гарнира популярны молодые ростки бамбука. Засоленные в соевом соусе овощи (особенно редька и салатная капуста) – популярная закуска к кашам.
Кухня контрастов
Кухня контрастов Одна из особенностей китайской кулинарии – парадоксальное на западный взгляд сочетание компонентов, вкусов и ароматов. Примеров тому много: свинина с ароматом рыбы, говядина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы и т. д. В китайских ресторанах свинину порой готовят так, что ее не отличишь от курицы, а рыба по вкусу может напоминать баранину. Происхождения многих блюд, если вы не китаец, определить весьма сложно. Еды в заведениях китайского общепита подают очень много. На большой круглый стол, центр которого вращается (чтобы не тянуться за тем или иным блюдом), сначала ставят холодные закуски в ассортименте, затем следуют десять или больше главных блюд, десерт и, наконец, суп. Точнее, бульон, в котором плавают кусочки морепродуктов, мясные шарики, вонтоны (разновидность пельменей) и другие ингредиенты. На торжественном обеде нередко подают от тридцати до сорока блюд. К ним полагается подогретое рисо-
вое вино. Ограничений по порциям нет: на стол ставится большое блюдо, например, с рыбой или мясом, а к нему множество мисочек с овощами, грибами, соусами, рисом... На столе обязательно должна присутствовать фарфоровая бутылка с соевым соусом для пельменей.
Чай за китайским столом
Чай (исключительно зелёный) китайцы пьют на протяжении всей трапезы, а не напоследок, как это принято у россиян.
Рис, лапша и доуфу
Самые распространённые продукты в Китае – рис и лапша, без которых обед – не обед. Рис заменяет китайцам хлеб. Лапша – важнейший ингредиент многих блюд, прежде всего супов. Ещё один сверхпопулярный продукт – соевый сыр доуфу (в Японии его называют тофу), который часто жарят в масле или тушат со специями.
Традиции регионов
Традиции регионов Общие кулинарные принципы одинаковы для всего Китая, но региональные традиции различаются. В китайской кухне выделяют как минимум шесть основных кулинарных школ.
Сычуаньская кухня
Сычуаньская кухня известна жгучей острой пищей со множеством разнообразных приправ и пряностей. В большинстве сычуаньских блюд присутствуют красный стручковый перец, чёрный перец, имбирь. Сычуань знаменит блюдом хунтун (разновидность пельменей). При его приготовлении имеет значение даже температура воздуха. Чтобы правильно подготовить тесто для хунтуна, требуется многолетний опыт.
Хунаньская кухня
Для хунаньской кухни характерны легкие нежирные блюда. Прибрежные города провинции известны довольно острыми морскими деликатесами.
Пекинская кухня
Пекинская кухня считается аристократичной и разнообразной, не очень острой. На весь мир знаменита утка по-пекински и чуньцзюань
(по-английски spring rolls («весенние рулетики»)) – маленькие блинчики из хрустящего теста с различными начинками. В Пекине любят чунь янь джу (hotpot («горячий котёл»)) – едва ли не самое востребованное зимой блюдо. На открытом огне стоит медный или бронзовый котел. Официант приносит продукты для соуса, поднос его напоминает палитру художника: кунжутная паста, красный соус из перца, китайский лук чивс, специи... Каждый гость откладывает всего понемногу в свою мисочку и смешивает ингредиенты. Затем берет палочками кусочек мяса, опускает его на несколько секунд в котёл с кипящей водой и обмакивает в свой соус, чтобы остудить и приправить специями. Примерно в середине обеда в кипящий котел опускают овощи и лапшу. К этому времени бульон приобретает жирность. Когда мясо съедено, гость наливает в свою мисочку бульон из котла, он смешивается с остатками соуса и получается аппетитный суп.
Фуцзяньская кухня
В провинции Фуцзянь отдают предпочтение речной рыбе, бобовым, кисло-сладким соусам.
Цзянсуская кухня
В цзянсунской кухне в изобилии представлены блюда из речных и морских продуктов, отличающиеся слегка сладковатым вкусом. Для этой кулинарной традиции характерно малое количество дополнительных ингредиентов.
Кантонская кухня
В свою очередь, кантонская кухня славится обилием используемых продуктов. Здесь особенно хороши супы из акульих плавников, жаренные в масле крабы, пельмени дим-сам. В меню ресторанов можно встретить такие экзотические блюда, как медуза со специями, солёная кожа змеи, филе аллигатора, тушёное мясо черепахи. Весьма изысканное яство – «Борьба дракона с тигром» – его готовят из ядовитых змей трёх видов. Для супа из ласточкиных гнёзд берут гнёзда береговых ласточек, которые сооружают жилища из морских водорослей, склеивая их слюной. Виртуозное владение искусством смешивания различных, порой неожиданных продуктов, специй, вкусов позволяет китайским поварам добиваться прекрасных результатов. Поражают воображение и восхищают вкусом рулет из жареного кальмара с клубникой или жаренный в меду воробей с рисом, вымоченным в рисовом вине, а затем приготовленным на пару.