Древние правила и пять вкусов
Древние правила Один из важнейших принципов китайской кухни имеет философские корни. По легенде, мудрец И Инь, живший в эпоху Шан (XIV-XI вв. до н. э.), придумал теорию «гармонизации питания». Он полагал, что пяти вкусам (сладкому, кислому, горькому, острому и соленому) соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов (сердца, печени, селезёнки, легких и почек). Следовательно, человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусами.
Инь и ян в китайской пищевой традиции
Значительное влияние на китайскую кухню оказала теория о двух противоположных началах бытия – инь и ян. В соответствии с ней китайцы комбинируют блюда, смешивая, приспосабливая
одно к другому: основное и дополнительное, горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкое. Добавки и гарниры тоже подбираются по данному принципу: тающему на языке мягкому тушеному мясу ассистируют слегка обжаренные хрустящие овощи; в соусах нередко встречается сочетание перца чили и сахара.